ПРОДУКТЫ БРОЖЕНИЯ

Мой друг Билл Пересон много путешествовал и часто следовал моим советам по поводу дегустации различных блюд. Однако в душе он не был экспериментатором по части кулинарных изысков и жаловался мне: «Не понимаю, как в результате одного и того же процесса могут получаться и такие замечательные вещи, как пиво, вино и виски, и столько дряни».

Пересон, пробовавший страусовое филе в Австралии и одного кузнечика в Таиланде, где я живу, говорил о ферментации. Я рассмеялся и спросил, что за «дрянь» он успел попробовать. «В конце концов, — заметил я, — если бы не ферментация, не было бы у нас ни хлеба, ни сыра».

«Ну да, согласен. Но я о том, что едят здесь, в Азии: перебродивший рыбный соус, столетние яйца, кимчхи и все такое… Если честно, я и йогурт не люблю и кислую капусту тоже».

Мой друг не один такой. Немало людей считают, что единственное, что можно сделать, если у вас во рту случайно побывало что-то перебродившее, это прополоскать рот… чем-то другим, тоже подвергшимся ферментации.

Перебродившие продукты и напитки получаются в результате действия микроорганизмов, или ферментов (естественных составляющих продукта или добавок типа дрожжей и плесени), меняющих свойства исходного продукта. Целями биохимических превращений могут быть улучшение его вкуса и текстуры или увеличение срока хранения. Так, различные виды кисломолочной продукции создали потому, что свежее молоко быстро портится, а контролируемая ферментация с использованием молочнокислых бактерий позволяет безопасно транспортировать молоко на большие расстояния без потери питательных и вкусовых свойств.

Другой мотив переработки — сделать продукты, которые трудно усваиваются организмом человека в их естественном состоянии, например пшеницу и бобы, легкоусвояемыми, скажем в виде хлеба.

Некоторые, как мой друг, считают, что этот процесс не только меняет вкус и текстуру, но и искажает и то и другое, лишает продукт его исходной привлекательности, как вкусовой, так и внешней. Многие посещающие район Юго-Восточной Азии, в котором я живу, будут спокойно есть перебродивший рыбный соус, важный элемент местной кухни, но только при одном условии: если вы не дадите его понюхать, в противном случае люди скривятся и скажут, что он протух. В определенном смысле они, конечно, правы. В Таиланде этот соус называют нам пла, или «рыбья вода», во Вьетнаме — нуок мам, в Лаосе — нам па, в Камбодже — тук трей, в Бирме — нган-пья-йе… Каждая из этих соседствующих стран — их лидеры, как положено, находят множество поводов для перебранок — заявляет об исключительности своего бренда, хотя в наибольшем объеме этот полупрозрачный коричневый соус экспортирует Таиланд. В любом случае для его производства рыбу (иногда креветок) укладывают в бочки или глиняные кувшины, пересыпают солью и оставляют бродить минимум на месяц, после чего жидкость собирают и разливают по бутылочкам. (Некоторые утверждают, что процесс брожения должен продолжаться несколько месяцев, а таиландская компания «Pichai Fish-Sauce Co. Ltd.», лидер как внутренних, так и внешних продаж, выдерживает продукт в течение года.) Мало какие блюда в этом регионе Азии считаются завершенными без рыбного соуса. Он заменяет здесь соль и воспринимается так же, как соевый соус — китайцами и японцами. Только вкус у первого более пикантный.

Неприятным рыбный соус может показаться только такому чужаку-иностранцу, как мой друг. В XVIII веке миссионер-иезуит Никола Жер-вез отметил в своем дневнике, что у этого соуса — в те времена его называли тхаи капи — «настолько резкий запах, что вызывает тошноту у всякого, кто не имеет к нему привычки». Но и сейчас мнение не изменилось: в книге Аннабел Джексон-Долинг «Кухня Вьетнама» (1997) вы прочитаете о том, что нуок мам «в чистом виде имеет сильный запах и очень соленый вкус, так что привыкнуть к нему невьетнамцу очень трудно. Сами вьетнамцы обычно и не ждут, что иностранцу соус понравится, но бывают очень довольны, когда такое случается».

Кроме того, в Азии существуют заслуживающие внимания нежидкие ферментированные продукты. Лаосский падек проще всего представить как рыбный соус с кусками перебродившей рыбы, а также с некоторым количеством рисовых муки и шелухи. Падек имеет настолько сильный запах, что большой кувшин с этим продуктом — местные жители обычно готовят его помногу, с запасом — держат вне дома, на веранде. П. Синг, автор «Традиционных рецептов Лаоса», пишет, что обычно падек готовят дома: «Найти на Западе настоящий невозможно, хотя баночки ферментированной рыбы с Филиппин могут считаться приемлемой заменой. Я слышал историю о том, как лаосская девушка, невеста англичанина, попробовав консервированные анчоусы, воскликнула: "Так это падек! Немного, правда, солоноватый, но все равно вкусный!"»

В Таиланде есть блюдо пла ра. Второе слово, означающее «плесень» или «грибок», подскажет, о чем речь. Если верить описанию Дэвида Скотта и Кристиана Инвуда, авторов небольшой книжки о тайской пище под названием «Вкус Таиланда», — это блюдо из перебродившей рыбы «с концентрированным запахом гниющего мяса, псины, немытых ног, застоявшейся трюмной воды и падали, зараженной яйцами мух». Преувеличение, конечно, но не чрезмерное, по крайней мере в восприятии западного человека. Для приготовления пла ра очищенную и выпотрошенную пресноводную рыбу укладывают с солью в герметично закрывающиеся глиняные горшки и через несколько дней, когда рыба начинает «портиться», добавляют к ней же тонко молотый жареный рис. Спустя неделю блюдо готово, хотя гурманы опять же предпочитают рыбу более длительной выдержки.

Сколь бы важную роль такого рода продукты ни играли в кухне народов Юго-Восточной Азии, блюда, традиционные для Индокитая, можно приготовить и без оных. Другое дело Корея, где статус национального блюда приобрело кимчхи. Не попробовать кимчхи невозможно, так как его подают практически со всеми блюдами, а отказ от него воспринимают как оскорбление. Данный термин охватывает целую группу перебродивших овощных продуктов с характерным резковатым кисло-сладким вкусом, сильно отличающимся от вкуса кислой капусты и других квашеных овощей, известных в Европе и Северной Америке. Прежде технология позволяла жителям северной части Корейского полуострова сохранять и есть овощи в долгие, холодные зимние месяцы, однако и сегодня, с развитием современных тепличных хозяйств и круглогодичными поставками свежих овощей из-за границы, это блюдо остается непременным элементом почти каждого застолья. Известно около 150 видов кимчхи. Наиболее популярный готовится так: нашинкованная китайская капуста и/или редиска засаливается, затем промывается и после добавления приправ и специй (молотый красный перец, мелко нарезанный чеснок и имбирь, нарезанный зеленый лук, соль и сахар) ставится на несколько дней в прохладное место для брожения. При подаче на стол кимчхи должно быть комнатной температуры или слегка охлажденным, подают его с рисом и мясными блюдами. Другому корейскому деликатесу, соленым и перебродившим устрицам, 600 лет. Они, как считается, не только снимают усталость и лечат анемию, но и содержат в себе дух и мудрость предков человека.

Традиционный для Японии и Гонконга продукт — перебродивший тофу, а в Индонезии «пирог» из перебродившей сои, известный как темпе или темпех, широко употребляются в качестве заменителя мяса. На Филиппинах множество блюд готовятся с использованием соленых и перебродивших анчоусов и крохотных креветок, именуемых багунг. В Китае же мелкие черные соевые бобы сначала засаливают, а потом фасуют по жестяным баночкам или пластиковым пакетам. Продукт получается настолько пикантным, что, прежде чем использовать — как правило, в качестве приправы к рыбным и мясным блюдам, — его предварительно в течение получаса вымачивают в теплой воде и мелко нарезают. В Индии и в отдельных районах Африки сбраживают некоторые зерновые культуры, поскольку в условиях жаркого и влажного климата их невозможно сохранить.

Азия и Африка отнюдь не монополисты в производстве ферментированных пищевых продуктов, их можно найти практически повсюду, тем более что изготовить их можно почти из всего. И все же наиболее часто используются дары моря. На Аляске эскимосы инупиаты и кобуки традиционно занимаются ловом лосося: зимой — на крючки из медвежьего зуба, через лунки во льду, а летом, когда рыба поднимается вверх по рекам на нерест, — сетями. Предпочтение отдается 9-11-килограммовым самкам с икрой (каждая может нести до 350 тысяч икринок!). Самцы мельче, однако, каким бы ни был улов, рыба непотрошеной закапывается в выложенные листьями ямы, где в течение нескольких недель «бродит» (разлагается). Неудивительно, что «ароматный» результат естественной ферментации носит название «вонючая рыба». Едят ее обычно сырой, да-да, без всякой кулинарной обработки.

Сходное блюдо, под названием лютефиск, или «щелочная рыба», готовится в декабре в Норвегии и Швеции. Традиция зародилась самое позднее в XIV веке: в августе и сентябре в горных озерах вылавливали пресноводную рыбу, в частности радужную и ручьевую форель и хариуса, заворачивали в березовую кору и закапывали; рыба оставалась в земле до первого снега, потом ее выкапывали, натирали солью и брюшками вверх плотно укладывали в деревянные ящики с крышкой. Сегодня рыба после выкапывания хранится примерно в таких же условиях в течение трех месяцев, после чего ее несколько дней вымачивают в концентрированном щелочном растворе, пока она не размякнет настолько, что ее можно будет свободно проткнуть пальцем. Обычно используется раствор каустической соды, тогда как, согласно средневековым документам, первоначально использовалась зола того же дерева, в кору которого рыбу заворачивали, то есть березы. После вымачивания рыба несколько дней промывается в холодной проточной воде и затем варится на пару или в слабо кипящей воде. Результат — светящееся золотистое филе с консистенцией плотного желе. Вкус на удивление невыразительный, так что обычно эту «щелочную рыбу» едят с разнообразными соусами.

В России, в юго-западных областях Азии и в Восточной Европе пьют кефир, он известен здесь уже много столетий благодаря пастухам Кавказских гор, обнаружившим, что при длительной перевозке свежего молока в кожаных бурдюках оно превращается в кисловатый шипучий напиток. В Германии со свиными ножками и сосисками подают квашеную кислую капусту, она такой же важный элемент национальной кухни, как картофель и пиво. В Соединенных Штатах и других странах в укропном рассоле сбраживают огурцы и пьют как слабоалкогольный напиток яблочный сидр. В Греции с античных времен солят оливки, а соленые яйца — традиционное блюдо в Англии. Йогурт, ферментированный молочный продукт, впервые появившийся в Турции, сегодня производится под многими брендами и со многими ароматами, а в чистом виде его часто подслащивают сахаром, чтобы нейтрализовать выраженный кислый вкус.

К сожалению, по мнению моего приятеля Билла, почти все из перечисленного пахнет довольно неаппетитно.

Еда и питье

Процессу ферментации человек обязан многим. Помимо обогащения нашего рациона и увеличенного срока хранения — без включения химических консервантов, что важно для многих, — продукты брожения содержат много живых культур. В результате ферментации сложные белки, крахмалы и жиры расщепляются на простые соединения, легко усваиваемые пищеварительной системой и ассимилируемые организмом. Кроме того, как показывают исследования, продукты ферментации способны подавлять бактерии, вызывающие диарею, от которой в развивающихся странах умирает (вследствие обезвоживания) каждый десятый ребенок. Именно это их свойство послужило толчком к реализации программы ООН по внедрению технологии ферментации в производство и хранение детского питания.

Что же касается необычного или резкого вкуса и запаха, которые они придают продуктам, то мнения на этот счет разные, но с одним, полагаю, согласятся все: многие из ферментированных продуктов прекрасно пойдут под какой-нибудь полученный путем дистилляции алкогольный напиток на основе браги, к примеру из зерна и других растительных материалов. Наиболее популярны виски, джин, водка и ром. В числе других (в алфавитном порядке): аквавит, арак (делается из сахарного тростника в Шри-Ланке и других тропических странах), бренди, бурбон, мескаль (визитная карточка Мексики), околехао (еще один напиток из сахарного тростника родом с Гавайев), скотч, текила. Добавьте к этому эль, легкое пиво, вино и шампанское — напитки, создаваемые добавлением раствора Сахаров и питательных веществ к дрожжам, которые «отвечают любезностью на любезность», вырабатывая углекислый газ и алкоголь.

Сыр из семян подсолнечника

(Могут использоваться любые другие семена и орехи, в том числе тыквенные, кедровые, грецкие, пекан, миндаль и любая их комбинация.)

Способ приготовления. С вечера насыпьте в большую миску около 500 граммов сырых очищенных семян или орехов и залейте чистой водой. Толщина слоя воды над семенами должна быть не менее 2,5 сантиметра. Не пользуйтесь хлорированной водой, так как она убьет ферменты и воспрепятствует брожению. Оставьте семена замачиваться на ночь.

На следующее утро откиньте их на дуршлаг и дайте стечь воде. Поместите в блендер или кухонный комбайн 1 стакан замоченных семян, налейте туда стакан чистой (нехлорированной) воды и хорошо перемешайте. Вылейте образовавшееся пюре в миску. Так же превратите в пюре остальные зерна и все выливайте в одну миску.

Не накрывая, поставьте миску с пюре на кухонный стол или на полку — оно должно перебродить. Этот процесс займет от 4 до 7 часов. Чем теплее и влажнее воздух в помещении, тем меньше время брожения. По готовности поверхность массы слегка вздуется, а «сыворотка» (вода) отделится от «творога» (пюре). Кроме того, масса приобретет кисловатый запах, напоминающий запах йогурта.

Застелите большой дуршлаг или сито марлей (или любой другой прочной, но проницаемой для воды хлопчатобумажной тканью), поместите его на большую чашку. Выложите пюре на ткань и оставьте на 35–40 минут, чтобы вода стекла в чашку. Затем сведите углы ткани и, вращая «мешочек» с пюре, выжмите из него последнюю воду. Ложкой переложите пюре в пластиковую емкость, плотно ее закройте и поставьте в холодильник. Срок хранения — около недели.

Способ подачи. Выложите в миску ровно столько пюре, сколько собираетесь использовать. На одного человека обычно достаточно полстакана. Добавьте в пюре качественную морскую соль, молотый черный и кайенский перец, 5–6 мелко нарезанных перьев зеленого лука, 3 ст. ложки рафинированного оливкового масла. Можете поэкспериментировать и с другими приправами, например с чесноком и различными специями, но указанная выше комбинация представляется нам оптимальной.

Все хорошо перемешайте ложкой или вилкой и для подачи на стол переложите в меньшую по размеру чашку. Продукт можно намазывать на хлеб или тосты, можно макать в него чипсы и кусочки овощей или заполнять им половинки авокадо и помидоров, а можно просто есть его ложкой. Вы можете также слепить из этой массы маленькие шарики, обвалять их в сваренном дробленом рисе, а затем ненадолго поместить в духовку.

Дэн Рейд. «Дао здоровья, секса и долголетия» (1989)