Вторые блюда

В узбекской кухне предпочтение отдается кушаньям из баранины. Говядина, конина и курятина используются значительно реже. Главная особенность в приготовлении мясных яств заключается в том, что мясо как к первым, так и ко вторым проваривается или обжаривается вместе с костью. Азиатская кулинария не отличается широким ассортиментом гарниров: мясо подается в основном с овощами, луком и зеленью.

Узбекские вторые блюда – это сытные и ароматные мясные блюда, густые полусупы с обилием свежих овощей и трав. Особенности узбекской кухни, как и многих других национальных кухонь, обусловлены спецификой местного сельского хозяйства.

Для этого народа показательно повышенное употребление в пищу местных зерновых (пшеница, джугара, рис) и бобовых (горох нут, маш), некоторых овощей (репа, тыква, редька, морковь), разнообразных фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешня, слива, дыни, фисташки, грецкие орехи). В то же время почти не встречаются рыбные блюда, ограничено употребление яиц.

Общим является использование в самые различные блюда кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Из приправ популярны барбарис и бужгун.

Также в Узбекистане широко распространено овцеводство, поэтому наиболее популярным видом мяса является баранина, входящая в состав большинства основных блюд узбекской кухни.

Узбекские блюда, как правило, очень сытные и калорийные. Большое значение при их приготовлении имеют травы и пряности – кориандр (кинза), зира (зра, кумин), барбарис, кунжут, райхон (базилик) и др. Специи повышают аппетит, поэтому эти блюда хочется съесть сразу, как только учуешь их аромат.

Димлама

Состав: говядина (или баранина) – 1 кг, курдюк – 100–150 г (если курдюка нет, можно использовать бараний жир, или просто налить на дно казана подсолнечное масло), лук – 1 кг, помидоры – 1 кг, морковь – 0,5 кг, картофель – 0,5 кг, кинза, укроп, болгарский перец – 3–4 шт., капуста – 1 средний вилок, баклажан – 1 шт., молодой чеснок – 2 головки, острый перчик.

Режем курдюк тонкими пластинками, а мясо на куски средней величины, как на гуляш. На дно холодного казана выкладываем порезанный курдюк. Сверху кладем тонкий слой заранее порезанного кольцами лук. На лук выкладываем мясо, причем, если у вас есть мясо на ребрышках, косточки надо положить вниз, а мякоть сверху.

Этот слой обязательно нужно посолить и поперчить, а также добавить специи. Засыпаем все луком (лук у нас порезан кольцами и его должно быть много). Шинкуем все наши овощи крупными кусками и начинаем их выкладывать в казан слой за слоем – морковь, болгарский перец, помидоры, баклажаны, солим и перчим этот слой.

Капусту надо отделить от кочерыжки порезать большими кусочками и положить их в казан, следующий слой картошка. Сверху покрошим немного кинзы, укропа, петрушки, добавим 2 острых перчика (надо убедиться, что перчик целый, иначе все будет очень острое), тут же укладываем головку чеснока. Опять солим и перчим этот слой, добавляем специи по вкусу, и закрываем все капустными листьями.

Ставим казан на огонь, закрываем казан крышкой и придавливаем сверху грузом для плотности. Первые 15–20 минут огонь устанавливаем на максимум, как только закипит (мы услышим это по характерному шуму в казане), убавляем огонь на минимум и забываем про казан на 1,5–2 часа.

Барра-гушт, или отварная баранина по-узбекски

Состав: баранина – 500 г, чеснок – 2 зубчика, виноградный уксус – 1 ч. ложка, зеленый лук – 1 пучок, молотый шафран – на кончике ножа, черный молотый перец, соль по вкусу

Мясо отварить, добавив в воду соль, перец и молотый шафран. Затем нарезать порционными кусками, натереть толченым чесноком. Сбрызнуть уксусом, выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Яхна-барра, или отварной ягненок по-узбекски

Состав: тушка ягненка – 1 шт., морковь – 1,5 кг, виноградный уксус – 4 ст. ложки, лавровый лист – 4–6 шт., черный перец – 2,5 ст. ложки, зелень петрушки – 2 пучка, соль по вкусу.

Тушку ягненка целиком залить холодной водой, добавить виноградный уксус и оставить на 1 час.

Потом разрубить ее на порционные куски, залить кипящей водой и варить 30 минут, после чего добавить нарезанную кружочками морковь, лавровый лист, перец, соль и держать на медленном огне еще 30 минут.

Готовые куски мяса вместе с морковью выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Баранина, тушенная с луком-пореем

Состав: баранина – 300 г, лук-порей – 600 г, топленое масло – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сливки – 0,5 стакана, красный молотый перец, соль по вкусу.

Баранину нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить и обжарить в топленом масле. Затем добавить лук-порей, нарезанный крупными кольцами, 0,5 стакана воды и тушить в течение 20 минут. После этого всыпать муку, влить сливки, хорошо перемешать и довести до кипения.

Баранина, тушенная в томатной пасте

Состав: баранина – 400 г, томатная паста – 1,5 стакана, репчатый лук – 2 шт., огурец – 1 шт., лимон – 0,5 шт., топленое масло – 2 ст. ложки, зелень укропа – 1 пучок, черный молотый перец – 0,25 ч. ложки, соль по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусочками, смешать с мелко нарезанным луком и обжарить в топленом масле. Через 10 минут влить в сковороду 0,5 стакана воды, добавить томатную пасту, посолить, поперчить и тушить, накрыв крышкой, до готовности.

Горячую баранину посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и украсить ломтиками лимона и дольками огурца.

Баранина, тушенная с курагой и изюмом

Состав: баранина – 1 кг, курага – 500 г, изюм – 1 стакан, помидоры – 3 шт., репчатый лук – 4 шт., растительное масло – 3 ст. ложки, корица – 0,5 ч. ложки, молотый душистый перец – 0,5 ч. ложки, соль по вкусу.

Курагу и изюм залить теплой водой и оставить на 30 минут. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать, лук измельчить. Мясо нарезать порционными кусками, смешать с помидорами, луком, добавить растительное масло, душистый перец, посолить, влить 1 стакан воды и тушить примерно 1 час.

За 20 минут до готовности добавить курагу, изюм и корицу.

Баранина, тушенная с рисом

Состав: жирная баранина – 400 г, рис – 1,5 стакана, репчатый лук – 1 шт., топленое масло – 3 ст. ложки, курдючный жир – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, бараний бульон – 0,5 стакана, красный молотый перец, соль по вкусу.

Баранину нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в жире. Затем добавить мелко нарезанный лук, бараний бульон и тушить до готовности.

В кастрюле растопить масло, выложить рис, влить 0,5 л воды, добавить соль, поставить в духовку, разогретую до 180 °C, и довести до готовности.

На блюдо горкой выложить рис, на него – мясо, а затем полить соком, оставшимся после тушения.

Баранина с фасолью

Состав: баранина – 300 г, белая фасоль – 300 г, репчатый лук – 2 шт., топленое масло – 4 ст. ложки, красный молотый перец, соль по вкусу.

Фасоль промыть, залить 3 стаканами воды и оставить на ночь для набухания.

Мытое мясо нарезать небольшими кусочками, смешать с натертым на терке луком, посолить, поперчить.

Добавить топленое масло и небольшое количество воды, поставить на огонь, довести до кипения и тушить, накрыв крышкой, на медленном огне в течение 5 минут.

Затем влить 2 л воды, добавить фасоль и варить до готовности.

Баранина с горохом

Состав: мякоть баранины – 300 г, горох – 2 ст. л., репчатый лук – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, соль по вкусу.

Горох залить водой и оставить на ночь, а затем отварить в подсоленной воде.

Мясо отварить в малом количестве воды. При варке опускать мясо в кипящую воду.

Лук мелко нарезать и обжарить в растопленном сливочном масле.

Отваренный горох выложить на блюдо, затем нарезанное небольшими кусочками мясо, а сверху – обжаренный лук.

Баранина, запеченная с цветной капустой

Состав: отварная баранина – 200 г, цветная капуста – 1 кочан, репчатый лук – 1 шт., яйца – 2 шт., курдючный жир – 3 ст. ложки, молоко – 3 ст. ложки, мука – 0,5 стакана, черный молотый перец, соль по вкусу.

Капусту отварить в подсоленной воде, слегка остудить и разобрать на соцветия.

Затем выложить ее на сковороду с растопленным курдючным жиром, смешать с нарезанным кольцами луком, ломтиками мяса, посолить, поперчить. Сделать жидкое тесто, которое замешивается из взбитых яиц, муки и молока. Этим тестом залить мясо.

После этого сковороду поставить в духовку, разогретую до 200 °C, и запекать в течение 10 минут.

Баранина на пару с картофелем

Состав: баранина – 1 кг, картофель – 6 клубней, молотый тмин – 1 ч. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать крупными кусками, посолить и поперчить. Картофель нарезать четвертинками. В пароварку положить картофель, а сверху – мясо, довести воду до кипения и варить до готовности (примерно 2 часа).

Готовые мясо и картофель выложить на блюдо и посыпать тмином.

Шницель из говяжьей печени с изюмом

Состав: говяжья печень – 500 г, изюм – 0,5 стакана, репчатый лук – 2 шт., острые перцы – 2 стручка, яйца – 2 шт., растительное масло – 0,5 стакана, молоко – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, соль по вкусу.

Печень нарезать порционными кусками, посолить, смешать с мелко нарезанными луком и острыми перцами, влить 0,5 стакана воды, добавить растительное масло и тушить на медленном огне в течение 10 минут.

Яйца соединить с молоком и мукой, взбить миксером, добавить изюм и посолить.

Полученной смесью залить печень, накрыть крышкой и тушить примерно 10 минут.

Азу по-узбекски

Состав: мякоть говядины – 500 г, картофель – 4 клубня, репчатый лук – 2 шт., соленые огурцы – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, топленое масло – 3 ст. ложки, томатная паста – 3 ст. ложки, бульон – 1 стакан, зелень петрушки – 1 пучок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать небольшими брусочками, обжарить в топленом масле, посолить, поперчить, добавить спассерованную томатную пасту, обжаренный лук, залить бульоном и тушить, накрыв крышкой, в течение 30 минут.

Картофель нарезать брусочками, обжарить до полуготовности на отдельной сковороде, соединить с мясом и припущенными огурцами, нарезанными ломтиками, и тушить на медленном огне до готовности.

Готовое азу перемешать, разложить по тарелкам, посыпать зеленью и рубленым чесноком.

Гуляш из баранины с картофелем

Состав: баранина – 500 г, картофель – 5 клубней, репчатый лук – 4 шт., острый перец – 1 стручок, бараний жир – 6 ст. ложек, томатная паста – 2 ст. ложки, бараний бульон – 0,5 стакана, молотый тмин – 0,25 ст. ложки, соль по вкусу.

Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить, лук нарубить, картофель натереть на терке, острый перец нашинковать.

Мясо обжаривать в жире 5 минут, затем выложить в сковороду лук, острый перец, тмин и держать на сильном огне еще 10 минут.

После чего добавить картофель, томатную пасту, бульон и тушить в течение 8 минут.

Гуляш из баранины с фасолью

Состав: баранина – 500 г, отварная фасоль – 500 г, баранье сало – 2 ломтика, репчатый лук – 3 шт., бараний жир – 3 ст. ложки, бараний бульон – 1 стакан, мука – 2 ст. ложки, красный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обвалять в муке. Лук нашинковать, обжарить в жире, добавить мясо и нарезанное небольшими кусочками сало и жарить на сильном огне 3 минуты. Затем выложить фасоль, влить бульон, довести до кипения и тушить в течение 5 минут.

Таджин с помидорами

Состав: баранина – 500 г, помидоры – 3 кг, растительное масло – 0,5 стакана, молотый имбирь – 0,5 ч. ложки, молотый шафран – 0,25 ч. ложки, зелень петрушки – 1 пучок, соль по вкусу.

Мясо нарезать порционными кусками, посолить, посыпать имбирем и шафраном, полить растительным маслом, влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности. Потом мясо из кастрюли вынуть, а в кастрюлю положить очищенные помидоры, нарезанные четвертинками, измельченную зелень. Тушить, постоянно помешивая, до загустения. За 10 минут до готовности положить в кастрюлю мясо.

Таджин с яблоками

Состав: баранина – 500 г, кислые яблоки – 3 шт., растительное масло – 2 ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, молотый шафран – 0,5 ч. ложки, молотый имбирь – 0,5 ч. ложки, соль по вкусу.

Мясо нарезать порционными кусками, посолить, посыпать имбирем и шафраном, полить растительным маслом, влить 0,5 стакана воды и тушить до готовности. Затем добавить очищенные половинки яблок, 0,5 стакана воды и держать на огне еще 10 минут.

За 3 минуты до готовности влить разбавленную водой муку.

Таджин с айвой

Состав: баранина – 500 г, айва – 2 шт., сахар – 2 ст. ложки, топленое масло – 2 ст. ложки, молотый шафран – 0,5 ч. ложки, молотый мускатный орех – на кончике ножа, соль по вкусу.

Айву разрезать на четвертинки, посыпать сахаром, залить небольшим количеством воды и отварить.

Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в топленом масле. Через 5 минут посолить, добавить специи, небольшое количество отвара айвы и тушить на медленном огне в течение 30 минут. После чего положить айву, влить еще немного отвара, довести до кипения и сразу же снять с огня.

Кефта

Состав: мякоть баранины – 500 г, репчатый лук – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, яйца – 2 шт., растительное масло – 0,5 стакана, томатный соус – 0,5 стакана, панировочные сухари – 1 стакан, зелень петрушки – 1 пучок, красный молотый перец, соль по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с нарубленным луком, толченым чесноком, измельченной зеленью петрушки, яйцами и панировочными сухарями, посолить и поперчить.

Из полученного фарша сформовать небольшие шарики диаметром около 3 см, слегка их сплющить и обжарить в растительном масле.

Готовые мясные шарики выложить на блюдо и полить томатным соусом.

Долма

Состав: мякоть баранины – 400 г, виноградные листья – 300 г, курага – 2 ст. ложки, репчатый лук – 2 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, зелень петрушки – 0,5 пучка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Курагу залить горячей водой и оставить на 30 минут.

Мясо и 1 луковицу пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и смешать с мелко нарубленной зеленью петрушки.

Виноградные листья обдать кипятком, выложить на них фарш и завернуть конвертиком.

Оставшуюся луковицу нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле.

Затем выложить сверху долму, залить небольшим количеством подсоленной воды, добавить курагу и тушить под крышкой до готовности (примерно 50 минут).

Мясо с клецками

Состав: баранина – 700 г, говяжий бульон – 3 стакана, репчатый лук – 2 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу; для клецок: мука – 1 стакан, соль по вкусу.

Мясо крупно нарезать, отварить в подсоленной воде, а затем нарезать тонкими ломтиками. Лук нарезать крупными кольцами, обжарить в растительном масле и поперчить.

Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать в тонкий пласт и нарезать из него ромбы.

Говяжий бульон довести до кипения, опустить в него ромбы и отварить до готовности, после чего выложить их на блюдо, а затем мясо и обжаренный лук.

Лахчак

Состав: говядина – 200 г, репчатый лук – 3 шт., чеснок – 1 зубчик, мука – 1 стакан, томатная паста – 1 ст. ложка, топленый жир – 1 ч. ложка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Из муки и воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, нарезать небольшими квадратиками и отварить в подсоленной воде. Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в топленом жире, добавить измельченный лук, толченый чеснок, томатную пасту, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Через 5 минут добавить клецки, еще раз перемешать и снять с огня.

Баранья печень под чесночным соусом

Состав: баранья печень – 400 г, бараний жир – 2 ст. ложки, черный молотый перец, соль по вкусу; для соуса: чеснок – 3 зубчика, сливочное масло – 3 ст. ложки.

Для приготовления соуса сливочное масло растопить, добавить толченый чеснок и хорошо перемешать.

Печень нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить на смазанной жиром решетке.

После чего выложить на блюдо и полить чесночным соусом.

Баранье легкое, тушенное в молоке

Состав: баранье легкое – 1 шт., мука – 0,5 стакана, молоко – 2 л, топленое масло – 200 г, зелень петрушки – 1 пучок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Легкое нарезать порционными кусками, посолить, залить молоком, смешанным с мукой и топленым маслом. Довести до кипения и тушить на медленном огне до готовности.

Готовое легкое остудить, поперчить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Тыква, тушенная с овощами

Состав: мякоть тыквы – 500 г, сладкие перцы – 2 шт., репчатый лук – 1 шт., горох – 3 ст. ложки, растительное масло – 1 стакан, томатная паста – 1 ст. ложка, аджика – 1 ч. ложка, красный молотый перец, соль по вкусу.

Горох залить холодной водой и оставить на ночь.

Лук и сладкие перцы нарезать крупными полукольцами и обжарить в растительном масле. Далее добавить томатную пасту, горох, аджику, стакан воды и тушить на медленном огне в течение 20 минут. Затем положить в кастрюлю нарезанную небольшими ломтиками тыкву, посолить, поперчить и тушить до готовности (примерно 30 минут).

Тыква, тушенная с рисом и изюмом

Состав: мякоть тыквы – 500 г, отварной рис – 0,5 стакана, изюм – 3 ст. ложки, сахар – 1 стакан, сливочное масло – 100 г, молоко – 0,5 стакана.

Изюм обжарить в 50 г растопленного сливочного масла. Тыкву нарезать небольшими кубиками, залить кипятком и варить в течение 15 минут. Затем добавить рис, сахар, оставшееся сливочное масло, влить молоко и, постоянно помешивая, варить еще 20 минут.

За 5 минут до готовности положить обжаренный изюм.