Пловы узбекской кухни

Слово «плов» (народное название – палов), очевидно, возникло от греческого «полув», что означало «разнообразный состав». Наиболее достоверная версия о его происхождении подтверждается легендой. Случилось это в IV веке до н. э., в период похода Александра Македонского на Восток. Это кулинарное чудо получило название «Плов Александра Македонского».

Однажды, находясь в походе в Средней Азии, великий Александр Мадеконский решил улучшить питание в своей непобедимой армии. Александр был очень мудрым полководцем и понимал, что питание играет далеко не последнюю роль в непобедимости его армии. Он подозвал одного из своих солдат и приказал ему к утру приготовить блюдо, которое насытит солдат и будет прост в приготовлении, приятно на вкус и нетребовательно к ингредиентам. В случае невыполнения приказа Александр пообещал солдату смертную казнь.

Положение было безнадежным – готовить солдат не умел, даже посуды у него не было. Но сдаваться без боя он был не приучен. Недоумевая, почему Александр не поручил такое важное дело повару, солдат снял с себя шлем и пошел искать продукты. У кого-то раздобыл немного мяса, у кого-то овощей, масла, риса. Добытые продукты он, как умел, чистил, резал и кидал в шлем. Довольно скоро шлем был полон. Солдат развел костер, налил в шлем воды, закрыл его щитом, сел рядом подождать пока вскипит вода и… уснул. Проснулся он только утром и с ужасом обнаружил, что огонь давным-давно потух. Прощаясь с жизнью и надеясь на чудо, солдат снял еще теплый шлем с огня и побежал к Александру. Потерявший всякую надежду солдат с поклоном положил результат своих трудов к ногам правителя. Александр зачерпнул ложкой, положил в рот и начал жевать. У солдата замерло сердце. Внезапно лицо Александра осветилось улыбкой. Он с удовольствием съел еще несколько ложек, положил шлем на землю, подошел к остолбеневшему солдату и обнял его. Солдат исполнил приказ Александра. Так был сварен первый плов.

Узбеки любят говорить: не пробовал плова, не родился на свет.

Плов – одно из самых любимых узбекских блюд. Его приготовляют из риса, кое-где из риса с машем (Бухара) в сочетании с мясом, луком и морковью. В плов кладут много жира – растительного или животного (баранье сало). Существует много видов плова в зависимости от мяса (баранье, козье, конина, птица домашняя и дикая) и способа приготовления. Наиболее широко известен узбекский плов, когда овощи и рис варятся в одном котле. В Бухаре распространен афганский способ приготовления плова – так называемый «кабульский». Особенность этого способа заключается в том, что приправа готовится в одном котле, а рис варится в другом.

Несмотря на большие различия в технологии приготовления того или иного вида плова, существуют три общих последовательных приема, характерных для узбекской кухни.

Первый из них – перекаливание жира. Как правило, для этого используется чугунный котел. Чтобы правильно перекалить хлопковое или другое растительное масло, необходимо сильно разогреть котел, затем влить масло. В процессе перекаливания вначале появляется дым темноватого цвета, который переходит затем – в белый. Растительное масло хорошо перекалится, если его затем некоторое время подержать над умеренным огнем, время от времени помешивая шумовкой. Брошенные в масло луковица или морковь нейтрализуют содержащиеся в масле горькие вещества. Баранье сало нарезают кубиками, растапливают, затем снимают шкварки и прогревают еще 5–7 минут на слабом огне, Это способствует уничтожению специфического запаха.

Следующий прием – приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса с луком и морковью. Это важный технологический этап. Продукты должны быть пережарены так, чтобы каждый из них сохранил свойственный ему вид. Надо все время следить, чтобы продукты не прилипали к стенке и дну котла. Для этого необходимо регулировать огонь. В отличие от других блюд соль и воду в плов кладут в два приема. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи добавляют в него после тушения продуктов.

После того как зирвак будет готов, закладывают рис. Необходимо следить за тем, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при закладке риса имеет количество воды, над поверхностью риса ее должно быть на одну фалангу пальца. После закладки риса плов необходимо подсолить и довести до готовности.

Рецептов плова тысячи, они передаются из поколения в поколение, хранятся, изменяются. С сухофруктами и орехами, с бараниной или курицей, приправленный ароматными специями.

Приготовление плова – дело довольно хлопотное. Обычно его готовят мужчины.

Плов Александра Македонского

Состав: рис – 1 кг, говядина – 1 кг, морковь – 1 кг, лук – 300 г, соль – 2 ч. ложки, тмин – 0,5 ч. ложки, кориандр – 1 ч. ложка, барбарис – 1 ст. ложка, перец черный или красный – по желанию.

Рис перебрать, посолить и замочить в горячей воде. Налить в казанок или гусятницу 1–1,5 л воды, положить мясо, нарезанное небольшими кусками, и лук, нарезанный кольцами. Когда вода закипит, положить морковь, которую можно нашинковать соломкой или порезать кубиками. Дать закипеть, не перемешивая содержимое, заправить солью и специями, а затем томить на слабом огне от 40 минут до двух часов. Если вода выкипит, долить.

Готовый плов выкладывают слоями, начиная с риса, на большое блюдо. Салатами к плову могут служить сливы, вишня, гранаты, помидоры с луком.

Бухарский плов

Состав: нежирная мясная мякоть (баранина или говядина) – около полкилограмма, рис длиннозерный – примерно 500–600 г (2 полных стакана), растительное масло – 200 мл, лук репчатый – 2 шт., свежая зелень в пучках (петрушка, укроп, зеленый лук и обязательно кинза), соль – 1 ст. ложка, перец черный (молотый) – 1 ч. ложка.

Чаще всего бухарский плов готовят из предварительно замоченного риса. Именно поэтому с начала нужно хорошенько его промыть под струей проточной воды и потом залить ею на 2–3 часа.

Мясо нарезается не средними кусочками, как для других видов плова, а мелкими. Все жилки и пленки нужно тщательно удалить. Репчатый лук также нужно произвольно измельчить. При желании часть мяса можно заменить свежей говяжьей или бараньей печенью.

Далее в казане разогреем масло до появления легкого дымка и заложим жариться мясо. Крышкой закрывать не нужно, так как мелкие кусочки довольно быстро подрумянятся, главное не забывать все это постоянно перемешивать. Примерно через 10 минут в казан нужно засыпать нарезанный лук. Теперь можно добавить половину перца и соли и, помешивая, жарить мясо с луком еще примерно 10 минут. Мясо, которое используется в рецепте бухарского плова, достаточно жестокое, поэтому простой обжаркой не обойтись. Еще через 5–7 минут после закладки лука нужно налить чуть-чуть (примерно половину стакана) кипяченой воды, и потушить зирвак (основу плова, которая уже готовится) на средней мощности конфорки примерно 10 минут или до испарения воды.

По прошествии этого времени в казан выкладывается вся приготовленная и мелко порубленная свежая зелень. И не забудь про кинзу, так как в этом рецепте она играет практически главную роль. Теперь все тщательно перемешаем и ровным слоем поверх зирвака выложим рис. Для его приготовления налей в казан воды таким образом, чтобы ее свободный слой составлял примерно один сантиметр. Чтобы от струи воды в рисы не образовывались ямки, наливай ее через шумовку, так струйки будут более тонкими.

Теперь казан нужно закрыть крышкой и оставить плов «доходить» на малой мощности конфорки. Периодически проверяя – не испарилась ли вода. Как только ее не останется, добавь оставшиеся перец и соль, все тщательно перемешай, и, снова закрыв казан крышкой, укутай его одеялом или чем-нибудь теплым и оставь на полчаса «отдохнуть».

Бухарский плов готов! Подавай его со свежими овощами или соусом из томатов и лука.

Бухарский плов с бараниной

Состав: баранина – 1 кг, морковь – 900 г, рис – 1 кг, по 150 г изюма и репчатого лука, хлопковое (растительное) масло – 300 мл, соль и специи.

В качестве приправ, используемых для приготовления бухарского плова, идеально подходит шафран, молотый перец и куркума. Рис желательно взять длиннозернистый мягких сортов, которые дают сладковатый вкус.

Рис заливают холодной водой и оставляют на пару часов. Затем его хорошенько промывают, несколько раз меняя жидкость, и отваривают до полуготовности. Потом его откидывают на дуршлаг и ждут, пока стечет лишняя влага.

В отдельную кастрюлю помещают порезанную баранину и отправляют ее на плиту. Незадолго до окончания варки можно немного подсолить бульон. Затем куски баранины перекладывают в холодный толстостенный казан и покрывают его слоем измельченного лука. Сверху помещают порезанную морковь и заливают все это мясным бульоном. После того как жидкость закипит, огонь убавляют до минимального и тушат будущий бухарский плов в течение четверти часа. Через пятнадцать минут в казан высыпают рис, специи и вливают разогретое масло. Все это протыкают в нескольких местах деревянной лучиной, накрывают крышкой и оставляют на плите. Через пять минут выключают конфорку и оставляют плов упревать.

Перед подачей к столу готовое блюдо можно перемешать. Но чаще всего его выкладывают на тарелку слоями – снизу рис, а сверху – морковь и кусочки мяса.

Бухарский плов с курицей

Состав: морковь – 4 шт., лук репчатый – 4 шт., мясо куриное – 600 г, рис – 300 г, чеснок – 1 головка, барбарис сушеный – 20 г, зира – щепотка, соль – по вкусу, вода – 300 мл, растительное масло – 100 мл.

Обычно для плова используют либо баранину, тогда это узбекский плов, либо курицу и это бухарский плов. Ни в коем случае не кладите в плов свинину. Самый доступный вариант-это плов с куриным мясом. Я использовала бескостное филе бедра. Мясо разделаем на порционные куски, не слишком мелко. Посолим, приправим паприкой и красным перцем.

Лук нашинкуем мелко. А вот морковь мельчить не стоит, ее разделаем на длинные полосочки. Вообще лука и моркови можно не жалеть. В настоящем плове пропорция мясо/лук/морковь один к одному.

В казан наливаем растительное масло. Ждем пока оно начнет закипать. Дальше в кипящее масло бросим пару зубчиков чеснока. Подождем пока он не станет золотистым и вынем его из масла. Это нужно для того, что бы готовое блюда не имело привкуса и аромата масла. Забросим лук и масо. Немного обжарим.

На рынке купите зиру, барбарис, тмин или готовую смесь трав для плова. Пахнет совсем не так, как магазинное в пакетике.

В обжаренное мясо с луком добавим пряности и морковь. Через пру минут нальем кипяченной воды так что бы она покрывала мясо. Прикроем крышкой и оставим минут на 5–7. Не забудьте уменьшить огонь под казаном. Через 5 минут попробуйте получившийся бульон на соль. Досолите так, что бы было чуть пересолено.

Дальше засыпаем предварительно промытый рис. Рис для плова лучше брать длинно зернистый, но можно и круглый. Главное, не в коем случае не берите пропаренный рис, он для плова не годится и вероятнее всего разварится в кашу. Смотрим что бы на бульон покрывал рис примерно на пол пальца, если нет, добавим чуть воды. Не солить. Сверху положим зелень и чеснок. Можно очищенный, а можно головку целиком.

Закрываем казан крышкой, убавляем огонь до минимума и оставляем плов томиться на 40 минут. В течение этого времени крышку не открываем. Через 40 минут включаем плиту и даем плову еще 20 минут постоять. Теперь можно открыть крышку и перемешать плов.

Не забудьте про свежую зелень и овощи при подаче.

Бухарский плов с изюмом и сухофруктами

Состав: сухофрукты (курага, чернослив, изюм) – по щедрой горсти, рис длиннозерный – 500–600 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 1 головка, хорошие качественные специи для плова (можно набор из куркумы, барбариса, зиры и смеси перцев) – 2 ст. ложки, сушеный укроп – 1 ст. ложка (обязательный ингредиент!), соль – 1 ч. ложка, масло растительное – 100 мл (полстакана или чуть меньше).

Все сухофрукты нужно хорошенько промыть и измельчить. Изюм оставляем целиком. Овощи также моем, чистим и нарезаем морковь брусочками, а лук мелкими кубиками. Чеснок просто очищаем до долек.

В казане (хотя для такого плова можно взять и кастрюлю, и сковороду) разогреем масло и сделаем обжарку из лучка и моркови. Важно не передержать и не допустить пригорания овощей. Затем добавляем все специи и сухофрукты, помешивая, ждем 5 минут и засыпаем рис. Кстати, его тоже можно предварительно замочить – так бухарский плов с изюмом и сухофруктами приготовится гораздо быстрее. Зальем плов водой через шумовку (свободный слой примерно в палец толщиной) и осторожно вставим в рис дольки чеснока. Все, посуду можно закрыть крышкой и оставить на медленной мощности конфорки до испарения влаги.

Перемешай плов с сухофруктами и оставь его потомиться под одеялом. Примерно через полчаса его можно подавать к столу.

Бухарский плов без мяса

Состав: рис – 2 стакана, специи для плова (зира, куркума, барбарис и смесь перцев) – 2/3 ч. ложки, крупная морковь – 1 шт., сушеный укроп – 1 ст. ложка, лук – 1 шт., изюм – 3 ст. ложки, чеснок – 1 шт., курага – 7 шт., соль и любое постное масло.

Овощи очищают от кожуры, моют и измельчают. Лук нарезают четверть кольцами, морковку – полосками. Чеснок оставляют так, как есть. Единственное, что с него удаляют, это верхнюю тонкую шелуху.

В толстодонный казан, в котором уже имеется немного разогретого постного масла, помещают лук с морковью и обжаривают их. Как только овощи слегка подрумянятся, к ним отправляют сушеную зелень и специи. Сверху выкладывают изюм, порезанную курагу, чернослив и предварительно промытый рис. В середину втыкают целую головку чеснока и заливают все это фильтрованной водой.

Будущий плов подсаливают и отправляют на плиту. Варят его до полной готовности риса. Как правило, на это уходит от тридцати до пятидесяти минут. Готовый бухарский плов, снимают с конфорки, закутывают в толстое полотенце и оставляют на полчаса. По истечении данного времени его раскладывают по тарелкам и подают к обеду.

По желанию в вегетарианский плов бухарских евреев можно добавить несколько черносливин, благодаря присутствию данного продукта приготовленное вами блюдо приобретет особенный вкус и аромат.

Плов с горохом

Состав: мясо – 500–800 г, льняное масло – 600–700 мл, бараний курдюк (говяжий жир) – 200 г, лук – 2 шт, морковь – 1 кг, чеснок – 2 головки, рис – 1,5 кг, зира – 1 ч. ложка, бараний горох (нут) – 100–200 г, соль – 4 ст. ложки, желтый изюм – 100 г.

За несколько часов до начала процесса нужно замочить горох в холодной воде и оставить его при комнатной температуре. Эта небольшая хитрость позволяет добиться существенного сокращения времени варки данного продукта.

Рис соединяют с двумя столовыми ложками соли, заливают горячей водой и оставляют на полчаса. Пока крупа замачивается, можно заняться остальными компонентами, необходимыми для приготовления плова.

Помытое мясо нарезают крупными кусками, чтобы они сохранили сочность в процессе термической обработки. Затем его обжаривают вместе с курдюком до появления легкого золотистого оттенка. Как только баранина немножко подрумянится, к ней выкладывают измельченный лук. Все хорошо перемешивают, накрывают крышкой и томят на минимальном огне. Буквально через пять минут туда же отправляют тонко нашинкованную морковь и продолжают готовить. Спустя примерно полчаса к мясу с овощами добавляют чеснок, запаренный изюм, зиру и хорошо промытый горох, предварительно выдержанный в холодной воде. Все это томят под крышкой около десяти минут.

Затем в тот же казан отправляют промытый рис, еще немножко зиры и пару столовых ложек соли. Будущий плов заливают кипятком и варят на медленном огне до полной готовности всех ингредиентов.

Плов с черносливом

Состав: рис – 500 г, говядина – 250 г, морковь – 150 г, масло (жир) – 200 г, чернослив или урюк – 1,5 стакана, пряности – 1,5 ч. ложки.

Готовим зирвак. Внимание, это важно для конечного результата! Закладывать в масло продукты нужно в строгом порядке: мясо, лук, морковь. При этом вес моркови примерно равен весу мяса и вдвое меньше веса риса. Последовательно пережаривают все компоненты, в начале варки на большом огне, постепенно уменьшая его. В тех рецептах, где есть дополнительные компоненты (плов с черносливом и курагой, с айвой), их кладут на зирвак, не смешивая с ним. В конце процесса добавляем пряности, как правило, красный перец, барбарис, ажгон (примерно 1 ч. ложку) и соль.

И, наконец, самое ответственное – закладка риса. Огонь следует еще уменьшить, рис засыпать ровным слоем, утрамбовать ложкой, не смешивая с зирваком. Осторожно влить воду, не разрушая слой риса; уровень воды – выше поверхности риса на 1,5 см. Огонь теперь усилить и варить сначала без крышки, а когда вода выкипит, плотно накрыть.

Чернослив тщательно промыть и закладывать в зирвак после обжарки всех остальных продуктов и добавления к ним воды. После этого нужно засыпать рис и доварить плов как обычно. Этот рецепт плова с черносливом истинно узбекский, но приготовить такое блюдо могут все желающие.

Плов с айвой

Состав: айва – 2–3 шт., чеснок – 1 головка, морковь – 1 шт., горох нут (замоченный на ночь) – около 100 г, лук – 2 шт., сахар – щепотка, растительное масло – 80 мл, рис (можно взять рис «басмати») – чуть больше 1 стакана, чили перец – несколько кусочков, орехи кешью – около 50 г, изюм (мытый, светлый) – около 50 г, зеленые очищенные фисташки – 2 ст. ложки, зира, сушеный барбарис, куркума, соль, свежемолотый перец.

Плов с айвой готовится, как и обычный мясной, в глубоком казане или толстостенной сковородке. Разогрейте необходимое количество растительного масла. Дождитесь того момента, когда из казана пойдет легкий сизый дымок. После этого можно закидывать лук, который предварительно рубится на кольца или полукольца. Пассеруйте его в масле несколько минут. Морковь нарежьте на тонкие брусочки. Лучше всего это делать с помощью ножа, но сгодится и специальная шинковка. Добавьте морковь к луку. Обжарьте в течение 5–7 минут, а затем отправьте в казанок предварительно замоченный нут. Теперь очередь сахара, чили перца, изюма, фисташек, зиры, куркумы и барбариса. Немного посолите, положите перец. Нарежьте айву, удалите сердцевину. Кусочки фрукта добавьте в казан. Перемешайте, обжарьте. Пока фрукты и овощи томятся и насыщаются ароматами приправ, промойте рис. Через 15 минут всыпьте его к остальным ингредиентам. Залейте овощным бульоном или простой водой. Уровень жидкости должен быть выше уровня риса на два с половиной пальца. Заложите головку чеснока целиком. Дождитесь того момента, когда закипит плов с айвой. Рецепт предусматривает установку минимального уровня огня и готовку с закрытой крышкой. 40 минут казан не трогаем. После осторожно перемешиваем все продукты. Пробуем на соль. Выкладываем на большое блюдо горкой. Сверху выставляем головку чеснока и присыпаем зеленью. Все готово.

Самаркандский плов

Состав: рис – 1 кг, мясо – 1 кг, морковь – 1 кг, лук – 5 шт., курдючный жир – 200 г. Можно даже использовать хлопковое масло – 200 г, горох нут – 1 стакан (заранее поставить в воду за день), чеснок – 4 головки, перец – 2 шт. (острый), соль – по вкусу, приправы (зира, чёрный перец по вкусу).

Состав рассчитан на 8 литровый казан. Вы можете уменьшить их количество учитывая объем вашего казана и порции.

Приготовим все необходимые ингредиенты, почистим и помоем их перед приготовлением плова. Обязательно за один день вперед, горох нут замочите в воде до момента приготовления вашего блюда.

Почищенную морковь нарежем соломкой. Толщина соломки должна быть 3 на 3 мм. А лук нарежем кольцами, лучше будет, если нарезать лук полукольцами. Мясо режем на большие куски. Хотя оно будет дольше жариться, но мясо в плове будет сочным и сохранит свой вкус.

Если вы взяли курдючный жир, то тогда вытопите его в казане. Или если вы взяли обычное растительное масло, то тогда нужно будет его прокалить до образования беловатого дыма.

Теперь обжарим большие куски мяса в раскаленном масле. Мясо жарим до того момента как оно получит равномерный румяный цвет. Добавляем немного соли, а также поперчим черным перцем молотым. Постарайтесь, чтобы мясо не пережарилось, а иначе, оно может стать жестким.

Берем нарезанный полукольцами лук и добавим его в казан, а также добавим немного из нашей нарезанной моркови. Теперь нужно слегка уменьшить огонь и пока лук не получит румяный цвет, а морковь не смягчится, жарим лук с морковью в казане. Нужно быть осторожным, чтобы лук в казане не сгорел. Как лук слегка зарумянится, переходим к следующему шагу.

Следующий шаг нужно будет проделать быстро. Берем оставшуюся морковь, положим ее в казан и разровняем. Внимание! Ни в коем случае, ингредиенты в казане не перемешивать. Особенность приготовления Самаркандского плова заключается в этом. В центре поверх добавленной моркови положим перец и чеснок. А поверх всех этих ингредиентов, добавляем замоченный в воде горох нут (конечно без его воды). При необходимости, можете разровнять горох нут (на узбекском языке, горох нут называется нухат).

Далее. Добавленная второй раз морковь не должна жариться, поэтому быстренько добавим приправы: добавим зиру, барбарис, семена кориандры и на уровне ингредиентов в казане, добавляем кипяченую воду.

Теперь нам нужно убавить огонь под казаном и варим ингредиенты в казане до того момента как горох нут смягчиться, то есть будет готов. Крышку казана лучше прикрыть.

Для риса, заранее готовим кипяченую воду. В нашем случае, для количества наших ингредиентов будет нужно полтора или 2 л кипяченой воды. Также нужно будет посолить кипяченую воду, но при этом, имейте в виду, что вы посолили мясо. Иначе, вы можете пересолить плов. В общем количестве, для такого количества ингредиентов, добавляют 2 столовые ложки соли. Если мы посыпали четверть из этого количество соли на мясо, то оставшуюся часть соли добавляем в кипяченую воду.

Теперь нам осталось промыть рис 3 раза в проточной воде.

Если горох в казане готов, то есть смягчился, то можно и добавлять промытый рис. Для этого мы можем просто разровнять поверхность ингредиентов в казане, но ничего не перемешиваем. Положим рис в казан равномерно распределяя по казану и добавляем нашу кипяченую воду в казан. Уровень воды над уровнем риса приблизительно должна быть 1 или 2 сантиметра. Теперь добавим огня. Вода в казане должна закипеть. Как вода в казане начинает испаряться, аккуратно переворачиваем верхний слой риса вниз. Главное, не заденьте слой гороха и моркови.

После того как выпариться вся вода в казане, собираем рис горкой (в виде горки) и до дна казана проделываем небольшие отверстия в рисе по всему казану. Как вся вода выпарится, уменьшаем огонь под казаном до самого минимума и закрываем крышку.

Все ингредиенты должны готовиться в течение 30–40 минут на самом минимальном огне. После можно полностью убрать огонь и оставить на 10 минут для отдыха. Не перемешивайте плов даже после того как он будет готов.

Открываем крышку казана, берем сначала рис и вставим его в виде горки на тарелки, потом горох и морковь, перец и чеснок. Мясо можно разрезать на кусочки и распределить по тарелкам с пловом.

Самаркандский плов едят с салатом из огурцов и помидоров.

Самаркандский плов с изюмом

Состав: мясо – 1 кг, морковь – 2 кг, луковица – 2 шт., рис – 1 кг, нут – 200–300 г, изюм – 100 г, зира – 1 щепотка, соль – 1 щепотка, растительное масло – 6–8 ст. ложек (кунжутное, хлопковое).

Заранее следует замочить в холодной воде нут.

В казанок налить масло и хорошо накалить его. Мясо вымыть и просушить. Нарезать средними кусочками и отправить в раскаленное масло. Луковицу почистить и нашинковать. Отправить к мясу и поджарить до золотистого цвета.

Морковь вымыть, почистить и нашинковать. Особенность этого плова в большом количестве моркови, так что ее должно быть действительно много. Отправить в казан и накрыть крышкой. Оставить ее на 15–20 минут, и лишь изредка помешивать.

Когда морковь станет мягкой, можно добавлять в казан нут. За нутом отправить в казан изюм. Присыпать щепоткой зиры.

Рис хорошо промыть и отправить в казан. Посолить по вкусу и выровнять рис в казане. Залить рис кипятком так, чтобы вода была немного выше уровня риса.

На сильном огне нужно выпарить основную часть воды. Когда воды выкипит, сформировать горку из риса, добавить немного зиры и накрыть крышкой. Томить на медленном огне до полной готовности около 20 минут. Самаркандский плов в домашних условиях почти готов. Осталось только разложить его по тарелкам слоями (рис, морковь и мясо) и подать к столу.

Ферганский плов

Состав: мякоть баранины – 1 кг, рис «девзира» – 1 кг, соль – ориентируйтесь на свой вкус, желательно использовать не крупную, а мелкую, молотый кориандр – 1 ст. ложка без горки, барбарис – 2 ст. ложки, зира – 0,5 ст. ложки, крупная морковь – 4 шт., репчатый лук – 4 шт., растительное масло – 350 мл. В идеале вместо масла лучше использовать курдючное сало. Если вы сможете его приобрести, вам понадобится около 400 г, молодой чеснок – 3 головки, стручковой острый перец – 3 шт., гранат среднего размера – 1 шт., зелень – укроп, петрушка, кинза.

Для начала займитесь рисом. Крупу перед приготовлением обязательно следует подержать в воде хотя бы 3 часа.

Если вам удалось приобрести рис сорта девзира, вы увидите, что он на самом деле далеко не чистый, поэтому вам его нужно тщательно промыть в нескольких водах. Высыпьте рис в кастрюлю, наберите воду, рис промойте, вылавливая всю всплывающую шелуху. Повторяйте, пока вода, вытекающая из кастрюли, не станет прозрачной. Затем залейте рис свежей, слегка солоноватой водой и оставьте настаиваться часа на 3–4. За это время он немного набухнет и в плове дойдет до готового состояния гораздо быстрее.

Приготовление ферганского плова начинается не только с подготовки крупы, но и с выбора баранины. Мясо должно быть свежим, не замороженным, без прожилок.

Промытое мясо нарежьте средними кубиками. Пока вы занимаетесь обработкой баранины, в казан выложите нарезанное курдючное сало. Обжаривайте его, пока не вытопится весь жир, после чего выньте из казана шкварки, а в жир опустите не очень крупно нарубленный репчатый лук.

Когда лук приобретет красивый золотистый цвет, выньте его на тарелку, а на его место положите подготовленные кусочки баранины. Подрумяньте мясо с обеих сторон, добавьте к нему нарезанную тоненькой соломкой морковь и уже прожаренный лук. Жарьте мясо с овощами, или, как его называют узбеки, зирвак, примерно 10 минут.

Мясо практически готово, самое время заняться специями, благодаря которым ферганский плов приобретает свой, многими любимый, вкус. Итак, в казан с зирваком высыпьте зиру, растертый ладошками кориандр и барбарис, после чего положите мелко нарезанный острый перчик (если вы не любите слишком острые блюда, его можно заменить на обычный черный молотый перец). Все тщательно перемешайте и томите еще 5 минут.

Когда морковь будет готова, влейте в казан кипяченой воды, так, чтобы только покрыть овощи на пару сантиметров. Больше не надо, иначе «Ферганский» плов выйдет не таким, каким он должен быть, а слишком клейким, словно каша. Киньте к мясу три-четыре зубчика чеснока и положите соль. Тушите все под закрытой крышкой около часа.

Итак, подошло время крупы. Еще раз промойте рис, дайте воде стечь. Высыпьте крупу к зирваку, только не перемешивайте, а лишь слегка разровняйте. Залейте все кипяченой водой, она должна покрывать продукты лишь на один палец. Тушите плов на сильном огне примерно 7–10 минут.

Проверить готовность блюда можно, сделав углубление в рисе: если жидкость ушла, кушанье готово. Накройте казан крышкой и дайте блюду настояться 30 минут. По истечении времени тщательно все перемешайте.

Приступим к украшению готового плова. Для начала выложите настоявшееся кушанье горкой на тарелку. Гранат очистите от кожуры, извлеките из фрукта зернышки, посыпьте ими плов. Также можете использовать нарубленную зелень или просто веточки укропа и петрушки.

Плов, самостоятельное блюдо, не требующее дополнительного гарнира. Единственное, что можно к нему добавить, это свежие овощи.

Ташкентский плов

Состав: мякоть баранины, с грудины или корейки – 1–1,2 кг, курдючный жир – 300 г, рис сорта лазер, или лазурный – 1 кг, желтая морковь (допустимо заменять обычной красной) – 1 кг, лук – 3 шт., чеснок – 2–3 головки, перец чили – 1 стручок, коричневый изюм кишмиш – 100 г, горох нут – 1 стакан, рафинированное растительное масло – 250 мл, щепотка сахара, соль; смесь специй: 1,5 ч. ложки зиры, 1 ч. ложка паприки, 1 ч. ложка барбариса, 1 ч. ложка молотого черного перца, 1/5 ч. ложки куркумы.

Горох нут замочите в большом количестве холодной воды на 24 ч. Затем воду слейте и промойте горох.

Мясо нарежьте на 8–10 кусков. Отрежьте 100 г курдючного жира и нарежьте кубиками со стороной около 1 см. Морковь нашинкуйте соломкой длиной 5–6 см, шириной около 2 мм. Лук нарежьте полукольцами. У целого чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую.

Рис промойте в 7–8 водах, пока сливаемая с риса вода не станет прозрачной. Залейте рис теплой (37 °C) кипяченой водой и щедро посолите, оставьте на 20–25 минут. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким. Кишмиш почистите и залейте небольшим количеством горячей воды.

Для зирвака разогрейте в казане масло на сильном огне до появления белого дымка, опустите в него жир кубиками и большой кусок жира. Жир не нужно перемешивать – он сам вытопится до светло-золотистого цвета. Лишь большой кусок переворачивайте, чтобы он обжарился со всех сторон. Жир выньте шумовкой и отложите.

Положите в казан мясо и обжаривайте его до выпаривания жидкости и появления на мясе золотистой корочки (не до темно-коричневого цвета). Затем добавьте лук, обжаривайте его до светло-желтого цвета. Разровняйте мясо на дне казана и плотным слоем выложите морковь.

На этапе «первая вода» влейте в казан 1,25 л горячей кипяченой воды. Прижмите шумовкой морковь (она еще не погружена в воду) и погрузите в будущий зирвак головки чеснока и стручок перца чили. Добавьте все специи, растерев зиру в пальцах.

Выложите поверх моркови нут и разровняйте. Уменьшите огонь до среднего и тушите без крышки 40–60 минут. В середине процесса извлеките головки чеснока и перец, отложите. Погрузите в зирвак обжаренный кусок курдючного жира. Тушите, пока большая часть воды не выпарится и на зирвак можно будет положить рис (а не утопить). В конце посолите зирвак, чтобы он был несколько пересоленным.

Слейте всю воду с риса. Выложите рис на зирвак, влейте «вторую воду». Закройте плов. Погрузите в рис головки чеснока. Посыпьте поверхность кишмишем, положите перец чили. Палочкой сделайте 5–6 отверстий по всей рисовой сфере, доходя до дна казана. Влейте в отверстия по 1/2 ч. ложки воды. Вновь разровняйте поверхность, прикрыв отверстия. Плотно закройте казан крышкой, готовьте на минимальном огне 30 минут. Тем временем подготовьте редьку к плову.

Перемешайте плов. Курдючный жир извлеките вместе с мясом, мясо нарежьте небольшими кусочками, а жир – тонкими пластинами. На большое плоское блюдо (ляган) выложите горкой рис, морковь, нут и кишмиш. Поверх выложите мясо. По краю блюда, прямо на плов уложите лепестки курдючного жира. Водрузите сверху головки чеснока и перец. К плову подайте редьку с солью и мелко нарезанный зеленый лук. Луком каждый посыпает свою порцию плова.

Узбекский плов по-хорезмски

Состав: баранина или говядина – 800 г, рис – 700 г, лук – 3 шт., морковь – 700 г, растительное масло (лучше хлопковое) – 150 мл, острый чили – 2 стручка, соль.

В состав хорезмского плова не входят специи и они не перебивают вкус и аромат самого плова. Овощи не пережариваются в большом количестве масла, но вкус и аромат у этого плова просто изумительный.

Для хорошего плова рис обязательно должен быть твердых сортов, с малым содержанием крахмала, предпочтительнее сорта аланга, лазер, девзира. Морковь желательно тоже брать желтую, но такую выращивают только в Узбекистане. В Узбекистане принято готовить плов на хлопковом масле, у него особенный вкус и запах.

Настоящий плов по времени готовится не спеша, не менее 2 часов, поэтому начнем издалека. Морковь вымыть и нарезать стружкой вручную. Морковь держим в левой руке между большим и остальными пальцами, в правой – нож острием к себе, и срезаем стружку с моркови к себе. Так нарезают морковь для плова только в Хорезме.

Лук нарезать тонкими полукольцами.

Следует поставить казан на огонь и накалить его. Затем налить масло и тоже разогреть почти до дыма. Это нужно делать обязательно, чтобы потом у вас ничего не пригорело и не прилипло. Опустить в горячее масло крупные куски мяса. Быстро накройте крышкой казан. Затем крышку нужно будет открыть и обжаривать мясо на сильном огне до золотистого цвета. Главное – это сохранить мясные соки.

А теперь внимание – главное отличие в приготовлении хорезмского плова – добавляем стакан воды и закрываем крышкой. Огонь уменьшаем и тушим минут 30–40, до полного выкипания воды. Как только вода выкипит, а мясо станет мягче – хорошо солим. Теперь самое время для добавления лука. Закладываем в казан лук и сразу же морковь. Ничего не перемешиваем. Можно только шумовкой подтыкать снизу все содержимое казана. Закрыть крышкой и тушить в собственном соку минут 20, пока количество моркови уменьшится в объеме.

Затем очередь риса. Его промывают несколько раз от лишнего крахмала до полной прозрачности воды. Для ташкентского плова вообще рис замачивают в воде на час. Выкладывают рис поверх моркови, разравнивая. Солят и наливают горячую воду через шумовку или лопатку. Вода должна покрывать рис на 1 см. Это зависит от сорта риса и его способности вбирать воду. Делаем сильный огонь и ждем пока выкипит вода. Тут же собираем рис от краев казана к середине, делая горку.

Накрываем казан крышкой, уменьшаем огонь и даем плову дойти до готовности под паром. Периодически можно открывать крышку и перемешивать только рис, не касаясь моркови и мяса. Обычно это занимает минут 20–30. Если вы в это время проделаете отверстие в середине рисовой горки и опустите туда продолговатый кусочек сливочного масла, вкус вашего плова только улучшится. Готовый рис должен стать рассыпчатым, но плотным. Каждая рисинка должна легко отделяться.

Теперь можно плов перемешать. Достать мясо и нарезать его на мелкие кусочки для подачи. Остальное мясо вернуть обратно в казан. Подают плов с помидорным салатом ачик-чучук и зеленым чаем.

Плов хорезмский с горохом

Состав: мясо – 600 г, лук – 150 г, растительное масло (предпочтительно хлопковое) – 150 г, морковь желтая – 500 г, рис – 600 г, чеснок – 3 головки, замоченный горох (нухат) – 1 стакан, соль, черный перец, зира.

Мясо средней жирности нарезать кусочками. Если вы готовите большое количество плова, то мясо можно нарезать большими кусками (до 100–150 г один кусок).

Лук нарезать полукольцами толщиной 2–3 мм, тоньше лук нарезают для салата, а для плова такая толщина в самый раз.

Морковь очистить и нарезать тонкими пластинками длиной на всю длину моркови. Сваренная в плове желтая морковь имеет дивный нежнейший вкус.

Подготовительные работы закончены, приступаем непосредственно к приготовлению. Казан нагреваем на сильном огне, вливаем масло и продолжаем нагревать его на сильном огне до появления дымка. После появления дымка огонь уменьшаем и бросаем в казан очищенную луковицу или небольшую морковку. Когда луковица или морковка обжарится до почти черного цвета, достаем ее из казана шумовкой и выкидываем. Это имеет значение, если вы готовите плов именно на хлопковом масле. Подготовленное таким образом хлопковое масло не имеет специфического запаха и не дает изжоги. Если вы готовите на подсолнечном масле, достаточно только сильно нагреть его.

В подготовленное масло опустить мясо и обжарить до корочки, помешивая при этом шумовкой. Так как масло очень горячее и огонь у нас сильный, мясо обжаривается очень быстро.

После обжаривания мяса положим нарезанный лук и перемешаем его с мясом. Убавляем огонь до среднего и продолжаем жарить зирвак пока лук не станет прозрачным. Посолим и поперчим зирвак. Солим, учитывая что солить будем еще раз, после закладки риса.

Поверх мяса раскладываем морковь и заливаем водой на уровне содержимого котла.

Через несколько минут положим замоченный и промытый горох. Нужно за сутки замочить в холодной воде сухой горох-нухат. Теперь уменьшим огонь и попробуем бульон зирвака на соль, если нужно досаливаем, добавляем зиру и оставляем томиться как минимум на час, не перемешивая. Когда морковь станет мягкой и нухат будет готов, можно закладывать рис, но перед этим положим в зирвак чеснок. Чеснок закладываем так, чтобы он как можно меньше торчал из зирвака.

Рис для плова промываем в проточной воде, пока вода не станет прозрачной. Промытый рис аккуратно закладываем в казан поверх зирвака, чтобы он не перемешался с зирваком. Разравниваем рис поверх зирвака.

Наливаем воду. Воды обычно берется столько же, сколько риса, в нашем случае – 600 мл. Наливаем ее аккуратно, через шумовку, чтобы не перемешать содержимое казана. Солим второй раз Увеличиваем огонь и добиваемся равномерного кипения. Внимательно следим за кипением, оно не должно быть слишком бурным, и время от времени аккуратно перемешиваем верхний слой риса, стараясь не задевать зирвак.

Когда вода выкипит, сделаем в рисе дырки черенком деревянной ложки, на всю глубину содержимого.

Уменьшаем огонь до минимума и накрываем плов подходящей по размеру тарелкой.

Через 20–30 минут плов готов. Выкладываем его на ляган слоями, сначала рис, потом слой моркови с нухатом, сверху мясо. Увенчивает все это сооружение головка чеснока. Он в плове получается очень нежным и вкусным. Едят плов руками (ну в крайнем случае ложкой).

Хорезмский плов отличается способом приготовления от более распространенных самаркандского, ферганского и ташкентского вариантов. Чем же отличается хорезмский плов? Зирвак в нем не обжаривается, а только тушится, морковь применяется только желтых сортов, нарезается она способом, принятым только в Хорезме. Готовый плов – светлый, рис в нем почти белый.