Чебуреки

Это традиционное блюдо тюркских народов.

Именно они первыми начали жарить пирожки с мясной начинкой и специями в большом количестве жира.

Изначально для чебуреков использовали самое простое пресное тесто из трех ингредиентов – соли, воды и муки. С тех пор многое изменилось, сегодня тесто замешивают на молоке, кефире, минеральной воде, заваривают кипятком, добавляют в него водку и яйца. Фарш готовят традиционно мясной с большим количеством лука для сочности.

Тесто для чебуреков с жиром

Состав: мука – (600 г) 4 стакана, теплой вода (можно минеральную) – 0,3 л, сахар и соль – без горки по 1 ч. ложке, жира (маргарин, масло растительное, смалец) – 80 г.

В этом рецепте есть одна хитрость. Масло (или жир) добавляется в тесто в очень горячем, почти кипящем виде. Именно горячее масло способствует образованию маленьких пузырьков при жарке. А чтобы тесто было более мягким и нежным, обычную воду можно заменить минеральной.

Развести в теплой воде соль и сахар и всыпать в нее муку. Но не всю сразу, а так, чтобы тесто было полугустое. Чтобы сориентироваться – ложка должна не стоять, а медленно падать, если ее поставить в тесто. Вот именно на этом этапе влить кипящее масло, быстро мешая ложкой. Когда масло перемешается, можно начать подсыпать остальную муку и месить, чтобы масса стала эластичной. Тесто следует накрыть, чтобы не заветрилось, и оставить на некоторое время – минут на тридцать. Затем тонко раскатать и готовить чебуреки.

Тесто для чебуреков заварное (на кипятке).

I вариант

Состав: мука – 600 г (примерно 4 стакана), вода – 300 мл, растит. масло (без запаха) – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки, водка – 1 ст. ложка.

Добавить в воду масло и соль, вскипятить. В кипяток добавить муки (неполный стакан) и быстро размешать, чтобы избежать появления комков. В остывшую массу ввести яйцо и водку. Когда они впитаются в тесто, добавить остальную часть муки и все хорошо вымесить. Перед раскатыванием, дать тесту выстояться – чем больше времени, тем лучше (можно оставить на ночь), но не меньше часа, и жарить чебуреки.

Тесто для чебуреков заварное (на кипятке).

II вариант

Состав: мука – 600 г, вода – 300 мл, сахар и соль – без горки по 1 ч. ложке, свиной жир – 1 ст. ложка.

Все ингредиенты (кроме воды) смешать и растереть руками, чтобы мука впитала жир. Затем массу заварить крутым кипятком (кипящей водой) и перемешать вначале ложкой, а когда остынет, вымесить руками. Положить тесто в холод и через час можно раскатывать.

Если вы не найдете смалец, вытопите на сковороде обычное сало, порезав его мелко. Шкварки уберите, а жир, когда он остынет, используйте по назначению.

Яичное тесто для чебуреков

Состав: 6–8 скорлупок воды, 4 яйца, 1 скорлупка растительного масла, водка – 100 мл, соль, мука (сколько возьмет, чтобы получилось не слишком липкое, но и не тугое тесто).

Мерным стаканчиком выступает скорлупа от яиц. Скорлупу не разбивают пополам, а наверху аккуратно делают небольшое отверстие, около сантиметра в диаметре, выпускают через него яйцо и получают пустой контейнер. Готовить все очень быстро и просто – смешать все ингредиенты, тщательно вымесить и поместить в холод на два часа. Затем можно приступать к раскатыванию.

Тесто для чебуреков на пиве

Состав: пиво (250 мл) – 1 стакан, яйцо – 1 шт., мука – 3–4 стакана, соль.

Пиво смешать с яйцом, добавить щепотку соли и муки, чтобы замесить тесто. Вначале оно получается тугое (твердое). Чтобы оно стало мягче, его оставляют отлежаться некоторое время (пару часов), накрыв салфеткой или полотенцем.

Чебуреки на кефире с мясом

Состав для теста: яйцо – 1 шт., мука – 250 г, кефир – 100 мл; для фарша: говядина – 150 г, сыр – 100 г, соль – по вкусу.

Любая хозяйка задумывается о том, как приготовить чебуреки с мясом, чтобы они получились пышные и сочные. Справиться с этой задачей поможет применение кефира как одного из основных дополнений. В качестве альтернативы можно использовать кислое молоко и йогурт. При желании можно добавлять определенные составляющие части, например, сыр и зелень придадут пикантное сочетание и разнообразят повседневное меню.

Приготовление: замесить тесто, используя при этом кефир. Отложить тесто минут на 30. За это время прокрутить мясо через мясорубку, сыр натереть на терке.

Тесто разделить на небольшие шарики, раскатать из них лепешечки и выложить на них мясной фарш с сыром, края хорошо защипнуть.

Жарить до румяных боков.

Тесто для чебуреков с творогом

Состав: пачка творога (200 г), мука – 1–1,5 стакана, одно яйцо – 1 шт., соль, сода – 0,5 ч. ложки, уксус – несколько капель, чтобы погасить соду.

Тщательно размять вилкой творог, чтобы не было крупных комков. Можно даже пропустить через сито. Добавить яйцо, соль, гашеную соду (капнуть на нее уксусом, чтобы она зашипела), все перемешать. В конце всыпать муку и замесить не тугое, но и не липкое тесто, чтобы его можно было тонко раскатать. Если тесто будет липнуть, можно добавить больше муки.

Чебуреки классические

Состав для теста (стакан объемом 250 мл): мука пшеничная в/с – 2 ст., вода питьевая – 160 мл, растительное масло без запаха и добавок – 1 ст. ложка, яйцо куриное – 1 шт., сахар-песок – 1 ч. ложка, соль поваренная, мелкого помола – 3/4 ч. ложки; для начинки: мясо / готовый фарш – 250–300 г, репчатый лук – 100–150 г, соль поваренная – 2/3 ч. ложки (по вкусу), молотая смесь перцев – 1/2 ч. ложки, свежая зелень – небольшой пучок (по желанию), масло для жарки – 150 г, ледяная вода или кубики льда – по необходимости.

Если купили цельный кусок мяса, прокрутите через мясорубку, используя решетку с крупными отверстиями. Либо мелко нарубите его ножом. Так в начинке будут чувствоваться кусочки, и получится сочнее.

Лук в чебуреки обычно кладут в большом количестве. На 300 г фарша возьмите 2 средние луковицы. Мелко нарежьте. По желанию нарубите маленький пучок свежей зелени (укроп, петрушка, всего понемногу). И добавьте к остальным ингредиентам. А теперь секрет: в несколько заходов добавьте в фарш 50 мл ледяной воды (пару столовых ложек колотого льда). Так внутри появится сок. Тщательно вымешайте, пока масса не станет вязкой. Поставьте в холодное место минимум на полчаса, чтобы застыл жир.

Вскипятите 125 мл воды. Остальную – просто слегка подогрейте. В глубокую миску просейте половину стакана муки. Тонкой струйкой влейте в муку кипяток. Параллельно перемешивайте массу ручным венчиком, разбивая комочки.

Получится заварная масса. Пока оставьте её в сторону, пусть немного остынет. Благодаря такому необычному способу приготовления выпечка получится хрустящей, пупырчатой и слегка слоистой.

В другую, большую по размеру глубокую посудину просейте остальную муку. Всыпьте соль и сахар. Именно за счет последнего чебуреки получатся румяно-золотистыми, но на общий вкус выпечки сахар не повлияет. Вбейте небольшое куриное яйцо.

Добавьте растительное масло. Оно придаст чебуречной основе эластичность. Переложите в основную миску и заварную массу. Влейте оставшуюся воду (35 мл).

Все тщательно перемешайте ложкой. Потом выложите на стол и замесите мягкое, податливое тесто. Оберните его в пищевой полиэтилен. Оставьте отдохнуть в течение 30–40 минут.

Затем снимите пленку. Чтоб тесто не обветривалось, разделите его пополам и пока ненужную часть снова оберните в полиэтилен. Половину, с которой планируете работать, тонко раскатайте на присыпанной мукой рабочей поверхности. Блюдцем/тарелкой (смотря какой размер чебуреков считаете идеальным) вырежьте в пласте круглые заготовки. Либо сразу разделить массу на одинаковые шарики. И уже потом раскатайте каждый из них. Обрежьте неровные края. Получатся ровные круглые заготовки.

На одну половинку кругляша положите мясо (начинку). Много не кладите, в процессе жарки наполнитель прорвет чебурек, и весь сок останется на сковороде.

Накройте фарш свободной половиной теста. Тщательно защипните края, чтобы не осталось отверстий. Жарить чебуреки желательно в сковороде с толстым дном. Налейте масло примерно на 1,5 см. Хорошо разогрейте его. Выложите первую партию. Готовьте на умеренном огне 3–4 минуты, пока тесто не станет пузырчатым и золотистым. Потом переверните. Готовьте еще несколько минут, пока не зазолотится и второй бочок.

Можно сделать очень вкусные чебуреки во фритюрнице, если у вас нет чугунного казанка. Но в этом случае растительное масло должно полностью покрывать лепешки с начинкой во время приготовления.

Готовые чебуреки можно заморозить.

Слепленные, но не обжаренные, чебуреки разложите в один ряд по присыпанной мукой большой разделочной доске. Поместите в морозилку (желательно в камеру быстрой заморозки) на 40–60 минут. Подмороженные заготовки распределите по специальным термостойким пакетам по 3–4 штуки (сколько сразу помещается на сковороду). Храните чебуреки в замороженном виде до 1-го месяца.

Перед жаркой размораживать заготовки не нужно. Выкладывайте их в хорошо разогретое масло и жарьте на небольшом огне.

Чебуреки ташкентские

Состав тонкого теста для чебуреков: мука пшеничная – 4 стакана (объем 250 мл), вода очищенная, питьевая – примерно 320 мл (1,3 стакана), сырое яйцо – 1 шт., подсолнечное масло – 2 ст. ложки (подойдет любой другой жир), поваренная соль – 0,5 десертной ложки; для фарша: свежее мясо – 700 г, репчатый лук – 350 г, очищенная вода или кефир – около стакана, мясные специи, соль и мелкомолотый перец – по вкусу.

Для приготовления чебуречного теста:

Вскипятите 1,3 стакана воды, разбавьте в ней соль и разведите масло (за счет добавления масла готовые узбекские чебуреки получатся «пузырчатыми»).

Сразу заварите в подготовленной смеси половину стакана муки, старайтесь размешивать комки. Потом остудите массу. За счет заваривания части муки тесто сделается пластичным и мягким.

Добавьте в тесто ложку водки (можете не добавлять алкоголь) и куриное яйцо, размешайте (благодаря яйцу увеличится «пузырчатость» теста и его прозрачность, однако его мягкость и пластичность несколько снизится). Постепенно вводя оставшуюся муку, вымесите тесто. Оно не должно приставать к вашим ладоням, в противном случае подсыпьте еще чуть-чуть муки. Дайте ему настояться хотя бы час, во время выстойки один раз обомните тесто.

Для приготовления фарша пропустите взятое мясо через мясорубку. Можете с помощью мясорубки перекрутить и лук. Добавьте в фарш специи, соль. Если у вас достаточно времени, то можете мелко порезать лук, перемять его (отбить толкушкой) с перцем, солью и специями, после чего переложить в мясной фарш.

Добавьте в фарш около стакана воды либо стакана кефира (только без добавок и красителей). Кефир свяжет сырое мясо, фарш не будет растекаться, и отдаст жидкость в готовые чебуреки. Тщательно перемешайте начинку.

Приготовление ташкентских чебуреков.

Отрывая тесто (кусочки, размером с теннисный мячик), раскатывайте его в лепешки до одного миллиметра в толщину. Разровняйте мясной фарш по половине раскатанной лепешки, накройте начинку второй половиной и придавите края, чтобы выдавить воздух (чтобы чебурек сильно не распух). Прокатайте края заготовок специальной машинкой либо краем блюдца. Следите, чтобы в шве не оставались щели либо прорехи.

Налейте в подходящую посудину около трех сантиметров растительного масла, подождите, пока оно хорошенько нагреется. Жарьте чебуреки с 2-х сторон на умеренном огне, сковороду накрывать не нужно, пока они не приобретут соблазнительный, золотисто-коричневый оттенок.

Можете просто пожарить чебуреки в сковороде, используя меньше растительного жира. После жарки чебуреки станут размером со среднюю ладошку. Вкусное, очень аппетитное и сытное блюдо эти чебуреки.

Чебуреки с картошкой и мясом

Состав: говядина – 500 г, мука – 500 г, вода – 250 мл, картофель – 300 г, лук – 2 шт., сухие дрожжи – 10 г.

Дрожжи растворить в теплой жидкости, всыпать соль и муку, оставить на полчаса в теплом месте.

Говядину прокрутить через мясорубку вместе с луком и картофелем.

Тесто разделить на небольшие шарики и раскатать. Выложить на них картофельно-мясной фарш и слепить края. Поджарить во фритюре или просто на сковороде до румяной корочки.

Чебуреки с молоком и свининой

Состав: яйцо – 1 шт., мука – 2 стакана, вода – 70 мл, фарш – 200 г, молоко – 100 мл, твердый сыр – 100 г.

Замесить пресное тесто, оставить его в холоде на 3 часа.

Влить в фарш молоко. Разрезать заготовку на куски, раскатать, сформировать.

Готовить в масле в сковороде, пока стороны не станут румяными.