ЗЕМЛЯНИКА

ЗЕМЛЯНИКА

Эта ягода по праву занимает первое место среди подобных культур благодаря отменному вкусу, красивому внешнему виду, раннему созреванию. В обиходе садовую крупноплодную землянику часто неправильно называют клубникой.

Сахара в землянике представлены фруктозой, глюкозой и сахарозой. В ягодах обнаружены пектиновые и дубильные вещества, минеральные соли. Количество пектиновых веществ меняется в широких пределах; органические кислоты включают преимущественно лимонную и яблочную, а также щавелевую, винную, янтарную и некоторые другие.

Земляника сравнительно богата аскорбиновой кислотой и фенольными соединениями, среди которых преобладают антоцианы. Чем темнее окраска мякоти ягод, тем выше их Р-витаминная ценность. Аромат ягод определяется присутствием в них более 30 летучих веществ.

Богатый комплекс биологически активных веществ обусловливает способность земляники стимулировать обменные процессы в организме, повышать его сопротивляемость простудным заболеваниям, а также неблагоприятным факторам окружающей среды. Тот, кому удалось в изобилии запасти на зиму эти ягоды, владеет универсальным средством от множества болезней. Ягоды возбуждать аппетит, регулируют пищеварение и хорошо утоляют жажду. Они обладают свойством растворять и выводить печеночные и почечные камни, предупреждая образование новых. Особенно рекомендуют землянику при малокровии, авитаминозе, после тяжелых заболеваний. Она благотворно влияет на обмен йода в щитовидной железе, обладает противомикробной активностью. Сок земляники и давленые ягоды применяют при лечении экзем, сыпей, небольших ран, а также для косметических масок.

219. Сок земляничный натуральный

Вариант 1

Для приготовления сока рекомендуется использовать мелкие плотные интенсивно окрашенные ягоды.

Крупные ягоды столовых сортов для этой цели менее пригодны, так как их сок не такой ароматный и беден экстрактивными веществами.

Ягоды тщательно вымыть, поместить в дуршлаг, чтобы стекла вода, очистить от чашелистиков. Затем переложить землянику в эмалированную кастрюлю, подавить деревянной толкушкой, закрыть крышкой и оставить на 3–4 часа. Процесс выдержки способствует понижению вязкости сока.

Затем на 1 кг мезги добавить 100 мл воды и полученную массу отпрессовать. Если пресс идет с трудом, то мезгу следует нагреть, при помешивании, до 60 °C, выдержать при этой температуре 3 минуты и затем вновь отпрессовать.

Сок разлить в банки, прогретые на паро-водяной бане, и закрыть прокипяченными крышками.

Пастеризовать при температуре 85 °C:

— банки емкостью 0, 5 л — 15 минут,

— банки емкостью 1 л — 20 минут,

— банки емкостью 3 л — 30 минут.

Вариант 2

• 1 кг свежих ягод

• 120 мл воды

Подготовленные ягоды размять в эмалированной посуде и выдержать 3–4 часа под крышкой. Затем добавить воду и прессовать. Если сок выделяется плохо, подогреть мезгу до 60 °C.

Разлить сок в подготовленные банки, укупорить и пастеризовать при температуре 85 °C:

— емкостью 0,5 л — 15 минут,

— емкостью 1 л — 20 минут,

— емкостью 3 л — 30 минут.

Вариант 3

Отсортированные ягоды промыть, дать стечь воде, затем выложить в холщовый мешочек и отпрессовать. Слить сок в эмалированную кастрюлю, нагреть его до 85 °C и выдержать при этой температуре 5 минут.

В горячем состоянии разлить сок по банкам, прогретым на паро-водяной бане и закрыть прокипяченными крышками. Поставить банки в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризовать при температуре 85–90 °C:

— емкостью 0,5 л — 12 минут,

— емкостью 1 л — 15 минут,

— емкостью 3 л — 20 минут.

После пастеризации банки сразу

укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

220. Земляничный сок

• 5 кг мезги

• 1 л воды

Выжимки, оставшиеся после прессования, выложить в эмалированную кастрюлю. Добавить охлажденную до 40 °C кипяченую воду, перемешать и выдержать 5 часов. Снова выложить массу в холщовый мешочек и отпрессовать повторно. Полученный сок профильтровать и законсервировать.

221. Земляника натуральная

Ягоды очистить от чашелистиков, рассортировать по степени зрелости, удаляя мягкие и поврежденные. Отсортированные ягоды хорошо промыть в холодной воде и уложить в подготовленные банки. Банки залить кипящей водой, накрыть крышками и стерилизовать:

— емкостью 0,5 л — 9–10 минут,

— емкостью 1 л — 10–12 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

222. Земляника в собственном соку

Вариант 1

Подготовленные ягоды разделить на 2 части. Половину ягод, не нарушая их целость, уложить в банки по плечики. При укладке необходимо добиться, чтобы в банку емкостью 0,5 л поместилось до 450 г ягод, а в банку емкостью 1 л — не менее 800 г.

При укладке допускается осторожное утрамбовывание деревянной лопаточкой. Другую часть ягод подогреть в кастрюле под крышкой в течение 5–10 минут и в горячем виде протереть через волосяное сито. Полученное пюре довести до кипения и перелить в банки с ягодами. Пастеризовать при температуре 90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 15 минут,

— банки емкостью 1 л — 20 минут.

Затем банки герметично укупорить,

перевернуть вверх дном и охладить. После охлаждения банки поставить в темное место.

Этот вид консервов можно использовать для различных видов изделий: ягоды — как начинку для пирогов или пирожков, сок — на кисель, желе и пр.

Вариант 2

Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики и залить горячим земляничным соком. Пастеризовать при температуре 85 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 10 минут,

— банки емкостью 1 л — 20 минут.

221. Земляника в соке красной смородины

• 3 кг земляники

• 1 л сока красной смородины с мякотью

• 1 г лимонной или аскорбиновой кислоты

Чистые ягоды залить соком красной смородины и добавить аскорбиновую (или лимонную) кислоту.

Довести массу до кипения, варить 5 минут и сразу же разлить в стерильные банки. Укупорить.

222. Земляника в соке красной свеклы

• 3 кг земляники

• 500 мл сока красной свеклы

• 3 г аскорбиновой или лимонной кислоты

Подготовленные ягоды залить свекольным соком, добавить аскорбиновую или лимонную кислоту. Поставить массу на огонь и довести до кипения. Варить 5 минут, разлить, кипящую, в стерильные банки и укупорить.

223. Компот из земляники

В процессе сбора землянику следует сортировать по размерам ягод, степени зрелости и цвету. Одновременно с этим необходимо удалять с нее прилипшие соломинки, землю и др., отделяя при этом помятые, раздавленные, загнившие ягоды.

Для приготовления компота следует подбирать только крепкие и сочные ягоды. Их необходимо хорошо промыть струей воды. Если подготовленные таким образом ягоды подвергнуть стерилизации, они сильно деформируются и уменьшатся в весе, в результате чего всплывут и скопятся в верхней части банки. Для предупреждения этого явления рекомендуется выдержать перебранные и промытые ягоды 6–7 часов в сахарном сиропе крепостью 60 % при температуре 50–60 °C. По истечении необходимого времени ягоды переложить в банки, сироп нагреть до 80 °C и залить им ягоды. Затем банки укупорить и стерилизовать.

Другой способ подготовки свежей земляники, предупреждающий всплывание ягод, состоит в следующем. Ягоды поместить в сахарный сироп крепостью 60 %, варить 5 минут в открытой посуде и выдержать в сиропе 10–12 часов. Затем их уложить в банки и залить тем же сиропом, нагретым до 85 °C. Наполненные банки укупорить и стерилизовать.

Для заливки ягод приготовить сироп крепостью 60 %. Для получения такого сиропа на 1 л воды необходимо прибавить 1,5 кг сахара. При этом выход сиропа — 1,930 л. Им можно залить 7–8 банок емкостью 850–900 г, наполненных земляникой.

Землянику стерилизовать в открытой посуде при температуре 95–100 °C в течение 10–12 минут с момента закипания воды и сразу же после стерилизации охладить банки до 40 °C. После охлаждения крышки банок должны быть вдавлены внутрь. Прогиб крышки — верный признак того, что компот приготовлен правильно.

226. Земляничный сироп

• 350 мл земляничного сока

• 650 г сахара

• 6 г винной кислоты

Отобрать вполне созревшие, даже перезрелые, но целые, здоровые и интенсивно окрашенные ягоды.

Перебрать их, вымыть в большом количестве проточной холодной воды, затем подавить и прессовать, а полученный сок процедить через ткань.

В сок добавить сахар и варить до готовности. За 4 минуты до окончания процесса добавить винную кислоту.

227. Пюре из земляники

Для придания земляничному соку более интенсивного цвета в него можно добавить сок или сироп, полученный из черники, черной смородины или вишни, по следующему рецепту:

• 300 мл земляничного сока

• 50 мл сиропа из вишни, черной смородины или черники (или 100 мл сока)

• 650 г сахара

• 6 г винной кислоты

Полученный сироп процедить, охладить, разлить в чистые и сухие бутылки, герметично укупорить крышками.

Хранить в сухом и прохладном помещении.

Зрелые и спелые ягоды, ярко-красного цвета положить в дуршлаг и тщательно промыть под слабым холодным душем. Дать воде стечь.

Затем ягоды протереть сквозь сито с отверстиями диаметром 1 мм (или пропустить через мясорубку, к которой прикреплено сито). Пюре можно приготовить и в миксере.

Разлить пюре в бутылки так, чтобы до верхнего края оставалось 6–7 см, и укупорить пробками.

Стерилизовать 10 минут.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для приготовления компота следует подбирать сорта земляники, имеющие тонкую мякоть без внутренних пустот, хороший вкус, сильный аромат и интенсивную окраску не только снаружи, но и внутри мякоти.

228. Земляничное варенье

Ягоды перебрать, вымыть слабой струей воды, чтобы не повредить мякоть, и выдержать 2–3 часа в 1–2 %-ном растворе винной кислоты для укрепления ткани. Для той же цели их можно залить соком 1–2 лимонов.

Для приготовления варенья используют один из следующих способов.

Вариант 1

• 1 кг земляники

• 2 кг сахара

• 1 ч. ложка винной кислоты

Предварительно подготовленные ягоды поместить в подходящую посуду, засыпать сахаром и выдержать 8 часов. Затем варить массу на слабом огне до необходимой густоты.

За несколько минут до снятия варенья с огня добавить в него винную кислоту. Остывшее варенье разлить в банки и герметично укупорить.

Вариант 2

• 1 кг ягод земляники

• 2 кг сахара

• 1 л воды

Приготовить сахарный сироп из сахара и воды. Сироп варить до необходимой густоты (пока он не начнет стекать с ложки, образуя тонкие нити). Когда сироп остынет, в него добавить перебранные ягоды земляники и выдержать 10–15 минут.

Затем варить массу до необходимой густоты сиропа. Готовое варенье выдержать 8 часов, чтобы ягоды лучше пропитались сиропом.

Вариант 3

• 1 кг земляники

• 1,5 кг сахара

• 250 мл воды

В посуде, предназначенной для варки варенья, приготовить сахарный сироп из 1 кг сахара и воды. Когда сироп остынет, в него добавить перебранные ягоды земляники и выдержать 4 часа.

Варенье варить в 3 приема: сначала довести массу до кипения и варить в течение 10 минут, затем снять с огня и выдержать 8 часов. На втором этапе в варенье добавить 1 стакан сахара и варить 10 минут, снять емкость с огня и выдержать еще 4 часа.

В последнюю варку в варенье добавить оставшийся сахар и продолжать варку до необходимой густоты сиропа. Готовое варенье охладить и разлить в банки.

Вариант 4

• 1 кг земляники

• 1,5 кг сахара

• 50 мл воды

• 1 ч. ложка винной кислоты

Приготовить сироп из сахара и воды. В теплый сироп добавить перебранные ягоды, довести смесь до кипения и снять с огня.

Через 15 минут массу снова довести до кипения и снова выдержать 15 минут. Этот прием повторить 5 раз. За 2–3 минуты до прекращения варки в варенье добавить винную кислоту.

Когда варенье готово, сироп отделить от плодов, процедив его через дуршлаг. Плоды разложить в банки, а сироп уварить еще 15 минут и, в горячем виде, залить им плоды.

229. Варенье из лесной земляники

• 1 кг лесной земляники

• 2 кг сахара

• 1–2 ч. ложки винной кислоты

Приготовленное из ягод лесной земляники мелкие варенье отличается прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом.

Землянику тщательно перебрать и вымыть водой, в которой растворена винная кислота (на 1 л воды — 20 г кислоты). Промытые ягоды засыпать сахаром и варить в начале на слабом, а затем — на сильном огне до необходимой густоты сиропа. Образующуюся при варке пену периодически удалять шумовкой.

За несколько минут до конца варки в варенье добавить винную кислоту. Готовое варенье охладить и разлить по банкам. Для получения более интенсивного цвета в варенье можно добавить 6–7 ягод черники.

230. Повидло из земляники

• 10 кг земляники

• 500 мл воды

• 6 кг сахара

Повидло приготовляют как из садовой, так и из лесной земляники. Земляничное повидло отличается приятным вкусом и тонким ароматом.

Отобрать вполне созревшие, интенсивно окрашенные, чистые и крепкие ягоды. Перебрать их промыть несколько раз проточной водой.

Ягоды поместить в таз, добавить сахар и уварить в начале на умеренном, а затем — на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой.

Варку прекратить, когда лопатка начнет оставлять след на дне посуды. Приготовленное таким способом повидло содержит семечки, которые придают ему неприятный вкус, легко пригорают и ухудшают цвет и аромат повидла.

Для получения повидла высокого качества применяют следующий способ.

Перебранные ягоды земляники подавить, поместить в таз, добавить немного воды (на 10 кг ягод — 0,5 л воды) и варить до полного размягчения. Полученную массу протереть через сито или цедилку для удаления семечек и других твердых частей (недозрелых, твердых, почерневших частей ягод и др.). Протертое пюре уварить с добавлением сахара по описанному уже способу (на 5 кг пюре — 3 кг сахара).

За несколько минут до снятия повидла с огня добавить винную кислоту (1 ч. ложку на 1 кг повидла).

Готовое повидло расфасовать в чистые и сухие банки, охладить, покрыть кружком пергаментной бумаги и закрыть банки крышками.

Повидло хранить в сухом и прохладном помещении.

231. Джем из земляники со смородиновым или крыжовниковым пюре

• 500 г свежей мелкой клубники

• 500 г смородинового или крыжовникового пюре

• 800 г сахара

Смородину промыть, залить небольшим количеством воды. Быстро довести до кипения, отварить под крышкой около 10 минут, затем приготовить пюре. Если готовить джем с крыжовником, его следует промыть, удалить плодоножки и чашелистики, подлить немного воды и отварить под крышкой до размягчения (около 10–20 минут). Затем приготовить пюре. Землянику перебрать, хорошо промыть, удалить плодоножки и цветоложа.

Примерно 3/4 порции ягод залить несколькими ложками воды и отварить. Добавить четверть порции сахара и 10–15 минут варить на сильном огне. Затем добавить остаток сахара, фруктовое пюре и оставшуюся клубнику и при постоянном помешивании варить, чтобы джем начал желировать.

Кипящим джемом заполнить банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

232. Джем из земляники

Ягоды перебрать, удаляя плодоножки и чашелистики, следя за тем, чтобы не помять и не повредить их. Одновременно с этим удалить все зеленые, помятые и поврежденные.

Отсортированную землянику тщательно промыть слабой струей воды, а затем обсушить.

Для приготовления джема из земляники применяют несколько способов.

Вариант 1

• 800 г земляники

• 3 г пектина

• 1 кг сахара

• 500 мл воды

• 1 ч. ложка винной кислоты

Из сахара и воды приготовить сахарный сироп и варить его до сгущения. В полученный сироп положить перебранные и промытые ягоды земляники и пектин, предварительно растворив его в воде. Варку продолжать до необходимой густоты.

За 3–4 минуты до конца варки в джем добавить винную кислоту.

Готовый джем расфасовать в горячем состоянии в банки.

Выложенный в банки джем охладить до появления на его поверхности тонкой пленки. Затем банки накрыть крышками или завязать пергаментной бумагой и хранить в сухом и прохладном помещении.

Вариант 2

• 700 г земляники

• 1 кг сахара

• 2–3 г пектина

• 1 ч. ложка винной кислоты

Перебранные и промытые ягоды поместить в посуду, предназначенную для варки, засыпать сахаром и выдержать 5–6 часов. Затем полученную смесь варить на сильном огне, непрерывно удаляя образующуюся пену. Пектин, предварительно растворенный в воде, добавить к концу варки.

За 3–4 минуты до снятия джема с огня в него добавить винную кислоту. Когда температура джема понизится до 80–85 °C, его расфасовать в банки.

Банки закрыть после того, как джем полностью остынет.

Вариант 3

Перебранные и промытые ягоды земляники засыпать сахаром и, не выдерживая их продолжительно, варить сначала на сильном, а затем на более слабом огне до необходимой густоты.

233. Бекмес из земляники на виноградном сусле

• 2 кг земляники

• 10 кг винограда

Ягоды очистить и промыть холодной водой. Виноград варить до мягкости и протереть через сито или дуршлаг. Полученное сусло процедить и варить в широкой посуде.

Просеянную древесную золу (1/2 стакана) завязать в мешочек и опустить в кипящее сусло. Варить около 30 минут, затем вынуть золу. Когда сусло выпарится наполовину, всыпать землянику. Полученную массу варить на сильном огне, доведя ее до густоты меда.

Готовый бекмес охладить и перелить в стеклянные банки. Хранить в прохладном месте.

234. Пастила из земляники

Ягоды промыть холодной водой, сварить с небольшим количеством воды и протереть через сито. Взвесить полученную массу и добавить равное по весу количество меда.

Перелить смесь в кастрюлю и варить, непрерывно помешивая, пока она не начнет отделяться от стенок кастрюли. Массу переложить на листы, смазанные растительным маслом, и разровнять слоем толщиной около 1 см.

Высушить в слабо разогретой духовке сначала с одной стороны, затем перевернуть и высушить с другой стороны. Готовую пастилу нарезать на кусочки и разложить в банки.

235. Земляника вяленая

• 1 кг ягод

• 350 г меда

• 350 мл воды

Спелые, но не перезревшие ягоды вымыть холодной кипяченой водой, обсушить и оборвать чашелистики. Положить землянику в эмалированную или стеклянную тару, накрыть крышкой и при температуре 22 °C выдержать 24 часов для отделения сока. Сок слить.

Приготовить сироп из меда и воды. Довести сироп до кипения, переложить в него ягоды, помешивая деревянной лопаточкой, и при температуре 90 °C выдержать 7–10 минут в закрытой емкости. Затем дать массе остыть до 60 °C. Слить сироп через сито или дуршлаг в подготовленные банки и укупорить. Отделенные от сиропа ягоды охладить, уложить в два слоя на сетчатый противень и поставить на 30 минут в духовку при температуре 85 °C.

После полного остывания землянику перемешать. Тепловую обработку повторить еще 2 раза при температуре 70–75 °C в течение 35 минут.

Остывшую землянику ссыпать в сито и поставить на съемные решетки из деревянных планок. Сушить над нагревательными приборами 6–8 часов при температуре 30 °C. Затем, прикрыв марлей, встряхнуть ее, ссыпать в бумажные пакеты и оставить 4–6 дней для выравнивания влажности.

Готовую (вяленую) землянику переложить в банки и плотно закрыть. Хранить в темном сухом месте при температуре 12–18 °C.

236. Замороженная земляника

Крупную и средних размеров культурную землянику, если ягоды цельные и сухие, можно замораживать без упаковки, разложив их на тарелке в 1 слой и выдерживая в морозильнике до полного промораживания.

После этого замороженные ягоды можно уложить достаточно плотным слоем в картонные коробки или жестяные банки, плотно укупорить, чтобы не вымораживалась влага, и хранить в том же морозильнике.

Перед употреблением ягоды осторожно высыпать на тарелку и оставить при комнатной температуре до полного оттаивания. Для улучшения вкуса их можно подсластить.

Если же ягоды мягкие и влажные, их можно расфасовать в формы или картонные коробки, выстланные целлофаном или полиэтиленом, и заморозить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНЬЯ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ В СКОРОВАРКЕ

1 кг лесной земляники, 1 кг сахара, 1–2 ч. ложки винной кислоты

Ягоды засыпать в кастрюлю, посыпать сахаром, влить винную кислоту. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить 15 минут. Готовое варенье охладить и разлить по банкам.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.