ЯБЛОКИ

ЯБЛОКИ

В яблоках много клетчатки, которая вызывает чувство сытости. Вот почему их охотно включают их в свою диету те, кто желает похудеть. Яблоки — наиболее доступный и богатый источник пектиновых веществ, с чем, прежде всего, связывают лечебные свойства фруктов, так как они обладать свойством связывать и обезвреживать соединения тяжелых металлов, попадающих в организм человека. В яблоках содержатся также сахара, органические кислоты, дубильные вещества. Благоприятное сочетание в яблоках калия и дубильных веществ, сдерживает выпадение в осадок солей мочевой кислоты, которые являются причиной подагры и мочекаменной болезни. Витамина С в яблоках сравнительно немного.

Тем не менее, яблоки можно назвать богатым источником этого витамина, поскольку употреблять их можно много и практически круглый год. Зрелые яблоки многих сортов содержат йода в 8 раз больше, чем, например, бананы, и в 13 раз больше, чем апельсины. Это позволяет считать их одним из средств для профилактики заболеваний щитовидной железы.

Яблоки — чудесный продукт для заготовок. Для консервирования плоды нужно подбирать с учетом вида переработки:

— для приготовления пюре, при изготовлении которого яблоки развариваются, лучше брать сорта с кислыми и кисло-сладкими плодами (Антоновка обыкновенная, Боровинка, Бойкен и др.);

— на консервы, в которых яблоки должны сохраниться, берут более твердые, сладкие сорта (Коштеля, Банановое , сорта группы Делишес и др.):

— для соков и пюре внешний вид плодов, их величина и окраска не имеют значения:

— при изготовлении компотов качество яблок, наоборот, имеет первостепенное значение: плоды должны иметь красивый внешний вид и потребительскую зрелость.

509. Яблоки натуральные дольками

Плоды отсортировать по степени зрелости, вымыть, дать стечь воде, очистить кожицу ножом из нержавеющей стали, разрезать фрукты на дольки, удалить плодоножку, семенную коробку и поврежденные места.

Нарезанные дольки, во избежание потемнения, хранить в 1 %-ном растворе соли (не более 15 мин).

Затем яблоки бланшировать в горячей воде от 1 до 15 минут при температуре 85–90 °C. Время бланшировки зависит от величины долек и сорта яблок. Пробланшированные яблоки обдать холодной водой и уложить в подготовленные банки.

После заливки горячей водой банки накрыть подготовленными крышками и стерилизовать:

— емкостью 0,5 л — 8–10 минут,

— емкостью 1 л — 10–12 минут.

После стерилизации банки сразу же укупорить крышками, проверить герметичность и охладить при комнатной температуре.

510. Яблоки в смородиновом соке

• 1 кг яблок

• 1 кг черной и красной смородины (или только красной).

Ягоды снять с кистей, удалить больные и недозрелые, тщательно вымыть и распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды.

Горячую массу протереть через сито и наполнить ею подготовленные банки до половины.

Яблоки разрезать пополам (или на 4 части), очистить, удалить сердцевину, уложить в банки с соком так, чтобы они были полностью погружены в него. Уровень сока должен быть на 1–2 см ниже горлышка.

Пастеризовать банки в кипящей воде:

— емкостью 0,5 л — 25–30 минут,

— емкостью 1 или 2 л — 30–35 минут.

511. Сок яблочный натуральный

Яблоки тщательно вымыть, вырезать испорченные части, пропустить через шинковку или овощерезку и прессовать. Полученный сок подогреть до 80 °C и сразу охладить до комнатной температуры.

Через 2 часа сок с помощью сифона снять с осадка или профильтровать через мешочный фильтр. Затем подогреть сок до 95 °C и сразу разлить в горячие банки или бутылки, укупорить крышками или закрыть пробками. Посуду с соком положить набок и накрыть одеялом до полного остывания.

Бутылки после остывания залить парафином или сургучом. Сок можно консервировать и способом пастеризации. Для этого подогреть сок до 85 °C и разлить в бутылки, не доливая до верха 2 см (в банках — 1,5 см). Пастеризовать при той же температуре:

— банки емкостью 0,5 л — 15 минут,

— банки емкостью 1 л — 20 минут.

512. Сок яблочный осветленный

Яблоки тщательно промыть, вырезать испорченные части, пропустить через шинковку (или овощерезку), затем сразу же отпрессовать.

Полученный сок подогреть в эмалированной посуде до 80 °C при постоянном помешивании.

Затем охладить его до комнатной температуры, поместив емкость в холодную воду, и оставить на 2 часа для отстаивания. После этого снять сок с осадка (или профильтровать через мешочный фильтр) и пастеризовать вторично.

513. Сок яблочный без пастеризации

Можно консервировать яблочный сок и без последующей его пастеризации. Для этого следует нагреть сок до 95–97 °C, разлить, горячим, в банки, герметично укупорить их, перевернуть вверх дном и охладить.

514. Сок яблочный с мякотью

Плоды вымыть, удалить поврежденные места и семена, нарезать.

Поместить яблоки в большую кастрюлю со специальной решеткой или с эмалированным блюдом, чтобы яблоки не подгорали. Налить немного горячей воды, сверху покрыть свернутой вчетверо тканью и крышкой. Варить плоды 15–20 минут.

Горячими, протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку с конусной насадкой для отделения кожицы. Пюре снова поместить в кастрюлю, развести горячей водой до необходимой густоты, довести до кипения и, кипящим, разлить в бутылки.

Емкости наливать доверху, укупорить и перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

515. Сок из яблок и тыквы с шиповником

• 1 л яблочного сока

• 500 г ягод шиповника

• 2 л тыквенного сока

Яблоки и тыкву вымыть, ошпарить кипятком, очистить, измельчить и отжать сок. Ягоды шиповника залить яблочным соком и кипятить на медленном огне 30 минут.

Отвар процедить через плотную ткань и смешать с сырым тыквенным соком. Смесь нагреть до кипения, варить 5 минут, разлить в стерильные банки и укупорить.

516. Сок из яблок, свеклы и черноплодной рябины

• 2,5 л яблочного сока

• 300 мл черноплодно-рябинового сока

• 200 мл свекольного сока

• листья смородины и малины

Яблоки и свеклу промыть, ошпарить кипятком, измельчить, отжать сок. Черноплодную рябину промыть и тоже отжать сок.

Все соки смешать, нагреть до кипения, добавить по 3 листика смородины и малины, прокипятить 5 минут, разлить в стерильные банки и укупорить.

517. Сок яблочный с малиновым и свекольным

• 2 л яблочного сока

• 1 л малинового сока

• 200 мл свекольного сока

Свежеприготовленные соки смешать. Нагреть смесь до кипения, проварить 5 минут, разлить в стерильные банки и сразу же укупорить.

518. Сок из яблок и тыквы с апельсином

• 2 л яблочного сока

• 1 л тыквенного сока

• 1 апельсин

Апельсин (вместе с кожурой) нарезать мелкими дольками, удалить семена, залить небольшим количеством яблочного сока и варить в течение 10 минут. Затем протереть сваренную массу через сито, залить яблочным и тыквенным соком, довести до кипения и варить 5 минут.

Разлить в стерильные банки и укупорить.

519. Сок из яблок и свеклы с черникой

• 2 л яблочного сока

• 1 кг черники

• 200 мл свекольного сока

Ягоды залить свежеприготовленным яблочным соком (0,5 л), довести до кипения и протереть через сито.

Добавить в протертую массу оставшийся яблочный сок и свекольный, нагреть до кипения и варить 5 минут.

Разлить сок в стерильные банки и укупорить.

520. Сок яблочный с листьями лимонника и винограда

• 3 л яблочного сока

• по 10 листьев лимонника и винограда

Приготовленным яблочным соком залить листья лимонника и винограда. Кипятить в течение 5 минут.

Сразу же разлить сок в стерильные банки и укупорить.

521. Сок яблочно-вишневый натуральный

• 500 мл яблочного сока

• 500 мл вишневого сока

Свежеприготовленный отфильтрованный яблочный сок смешать со свежеприготовленным соком из сладких сортов вишен.

Консервировать, как и сок яблочный натуральный.

522. Сок из яблок и кабачков с листьями лимонника

• 1,5 л яблочного сока

• 1,5 л кабачкового сока

• листья лимонника

Яблоки и кабачки вымыть, обдать кипятком, измельчить, отжать сок. Смесью соков залить листья лимонника и прокипятить 5 минут.

Разлить сок в стерильные банки и укупорить.

523. Сок яблочно-малиновый натуральный

• 500 мл яблочного сока

• 500 мл малинового сока

Свежеприготовленные малиновый и яблочный соки смешать, довести до кипения, сразу же разлить в тару, укупорить и выдержать по одеялом до полного остывания.

524. Компот из яблок

Для приготовления компота можно использовать различные сорта яблок, однако компоты лучшего качества получаются из кислых и кисло-сладких. Для компота лучше брать не полностью созревшие плоды, с достаточно выраженным кислым вкусом.

Яблоки хорошо вымыть. После мойки плоды очистить от кожицы ножом из нержавеющей стали, удалить сердцевину и разрезать на дольки.

Для предохранения от потемнения очищенные и нарезанные яблоки немедленно погрузить в воду или в 2 %-ный раствор соли (20 г соли на 1 л воды).

Рекомендуется, чтобы срок пребывания плодов в воде или растворе соли не превышал 30–40 минут, так как в противном случае значительное количество содержащихся в них питательных веществ, особенно сахаров, перейдут в воду.

Фрукты содержат значительное количество воздуха (у отдельных сортов до 25 % к общему объему плодов), вследствие чего после стерилизации они всплывают и скапливаются в верхней части банки.

Для вытеснения части воздуха яблоки следует бланшировать в кипящей воде в продолжение 3–5 минут. В воду можно добавить винную или лимонную кислоту (1 г на 1 л воды).

Бланшированные яблоки обдать холодной водой, плотно уложить в банки и залить горячим сиропом, который должен доходить до уровня на 1,5–2 см ниже верхнего края банок.

Вкусный компот, отличающийся хорошим видом, можно приготовить и без предварительной бланшировки плодов.

В таком случае очищенные и нарезанные плоды нужно уложить в банки и залить горячим сахарным сиропом крепостью около 20 % (250 г сахара на 1 л воды). После стерилизации плоды приготовленного таким способом компота быстро пропитываются сиропом и не всплывают.

Для заливки компота из яблок приготовить сироп крепостью 35 %. Для этой цели на 1 л воды добавить 540 г сахара. Полученным количеством сиропа (1300 г) можно залить 4–5 банок, наполненных яблоками.

Длительность стерилизации компота зависит от сорта и степени зрелости использованных яблок, а также от способа их подготовки.

Менее зрелые и жесткие яблоки стерилизуют более продолжительное время, а более зрелые и бланшированные яблоки — менее продолжительное.

В среднем, стерилизация компота из яблок длится 20 минут с момента закипания воды в посуде. По истечении этого срока рекомендуется банки охладить холодной водой.

525. Яблочный компот с ежевикой

• кислые яблоки и ежевика в произвольном соотношении

Для заливки:

• 1 л воды

• 400 г сахара

Промытые яблоки почистить, разрезать на 8 частей и удалить сердцевину. Затем отварить в кипящем сахарном растворе с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 3 г кислоты и 100 г сахара) в течение 5 минут. Затем охладить в холодной воде и промыть.

Разложить их слоями по банкам, чередуя с ежевикой. Залить горячей заливкой.

Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

526. Яблочный компот с черносливом

• кислые яблоки и чернослив в произвольном соотношении

Для заливки:

• 1 л воды

• 400 г сахара

Яблоки обработать как указано в предыдущем рецепте.

Чернослив положить на 20 минут в воду и хорошо промыть. Затем переложить в дуршлаг и опустить на 2–3 минуты в кипящую воду. Охладить и удалить косточки. По банкам разложить слоями подготовленные яблоки и чернослив, залить горячей заливкой.

Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯБЛОК СО СПЕЦИЯМИ В МИКРОВОЛНОВКЕ

500 г кислых яблок, 190 мл яблочного уксуса, 60 мл воды, 125 г сахара для консервирования, цедра 1/4 лимона, 1 гвоздика, 1/2 ч. ложки молотого кориандра, 1 палочка корицы, имбирь

Плоды очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать кольцами шириной примерно 1 см. Положить в воду, подкисленную лимонным соком или уксусом, чтобы они не потемнели. Яблочный уксус довести до кипения вместе с водой, сахаром и специями в микроволновке (при мощности 100 %).

После закипания в маринад положить яблоки и варить до мягкости (5 минут). Затем вынуть их шумовкой и аккуратно уложить в подготовленные банки. Маринад проварить еще 3 минуты, затем, вынуть корицу, горячим залить яблоки в банки.

527. Яблочный компот с черникой

• кислые яблоки

• свежая черника

Для заливки:

• 1 л воды

• 450–500 г сахара

Яблоки приготовить так же как и в предыдущем рецепте. Чернику перебрать, ополоснуть водой и уложить слоями, чередуя с яблоками по банкам. Залить горячей заливкой.

Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

528. Яблочный компот виноградом

• яблоки

• виноград

Для заливки:

• 1 л воды

• 350–400 г сахара

Виноград тщательно промыть в воде и оставить обсохнуть. Яблоки почистить, разрезать на половинки и вырезать сердцевину. Яблоки разрезать на кубики приблизительно того же размера, что и виноград.

Затем отварить в кипящем растворе с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды 3 г кислоты и 100 г сахара) в течение 1 минуты.

Яблоки уложить слоями вперемежку с виноградом по банкам. Залить горячей заливкой.

Банки накрыть крышками и стерилизовать при температуре 85–90 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

529. Яблочный сироп

• 1 л яблочного сока

• 1,5 кг сахара

• 7 г лимонной кислоты

Из очищенных яблок отжать сок и оставить до следующего дня, чтобы осели примеси, а затем профильтровать. Чистый яблочный сок смешать с сахаром и лимонной кислотой, после растворения быстро разогреть до 75 °C и после охлаждения разлить по бутылкам. Бутылки закрыть пробками и поставить в холодное место.

530. Варенье из яблок

• 1 кг яблок

• 1 кг сахара

• 1 л воды

• 1 ч. ложка винной кислоты

• 1 пакетик ванилин

Для приготовления варенья рекомендуется брать крупные плоды с белой твердой мякотью.

Приготовить сахарный сироп из сахара и воды. Яблоки вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину и натереть на крупной терке прямо над сиропом, чтобы избежать их потемнения.

Варенье варить сначала на слабом, а затем — на более сильном огне до необходимой густоты. За 2–3 минуты до прекращения варки добавить винную кислоту.

Для придания варенью аромата после снятия его с огня можно добавить ванилин.

531. Повидло из яблок

• 1 кг яблочного пюре

• 550–600 г сахара

На повидло годятся вполне созревшие и сочные плоды.

После удаления плодоножек яблоки хорошо вымыть. Затем разрезать их ножом из нержавеющей стали пополам (или на 4 части, в зависимости от размера плодов) и поместить в посуду, добавив небольшое количество воды. После того как яблоки разварятся до мягкости, протереть их через сито.

Плодовое пюре поместить в посуду, предназначенную для варки, добавить сахар и уварить на сильном огне, постоянно помешивая. Варку продолжать до сгущения повидла.

При варке на сильном огне оно приобретает приятный кремовый (до светло-коричневого) цвет.

Готовое повидло расфасовать в банки в горячем виде и охладить. На поверхность остывшего повидла положить кружок пергаментной бумаги, банку закрыть крышкой и убрать в прохладное, сухое и проветриваемое помещение.

532. Пюре из яблок

Свежие здоровые плоды вымыть, нарезать дольками и вместе с семенами распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды.

Когда яблоки разварятся, массу протереть через сито, разложить в банки и пастеризовать при 85 °C:

— емкостью 1 л — 25 минут,

— емкостью 2 л — 40 минут,

— емкостью 3 л — 50 минут.

Затем банки герметично укупорить.

533. Пюре яблочно-земляничное (или яблочно-малиновое)

• 800 г яблочного пюре

• 200 г земляничного пюре (или малинового)

Приготовленные яблочное и земляничное пюре смешать, подогреть, разложить в банки и пастеризовать при 85 °C:

— емкостью 1 л — 25 минут,

— емкостью 2 л — 40 минут.

534. Пюре яблочно-сливовое

• 650 г яблочного пюре

• 350 г сливового пюре

Приготовленное яблочное и сливовое пюре смешать, подогреть, разложить в банки и пастеризовать при 85 °C:

— емкостью 1 л — 25 минут,

— емкостью 2 л — 40 минут.

535. Пюре яблочно-тыквенное

• 1 кг яблок

• 1 кг тыквы

• 1 ч. ложка тертой лимонной (или апельсиновой) цедры

Тыкву, нарезанную кусочками и измельченные дольками яблоки варить в пароварке или соковарке 10–15 минут. В горячем виде протереть через дуршлаг или сито, добавить цедру.

Пюре прогреть при помешивании до 90 °C и, горячим, разложить в банки.

Пастеризовать 10–12 минут при температуре 90 °C.

536. Джем из яблок

• 1,3 кг яблок

• 1 л воды

• 1 кг сахара

Для приготовления джема из яблок рекомендуется брать плоды с белой плотной мякотью и приятным ароматом. Яблоки вымыть, разрезать на четвертинки и удалить сердцевину.

Чтобы кусочки яблок не потемнели, их следует поместить в 2 %-ный водный раствор поваренной соли (или 1 %-ный водный раствор винной кислоты).

Джем из яблок варить так же, как из айвы: приготовить сироп из воды и сахара, в который добавить яблоки.

При использовании яблок с низким содержанием пектина при варке джема можно добавить сок вареной айвы или семечки айвы в количестве 15 % к весу яблок.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯБЛОЧНОГО ДЖЕМА В МУЛЬТИВАРКЕ

600–800 г яблок, 300–350 г сахара, 3–5 г лимонной кислоты

Яблоки очистить от шкурки, вычистить косточки и нарезать на любого размера дольки. Перемешать с сахаром и лимонной кислотой. Довести массу до кипения в режиме «Выпечка», а затем готовить в режиме «Тушение» в течение 1 часа. Получится отличнейший однородный джем, который можно разложить в стерилизованные банки.

537. Желе из яблок

• 2,5 кг яблок

• 300 мл воды

• 800 г сахара

• 1 ч. ложка винной кислоты

На желе рекомендуется брать кислые и несколько недозрелые яблоки, отличающиеся большим содержанием пектина.

Яблоки тщательно вымыть и разрезать на кусочки. Кожицу и сердцевину не следует удалять, так как они богаты пектином. Нарезанные яблоки поместить посуду, залить водой и варить их до размягчения. Для получения прозрачного сока не следует допускать разваривания плодов. Сок процедить через марлю и уварить до половины первоначального объема. Затем добавить сахар и продолжать варку еще 8–10 минут.

За 2–3 минуты до снятия желе с огня добавить винную кислоту.

Желе готово, когда капля его, вылитая на холодное блюдце, не растекается и легко отделяется ножом.

Готовое желе разлить в банки в горячем виде. Оставшуюся мякоть можно использовать для приготовления повидла.

538. «Сыр» яблочный

• 1 кг яблочного пюре

• 2 ст. ложка тмина

Яблоки вымыть, нарезать кусками, уложить на дно кастрюли, налить немного воды, поставить на медленный огонь и варить до загустения.

Готовую массу протереть через сито, добавить тмин, размешать, выложить в плотную чистую ткань и поставить под гнет на 3 суток. Затем «сыр» достать, смазать растительным маслом и обвалять в семенах тмина. Хранить в прохладном месте.

Сыр удобен в употреблении и является идеальным продуктом для детского и диетического питания, прекрасно хранится.

539. Яблочное «масло»

• 1 кг яблочного пюре

• 750 г сахара

• 1/2 ч. ложки молотой корицы

• 1/4 ч. ложки молотой гвоздики

Яблоки разрезать на крупные куски. Подлить немного воды и под крышкой отварить до размягчения.

Приготовить пюре, варить в широкой кастрюле, чтобы оно загустело. Постепенно добавить сахар и пряности и варить дальше, чтобы оно достаточно загустело.

Горячим пюре заполнить нагретые банки, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и охладить.

540. Яблочное желе с черной бузиной

• 1 л сока из кислых яблок и бузины

• 550 г сахара

Яблоки промыть, разрезать на мелкие кусочки, залить водой так, чтобы они были полностью покрыты и отварить под крышкой. Бузину тщательно промыть, слегка размять, добавить к яблокам и варить дальше под крышкой, чтобы фрукты полностью размягчились. Из полученной массы отжать сок, перелить его в широкую кастрюлю и варить до уменьшения объема на 1/3. По частям добавить сахар и варить при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать.

Кипящим желе заполнить банки и закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном, накрыть и оставить охлаждаться.

541. Яблочное желе с ежевикой

• 1 л сока из равных долей яблок и ежевики

• 550 г сахара

Яблоки промыть, разрезать на мелкие кусочки, залить водой так, чтобы они были полностью покрыты и отварить под крышкой до полуразмягчения. Между тем перебрать ежевику, промыть водой, слегка размять, добавить к яблокам и отварить далее под крышкой, чтобы яблоки полностью размягчились.

Отжать сок, выпарить в широкой кастрюле, чтобы объем уменьшился на треть. К соку всыпать сахар и варить при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать.

Кипящим желе заполнить банки, немедленно закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

542. Яблочный мармелад

• 1 кг яблочного пюре

• 500–600 г сахара

• 1–2 г лимонной кислоты

Яблоки хорошо промыть и разрезать вместе с кожурой и сердцевиной на кусочки. Подлить немного воды и под крышкой отварить до размягчения (около 15 минут). Приготовить пюре, переложить в кастрюлю и варить в течение 10 минут. Затем добавить 1/4 часть сахара и варить дальше.

Через 5 минут варки всыпать оставшийся сахар небольшими порциями так, чтобы кипение не прерывалось. Как только сахар растворится, добавить лимонную кислоту и варить пока масса не станет желировать. Горячим мармеладом заполнить банки и закрыть крышками.

Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

543. Яблочный мармелад с грушами

• 750 г яблок

• 250 г зрелых груш

• 400–500 г сахара

• 3 г лимонной кислоты

Промытые яблоки и груши почистить, удалить сердцевину, разрезать на кусочки, подлить немного воды и отварить до размягчения. Затем их размять, перемешать и снова отварить, чтобы мармелад загустел. По частям добавить сахар, отварить еще около 5 минут, добавить лимонную кислоту и еще немного поварить.

Кипящим мармеладом заполнить банки, немедленно закрыть крышками, банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

544. Яблочный мармелад с грушами и черносливом

• 1 кг фруктового пюре из равных долей яблок, груш и чернослива

• 500 г сахара

• 2 г лимонной кислоты

Яблоки и груши разрезать вместе с кожурой и сердцевиной на мелкие кусочки. Чернослив промыть и удалить косточки. К фруктам подлить немного воды и под крышкой отварить до размягчения. Затем приготовить пюре и варить в широкой кастрюле около 10 минут. Затем добавить 1/4 сахара небольшими порциями так, чтобы кипение не прерывалось. Как только сахар растворится, добавить лимонную кислоту и варить, пока масса не станет желировать.

Кипящим мармеладом заполнить банки, немедленно закрыть крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить охлаждаться.

545. Бекмес из яблок

Хорошо промыть плоды, удалить сердцевину и косточки, нарезать тонкими ломтиками или натереть на крупной терке. Залить небольшим количеством воды и варить до размягчения. Затем процедить, слегка отжимая сок. Полученный сок очистить белой глиной или просеянной древесной золой и снова процедить.

Варить массу до густоты пчелиного меда. Снять с огня, охладить, перелить в стерилизованные стеклянные банки и закрыть крышками.

546. Пастила из яблок

Подготовленные фрукты сварить с небольшим количеством воды и протереть через сито. Добавить в пюре равное по весу количество меда.

Переложить массу в кастрюлю и варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не станет отделяться кусками.

Выложить ее на листы, смазанные растительным маслом, и разровнять слоем 1–1,5 см. Высушить с обеих сторон в духовке на небольшом огне.

Свернуть готовую пастилу рулетом или нарезать на кусочки и разложить в подготовленные банки.

547. Яблоки моченые в яблочном пюре

Этот рецепт хорош тем, что позволяет использовать как отборные плоды, так и мелочь и падалицу.

Яблоки парить в течение 20–25 минут, а затем протереть через сито. Полученное пюре добавить в заливочный раствор из мочения яблок (расчета 10–15 г на 85–90 мл воды).

Хорош и другой вариант заливки: на 70–80 мл воды — 20–30 мл яблочного сока.

548. Мороженые яблоки

Для замораживания берут кисло-сладкие сорта. Яблоки тщательно вымыть, очистить, удалить сердцевину. Нарезать кружочками или дольками толщиной 3–4 мм и, чтобы они не потемнели, сразу же опустить в холодную воду (но не более чем на 20 мин).

В этой воде растворить лимонную кислоту (5 г на 1 л воды) или соль (10–15 г на 1 л воды). Подготовленные фрукты разложить в несколько рядов на картонном подносе и поставить в морозильное отделение.

Когда яблоки частично подмерзнут, поднос вынуть, а дольки яблок быстро отделить одну от другой. Затем поставить поднос в морозильник для окончательного замораживания яблок. Готовый продукт ссыпать в полиэтиленовые мешочки и завязать.

549. Яблоки сушеные кружочками

Яблоки тщательно вымыть подкисленной уксусом водой, чтобы смыть загрязнения и остатки ядохимикатов. Затем удалить несъедобные части, в том числе и кожицу. (Яблоки ранних сортов сушат с кожицей.) Сердцевину лучше вынимать специально изготовленной из жести трубкой или заостренной ложечкой. Подготовленные яблоки нарезать поперек кружочками толщиной 4–7 мм.

Чтобы нарезанные яблоки не темнели при сушке из-за действия окислительных ферментов, их необходимо сразу же погрузить в холодную подсоленную (10–15 г соли на 1 л) или подкисленную (2–5 г лимонной, или виннокаменной, кислоты на 1 л) воду.

Для частичного разрушения ферментов и ускорения процесса сушки можно пробланшировать нарезанные яблоки в течение нескольких минут, а потом сразу же остудить в холодной воде. Вместо бланширования можно нарезанные яблоки выдержать в течение 10 минут на сите или дуршлаге на пару, а затем остудить в холодной воде. Подготовленные таким образом яблоки быстрее сохнут.

Можно сушить и неочищенные яблоки — вместе с кожицей и сердцевиной. В этом случае их после мойки сразу разрезать на кружки или дольки.

Нарезанные яблоки разложить на ситах или подносах в один слой. Начинать сушить при температуре от 70–75 до 80–85 °C. Когда испарится примерно 2/3 воды, температуру снизить до 50–55 °C. Весь процесс сушки длится 6–10 часов. Правильно высушенные яблоки имеют желтовато-коричневый цвет, при сжатии не ломаются и не выделяют сок.

550. Яблочная стружка сушеная

Яблоки настрогать на крупной овощной терке. Толщина стружки должна быть 2–3 мм. Чтобы стружка не потемнела, сразу положить ее в подкисленную или подсоленную воду.

Когда вся стружка подготовлена, вынуть ее из воды, обсушить и разложить на частом решете или бумаге слоем 5–7 мм. Сушить, как указано выше.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯБЛОЧНОГО ЖЕЛЕ В МИКРОВОЛНОВКЕ

500 г неспелых яблок, 500 г сахара

Приготовить яблочный сок. Смешать его с половинным количеством сахара и проварить в МВП (при мощности 100 %) при сильном кипении 3 минуты. Добавить оставшийся сахар, перемешать и варить 5 минут (при той же мощности). Кипящей массой наполнить банки и укупорить.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.