ГОВЯДИНА И ТЕЛЯТИНА

ГОВЯДИНА И ТЕЛЯТИНА

Телятина усваивается организмом наиболее легко. Она отличается нежным строением ткани и бледно-розовым с сероватым оттенком цветом; внутренний жир белый, плотный, подкожные отложения жира отсутствуют. Мясо молодняка имеет светло-красный цвет, мышцы — нежные, жир почти белый. Мясо взрослого скота (коров и кастрированных быков) имеет очень хорошо развитую мышечную ткань. Мясо сочное, нежное, цвет его светло-красный или красный. У упитанных животных очень значительны накопления подкожного и межмышечного жира. Мясо старого скота — темно-красного цвета, жир — желтых оттенков. Ткани по внешнему виду крупноволокнистые и грубые.

1011. Солонина говяжья провесная

Говядину натереть смесью из 3 частей соли и 2 частей селитры. Положить куски мяса плотно один к другому и один на другой. Затем еженедельно перекладывать мясо по 1 разу в течение 4 недель. После этого, чтобы мясо обсохло, пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте для сушки.

Через месяц провесную солонину можно употреблять в пищу.

1012. Солонина по-американски

• 16 кг говядины

• 800 г соли

• 25 г селитры

• 25 г сахара

• 25 г перца

• 13 г толченых можжевеловых ягод

Для отвара:

• по 8 г корицы, гвоздики, бадьяна и кишмиша

Разрезанную на части говядину пересыпать смесью соли, селитры, сахара, перца и можжевеловых ягод. Потом из корицы, гвоздики, бадьяна и кишмиша сварить отвар.

Когда он остынет, положить в него говядину и оставить в холодном месте на 4 недели.

1013. Солонина говяжья по-русски

• 16 кг говядины

• 2–4 кг соли

• 100 г селитры

• имбирь

• перец горошком

• гвоздика

• корица

• можжевеловые ягоды

• лавровый лист

Отобрать крупные куски мяса с большим количеством мякоти, освободить от костей. Соль и селитру истолочь в порошок и этой смесью натереть мясо.

Потом на дно кадки насыпать соль и на нее уложить говядину слоями, пересыпая толченой смесью имбиря, перца, гвоздики, корицы, можжевеловых ягод и лаврового листа.

Хранить при температуре 4–5 °C.

1014. Соление телятины

• 8 кг телятины

• 800 г соли

• 12 г селитры

• 100 г сахара

С мяса снять лишний жир. Половину соли, селитру и сахар мелко истолочь и смешать.

Натереть смесью со всех сторон телятину, уложить в кадку, посыпать сверху солью, наложить кружок и на него гнет, подержать при комнатной температуре 1 день.

Затем поставить в холодное место на 2 недели, переворачивая куски через каждые 2 дня.

Если сока окажется мало, можно вскипятить чашку воды с 1/2 ст. ложки соли и, остудив, облить телятину.

Через 2–3 недели вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть и коптить 2 недели.

Готовое соленье можно сварить или запечь в тесте.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОВЯЖЬЕЙ ТУШЕНКИ В МУЛЬТИВАРКЕ

1 кг говядины, 1 лавровый лист, 2 головки чеснока, соль, черный перец горошком

Мясо нарезать на мелкие кусочки, уложить в мультиварку и готовить в режиме «Тушение» в течение 6 часов. За 1 час до конца приготовления добавить соль, перец, положить лавровый лист и разделенный на зубчики чеснок. Готовую тушенку не выкладывать сразу, необходимо дать ей «дойти» еще 1 час с закрытой крышкой. Разложить по банкам, долить жир, выделившийся с мяса, дать остыть и убрать в холодильник.

1015. Языки говяжьи соленые (старинный рецепт)

• 1 кг говяжьих языков

Для рассола:

• 1 л воды

• 75 г соли

• 18 г селитры

• 50 г сахара

• по 6 г гвоздики и корицы

• 10 г черного перца

• 5 г лаврового листа

Языки тщательно почистить, промыть, уложить в чистые бочки и залить рассолом при соотношении на 1 кг языков 1 л рассола.

Через 3–4 дня рассол вылить, переложить в другую тару и залить свежим рассолом того же состава. Языки готовы через 12–18 суток. Хранить при температуре 4–5 °C.

1016. Копченая говядина с ягодами

• 10 кг говядины (кострец)

• 100 г сахара

• 100 г сушеных ягод можжевельника

• 500 г соли

Для копчения взять нижние части бедра говядины, разрезать на куски, промыть и немного просушить. Ягоды можжевельника растереть вместе с солью и сахаром. Полученной смесью натереть ветчину, уложить в посолочную емкость и установить пресс.

Выдержать в прохладном помещении 3 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз.

Куски мяса достать, промыть и вымачивать 14 часов.

Развесить для просушивания в проветриваемом помещении на 12 часов, затем коптить холодным способом 3–4 недели, делая перерывы на 2 дня.

1017. Говядина копченная

• 48 кг говядины

• 2 кг соли

• 50 г селитры

Свежую говядину натереть солью с селитрой, сложить в ящик, пересыпать солью.

Выдержать в теплом месте 12–18 часов, а затем обсушить и коптить 2–3 недели в домашней коптильне, делая ежедневно перерывы по 2–3 часа.

1018. Говядина копченая по-гамбургски

• 24 кг говядины

• 900 г соли

• 25 г селитры

Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и поставить в горшке в теплую духовку на 12 часов.

Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне.

1019. Окорок горячего копчения по-крестьянски

• куски окорока

Для рассола:

• 100 г соли

• 10 г сахара

• 5 г глутамата натрия

• по 10 мл жидких приправ из можжевельника и чеснока

Куски окорока 7 дней выдержать в рассоле. По прошествии этого времени окорок подсушить в хорошо проветриваемом помещении, подвесив на крюк.

Затем в течение 20 минут мясо коптить дымом при высокой температуре до получения золотисто-желтой окраски.

После этого куски окорока положить в горячую воду (80 °C) и выдержать в ней необходимое время (из расчета 1,5 часа на каждый килограмм мяса). После этой процедуры окорок остудить на воздухе.

1020. Окорок говяжий горячего копчения

• куски тазобедренной части говяжьей туши

Для рассола:

• 1 л воды

• 100 г соли

Куски нижней части коровьего бедра (или шпигованные куски телятины) 7 дней выдержать в рассоле. Затем мясо положить в горячую воду (80 °C) и выдержать в ней некоторое время (см. предыдущий рецепт).

Готовые куски окорока охладить и коптить дымом с низкой температурой до получения золотисто-желтой окраски.

1021. Окорок из телятины (мокрый посол) копченый

• куски тазобедренной части телячьей туши

Для рассола:

• 500 мл воды

• 100 г соли -10 г сахара

• 10 г глутамата натрия

Мясо положить в приготовленный рассол и выдержать 7 дней. Затем тушу вынуть, просушить, коптить в течение 20 минут дымом с высокой температурой. Ветчину свернуть, перевязать и довести до готовности в емкости для варки ветчины.

По окончании варки емкость охладить в холодной воде в течение нескольких часов и поместить в холодильник на 1 день.

1022. Ветчина говяжья копченая

• 1 кг говядины

• 50 г соли

• по 10 г сахара и сушеных ягод можжевельника

Куски нижней части коровьего бедра (кострец) или нашпигованного рулета из телятины натереть посолочной смесью и просолить в течение трех недель.

Затем говядину вымачивать в воде 14 часов, подсушить и коптить через каждые 2 дня дымом при невысокой температуре (7–10 раз).

1023. Язык копченый

• 1 кг говяжьих языков

• 100 г соли

• 1 г селитры

• пряности по вкусу

Языки тщательно почистить, промыть, обсушить. Натереть солью, селитрой, тмином, чесноком, петрушкой, укропом, репчатым луком и солить 7–8 дней.

После этого коптить.

1024. Пастрома говяжья

• 6 кг говядины (филе, поясничную и спинную части, грудинку)

• 1 стакана воды

• 1/2 стакана соли

• 1 ч. ложка черного молотого перца

• 7–8 головок чеснока

Для маринада:

• 500 мл воды

• 250 г соли

• 500 г тертого чеснока

• 50 г черного молотого перца

Мясо снять с костей, зачистить от сухожилий, пленок, хрящей, нарезать кусками весом 700–800 г, толщиной в 10 см, проколоть иглой, затянуть шпагатом и завязать его так, чтобы можно было подвешивать на крючки. Куски мяса натереть маринадом из смеси воды, соли, чеснока и перца.

Затем сложить пастрому в деревянную посуду, вынести в холодное помещение на 3 суток для созревания. После этого куски мяса подвесить на вешала, поместить в коптильню и коптить дымом горящих дров твердой породы 4 часа при температуре 90 °C.

Готовую говяжью пастрому вынести в холодное и сухое место, подвесить на вешала и дать остыть.

1025. Колбаса болонская

• по 400 г говяжьего сала, свиного шпика и телятины

• пряности

• перец

• соль

Телятину мелко порубить вместе с салом и шпиком, прибавить немного пряностей, перца, соли и начинить толстую воловью кишку, проткнув ее в нескольких местах вилкой.

Варить в течение 1 часа. Хранить в прохладном месте.

1026. Вареная колбаса по-домашнему

• 6 кг говяжьего фарша

• 3 кг свиного фарша

• 1 ст. ложка сахара

• черный молотый перец

• 1 головка чеснока

• 2 стакана воды

• 1 стакан крахмала

• 1 кг мелко нарезанного на кусочки (по 0,3–0,5 см) сала

Свиной и говяжий фарш перемешать, добавить сахар, молотый черный перец по вкусу.

Головку чеснока очистить и, растерев с солью, добавить в фарш, туда же влить воду и засыпать крахмал. Все тщательно перемешать, а в конце положить кусочки сала.

Для приготовления фарша мясо нарезать кусками 100–200 г, посолить (2,5 % соли от массы мяса) и тщательно перемешать.

Выдержать в холодном помещении 1–2 суток и тонко измельчить мясо, пропуская его 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой до получения однородной массы.

Говядину и свинину для фарша измельчить по отдельности. Сало добавить в самом конце вымешивания. Смесью из фарша плотно наполнить шприц (следить, чтобы не было пустот), а затем, надев на цевку шприца кишечную оболочку, завязанную ниткой с одной стороны, шприцевать батон колбасы длиной до 50 см.

Наполненные оболочки завязать, а концы стянуть, изгибая батон в виде кольца.

Если батоны толстые, то их перевязать шпагатом поперек в нескольких местах и не сгибать.

Батоны подвесить на 1–2 часа для осадки в холодном помещении и в нескольких местах наколоть тонким шилом для выхода газов.

Затем батоны лучше прожарить в дыму 1,5–2 часа при температуре 60–80 °C, затем варить, поместив в просторную кастрюлю.

Прожарка в дыму даст колбасе приятный цвет и улучшит ее аромат. Температура воды и при варке около 80 °C. Продолжительность термической обработки зависит от размеров батонов. Тонкие колбасы варить 40–60 минут, толстые — до 2 часов.

Готовность проверить, проткнув колбасу шилом и оценивая цвет появляющейся жидкости. Она должна быть прозрачная, но не красная.

После варки колбасы следует быстро охладить до температуры ниже 10 °C и хранить 2–3 суток в холодильнике.

В некоторых руководствах вареные колбасы рекомендуют после варки слегка прокоптить (до 1 часа) в дыму, они тогда станут более ароматными и более стойкими в хранении.

1027. Колбаса венская

• 2 кг говядины

• 1,2 кг свинины

• 1,2 кг верхнего свиного сала

• 150 г соли

• 40 г кардамона

• 50 г черного перца

• стебли кориандра

• ветки можжевельника

Мясо мелко порубить, отбрасывая жилы, и положить на решето на 24 часа. Свиное сало порубить кусочками, посолить 50 г соли и оставить на несколько часов.

Смешав все вместе, прибавить соль, кардамон и перец.

Туго набить кишки, проколоть их толстой иглой или вилкой со всех сторон и подвесить на сквозном ветру на 3 дня, после чего коптить 1–2 недели стеблями кориандра и ветками можжевельника.

Подвесить эти колбасы на чердаке, где временами их следует очищать щетками и смазывать оливковым маслом со спиртом.

1028. Колбаса копченая

• 4 кг говядины без костей и жира

• 2,4 кг свиного сала

• 150 г соли

• 12 г селитры

• 25 г толченого перца

Говядину и сало мелко порубить, прибавить соль, селитру и толченый перец.

Фарш размешать, начинить им кишки и подвесить их в сухом, но прохладном месте на 8–10 дней, а потом коптить 6 дней.

1029. Диетическая говяжья колбаса

• 1500 г постной говядины или телятины

• 500 г постной свиной грудинки

• 2 ст. ложки диетической соли

• 1 ст. ложка красного молотого перца

• 2 ч. ложки белого молотого перца

• 1 ч. ложка молотого мускатного ореха

• 1/2 тертого зубчика чеснока

Пропустить через мясорубку говядину вместе с телятиной (диаметр отверстий 4,5 мм) и свиную грудинку (диаметр отверстий решетки 8 мм). Смешать пряности и посыпать ими фарш. Все тщательно перемешать. Очень плотно набить колбасным фаршем волокнистые оболочки.

Варить колбасу при температуре 72 °C в течение 1 часа. Не переваривать! Хранить в прохладном месте.

1030. Колбаса копченая чайная

• 4 кг говядины

• 2,4 кг свиного сала

• 150 г соли

• 13 г селитры

• 25 г толченого перца

Из говядины без костей и жира и свиного сала смолоть фарш, прибавить соль, селитру, перец, размешать, начинить кишки.

Подвесить в сухом, но прохладном месте на 8–10 дней и коптить в течение 6 дней.

1031. Колбаса с квашеной капустой

• 500 г постной говядины

• 500 г нежирной свинины

• 500 г квашеной капусты

• 70 г репчатого лука

• 70 г моркови

• 70 г свеклы

• 70 г картофеля

• 5 г перца

• 15–20 г соли

Говядину и свинину мелко нарезать. Переложить в кастрюлю с толстым дном. Квашеную капусту отжать, просушить и переложить в кастрюлю с мясом.

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь, свеклу и картофель очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

Переложить овощи в кастрюлю с мясом и капустой.

Добавить соль и перец. Варить в собственном соку на слабом огне в течение 2–3 часов.

Массу остудить, размять. Начинить специальные пергаментные гильзы.

Такую колбасу можно использовать для приготовления борща.

1032. Домашние сосиски с луком

• 600 г жирной говядины

• 600 г свинины

• 600 г говяжьего сала

• 1/2 стакана мелко нарубленного лука

• 1 ч. ложка черного молотого перца

• 1 ч. ложка соли

• 1/2 ч. ложки черного перца горошком

Пропустить через мясорубку говядину, свинину и сало, добавить перца, соли и смешать все это с луком и начинить кишки.

Перед употреблением отварить или пожарить.

1033. Мясо в маринаде

• 2,3 кг говядины без костей

• 1 кг репчатого лука

• 800 г моркови

• 260 г корня петрушки

• 20 мл растительного масла

Для заливки:

• 135 г сахара

• 55 г соли

• 500 мл 9 %-ного столового уксуса

• 390 мл бульона или воды

Мясо уложить в глубокую сковороду или чугунок и тушить в собственном соку 40–50 минут.

Готовое мясо отделить от бульона и уложить в банки в горячем виде.

Лук очистить, промыть и нарезать кружочками толщиной 2–3 мм.

Морковь и корень петрушки очистить, обрезать верхнюю и нижнюю части, затем промыть и нарезать лапшой или мелкими кубиками.

Нарезанные овощи обжарить в предварительно подогретом до температуры 120–125 °C растительном масле 15–20, минут и уложить в банки.

Лавровый лист промыть водой и заранее уложить на дно банок, в которые расфасовать обжаренные овощи.

Горячий бульон, полученный после тушения мяса, отфильтровать, залить в эмалированную кастрюлю, куда добавить остатки воды, а также сахар и соль. Смесь кипятить 2–3 минуты, после чего кастрюлю снять с огня и добавить уксус.

Готовый маринад залить в банки при температуре не ниже 70 °C.

Банки закатать и стерилизовать в течение 2 часов при температуре 105 °C.

1034. Гуляш

• 3,5 кг говядины

• 1,8 л заливки

• 10 лавровых листьев

Для заливки:

• 450 г жира

• 50 г муки

• 400 г нарезанного репчатого лука

• 70 г соли

• 20 г сахара

• 6 г красного молотого перца

• 1,1 л воды

Подготовленное мясо нарезать кусочками по 25–30 г и обжарить в жире 40–50 минут. Когда мясо подрумянится, вынуть его, а в жир поместить лук, который обжарить до появления золотистой окраски.

Отдельно поджарить муку и смешать ее с луком. Потом добавить воду, соль, сахар и перец.

Смесь довести до кипения и разлить по банкам при 70–80 °C. Банки накрыть крышками, закатать и стерилизовать в течение 2 часов при температуре 105 °C.

1035. Говядина с овощами в сметанном соусе

• 1,3 кг говядины без костей

• 170 г жира

• 450 г моркови

• 1 кг картофеля

• 550 г зеленого горошка

• 400 г репчатого лука

Для соуса:

• 150 г томата-пюре

• 200 г сметаны

• 40 г смальца

• 75 г соли

• 40 г пшеничной муки

• 3 г молотого черного перца

• 1,2 л бульона или воды

Мясо нарезать кусочками по 25–40 г, поместить в чугунок и тушить без добавления воды 40–60 минут.

Тушеное мясо шумовкой вынуть из бульона и сложить в отдельную посуду. Лук очистить, промыть и нарезать кружочками толщиной 2–3 мм.

Картофель и морковь очистить, промыть и нарезать кубиками с гранями не более 10 мм. Нарезанный картофель хранить в воде во избежание потемнения.

Свежий зеленый горошек вылущить, отобрать поврежденные, битые, недозрелые горошины и промыть (замороженный — разморозить в холодной воде в течение 20–30 минут, затем удалить непригодные горошины).

В чугунок заложить морковь, лук, жир и тушить 30 минут до готовности.

Когда морковь и лук приготовиться, к ним добавить сырой картофель и зеленый горошек.

Всю массу перемешать, подогреть до температуры 70–75 °C и расфасовать в банки.

Муку пассеровать в жире до приобретения кремового цвета, затем, при тщательном помешивании, последовательно добавить томат-пюре, сметану, воду, соль и перец. Смесь кипятить 3–5 минут и залить содержимое банки. Наполненные банки закатать и стерилизовать при температуре 105 °C 2 часа.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Начальная температура рассола в кастрюле при второй и третьей стерилизациях не должна превышать 30 °C. Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой, а банки герметично укупорены. После стерилизации следует проверить качество укупорки, банки тщательно промыть, протереть и выдержать в комнатных условиях в течение 20 дней, хранить в холодном помещении.

1036. Говядина тушеная

Вариант 1

Мясо помыть, нарезать на кусочки, положить в тазик, посыпать солью и дать постоять минут 30.

Банки литровые или полулитровые и крышки простерилизовать, разложить туда мясо, накрыть крышками и поставить в холодную духовку.

Жидкость не добавлять, мясо даст свой сок.

Тушить мясо 2,5–3 часа. В процессе готовки мясо усядет, тогда из одной банки добавить в остальные до верха. (Все делать стерилизованной ложкой.)

Потом достать из духовки и закатать крышками. Поставить на сутки в теплое место.

Вариант 2

• 457 г говядины

• 52 г говяжьего или свиного топленого жира

• 7 г измельченного репчатого лука

• 6 г соли

• 1 лавровый лист

Куски мяса промыть проточной водой, после чего уложить их на доску (предварительно промытую, ошпаренную) и отделить от костей, сухожилий, излишнего жира, сосудистых сплетений, крупных желез и хрящей. Подготовленное таким образом мясо нарезать на кусочки по 80-100 г. Жир-сырец измельчить вручную или на мясорубке с решеткой с отверстиями диаметром 5 мм.

На дно полулитровой банки уложить лавровый лист, лук, затем куски мяса, посыпать их солью и сверху залить растопленным жиром.

Наполненные банки герметически укупорить и стерилизовать.

Вариант 3

• 900 г мякоти говядины

• 6 лавровых листьев

• 2–2,5 ч. ложки соли

• 1 ч. ложка черного молотого перца

• 50 г сала

Мясо нарезать крупными кусками. Отбить со всех сторон. В емкость толстостенную и вертикально вытянутую объемом 1,5 л (например, чугунок или глиняный горшок) положить 4 лавровых листа. Куски говядины посыпать солью и перцем.

Плотно уложить в емкость. Сало мелко нарезать и положить поверх говядины. На самый верх уложить оставшиеся лавровые листья. Горлышко емкости плотно укупорить фольгой в несколько сложений. Емкость поставить в небольшую сковородку или кастрюлю.

Сковородку с емкостью поставить в холодную духовку на нижний уровень. Температуру выставить на 180 °C и тушить в течение 3 часов.

Тушеное мясо уложить в банки, закатать и стерилизовать 2 часа при температуре 105 °C.

1037. Бефстроганов

• 475 г говядины

• 50 г жира (смалец или масло сливочное)

• 50 г репчатого лука

• 7 г соли

• 2 г сахара

• 6 г пшеничной муки

• 20 г сметаны

• черный молотый перец

• 120 мл воды

Мясо промыть, дать стечь воде, очистить от пленок и жил, нарезать, как на лапшу, толщиной 1 и длиной до 4 см, отбить, посолить, присыпать мукой тонкого помола.

Подготовленное мясо обжарить в сливочном масле или в смальце с двух сторон на интенсивном огне до полуготовности. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета.

Муку обжарить в сливочном масле до кремового цвета, добавить сметану, воду, соль, перец, обжаренный лук и мясо. Кипятить 10 минут. Полученную смесь в кипящем состоянии расфасовать в полулитровые банки, прогретые в пароводяной бане, на 1,5 см ниже верха горлышка.

Накрыв крышками, банки поместить в кастрюлю с подогретой до температуры 75 °C водой, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения и прогреть 30 минут.

Затем банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки, установить на каждую банку зажим.

Стерилизовать в кипящем рассоле (350 г соли на 1 л воды) при температуре 105 °C три раза по 70 минут с промежутками в 24 часа.

1038. Печень в соусе по-строгановски

• 3,2 кг телячьей (говяжьей) печени

• 350 г репчатого лука

• 400 г жира (масла, сливочного маргарина или смальца)

• 80 г пшеничной муки

• 200 г томата-пюре

• 200 г сметаны

• 75 г соли

• 20 г сахара

• по 3 г молотого черного и душистого перцев

• 1,5 л бульона (или воды)

Печень промыть, вырезать крупные кровеносные сосуды и светлого цвета известковые включения, отделить от покрывающей ее пленки и нарезать ломтиками толщиной 20 мм. Печень отбить до толщины 6–8 мм, затем нарезать брусочками длиной 30–40 мм, посыпать солью и обжарить в хорошо разогретом смальце или маргарине.

Репчатый лук очистить, промыть, нарезать кружками толщиной 3–5 мм и обжарить в смальце до золотистого цвета.

Муку пассеровать в жире до кремовой окраски, затем при тщательном помешивании добавить бульон или воду, томат-пюре, сметану, соль, сахар, черный и душистый перец.

Соус довести до кипения, добавить поджаренный лук и все вместе проварить 5 минут. Сначала в банку налить половину смеси соуса с луком, затем уложить печень и все залить оставшейся частью соуса. Банки накрыть крышками, закатать и стерилизовать при 105 °C в течение 2 часов.

1039. Почки в белом соусе

• 3,5 кг говяжьих почек

• 130 г репчатого лука

• 200 г сметаны

• 70 г муки

• 70 г сливочного масла или смальца

• 60 г соли

• 3 г красного молотого перца

• 1,3 л воды

Почки очистить от пленок и остатков жира, разрезать вдоль и хорошо промыть, уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой (в соотношении 2:3) и варить около 1 часа. Потом почки вынуть из воды, нарезать кубиками, слегка обжарить в смальце на сковороде.

Отдельно приготовить сметанный соус: муку пассеровать на сливочном масле или смальце, затем, при тщательном помешивании, последовательно добавить сметану, воду, соль, перец и отдельно пассерованный в жире лук. Смесь кипятить 5 минут.

Поджаренные почки уложить в банки и залить соусом, нагретым до температуры 70–75 °C. Банки закатать и стерилизовать 2 часа при температуре 105 °C.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Если не планируется хранить тушенку слишком долго, ее можно не закатывать, а положить в пластиковые контейнеры и хранить в морозилке.

1040. Языки в желе

• 1 кг говяжьих языков

• 80-100 г моркови

• 50 г корня петрушки

• 150 г репчатого лука

• 2–3 зубчика чеснока

• 1 лавровый лист

• 3–4 горошины душистого перца

Языки зачистить, отварить в течение 2 часов. Морковь и корень петрушки вымыть, очистить. Лук и чеснок очистить, промыть.

Коренья, лук, чеснок и специи добавить в бульон и варить 2 часа. Языки остудить в бульоне, очистить от пленки, нарезать кусками, переложить в банки и залить бульоном.

Простерилизовать, герметично закрыть крышками.