Телятина

Телятина

Мясо бычка в возрасте до одного года, обладающего бледно-розовым или розовым оттенком, может называться телятиной.

В постной телятине меньше 1 % жира, в вырезке – 2,8 %, а вот жирность грудинки доходит до 18,7 %. Поэтому телятина особенно полезна полным детям. В говядине много витаминов В и РР.

Говядина и телятина – важные источники витаминов. Настоящий их кладовой является говяжья печень, содержащая значительные количества витаминов А (8,2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В (0,7 мг%), В 12 (60 мг%), РР (9 мг%), В (2,19 мг%), В (0,3 мг%) и т. д. Телятина является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8,4 мг%.

Телятина считается самым полезным мясом – в связи с обилием легкоусвояемых аминокислот и минеральных веществ.

Это мясо не обладает ярко выраженным ароматом, оно нежное, легко усвояемое и многогранное в применении. У него нежная структура волокон. Мясо молочных телят почти совершенно без жира: оно покрыто лишь очень тонкой белой пленкой подкожного жира.

Основной показатель качества телятины – это цвет мяса и жира и, конечно, вкусовые качества. Если в рационе животного присутствовало только материнское молоко, то мясо должно быть бледно-розовым по цвету с запахом молока, с белым жиром без красных оттенков или вкраплений, что может указывать на то, что животное потребляло траву или овес.

Теленок в возрасте до шести месяцев имеет розовый цвет мяса и желтоватый оттенок жира; оно все еще мягкое и нежное, обладает отличными вкусовыми показателями.

Для приготовления отбивных, шницелей и ореха используется самое нежное и ценное мясо телячьего костреца – малый орех – бедро.

Для тушения используют большой орех – эта часть костреца не такая нежная, как малый орех.

Очень хорошее мясо для шницелей и отбивных – верхняя часть лодыжки (фрикандо). От этих кусков нарезают любой шницель (в том числе венский).

Для копчения или рулетов используется нижняя часть лодыжки (фрикандо) – это мясо с грубыми волокнами и обилием соединительной ткани.

Для жарки используется голяшка – это мясо пронизано соединительными волокнами. Голяшки можно обжарить целиком, отварить или приготовить, распилив на кружки.

Целым куском можно приготовить филе – это нежнейший и дорогостоящий кусок, который нарезается медальонами.

Очень ароматное и сочное мясо – шейка (затылочная часть) – это мясо с тончайшими прожилками, сухожилиями и волокнами.

Для жаренья, варки, тушения, приготовления антрекотов, бефстроганова, рулетов подходит лопатка, по качеству сравнимая с кострецом.

Для фарширования, варки, тушения и рулетов используют грудинку – ароматное, сочное мясо. Грудной огузок – это кусок мяса с небольшим количеством жира. Грудной огузок применяется для варки и тушения, потому что это мясо дешевое.

Бок (край) – тушение в небольшом количестве жидкости обязательно для этой части туши, чтобы мясо стало мягким и легкоусвояемым.

Телятина используется для приготовления многих диетических и деликатесных блюд. Одно обязательное условие: при кулинарной обработке ее необходимо доводить до полной готовности. Недоваренное или недожаренное мясо теленка обладает неприятным специфическим вкусом и запахом, кроме того, оно плохо усваивается. Хотя мясо молодых животных нежное и нежирное, усваивается оно не так уж и легко, так как в нем много нерастворимых солей и совсем нет грубых пищевых волокон, необходимых для нормального пищеварения. Основным гарниром к блюдам из такого мяса должны быть свежие овощи. Касается это не только телятины, но и мяса молочных поросят, и цыплят.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.



Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг:

Телятина с черносливом

Телятина с черносливом Телятина — 500гр, сливочное масло — 25гр, чернослив — 100гр, изюм — 25гр, репчатый лук — 2 головки, вода — 1 стакан, соль и перец. Замочить в холодной воде на 1 час чернослив с изюмом. Положить в посуду телятину, нарезанную небольшими кусками, добавить


Телятина с баклажанами

Телятина с баклажанами Ингредиенты800 г телячьей вырезки, 70 г свиного сала, 50 г сливочного масла, 3 баклажана, по 1 головке репчатого лука, помидору, черный молотый перец, соль, 200 мл мясного бульона.Способ приготовленияМясо вымойте, нарежьте небольшими кусочками. Овощи


Телятина с помидорами

Телятина с помидорами Состав: телятина – 300 г, помидор – 2 шт., сыр твердый – 150 г, чернослив – 7 шт., (предварительно замоченный в воде), майонез – 1 ст. ложка, чеснок – 4 зубка, лук репчатый – 1 шт., специи – по вкусу.Порезать телятину порционными кусочками поперек волокон


Телятина с клюквой

Телятина с клюквой Ингредиенты4 порционных куска телятины, 100 г клюквы (можно замороженной), 1/2 стакана клюквенного сока, 1/2 стакана сметаны, соль.Способ приготовленияКаждый кусок телятины вымыть, хорошенько отбить, посолить, натереть клюквенным соком и дать постоять 30


Телятина

Телятина Лучший теленок, для употребления в пищу, бывает шестинедельный или двухмесячный. Мясо его должно быть сочно и непременно белеть во время жаренья. Оно немного студенисто, сытно, легче переваривается желудком после болезни и полезно в пищу для людей всех


Телятина

Телятина Мясо бычка в возрасте до одного года, обладающего бледно-розовым или розовым оттенком, может называться телятиной.В постной телятине меньше 1 % жира, в вырезке – 2,8 %, а вот жирность грудинки доходит до 18,7 %. Поэтому телятина особенно полезна полным детям. В


Телятина с бананами

Телятина с бананами Ингредиенты:600 г телятины, 4 луковицы, 3 недозрелых банана, 2 столовые ложки винного уксуса, 1 столовая ложка растительного масла, 80 мл кетчупа, перец, соль.Способ приготовления:Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Бананы вымыть, очистить, крупно


Телятина с кабачками

Телятина с кабачками Ингредиенты:400 г вареной телятины, 500 г кабачков, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 150 г тертого сыра, 60 г сливочного масла, 1 пучок зелени кинзы, перец, соль.Способ приготовления:Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Чеснок очистить, вымыть, нарубить.


Телятина с сельдереем

Телятина с сельдереем Ингредиенты:800 г телятины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 корня сельдерея, 1 луковица, 50 г сала, 1 столовая ложка нежирной сметаны, 1/2 пучок зелени петрушки, перец, соль.Способ приготовления:Лук очистить, вымыть, измельчить. Сало мелко нарезать. Морковь,


Телятина с коньяком

Телятина с коньяком Ингредиенты:1 кг телятины, 2 луковицы, 2 стручка болгарского перца, 100 мл коньяка, 100 г свиного жира, 1 пучок зелени петрушки, перец, соль.Способ приготовления:Мясо промыть и нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами.


Телятина по-сенегальски

Телятина по-сенегальски Ингредиенты:700 г телятины, 150 г топленого масла, 1/4 чайной ложки молотой гвоздики, 2 г корицы, перец, соль.Способ приготовления:Мясо промыть, нарезать порционными кусками, опустить в подсоленную воду, оставить на 25 минут. Затем поперчить и готовить на


Телятина с брусникой

Телятина с брусникой Ингредиенты:600 г телятины, 30 мл растительного масла, 200 г свежей брусники, 15 г сахара, 80 г сала, 5 г мускатного ореха, перец, соль.Способ приготовления:Бруснику промыть, смешать с сахаром, оставить на 30 минут при комнатной температуре. Мясо промыть,


Телятина с картофелем

Телятина с картофелем Ингредиенты:600 г телятины, 400 г замороженного картофеля фри, 1 луковица, 50 мл растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, перец, соль.Способ приготовления:Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, измельчить. Мясо промыть, крупно


ТЕЛЯТИНА*

ТЕЛЯТИНА* Самую лучшую телятину привозят из Понту аза, Руана, Кана, Монтаржи, Пикардии. Телят разводят и в окрестностях Парижа, их мясом тоже не следует пренебрегать. Телятина, которую едят в Париже, более сочная, чем в других местах. Первой причиной этого превосходства ее