Крендель юбилейный

Крендель юбилейный

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 200 мл молока, 50 г дрожжей, 300 г сливочного масла, 200 г сахара, 4 яичных желтка, 6 г соли, 100 г изюма, 2 ст. л. измельченных апельсиновых цукатов, 5 зерен кардамона, 0,5 г шафрана, 1 яйцо.

Для крошки: по 150 г сливочного масла и сахара, 200–250 г пшеничной муки, цедра 1 лимона или ванилин.

Для цукатов: 1 кг сахара, 200 мл воды, 25 г лимонной кислоты, апельсиновая корка по вкусу.

Для приготовления слоеного теста опарным способом в 1/3 часть пшеничной муки от нормы вылить подогретое молоко и дрожжи (разбавленные теплой водой с добавлением сахара, пшеничной муки и выдержанные в теплом месте 15 мин.). Замесить жидковатое тесто-опару. Его посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и дать подойти в теплом месте в течение часа. Опару нельзя перемешивать, иначе тесто будет опадать. Когда опара удвоится в объеме, к ней добавить соль, муку, пряности, взбитые с сахаром желтки и месить до тех пор, пока тесто не будет отделяться от стенок посуды и рук. Тогда его снова нужно посыпать мукой, накрыть полотенцем и дать подойти в теплом месте 1,5–2 часа.

Когда тесто поднимется, его надо осадить. Тесто будет готово тогда, если сделанное в нем углубление не исчезнет.

В готовое дрожжевое тесто добавить 100 г сливочного масла. Подошедшее тесто немного охладить, затем раскатать в продолговатый пласт толщиной примерно 1,5 см, 2/3 которого обмазать оставшимся мягким сливочным маслом, на него поочередно выложить два пласта теста, также смазанные маслом.

Получившийся толстый пласт снова раскатать (поворачивая на 90°), сложить в 4 слоя (без сливочного масла), сначала до половины отогнуть один край теста, затем – второй, и наконец отогнутые половины перегнуть друг над другом. Тесто поместить на холод на 10–15 мин. Потом продолжать его раскатывать и сложить так же, как описано выше. Тесто снова охладить, скатать валиком, сделать крендель. Положить на подготовленный лист, дать еще раз подойти, обмазать взбитым яйцом, посыпать крошкой и выпекать в духовке при умеренной температуре.

Для приготовления крошки муку смешать с сахаром и натертой лимонной коркой, добавить маленькие кусочки сливочного масла и руками растереть крошки.

Для приготовления цукатов сварить сироп из сахара, воды, лимонной кислоты, дать остыть и залить в банки. Апельсиновую корку 10 мин. варить в воде, затем постепенно добавлять в сироп, время от времени встряхивая банки.