Третий день
Завтрак
1. Лук фаршированный
12 луковиц, масло, вермишель, яйцо, мука, крошки.
Очистить 12 крупных луковиц, отварить слегка в подсоленном кипятке. Вынуть из каждой луковицы середину, которую порубить и подрумянить в масле. Сварить стакан вермишели, процедить, добавить подрумяненный лук, 2 ч. ложки муки, 1 ст. ложку распущенного масла, сырое яйцо, соль, перемешать. Нафаршировать луковицы, разложить на листе, посыпать крошками, побрызгать маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Оставшийся фарш скатать шариками, обвалять в муке, обжарить румяно в масле. Разложить на блюде между луковицами. Соус луковый (см. ниже).
Соус луковый с лимоном и сахаром подрумяненным
Луковицы, 4 ч. ложки муки, 1 cm, ложка масла, 4 ч. ложки сахара, 1/2 лимона.
Сварить луковицы в подсоленном кипятке, процедить, подрумянить 4 ч. ложки сахара, 2 стакана лукового отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постепенно помешивая, стакан холодного лукового отвара, разболтанного с 4 ч. ложками муки. Когда вскипит и загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, соль, сок 1/2 лимона; прогреть, не кипятя.
2. Макароны, запеченные «по-итальянски», с сыром «Пармезан»
3/4 фунта (307 г) макарон, масло, 2 ст. ложки тертого сыра.
Отварить 3/4 фунта (307 г) макарон в подсоленном кипятке, обдать холодной водой, дать стечь. Класть макароны слоями на огнеупорное блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками, пересыпая двумя столовыми ложками тертого сыра, брызгая маслом. Верхний слой посыпать крошками, побрызгать маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Масло горячее. Тертый сыр «Пармезан».
3. Мусс лимонный с желтками
2 золотника (8,6 г) агар-агара, 6 желтков, 2 лимона, 1 стакан сахара.
2 золотника (8,6 г) агар-агара залить двумя стаканами кипятка, поставить на плиту, пока вполне не растворится, не кипятя. Растереть 6 желтков со стаканом сахара, всыпать цедру, стертую с 1/2 лимона. Влить в горячий агар-агар сок двух лимонов, смерить стаканом, долить столько кипятка, чтобы всего вместе получилось 41/2 стакана. Поставить на плиту, вливать понемногу растертые желтки, постепенно сбивая, пока загустеет и обратится в пену, не кипятя. Выложить в компотницу, охладить.