Правила замены углеводов[11]
Вот несколько примеров взаимозаменяемости пищевых продуктов.
Кусок ржаного хлеба, весящий 25 г, или несколько крекеров весом 20 г содержат 10 – 12 г углеводов.
Эти хлебобулочные изделия содержат одно и то же количество углеводов (10 – 12 г), относятся к одной и той же группе продуктов – хлебобулочным изделиям. Они взаимозаменяемы.
Еще один пример для этой же группы продуктов: лапша (до варки) весом 20 г или рис (в сыром виде) весом 15 г содержат 10 – 12 г углеводов.
Примеры для группы фруктов: взаимозаменяемы яблоко весом 100 г и грейпфрут весом 130 г (без кожуры); банан (без кожуры) весом 60 г и ломтик дыни весом 130 г.
Как уже говорилось, 10 – 12 г углеводов соответствуют 1 ХЕ (одной хлебной единице).
Например, 1 ХЕ содержится в 80 г сырого картофеля, в 250 мл молока (1 стакан).
Можно составить длинный список продуктов, в определенных количествах которых содержится примерно 10 – 12 г углеводов. Этот список и называют таблицей замены углеводов, или таблицей замены продуктов с учетом содержания углеводов.
10 – 12 г углеводов содержатся в 25 г хлеба, 20 г крекера, 20 г сырой лапши, 15 г риса, 100 г яблока, 130 г грейпфрутов, 60 г банана без кожуры, 130 г дыни, 80 г картофеля, 250 мл молока. Этот ряд можно продолжить.
Таблица замены означает, что по содержанию углеводов перечисленные продукты в указанных количествах взаимозаменяемы.
При замене продуктов с учетом содержания углеводов следует иметь в виду следующее:
• углеводы, содержащиеся во фруктах (это в основном простые сахара – глюкоза и фруктоза, т.е. виноградный и фруктовый сахар), заменяются аналогичными углеводами, содержащимися во фруктах; эти углеводы довольно быстро всасываются в кровь из тонкого кишечника и могут приводить к повышению уровня сахара в крови диабетика;
• углеводы, содержащиеся в продуктах из групп хлебобулочных изделий и крупяных и мучных продуктов, – это сложные сахара, прежде всего крахмал; крахмал как сложный сахар сначала должен под воздействием ферментов в тонком кишечнике расщепиться на простые сахара, которые всасываются в кровь диабетика;
• продукты, содержащие крахмал, также повышают уровень сахара в крови, но в меньшей степени, чем содержащие глюкозу и фруктозу; поэтому их следует заменять аналогичными продуктами, содержащими углеводы в виде крахмала: например, хлебобулочные изделия – другими хлебобулочными изделиями или крупяными продуктами;
• продукты из группы овощей содержат углеводы преимущественно в виде крахмала. Содержатся в овощах и растительные волокна (клетчатка), которые не перевариваются. Всасывание углеводов под воздействием растительных волокон существенно замедляется. Поэтому почти все виды овощей в обычных порциях рациона диабетика подсчитывать не нужно. Исключение составляет картофель: его учитывают по хлебным единицам.
Итак, каждый день нужно по возможности получать одинаковое количество углеводов, и здесь вам поможет таблица замены углеводов.
При рассмотрении диеты для диабетика, лечащегося инсулином, мы говорим о замене продуктов только «по углеводам», так как установлено, что белки и жиры не вызывают заметного повышения уровня сахара в крови диабетика. Более того, белки и жиры несколько замедляют влияние углеводсодержащих продуктов на уровень сахара в крови.
Учитывая, что диабетики, получающие инсулин, в большинстве своем молодого возраста, надо следить за тем, чтобы в их рацион в достаточном количестве входили продукты и блюда, богатые белком. При составлении рациона пожилого диабетика необходимо помнить о его противоатеросклеротической направленности (ограничение животных жиров, обогащение рациона продуктами, содержащими растительные волокна).
Напомним, что в составлении диабетического рациона главная роль принадлежит лечащему врачу-эндокринологу, задача которого – найти оптимальное соответствие между назначенной инсулинотерапией и диетой. Целесообразно при впервые выявленном инсулинзависимом диабете подобрать и апробировать конкретные меню в условиях эндокринологического стационара. А в дальнейшем «опытный» диабетик уже сам с помощью таблиц химического состава продуктов и таблиц замены продуктов по углеводам под контролем лечащего врача может составлять свой повседневный рацион.