Рецепты из старинных кулинарных книг
Первые блюда
Суп из курицы с цветной капустой
1 курица, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка топленого масла, 1/2 пучка петрушки или укропа, 1 кочан цветной капусты средней величины или 2 небольших кочана.
Курицу вымыть, разрезать на куски, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить с кореньями петрушки и лука, рубленой зеленью петрушки или укропа и ложкой сливочного масла. Когда курица почти готова, опустить в бульон подготовленную капусту и варить на маленьком огне, чтобы капуста не переварилась.
Похлебка из рыбы
1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 корень петрушки, 1 кусок апельсиновой корки, несколько горошин черного перца, 20 г оливкового масла, 800 г рыбы.
В кастрюлю положить нарезанную луковицу, мелко порубленные чеснок и петрушку, кусок апельсиновой корки, несколько горошин черного перца, соль по вкусу, нарезанную кусками рыбу. Все полить оливковым маслом. Затем налить воду с учетом числа обедающих (по тарелке на человека). Встряхнуть кастрюлю и поставить на сильный огонь. Похлебку держать на огне не более четверти часа.
Фламандская похлебка
Поровну репы и картофеля, 1 кусок серого хлеба, 5—6 грибов, 2 ст. ложки оливкового масла, соль и перец по вкусу.
Взять поровну репы и картофеля, добавить хлебный мякиш, соль и перец по вкусу. Сварить, протереть через сито, развести грибным отваром, подогреть и подать к столу.
Малороссийский борщ
Сварить бульон из кореньев и грибов, процедить. Кочан свежей белой капусты разрезать на несколько частей, залить процеженным бульоном, добавить хлебный квас, помидоры и варить до готовности. Затем положить в кастрюлю мелко нашинкованные грибы, слегка поджаренную в масле испеченную нашинкованную свеклу, вскипятить. При подаче на стол в тарелки налить сок от натертой свеклы и всыпать зелень.
Суп-пюре из тыквы
1 тыква средней величины, 100 г сыра, перец черный молотый и соль по вкусу.
Очищенную и нарезанную на кусочки тыкву отварить в бульоне из телятины. Когда тыква станет достаточно мягкой, вынуть ее из бульона, протереть через сито, снова опустить в бульон, приправить молотым черным перцем, солью и тертым сыром.
Щи постные с грибами
4 луковицы, 100 г постного масла, 400 г кислой капусты, 100 г сухих грибов.
Порезанный лук поджарить в постном масле, добавить 400 г кислой капусты и держать на огне до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Затем капусту с луком положить в кастрюлю, залить водой, добавить 100 г сухих грибов и варить на маленьком огне под крышкой. Когда щи почти готовы, добавить маслины и хорошо вскипятить еще раз.
Суп со смоленской крупой
Морковь, петрушка и сельдерей – по полкорешка.
Порезать морковь, петрушку и сельдерей. Затем порезать 1 луковицу и поджарить на сливочном масле. Все сложить в кастрюлю, залить 12 стаканами воды и поставить варить.
Положить в тарелку 3 ст. ложки смоленской крупы и, разбив яйцо, понемногу вливать желток в крупу, размешивая ее ножом так, чтобы вся крупа смешалась с желтком. Затем, разровняв ее на тарелке, поставить в теплое место и, когда она просохнет, просеять через сито. Перед обедом всыпать крупу в кипящий бульон, посолить по вкусу и, хорошенько размешав суп, дать ему закипеть два раза. Подавать суп к столу, посыпав его рубленой зеленью.
Суп из свежих грибов
Тарелку свежих грибов очистить, промыть, нарезать и поставить в сковороде на маленький огонь, чтобы выкипела вода. Затем добавить масло (1/2 – 1 ст. ложку), посолить и поджарить. Положить сметану (2 – 3 ст. ложки) и жарить до готовности. Поджаренные грибы положить в бульон, сваренный из 1 луковицы в 12 стаканах подсоленной воды. Кастрюльку поставить на огонь и дать покипеть.
Перед тем как подавать к столу, мелко порезать крутое яйцо и положить в суп вместе с порезанными укропом и зеленью петрушки.
Вторые блюда и гарниры
Репник
4 шт. репы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 чайной чашки манной крупы, 2 яйца, 5 чашек молока.
Репу очистить, нарезать помельче и сварить. В горячем виде откинуть на решето и, когда вода стечет, размять и хорошенько растереть в миске деревянным пестиком; затем добавить сливочное масло и снова растереть. Всыпать 1/2 ч. чашки манной крупы, вбить яйца, все перемешать и развести получившуюся массу сырым молоком. Выложить все в глиняный горшок, поставить в русскую печь (или духовку) и не вынимать до тех пор, пока репник не зарумянится.
Телячья грудинка с горошком
1 кг телячьей грудинки, 2—3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки зеленого горошка, 1/2 пучка зелени петрушки.
Нарезать грудинку маленькими кусками, полить оливковым маслом, посолить, поперчить. Влить стакан говяжьего бульона, добавить зелень петрушки и варить в течение часа. Положить горошек и, когда все будет готово, подать к столу.
Холодная говядина
1 кг говядины, 1 корень пастернака, 1 морковь, 1 репа, 3 луковицы, 3 лавровых листа, сметана; зелень петрушки, перец молотый черный по вкусу.
Говядину (от грудинки) сварить в такой кастрюле или горшке, в котором бы она едва помещалась. Затем положить нарезанные корни петрушки, пастернака, 3 целые луковицы, лавровый лист, перец, налить сметаны так, чтобы посуда была полной, и дать упреть. Подавая к столу, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Морковь под соусом
Отварить молодую морковь с солью и зеленью, затем обжарить в масле с луком, перцем и солью. Подавая, полить лимонным соком.
Котлеты из грибов
8—10 белых грибов, 200 г риса, 200 г горошка, 2—3 ст. ложки оливкового масла, сухари.
Отварить белые грибы и мелко их нарезать. Грибы смешать с отваренным рисом, сделать котлеты, обвалять их в сухарях и пожарить. Прокипятить зеленый горошек. Уложить котлеты на одной стороне блюда, а на другую выложить горошек.
Треска
1,2 кг трески, 2—3 ст. ложки оливкового масла, сок 1 лимона, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка зеленого лука, соль по вкусу, 10 горошин черного перца.
Треску, предварительно вымоченную в течение суток в воде, почистить и сварить. Воду слить, положить рыбу в кастрюлю, влить масло, добавить зеленую петрушку, зеленый лук, соль и перец. Когда треска пропитается маслом, выдавить на нее сок лимона.
Треска по-французски
1,2 кг трески, 2—3 ст. ложки прованского масла, 2 анчоуса, 1/2 пучка петрушки, 1 луковица репчатого лука, 3—4 луковицы лука-шалота, 1/2 зубчика чеснока, 1/3 лимона.
Положить треску на сутки в холодную воду, затем почистить, разрезать на куски и уложить в кастрюлю. Влить прованского масла, положить 2 порезанных анчоуса (без костей). Добавить рубленую зелень петрушки, лук, лук-шалот, 1/2 зубчика чеснока, 3 ломтика лимона, поставить на огонь и варить в течение получаса.
Грибы с хреном
100 г белых грибов, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 1/2 лимона, соль по вкусу.
Белые грибы вскипятить с петрушкой, морковью и порезанным луком. Добавить лавровый лист, лимон, соль по вкусу и довести грибы до готовности. Затем выложить в глубокое блюдо, остудить, положить тертый хрен по вкусу и подать к столу.
Мясо, сваренное на пару
Кусок мягкого нежирного мяса помыть, вытереть, посолить и выложить в кастрюлю, на дно которой предварительно положить 2 ложки сливочного масла. Добавить нарезанные петрушку, морковь, кольраби, сельдерей, немного лука, перец, лавровый лист, спаржу, цветную капусту, картофель. Положить еще ложку масла. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее в кастрюлю большего размера с кипящей водой. Варить около 4 ч. Вода в большой кастрюле постоянно должна кипеть, ее надо доливать по мере выкипания. Важно, чтобы кусок мяса оставался целым. Когда мясо готово, его режут на куски, обкладывают овощами и поливают получившимся соусом.
Судак по-татарски
На дно кастрюли вылить ложку оливкового масла, на него выложить куски посоленного судака. Полить рыбу соком нескольких луковиц, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку. Когда рыба согреется, залить ее сметаной и тушить на легком огне. Добавить в соус каперсы, оливки, несколько ломтиков лимона, несколько кусочков шафрана, размешать. Потушить некоторое время, вынуть шафран и подавать рыбу к столу.
Тыква, тушенная с мясом
Очистить тыкву от кожи, обдать кипятком, порезать на куски, уложить в кастрюлю, добавить оливкового масла, куски вареного мяса, соль и перец по вкусу, влить немного бульона и тушить.
Морковь фаршированная
5 крупных моркови, 100 г телятины, 2 яйца, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка зеленого укропа, 1/4 мускатного ореха, сметана по вкусу.
Крупную морковь очистить и ножом вырезать сердцевину. Мякоть изрезать с сырой телятиной. Добавить сырые яйца, масло, соль, зелень укропа и петрушки, мускатный орех, сделать фарш и заполнить им морковь. Затем обвалять ее в яйце и опустить в кипящий бульон, в котором варить 1/4 ч. В бульон добавить сметану и полить им морковь. В качестве гарнира использовать зелень.
Грибы а-ля пулет
Нарезать свежие белые грибы или шампиньоны, положить в сотейник с маслом, добавить немного лимонного сока, соль и бульон, закрыть крышкой и тушить. В готовые грибы влить белый соус, добавив в него желтки и сметану, снять с огня и перемешать с рубленой зеленью. 800 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 100 г крестьянского масла, 1/2 лимона, 1 стакан белого соуса, 2 ст. ложки рубленой зелени, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны.
Белый соус. Берут небольшое количество хорошего крестьянского масла, помещают в кастрюлю и нагревают на плите. Когда масло распустится, добавляют муку, постоянно помешивая, а затем – бульон или просто теплую воду, соль и продолжают нагревать получившуюся массу, пока она не станет однородной. Для получения постного соуса берут постное масло и вместо мясного бульона – рыбный отвар.
Паштет из птицы и телятины
1 курица, 220 г телятины без жира, 200 г ветчины без жира.
Отделить мясо курицы от костей, разрезать на продолговатые кусочки и уложить в горшок вперемежку с ломтиками ветчины и телятины.
Посолить, добавить стакан воды, замазать тестом и поставить в духовку на 2 ч или на водяную баню на 5 ч.
Суфле из рыбы
Отделить мякоть рыбы (судака, щуки, окуня) от костей, изрубить, протереть через сито. Добавить соль и, подливая понемногу сливки, взбить, чтобы получилась нежная однородная белая масса. Выложить ее в намасленную форму, которую следует поставить в сосуд с кипящей водой. До сильного кипения воду не доводить. Суфле быстро достигает готовности. Готовое суфле выложить на блюдо и залить каким-либо соусом (подходят соусы из зеленого горошка, грибов и т.д.).
Пюре из зеленых овощей или кореньев
Вымыть и очистить шпинат, щавель, латук, кресс-салат, цикорий, морковь, репу, брюкву, свеклу и т.д. Положить овощи в кипящую воду и оставить в ней на огне примерно на 20 мин, пока они не разварятся. Затем откинуть и протереть через сито. Налить в кастрюлю воду или молоко и, когда жидкость вскипит, положить пюре и подержать на огне до загустения. Перед подачей на стол добавить кусок сливочного масла или немного сливок.