СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ
СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ
ВОДЯНАЯ БАНЯ — посуда с кипящей водой, в которую поставлена другая посуда меньшего размера с подготовленными для варки продуктами;
ВЫМОЧИТЬ — выдержать продукт в жидкости для придания ему аромата или улучшения вкусовых качеств;
ВЫПАРИТЬ — уменьшить количество жидкости в продукте путем нагревания на слабом или сильном огне;
ГАРНИРОВАТЬ — уложить красиво нарезанные продукты вокруг основного приготовленного продукта или блюда;
ГРИЛЬ — специальное устройство для жаренья или запекания продуктов одновременно со всех сторон;
ГРАТАР — специальная решетка для жаренья над горячими углями или в духовке;
ЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ — жарить продукт в большом количестве кипящего растительного масла, жира или смеси жиров при температуре не менее 160–180 °C;
ЗАПАНИРОВАТЬ — окунуть во взбитую яичную смесь и затем обвалять в сухарях или муке;
ЗАПРАВИТЬ — добавить в подготовленное или готовое блюдо различные ароматизирующие или вкусовые добавки, соусы или специи;
ЗАЧИСТИТЬ — отделить от кусков мяса сухожилия, пленки, жировые прослойки;
КЛЯР — довольно жидкое тесто для панировки различных продуктов (мяса, рыбы, овощей) перед обжариванием во фритюре;
КРУТОЙ КИПЯТОК — вода, кипящая «ключом»;
ОПАЛИТЬ — подержать на открытым пламенем тушку птицы или субпродукты животных для удаления оставшегося на них пуха, волос или щетины;
ОТЦЕДИТЬ — удалить излишки жидкости, в которой варились продукты, поместив их в дуршлаг или на сито;
ОТСУШИТЬ — подержать отцеженные продукты в дуршлаге или на сите, не перекладывая в посуду 3–5 минут;
ПРИПУСТИТЬ — довести продукт до готовности в собственном соку или добавив небольшое количество жидкости в закрытой посуде;
ПАССЕРОВКА — масло с поджаренной мукой, заваренное кипятком;
ПАРОВАЯ БАНЯ — примерно то же, что и водяная, только посуда с подготовленными продуктами находится над посудой с кипящей водой;
РАСПУСТИТЬ — растопить масло или жир, не перекаливая;
СПАССЕРОВАТЬ — поджарить на слабом огне до слегка золотистого цвета;
СОТЕЙНИК — посуда с толстым дном и стенками;
ТУШЕНИЕ — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку на совсем слабом огне;
ФРИТЮР — большое количество чистого жира или смеси нескольких разных жиров для жаренья;
ШПИГОВАНИЕ — прокалывание кусков мяса, птицы, рыбы или овощей и заполнение проколов различными продуктами (кусочками сала, корнеплодов, чеснока) для придания основному продукту специфического аромата.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Словарь
Словарь Люй Ча – зелёный чай.Бай Ча – белый чай.Хуан Ча – желтый чай.Улун Ча (Цзин Ча) – улунский чай (бирюзовый чай) .Хун Ча – красный чай.Хэй Ча – черный чай.ГУНФУЧА – «высшее мастерство чая». Церемониальный способ чаепития с применением тайваньских чайных пар (чашки для
Рыбный словарь
Рыбный словарь Аргентина. Мясо белое, сочное, нежное. Хороша аргентина горячего копчения, отварная и жареная.Белуга. Готовят балык, рыбу горячего копчения, отварную, заливную, кулебяки.Горбуша. Мясо нежное и относительно жирное. Особенно хороша икра этой рыбы — наилучшая
Краткий словарь терминов
Краткий словарь терминов Аччик-чучук – острый салат из помидоров и лука.Барак – обозначает один из способов приготовления. В данном случае имеется в виду – «варка».Бе? – колючелистник.Бичак – обозначает один из способов приготовления. В данном случае имеется
Словарь терминов
Словарь терминов АДЗУКИ — мелкие темно-красные бобы.БЕНТО — любая пища, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки.БИФУН — прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.ВАСАБИ — светло-зеленый японский корень, который
Глава 1. Ризотто – блюдо для кулинарных экспериментов
Глава 1. Ризотто – блюдо для кулинарных экспериментов Ризотто – кушанье, как будто специально созданное для кулинарных экспериментов. Единственное, с чем не рекомендуется «проводить опыты», – с рисом, а вот бульоны, наполнители, специи, вино и сыр можно выбирать в
Кулинарный словарь
Кулинарный словарь Адзуки – одна из разновидностей бобов темно-красного цвета, которые готовятся с комбу или тыквой. Бифун – одна из разновидностей рисовой лапши, производится с небольшим добавлением картофельного крахмала. Бонито – рыба семейства скумбриевых,
Словарь использованных терминов
Словарь использованных терминов Адзино-мото — то же, что глутаминат натрия.Глутаминат (глутамат) натрия — мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Внешне похожа на поваренную соль, усиливает вкус блюд. Собственный вкус солоноватый. Часто входит в состав супов из
Рецепты из старинных кулинарных книг
Рецепты из старинных кулинарных книг Первые блюдаСуп из курицы с цветной капустой 1 курица, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка топленого масла, 1/2 пучка петрушки или укропа, 1 кочан цветной капусты средней величины или 2 небольших кочана. Курицу вымыть, разрезать на
СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ
СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ Артишок (artichoke) — многолетние травянистые растения семейства сложноцветных, произрастающие в Средиземноморье и на Канарских островах. Такое название происходит от арабского слова al-kharshofa (земляная колючка) — соцветие артишока внешне
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ ААзувторое блюдо из мякоти говядины, свинины или бараниныАмурбелый — пресноводная рыба бассейна р. АмурАнтрекотвторое блюдо из говядиныАрахисземляной орехАцидофилинкисломолочный диетический продуктББеконмясной продукт, приготовленный из
Новые веяния в кулинарных привычках бразильцев
Новые веяния в кулинарных привычках бразильцев В 1940-х годах лишь 30 % населения страны жило в городах, сегодня эта цифра составляет 80 %. Урбанизация влечет за собой изменение обычаев и культурных традиций, характерных для бразильского общества. Новый образ жизни и новые