Рыба
Рыбу надо промывать водой непосредственно перед приготовлением. В воде ее держать не следует, так как это приводит к потере части белков и минеральных веществ.
Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, а иногда и щуку, линя, сома, ставриду), в воду кладут большое количество кореньев, лука, и специй и добавляют на 1 л воды 1/2 стакана огуречного рассола и 50 г ароматизированного уксуса. Этот отвар кипятят в течение 10 – 15 мин, затем охлаждают и уже в охлажденный отвар закладывают рыбу для варки.
Осетровую рыбу варят только крупным куском. Ее тщательно промывают в холодной воде, затем ошпаривают кипятком и вновь моют в холодной воде.
Варка крупных кусков осетровой рыбы (весом 0,5 – 1 кг) продолжается 1 ч 20 мин – 1 ч 30 мин с момента закипания жидкости; варка порционных кусков (весом 75 – 100 г) – 15 – 20 мин. Судак, треска, щука и другая рыба, отвариваемая порционными кусками, готова через 15 – 20 мин.
Хорошее и даже самое лучшее быстро приедается, если оно становится повседневным.
Г. ЛЕССИНГ (1729–1781), немецкий мыслитель, драматург
Мелкую и нарезанную на куски рыбу кладут сразу в кипящую воду, иначе она переварится.
Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, исчезнет сильный запах, рыба станет вкуснее.
Рыба считается сваренной, если ее плавники слегка отделяются.
Сочной и вкусной получается рыба, приготовленная в фольге. Для этого разделанную рыбу солят, посыпают специями, заворачивают в фольгу и помещают в нагретый духовой шкаф.
Чтобы кушанье из рыбного фарша было нежным и сочным, его нужно заправить молоком.
Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в рыбный фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный лук.
Перед обжариванием рыбу солят, перчат и обваливают в муке или сухарях. Сочная и вкусная жареная порционными кусками рыба получается, если за 20 мин до жарения ее замачивают в холодном молоке.
Запеченная рыба будет выглядеть аппетитнее и не будет жесткой, если, перед тем как поставить ее в разогретую духовку, кусочки смазать сметаной и посыпать тертым сыром.
В рыбную массу из мороженого филе с недостаточной вязкостью следует обязательно класть яйцо.
Лук и хрен – отличный гарнир ко многим рыбным блюдам.
Шпинат и щавель хорошо подходят к запеченной рыбе.
Оригинальные гарниры к жареной рыбе получаются из зелени петрушки, укропа и сельдерея: зеленое масло, зеленые сухари и жареная зелень. Для приготовления гарнира «зеленые сухари» надо крупно измельченные сухари обжарить вместе с зеленью. Если обжарить зеленые веточки укропа, петрушки или сельдерея, получится гарнир «жареная зелень». «Зеленое масло» – это мятое сливочное масло с мелко нарезанной зеленью.
Специфический запах трески и пикши легко удаляется путем кратковременного выдерживания рыбы в столовом уксусе.
Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымочить в воде или в некрепком настое чая в течение 3 – 4 ч. Сельдь, очищенную от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке; оно придает сельди нежный вкус.
Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если вы в банку с икрой сверху нальете тонкий слой растительного масла и плотно закупорите ее.
Раки, крабы, креветки, мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
Не допускается хранение рыбных консервов в открытых жестяных банках даже в холодильнике. Неиспользованную часть консервов следует переложить в стеклянную или фарфоровую посуду.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.