РЫБА*
РЫБА*
«Рыба, — говорил Кювье, — это водные позвоночные животные, у которых холодная кровь и которые дышат жабрами».
Поговорим о рыбах только с точки зрения питания и не будем вдаваться в анатомические дискуссии о природе и способе жизни различных видов рыб. Ограничимся только тем, что укажем рыб, которых мы считаем лучшими.
Рыба — один из самых важных источников питания. Во все времена люди высоко ценили эту полезную для здоровья и деликатную на вкус пишу. Монтескье приписывает столь большое население Китая тому, что жители его часто употребляют в пишу рыбу. Греческое население, занимаясь рыбной ловлей, чему способствовало всегда соседство с морем, научилось различать лучшие виды рыб. Греческие кулинары умели готовить рыбу по-разному. Об этом свидетельствуют древние авторы, которые писали о науке питания. У греков было очень много способов готовить рыбу: с солью, мариновать ее вместе с растительным маслом и ароматическими травами. Рыба эскавеш у итальянцев и испанцев — это всего лишь имитация того, что делали греки. Несмотря на то что о греческой кухне до нас дошло совсем немного сведений, мы знаем, что греки в те времена готовили меч-рыбу с горчицей, судака готовили с солью и душицей, а дораду — с растительным маслом, уксусом и черносливом.
Гальен был первым, кто предложил засаливать тунца, потому что в таком состоянии его мясо оказывается менее жестким. Атенею мы обязаны некоторыми рецептами приправ к рыбе, а Ксенократ, Эсхилл и Софокл писали о соусах к рыбе. В Афинах предпочтение, отдаваемое морским продуктам, зашло так далеко, что существовал даже закон, который предписывал немедленно зазывать покупателей звоном бронзовых цилиндров, чтобы каждый мог купить свежую рыбу в тот момент, когда ее только принесли на базар. Чтобы обязать торговцев продавать рыбу как можно быстрее, им было предписано стоять, рассчитывая таким образом сделать их более покорными и заинтересованными в том, чтобы как можно быстрее продать рыбу за разумную цену. Среди рыб, которых больше всего ценили римляне, рыба-попугай, которую гурманы предпочитали всем другим видам рыб. В те времена большой популярностью пользовалась также печень налима, а туловище налима, наоборот, ценилось крайне мало. Кефаль считалась одним из самых утонченных рыбных блюд, а с той поры она сильно ухудшилась, — ведь в наше время мы считаем кефаль самой обычной рыбой.

В те древние времена гастрономам очень нравилось смотреть, как она умирает на столе, и любоваться изменениями ее окраски. Апеций первым уморил кефаль в рассоле, который состоял из крови скумбрии или макрели, это было знаменитое блюдо garum sociorum. Выше мы говорили о садках, в которых римляне сохраняли рыбу в течение шести месяцев, помещая ее в снег в глубине ледника или холодильника. Лукулл, из всех патрициев больше всего любивший роскошь, даже повелел разрушить одну гору в окрестностях Неаполя, чтобы открыть канал и заставить море и рыбу подняться до его садов. Помпей за это назвал его «Ксерксом в тоге». Лишь к XII в. объединившиеся в группы торговцы, начали поставлять дары моря в столицу, и именно тогда возникли различия между селедочниками:, которым поручалась торговля морской рыбой, и рыбниками, торговавшими пресноводной рыбой. В наше время в Париже продается более чем на 2 млн франков пресноводных рыб и на 6 млн франков морской рыбы. Несмотря на значительное количество рыб, которые поступают в Париж еще свежими благодаря близости моря, существует также много других рыб, которые не выносят транспортировку, даже если она осуществляется очень быстро. В прошлом веке Людовик XV для поощрения ввел премию в 9 тыс. франков тому, кто сумеет доставить в Париж свежую дораду. Ни один из предпринимателей не сумел выиграть этот приз, который было бы так легко получить в наши дни, когда появились железные дороги. Все это вызывало у Лукуллов прошлого века столь большое отчаяние.
МОРСКАЯ РЫБА: осетр, тюрбо, лосось, треска, тунец, морской окунь, алоза, дорада, скат, макрель, камбала-соль, другие виды камбалы, в том числе камбала-ромб, лиманда, камбала морская, морской дракон, корюшка, султанка, сельдь, сардина.
РАКООБРАЗНЫЕ: омары, лангусты, крабы, различные виды креветок.
МОЛЛЮСКИ: устрицы, мидии, морские гребешки, морские ушки.
РЕЧНЫЕ РЫБЫ: щука, карп, угорь, форель, голец, сиг, окунь, налим, минога, усач, линь, пескарь, лещ, раки.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Рыба
Рыба Совсем не обязательно, отправляясь на пикник, брать с собой огромные корзины с едой. Ведь легко можно будет приготовить что-нибудь на природе. Вы сможете обойтись даже без котелка и кастрюли, если решите запечь рыбу в углях. Приготовление этого блюда не требует особых
4.2.2. Рыба
4.2.2. Рыба Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.Чтобы получился хороший наваристый рыбный бульон можно использовать оставшиеся после раздела крупной рыбы позвоночник и голову. Если для варки используются рыбные головы, то необходимо
Рыба
Рыба 600 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 4 столовые ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу.Филе промыть, посолить и обжарить с обеих сторон. Затем охладить и пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать, обжарить до
РЫБА «ФРИ»
РЫБА «ФРИ» Для приготовления этого блюда подойдет любая рыба. Разделайте рыбу, удалите внутренности и чешую. Тщетельно промойте. Разрежьте рыбу вдоль хребта и удалите хребетную и реберные кости. Порежьте рыбу на филейные кусочки. Каждый кусочек посыпьте солью и перцем.
Рыба фри
Рыба фри Мелкую рыбу или тонкие кусочки филе (без кожи и костей) посыпать солью, запанировать в муке, смочить в яйце с молоком и вновь запанировать в крошках пшеничного хлеба. Обжарить в жире, дать ему стечь и прогреть в духовке.Рыбу уложить на тарелку, рядом — гарнир из
Рыба
Рыба Большое число постов значительно увеличивает в России потребление рыбного мяса, даже и в тех местностях, где вовсе нет лова рыбы. Само собою разумеется, что живую рыбу, к какой бы породе она ни принадлежала, следует предпочитать при покупке рыбе сонной, мороженой,
Рыба
Рыба Блюда из рыбы занимают в русской кулинарии особое место. С незапамятных времен русские селились по берегам рек, озер и морей, в ту пору богатых рыбой. Доступность и дешевизна всевозможной рыбы — живой, мороженой, соленой — определяли обилие и разнообразие рыбных
РЫБА
РЫБА По своей питательности рыба почти равна мясу. Белки и жиры, содержащиеся в рыбе, хорошо усваиваются человеческим организмом. Мякоть ее имеет нежные соединительные ткани, которые при жареньи или варке быстро становятся мягкими, и поэтому рыба легко переваривается.
Рыба
Рыба …Однажды греческий философ Демонакс решил отправиться в морское путешествие. Надвигалась буря, и один из друзей спросил его: «Разве тебе не страшно? Если корабль утонет, тебя ждет печальная участь быть съеденным рыбами». Тот лишь улыбнулся в ответ: «Я съел столько
Рыба
Рыба Рыба не уступает мясу по своим пищевым и кулинарным качествам. С древних времен рыба играет важную роль в питании человека. Рыбу едят вареную, жареную, тушеную, печеную. Ее солят, коптят, вялят, маринуют.В северных районах Сибири употребляют строганину – сырые
Рыба
Рыба Рыбу надо промывать водой непосредственно перед приготовлением. В воде ее держать не следует, так как это приводит к потере части белков и минеральных веществ.Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, а иногда и
РЫБА*
РЫБА* «Рыба, — говорил Кювье, — это водные позвоночные животные, у которых холодная кровь и которые дышат жабрами».Поговорим о рыбах только с точки зрения питания и не будем вдаваться в анатомические дискуссии о природе и способе жизни различных видов рыб. Ограничимся
1. РЫБА
1. РЫБА Тысячеголов Если спросить у моей дочери, какую рыбу она больше всего любит, она, не задумываясь, ответит:— Тысячеголова!Я сам — рыбная душа и в рыбе знаю толк. Понимаю, что и как и к чему хорошо в тысячеголове, но дочь свою смог понять, лишь вспомнив всю свою