А. Брилья-Саварен «Физиология вкуса»[31]

А. Брилья-Саварен «Физиология вкуса»[31]

Большой популярностью пользовалась в прошлом веке книга «Физиология вкуса».

Ансельм Брилья-Саварен, родившийся в 1755 г. во Франции, отнюдь не был ни врачом, ни кулинаром, а судьей. Я бы отнес его сочинение к жанру «кулинарной беллетристики».

Эта книга – своего рода «деликатес» в обширной литературе, посвященной вопросам питания и кулинарии.

Приведем несколько афоризмов автора.

«Мир ничто без жизни, а все, что живет, питается».

«Животные жрут, человек ест; только образованный человек ест сознательно».

«Судьба наций зависит от способа их питания».

«Так как Творец поставил человеку в обязанность есть, чтобы жить, то зовет его к пище аппетитом и награждает его наслаждением».

«Гастрономия есть проявление нашей способности судить, почему мы даем предпочтение приятным на вкус веществам пред теми, которые не имеют этого свойства».

«Наслаждение столом принадлежит всем возрастам, всем состояниям, всем странам и всем временам; оно мирится со всеми другими наслаждениями и остается до конца, чтобы утешать нас в потере остальных».

«Стол есть единственное место, где не скучно в течение первых часов».

«Открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие нового светила».

«Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить».

«Порядок кушаний идет от тяжелых к легким». «Порядок напитков идет от легких к тяжелым».

«Утверждать, что не должно переменять вино, – ересь. После трех стаканов вкус притупляется и самое лучшее вино не пробудит уже его».

«Десерт без сыра – красавица без глаз».

«Поваром можно сделаться, но, чтобы искусно жарить, надо родиться».

«Аккуратность – необходимое свойство повара, но должна быть присуща и гостям».

«Ждать отсутствующего гостя долго – значит, оскорблять уже присутствующих гостей».

«Кто принимает друзей, не заботясь сам о приготовляемом для них угощении, тот не достоин иметь друзей».

«Хозяйка прежде всего должна увериться, хорош ли будет кофе, а хозяин – вино».

Позволим себе позабавить уважаемого читателя, процитировав одну из страниц книги Брилья-Саварена, озаглавленную «О эротических свойствах трюфелей».

«Римляне знали трюфели. Трюфели, которыми они наслаждались, приходили из Греции, Африки и именно из Ливии. Внутри они были белы и красноваты. Преимущественно искали трюфелей ливийских за их тонкий вкус и запах. Возрождение трюфелей относится почти к нашему времени, ибо я читал много старинных сочинений, где нет о них и речи. Можно даже сказать, что то поколение, которое уже вымирает в момент, когда я пишу (1825 г.), было свидетелем этого возрождения…

Слава трюфелей возросла до высшей степени. Не смеют сознаться, что были на таком торжественном обеде, где не было ни одного блюда с трюфелями. Как бы ни была хороша закуска, но она рекомендует себя дурно, если не гарнирована трюфелями. У кого не текут слюнки, когда он слышит о трюфелях провансальских? Хозяйка дома обыкновенно сама заботится о приготовлении трюфелей, короче – трюфель есть бриллиант кухни.

Я искал основания для такого предпочтения, так как мне казалось, что многие другие предметы имеют право на такой же почет, и я нашел это основание в общем убеждении, что трюфели располагают к любви… Это открытие побудило меня исследовать, действительно ли существует это свойство и основательно ли общее мнение о нем.

Такое исследование, конечно, щекотливо и может подать повод к насмешкам; но для чистого все чисто, и каждая истина составляет драгоценное открытие.

Сначала я обратился к дамам, ибо они обладают верным взглядом и тонким тактом; но я скоро нашел, что мне надо бы производить это исследование 40 годами ранее, ибо я получал насмешливые и уклончивые ответы. Одна только дама была откровенна, и я приведу здесь ее слова; это женщина остроумная без притязаний, добродетельная, без жеманства, для которой любовь не более как приятное воспоминание.

«В те времена, когда еще ужинали, – отвечала она мне, – я ужинала однажды с моим мужем и одним нашим другом; это был милый юноша, довольно неглупый; он часто ходил ко мне, но никогда не сказал ни одного такого слова, по чему бы я могла подозревать влюбленного.

Если он и ухаживал за мной, то делал это так скромно, что только дура могла бы на него рассердиться. На этот раз ему пришлось остаться со мной одному, так как мужа отозвали по делам, и он скоро нас оставил. Наш обыкновенный, очень простой ужин имел основанием на этот раз великолепного индюка с трюфелями, которого прислал нам президент правления Периго. Так как это был подарок – и от такого лица, то вы, конечно, понимаете, что он был превосходен. Трюфели были отличные…» Здесь прервем рассказ собеседницы Брилья-Саварена, скажем лишь, что после рассказа этой дамы, а также многих других знакомых – как женщин, так и мужчин, автор приходит к выводу: «Трюфели не составляют безусловно любовного средства, но они могут, при известных условиях, сделать податливее женщин и любезнее мужчин».

Брилья-Саварен дает следующее определение слову «гастрономия»: «Мы определимся и условимся. Гастрономия есть страстное, обдуманное влечение к предметам, нравящимся вкусу. Гастрономия враг всех излишеств; кто напивается или объедается, тот вычеркивается из ее списков. Гастрономия обнимает еще охоту к лакомствам, которая тоже есть пристрастие к легким, приятного вкуса вещам, как конфеты, пирожки и пр. С какой точки зрения ни будем рассматривать гастрономию, она заслуживает всегда только похвалы и одобрения».

В главе «Гастрономы» читаем: «Не всякий, кто пожелает, может быть гастрономом»…

О Наполеоне: он был очень нерегулярен в своих обедах, ел скоро и дурно; но и здесь, как и везде, он выказывал свою беспредельную волю. Как только он чувствовал аппетит, его должны были немедленно удовлетворить. Его походная кухня была так устроена, что во всяком месте и во всякое время могла немедленно предоставить ему по первому приказанию дичь, котлеты и кофе.

В главе о действии кофе читаем: «Вольтер и Бюффон пили много кофе; может быть, они этому напитку обязаны: один удивительной ясностью, которая господствует в его сочинениях, другой вдохновенной гармонией, которую находят в его стиле».

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Саварен

Из книги Твоя пекарня автора Маслякова Елена Владимировна

Саварен Требуется: 1/2 кг муки, 200 г маргарина, 150 г сахара, по 30 г дрожжей и сладкого миндаля, по 1/4 л молока и красного вина, 50 г абрикосового мармелада, 3 ядрышка горького миндаля, 2–3 яйца, соль.Способ приготовления. Насыпьте горку муки и сделайте в ней углубление.


Салат «Взрыв вкуса»

Из книги Миллион блюд для семейных обедов. Лучшие рецепты автора Агапова О. Ю.

Салат «Взрыв вкуса» Требуется: 2–3 яблока, 1 персик, 1 стакан консервированных вишен, 1/2 стакана изюма, 200 г творога, 100 г сливок, сахар и соль по вкусу.Способ приготовления. В миске смешайте творог, сливки, сахар и немного соли. Масса должна иметь консистенцию сметаны. Изюм


САВАРЕН (ФОРМОВАЯ БУЛКА, ПРОПИТАННАЯ САХАРНЫМ СИРОПОМ)

Из книги Булочки, пироги, пирожные автора Сави Ида

САВАРЕН (ФОРМОВАЯ БУЛКА, ПРОПИТАННАЯ САХАРНЫМ СИРОПОМ) Тесто; ? стакана молока, 25 г дрожжей, 180г (1? стакана) муки, ? чайной ложки соли, 3 яйца, 2 ст, ложки сахара, тертая цедра ? лимона, 1 ст. ложка рубленого миндаля, 125 г сливочного масла или маргарина.Сироп для пропитывания: 1?


Кольца из дрожжевого теста с консервированными фруктами и курагой «Саварен с мармеладом»

Из книги Чудо-рецепты из лаваша и готового теста автора Кашин Сергей Павлович

Кольца из дрожжевого теста с консервированными фруктами и курагой «Саварен с мармеладом» Ингредиенты1 кг дрожжевого теста, сливочное масло (для смазывания форм), консервированные фрукты. Для сиропа:300 г сахара, 2 стакана сиропа из-под консервированных фруктов, 2 столовые


САВАРЕН

Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр

САВАРЕН Смешайте немного пивных дрожжей и сливок, добавьте три яйца, одну кварту сахарной пудры, три кварты свежего растопленного сливочного масла и совсем немного соли. Замесите все вместе, добавив достаточное количество сливок для получения мягкого, некрутого теста.


Кольца из дрожжевого теста с консервированными фруктами и курагой «Саварен с мармеладом»

Из книги Блюда из лаваша и готового теста автора Треер Гера Марксовна

Кольца из дрожжевого теста с консервированными фруктами и курагой «Саварен с мармеладом» • 1 кг дрожжевого теста• сливочное масло – для смазывания форм• консервированные фрукты – по вкусуДля сиропа: • 300 г сахара• 2 стакана сиропа из-под консервированных


Улучшение вкуса

Из книги О чем Эйнштейн рассказал своему повару автора Вольке Роберт

Улучшение вкуса «Что такое глютамат натрия и действительно ли он улучшает вкус?»И правда, звучит странно: как могут эти девственно белые мелкие кристаллы, притом лишенные собственного вкуса, усиливать вкус самых разных продуктов?Дело, однако, не в том, действует ли


Дело вкуса

Из книги Колобок и др. Кулинарные путешествия автора Генис Александр Александрович

Дело вкуса «Одни говорят, что лучше всего готовить живого омара в кипятке. Другие утверждают, что лучше готовить на пару. Какой метод следует использовать мне?»Чтобы получить авторитетный ответ, я поехал в штат Мэн и поговорил с несколькими лучшими шеф-поварами и ловцами


Арбитр вкуса

Из книги Большая книга о питании для здоровья автора Гурвич Михаил Меерович

Арбитр вкуса Мы расходились с отцом во всем, кроме главного – вкусной еды и неприязни к советской власти. У него это даже как-то связывалось. Пищевое диссидентство состояло в том, чтобы есть вкусно, несмотря на проделки плановой экономики.Отец никогда не позволял ей


А. Брилья-Саварен «Физиология вкуса»[31]

Из книги Готовим рыбу автора Зыбин Александр

А. Брилья-Саварен «Физиология вкуса»[31] Большой популярностью пользовалась в прошлом веке книга «Физиология вкуса».Ансельм Брилья-Саварен, родившийся в 1755 г. во Франции, отнюдь не был ни врачом, ни кулинаром, а судьей. Я бы отнес его сочинение к жанру «кулинарной


5.6.4. Улучшение вкуса

Из книги Истории простой еды автора Стахов Дмитрий

5.6.4. Улучшение вкуса Ниже перечислены ингредиенты, добавляемые к основным ингредиентам при тушении рыбы для улучшения её вкуса Несколько уточнений:Майонез добавляется в воду, в которой тушится рыба, из расчета 5–10 % от массы рыбы. Эту жидкость с майонезом следует