Сдобные булочки из ржи

Сдобные булочки из ржи

Рожь, закупленную на фуражном рынке, перебираем, просеиваем и промываем. Затем заливаем профильтрованной водой и оставляем на 8—10 часов намокать в кастрюле, поставив в тёплое место. Затем воду сливаем и оставляем намокшее зерно в той же кастрюле, положив на неё крышку, приоткрытую на один сантиметр. Воду надо сливать полностью, иначе зерно на дне начнёт загнивать. Хорошо в течение дня несколько раз ворошить зерно, чтобы дать ему подышать. Это усилит активность ферментов.

Дважды в день зерно надо промывать, полностью сливая воду после этого. На второй-третий день ростки достигнут нескольких миллиметров в длину и вылезут ещё более длинные корешки. Далее надо выждать пару часов после последнего промывания, чтобы проростки всосали излишнюю влагу, и пропустить их сначала через шнековую соковыжималку в режиме растирания («жевательный механизм»), а потом через мясорубку с самой мелкой решёткой. Полученную массу надо снова поместить в кастрюлю, утрамбовать, выдавив воздушные пузыри, прикрыть крышкой и оставить в тёплом (не менее 25 градусов) месте для самоферментирования.

Через 12—48 часов (в зависимости от погоды) содержимое кастрюли вываливается на разделочную доску, покрытую куском бязи, и зерновая масса формируется либо в хлебец, либо ей придаётся форма булочек. Потом следует поместить разделочную доску над лотком сушилки и равномерно потянуть за ткань, чтобы она вместе с заготовками соскользнула на лоток. Я обычно заполняю три лотка и сушу их одновременно в течение 24 часов в потоке воздуха, нагретого до 40 градусов.

В процессе высушивания булочки покрываются чёрной корочкой, а внутри их продолжается процесс ферментации. После нескольких часов с момента начала высушивания появляется очень приятный аромат, похожий на запах бородинского хлеба, только ещё более разнообразный и богатый. Крахмал внутри хлебцев постепенно превращается в простые сахара, а белки расщепляются на аминокислоты. Всегда имеющиеся на зёрнах лактобактерии частично сбраживают сахара в молочную кислоту. В результате всех этих процессов хлеб обретает одновременно и кислый, и сладкий вкус. Изобилие приятных запахов, характерных для сильно ферментированных продуктов, подтверждает, что пищевой продукт оптимально преобразован для употребления в пищу.

Это будет действительно хлеб – рыхлый, воздушный, но, может быть, более ломкий, чем привычный магазинный хлеб. Он будет своей консистенцией напоминать хлеб из цельного зерна – собственно говоря, он им и является.

Однако это одновременно ещё и сыр, поскольку он получен путём достаточно длительного самоферментирования. При первой дегустации очень ощутимо то, что он весьма кислый. Однако впоследствии к этому привыкаешь и, наоборот, ждёшь этого от любых других хлебных блюд.

Те, кто пробует такой хлеб в первый раз, не могут поверить, что в нём ТОЛЬКО РОЖЬ, и более ничего! Никаких добавок, ароматизаторов и подсластителей. Дегустаторы говорят, что это похоже на бородинский хлеб с начинкой из яблочного повидла.

После подсушивания хлеб можно оставить на столе, прикрыв тканью. Он будет постепенно загустевать, оставаясь при этом достаточно мягким. Даже за неделю он ещё не превратится в сухарь. Его можно поместить в герметичную посуду и хранить в холодильнике пару недель. Если он начнёт несколько «замыливаться», что доказывает присутствие в нём живых лактобактерий и плёнчатых дрожжей, его можно перед употреблением снова «разогреть» в сушилке – достаточно 30 минут.

Ржаной самоферментированный хлеб (или, более точно, хлебосыр) ПРЕКРАСНО СОЧЕТАЕТСЯ с любыми квашеными продуктами, сырыми овощами и фруктами, и даже с обезжиренным культивированным творогом. И, естественно, с зеленью. Собственно говоря, такой хлеб сам как бы становится зеленью или фруктами – в нём больше не осталось трудноусвояемых пищевых веществ.

Я по своему опыту знаю, что постоянное употребление больших количеств бородинского хлеба вызывает неприятности с сердечно-сосудистой системой, повышает кислотность желудочного сока, обостряя гастриты и язвы. Никаких подобных этим последствий не было замечено даже при частом и обильном употреблении ржаного хлебосыра. И, держа в руке двухсотграммовый кусок этого «хлеба», вы с трудом верите, что это – эквивалент половины большой кастрюли ржаных проростков!

И в заключение этого раздела – ржаной торт.

Изготовьте ферментированный ржаной хлеб (хлебо-сыр) в форме круглой лепёшки толщиной 1,5 см. Для этого ферментированное тесто надо выкладывать на сушилку слоем толщиной около 3 сантиметров. Готовую лепёшку намажьте очень тонким слоём мёда, а сверху уложите нарезанные овощечисткой слои спелого манго. Есть надо через час после изготовления – за это время мёд произведёт дополнительную ферментацию, а манго украсит блюдо своими ароматами. Это воистину торт, без каких-либо преувеличений! Я надеюсь, что это блюдо вас порадует.