Сушка, или вяление, дичи

Сушка, или вяление, дичи

Сушка хорошо подходит для нежирных сортов птицы и мяса. Известно, что жирные тушки сушатся плохо и приобретают неприятный вкус, при этом если повысить температуру обработки, то сало вытапливается и мясо становится безвкусным. Таким образом, для сушки подходят все виды дичи, мясо которых отличается именно своей сухостью.

Перед сушкой пернатой дичи необходимо ее ощипать (желательно без кипятка), выпотрошить и тщательно промыть, затем в различных частях тушки сделать глубокие, до кости, надрезы. После этого птицу на 2–3 минуты нужно опустить в кипящий крепкий рассол или засолить тушки вышеописанными способами.

Когда засоленная или маринованная дичь настоится, ее можно сушить. Для этого тушки подвешивают на ветру под солнцем на 2–3 дня.

Заканчивать сушку можно в русской печи. Здесь тушки устанавливают или подвешивают и оставляют на 10–12 часов. Сушить соленую дичь можно также в гриле и духовом шкафу.

По качеству сушеная, или вяленая, дичь несколько уступает копченой, зато гораздо проще в приготовлении. Кроме того, сушеная дичь весит гораздо меньше, чем копченая, поэтому незаменима на дальних расстояниях, когда каждый лишний килограмм груза на плечах охотника имеет большое значение. Тем более что в походных условиях гораздо удобнее сушить соленую дичь, чем ее коптить, используя более сложные приспособления и сооружения.

Хранить сушеную дичь можно в холщовых мешках, подвешенных под потолком в прохладном и сухом месте.

В дальнейшем сушеную дичь используют для приготовления супов, вторых блюд, а некоторые охотники предпочитают просто жевать ее, как сухари.

Перед сушкой, или вялением, крупной дичи из мяса необходимо удалить кости и крупные сухожилия, филе нарезать полосками толщиной 3–5 см и массой около 1–1 1/2 кг.

После соления тушки или куски мяса подвешивают на веревку, чтобы рассол весь стек, затем охлаждают и вялят. Вялить дичь нужно в затемненном, чистом, сухом, проветриваемом помещении при температуре 10–20 °C в течение 15–30 дней. Обычно эти условия соблюдаются на чердаке под шиферной крышей. Желательно, чтобы в помещение не проникали насекомые. Если вялить приходится на природе, лучше использовать небольшой сарай или шалаш либо в крайнем случае завешивать мясо марлей или чистой тканью. Вывешивать мясо можно на ветку в хорошо проветриваемом месте. В этот период необходимо осматривать мясо по нескольку раз в день и следить за его сохранностью.

В процессе вяления в мясе происходят сложные биохимические процессы, в результате которых оно не только обезвоживается, но и доводится до готовности и приобретает приятный вкус и аромат.

Во время заготовки вяленого сырого мяса необходимо соблюдать некоторые меры предосторожности. Мясо дичи обязательно должно быть свежим и обработанным сразу после охоты, все инструменты для кулинарной обработки также должны быть чистыми, даже близкими к стерильным. На природе в естественных условиях вполне можно соблюсти все санитарно-гигиенические требования.

В домашних условиях для вяления мяса можно использовать гриль. Если мясо солилось мокрым способом, то вяление в гриле можно начинать лишь после 3–5 дней просушки. Для вяления в гриле свежее мясо дичи нужно нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Если мясо солилось сухим способом, то его сразу после посола помещают на решетку гриля. При этом нагретый воздух должен циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Готовить соленую дичь в гриле нужно до тех пор, пока она в достаточной степени не подсохнет.

При приготовлении вяленого мяса в духовом шкафу дичь также предварительно лучше солить сухим способом. После посола куски мяса или тушки нужно поместить на решетку и аккуратно расправить, чтобы они не касались друг друга. Духовой шкаф необходимо предварительно разогреть до 50 °C. Вялить мясо нужно при слегка открытой дверце в течение 12–15 часов.

Хранить вяленые продукты необходимо в темном, сухом, хорошо проветриваемом, прохладном помещении (температура не должна превышать 10 °C) в мешках, подвесив их повыше к потолку.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Вяление

Из книги Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов автора Мурашова Светлана Анатольевна

Вяление После засола рыбу надо промыть (вымочить) в холодной воде (см. табл. 1), а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, рыба быстрее и равномернее сохнет.Прокалывают рыбу около хвоста обычно на деревянной доске,


ВЯЛЕНИЕ

Из книги Правильное копчение и вяление рыбы автора Смирнов Сергей Георгиевич

ВЯЛЕНИЕ Вяление рыбы – процесс не менее трудоемкий и ответственный чем соление и промывка. Как показывает опыт, наилучших результатов в вялении рыбы можно достичь, поместив ее через люк в контейнер из мелкой сетки (сушильни), полностью закрытый от мух, ос и прочих


Вяление рыбы

Из книги Готовим на природе автора Мельников Илья

Вяление рыбы Вялению (сушке) подлежит рыба из семейства карповых: плотва, лещ, густера, красноперка и др. Качество готового продукта будет выше, если рыбу предварительно не потрошить, а солить целиком.Когда рыба просолится, ее надо промыть в холодной воде и вымочить в


Вяление

Из книги Копчение, вяление, соление, запекание автора Бабкова Ольга Викторовна

Вяление С помощью вяления можно не только законсервировать мясные продукты, но и получить очень вкусные и питательные закуски. Вяленое мясо можно приготовить из баранины, козлятины, телятины, конины, мяса кролика, нутрии и домашней птицы. В процессе вяления происходят


Вяление

Из книги Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы автора Звонарева Агафья Тихоновна

Вяление Вяление как процесс Вяление — разновидность холодной сушки продуктов. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до 40 °C,Вяление подразумевает прохождение в продукте сложных биохимических процессов, связанных с


Вяление мяса

Из книги Мясные деликатесы по-домашнему автора Васильєва Ярослава Васильевна

Вяление мяса Вяленое мясо готовят из баранины, молодой телятины, конины, козлятины, мяса кроликов, нутрий и домашней птицы. Мясо следует использовать только самого высокого качества, проверенное санитарной экспертизой. Доска для резки мяса, решетка для сушки должны быть


Вяление рыбы

Из книги Кулинарная книга рыбака автора Кашин Сергей Павлович

Вяление рыбы Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок. Процесс вяления похож на сушку рыбы. Это разные названия одного и того же. Сущность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба провяливается (высушивается) в сухом, хорошо


БЛЮДА ИЗ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРАСНОЙ ЛЕСНОЙ ДИЧИ

Из книги Золотая поваренная книга по заветам Болотова автора Стрельникова Наталья

БЛЮДА ИЗ ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРАСНОЙ ЛЕСНОЙ ДИЧИ ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов.Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными.Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор


Сушка и вяление

Из книги Узбекские блюда автора Махмудов Карим

Сушка и вяление


Вяление

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна


СУШКА И ВЯЛЕНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

Из книги Заготовки, соленья, вяленья. Охотничьи рецепты автора Кашин Сергей Павлович

СУШКА И ВЯЛЕНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ Сушеные фрукты. Сушка - один из древнейших способов заготовки продуктов. В сушеных фруктах сахара содержится больше, чем воды.Для различных видов плодов абрикоса, персика, сливы, вишни, алычи, яблок, груши, джиды, ягод тутовника, винограда


Вяление

Из книги Готовим рыбу автора Зыбин Александр

Вяление Для вяления пригодна рыба подледного или весеннего улова массой до полукилограмма. Летом вялить рыбу не рекомендуется, так как рыбий жир быстро горкнет. Но наилучшим сырьем являются виды рыб с достаточно высоким содержанием жира в мясе, что необходимо для


Сушка, или вяление, дичи

Из книги Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов автора Андреев Виктор

Сушка, или вяление, дичи Сушка хорошо подходит для нежирных сортов птицы и мяса. Известно, что жирные тушки сушатся плохо и приобретают неприятный вкус, при этом если повысить температуру обработки, то сало вытапливается и мясо становится безвкусным. Таким образом, для


3.1.5. Вяление

Из книги Рыбацкая кулинария автора Хлебников Владимир

3.1.5. Вяление 3.1.5.1. Способ подвешивания Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и


Вяление

Из книги автора

Вяление Вяление – один из самых древних способов консервации, который заключается в приготовлении продуктов путем предварительного просушивания при определенных температурных условиях. Благодаря естественным процессам, происходящим в продуктах под воздействием


ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ

Из книги автора

ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ Берут скумбрию, чируса, кефаль, рыбца, тарань, воблу, судака, леща, карпа, жереха. Причем, у рыбца, скумбрии, чируса, тарани, воблы вынимают жабры и внутренности, а у рыб других видов, кроме того, делают продольные надрезы на спинках.Подготовленную рыбу