БАБА

БАБА

Баба — это пирожное, которое пришло к нам из Польши. Баба всегда должна быть достаточно объемистой, чтобы ее можно было подавать как блюдо перед десертом и чтобы можно было на всякий случай держать ее в течение нескольких дней в буфетной.

Возьмите 1,5 кг самой лучшей муки, какую только сможете найти, 5 граммов пекарских дрожжей, 30 г мелкой соли, 120 г сахара, 180 г светлого изюма (коринки), 180 г изюма из мускатного винограда малаги, 30 г цукатов из лимона, 30 г цукатов из ревеня, 3,5 г шафрана, стакан сливок, стакан малаги, 22 яйца и килограмм самого лучшего сливочного масла. Сначала просейте муку, потом возьмите четвертую ее часть для опары, сделайте из этой муки горку, налейте в середину стакан теплой воды с дрожжами, потом взбейте опару и создайте все условия, чтобы опара подошла. Затем сделайте горку из оставшейся муки, насыпьте в ее середину 30 г соли, 120 г сахарной пудры, добавьте стакан сливок, от двадцати до двадцати двух яиц, 1 кг сливочного масла, которое готовят зимой в местности Изиньи, прибавьте сюда же опару, которая к этому времени должна хорошо подняться. Замесите тесто, немного растягивая его. Сделайте в середине углубление, вылейте в него стакан малаги и настойку шафрана, прокипяченную в течение нескольких минут в четверти стакана воды, потом бросьте в тесто 180 г светлого изюма, 180 г темного изюма без косточек, разделяя каждую изюминку на две части. Изюм следует приготовить заранее. Потом туда же добавьте 30 г лимонных цукатов, разрезанных на мелкие кусочки, а также консервированный ревень. Все тщательно перемешайте, чтобы изюм хорошо смешался с тестом, затем отделите восьмую часть теста, разгладьте его сверху, выньте оттуда самые крупные изюминки, которые оказались на поверхности, и положите тесто этой стороной в смазанную маслом форму. Помещая тесто в форму, самые большие изюминки вынимают из него потому, что иначе сахар, содержащийся в них, приклеит их к форме, когда баба будет печься. «Выхаживать» тесто следует так же, как для компьеньского торта (см. Компъенский торт). Что касается выпекания бабы, то на это уйдет полтора часа. Цвет готовой бабы должен быть красноватым, но его нелегко уловить, потому что шафран своим желтоватым оттенком, а также сахар и испанское вино влияют на окраску; в связи с этим для выпечки бабы требуется много усилий. Лишних пятнадцати минут может оказаться достаточно для того, чтобы этот приятный красноватый оттенок превратился в неопределенный коричневатый цвет.

Францию скорее всего познакомил с этим видом выпечки король Станислав Лещинский, зять Людовика XV. У августейших потомков этого доброго короля (слова не мои, а господина Карема) бабы всегда подаются на стол вместе с соусником, в который налито сладкое вино малага, разбавленное водой в соотношении 5:1. Со слов госпожи графини Риели, урожденной графини Потоцкой, родственницы Лещинских, известно, что настоящую польскую бабу надо делать из ржаной муки и на венгерском вине.

Иногда в Париже попадаются небольшие бабы, изготовленные в маленьких формочках, но они слишком быстро черствеют, чтобы рекомендовать вам этот экономичный метод их приготовления, который, впрочем, используется кондитерами. Из ломтиков бабы, хорошо пропитанных мадерой, готовят блюдо, похожее на оладьи, которые очень удобны для завтрака и высоко ценятся холостяками. Согласно традициям двора Люневиля и в соответствии с методами господина Карема, автора книги «Занимательная кулинария», если вы хотите приготовить бабу меньшего размера, которая в меньшей степени будет соответствовать традициям Люневильского двора (от этих традиций не осмелились отойти ни такой кондитер, как Карем, ни такой гурман, как господин де Куршо), вам следует взять рецепт из кулинарной книги Одо. Используйте такую же опару, как для бриошей, вымесите тесто, сделайте в нем ямку, положите туда 15 г сахарной пудры, влейте 30 г мадеры, малаги или рома, насыпьте 5 г мускатного изюма без косточек, разрезав каждую изюминку пополам, столько же светлого изюма коринки, 8 г лимонных цукатов, нарезанных мелкими кусочками, и немного порошка шафрана. Эта смесь должна иметь такую же консистенцию, какую имела опара, за счет добавления туда одного яйца или сливок. Поместите это тесто в смазанную маслом форму, которая будет по объему в 2–3 раза больше теста. Сделайте так, чтобы изюм не соприкасался со стенками формы. Оставьте в теплом месте, чтобы тесто хорошо подошло, и выпекайте полтора часа на очень медленном огне. Баба будет совершенно готова, когда она примет красноватый цвет. Бабу подают на стол преимущественно в горячем виде.