ГРИБЫ
Родовое название многочисленных растений, губчатых, споровых, похожих на колонну с капителью, со шляпками, без ветвей и листьев. Грибы растут в сырых местах; среди них есть много ядовитых. Съедобные грибы тоже иногда могут вызвать легкое отравление у тех, кто злоупотребляет ими, подобно императору Клавдию или Тримальциону Петронию.
ГРИБЫ ПО-БОРДОСКИ. Выберите как можно более крупные белые грибы, лучше всего — самые сухие, толстые и крепкие. Вымойте их, слейте воду, слегка надрежьте ножки снизу ромбиком, положите на керамическое блюдо, полейте хорошим растительным маслом, слегка посолите и поперчите, оставьте так на 2 часа. Поджарьте с одной стороны; после чего те грибы, которые вы сочтете достаточно гибкими в руке, выложите на блюдо и полейте соусом, который готовится следующим способом.
Влейте в кастрюлю достаточное количество растительного масла, чтобы полученным соусом можно было покрыть ваши грибы. Добавьте мелко нарезанные петрушку, лук, зубчик чеснока. Нагрейте, полейте этим соусом грибы, выжмите сверху сок двух лимонов или полейте соком незрелого винограда (последнее предпочтительнее).
ГРИБЫ ПО-БОРДОСКИ В ФОРМЕ. Приготовьте грибы, как описано выше, оставьте на 1–2 часа в растительном масле с солью, перцем и небольшим количеством чеснока. Мелко порежьте ножки ваших грибов, отожмите через ткань для удаления воды, положите в кастрюлю с солью, крупным перцем, петрушкой, мелко нарезанным луком и зубчиком чеснока, пассируйте короткое время на огне. Выложите в форму шляпки ваших грибов вверх донышком, положите в каждую приготовленный фарш с зеленью. Подготовленные таким образом грибы зажарьте в обычной духовке или в духовке деревенской печи, где огонь горит сверху и снизу. Когда грибы будут готовы, выложите их на блюдо, полейте соком, в котором они готовились, сверху выжмите лимон или налейте немного сока незрелого винограда и подавайте на стол.
ГРИБЫ В ФОРМЕ. Подготовив грибы, как описано в предыдущем рецепте, выложите их в такую же форму для круглого пирога, немного посолите и поперчите крупным перцем. Пассируйте зелень в сливочном масле вместо растительного, зажарьте в обычной или в деревенской духовке; затем выложите на блюдо и полейте подливкой, в которой они готовились, выжмите сверху сок одного лимона и подавайте на стол.
ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ХЛЕБЕ. Подготовьте грибы, отварите, выложите в кастрюлю с куском сливочного масла, пучком петрушки и луком-татаркой, поставьте кастрюлю на жаровню, потушите на медленном огне, добавьте щепотку муки, полейте крепким бульоном. Доведите до кипения, оставьте на медленном огне, посолите, поперчите крупным перцем, посыпьте натертым мускатным орехом, возьмите корку от хлеба, смажьте сливочным маслом, поставьте на решетке на красную золу, подсушив таким образом.
Заполните грибами, предварительно добавив в них для загустения яичные желтки, разведенные сливками, влейте немного соуса в углубление в вашей хлебной корке, выложите на блюдо и подавайте на стол.
СМОРЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ХЛЕБЕ. Очистите сморчки, разрежьте вдоль, промойте, бланшируйте, дайте стечь воде и положите в кастрюлю со сливочным маслом, петрушкой и луком-татаркой, пассируйте на огне, потушите, добавьте муку, полейте бульоном, отварите, уварите жидкость, выньте пучок зелени, добавьте для загустения разведенные яичные желтки, сахар и подавайте с гарниром из черных трюфелей (см. «Грибы белые»).
Предупреждение. Ничто не вызывает у меня такого страха, как появление на столе грибов. Особенно если я случайно оказываюсь в маленьком провинциальном городке. Я представляю себе такое сообщение в газете:
«Вчера г-н X., его жена и дочь, гуляя в лесу в местности Н., набрали грибов, принесли их домой и съели за обедом. Сегодня утром муж и жена скончались от отравления, их дочь находится в безнадежном состоянии».
Крайне прискорбно в отравлении грибами то, что, когда проявляются первые симптомы отравления, обычно бывает уже поздно, поскольку ядовитый продукт наполовину переварился. Поэтому, строго говоря, противоядия от ядовитых грибов не существует. Для начала следует дать рвотное, затем, если рвотное недостаточно эффективно, применяют несильное слабительное: 30 г касторового масла, 60 г манны. Делают промывания с использованием 60 г кассии, сульфата натрия и магния; кроме того, дают несколько ложек микстуры, содержащей эфир и флердоранжевую воду. За это время должен прийти врач, который оценит ситуацию.