ГРИБЫ

ГРИБЫ

Родовое название многочисленных растений, губчатых, споровых, похожих на колонну с капителью, со шляпками, без ветвей и листьев. Грибы растут в сырых местах; среди них есть много ядовитых. Съедобные грибы тоже иногда могут вызвать легкое отравление у тех, кто злоупотребляет ими, подобно императору Клавдию или Тримальциону Петронию.

ГРИБЫ ПО-БОРДОСКИ. Выберите как можно более крупные белые грибы, лучше всего — самые сухие, толстые и крепкие. Вымойте их, слейте воду, слегка надрежьте ножки снизу ромбиком, положите на керамическое блюдо, полейте хорошим растительным маслом, слегка посолите и поперчите, оставьте так на 2 часа. Поджарьте с одной стороны; после чего те грибы, которые вы сочтете достаточно гибкими в руке, выложите на блюдо и полейте соусом, который готовится следующим способом.

Влейте в кастрюлю достаточное количество растительного масла, чтобы полученным соусом можно было покрыть ваши грибы. Добавьте мелко нарезанные петрушку, лук, зубчик чеснока. Нагрейте, полейте этим соусом грибы, выжмите сверху сок двух лимонов или полейте соком незрелого винограда (последнее предпочтительнее).

ГРИБЫ ПО-БОРДОСКИ В ФОРМЕ. Приготовьте грибы, как описано выше, оставьте на 1–2 часа в растительном масле с солью, перцем и небольшим количеством чеснока. Мелко порежьте ножки ваших грибов, отожмите через ткань для удаления воды, положите в кастрюлю с солью, крупным перцем, петрушкой, мелко нарезанным луком и зубчиком чеснока, пассируйте короткое время на огне. Выложите в форму шляпки ваших грибов вверх донышком, положите в каждую приготовленный фарш с зеленью. Подготовленные таким образом грибы зажарьте в обычной духовке или в духовке деревенской печи, где огонь горит сверху и снизу. Когда грибы будут готовы, выложите их на блюдо, полейте соком, в котором они готовились, сверху выжмите лимон или налейте немного сока незрелого винограда и подавайте на стол.

ГРИБЫ В ФОРМЕ. Подготовив грибы, как описано в предыдущем рецепте, выложите их в такую же форму для круглого пирога, немного посолите и поперчите крупным перцем. Пассируйте зелень в сливочном масле вместо растительного, зажарьте в обычной или в деревенской духовке; затем выложите на блюдо и полейте подливкой, в которой они готовились, выжмите сверху сок одного лимона и подавайте на стол.

ГРИБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ХЛЕБЕ. Подготовьте грибы, отварите, выложите в кастрюлю с куском сливочного масла, пучком петрушки и луком-татаркой, поставьте кастрюлю на жаровню, потушите на медленном огне, добавьте щепотку муки, полейте крепким бульоном. Доведите до кипения, оставьте на медленном огне, посолите, поперчите крупным перцем, посыпьте натертым мускатным орехом, возьмите корку от хлеба, смажьте сливочным маслом, поставьте на решетке на красную золу, подсушив таким образом.

Заполните грибами, предварительно добавив в них для загустения яичные желтки, разведенные сливками, влейте немного соуса в углубление в вашей хлебной корке, выложите на блюдо и подавайте на стол.

СМОРЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ХЛЕБЕ. Очистите сморчки, разрежьте вдоль, промойте, бланшируйте, дайте стечь воде и положите в кастрюлю со сливочным маслом, петрушкой и луком-татаркой, пассируйте на огне, потушите, добавьте муку, полейте бульоном, отварите, уварите жидкость, выньте пучок зелени, добавьте для загустения разведенные яичные желтки, сахар и подавайте с гарниром из черных трюфелей (см. «Грибы белые»).

Предупреждение. Ничто не вызывает у меня такого страха, как появление на столе грибов. Особенно если я случайно оказываюсь в маленьком провинциальном городке. Я представляю себе такое сообщение в газете:

«Вчера г-н X., его жена и дочь, гуляя в лесу в местности Н., набрали грибов, принесли их домой и съели за обедом. Сегодня утром муж и жена скончались от отравления, их дочь находится в безнадежном состоянии».

Крайне прискорбно в отравлении грибами то, что, когда проявляются первые симптомы отравления, обычно бывает уже поздно, поскольку ядовитый продукт наполовину переварился. Поэтому, строго говоря, противоядия от ядовитых грибов не существует. Для начала следует дать рвотное, затем, если рвотное недостаточно эффективно, применяют несильное слабительное: 30 г касторового масла, 60 г манны. Делают промывания с использованием 60 г кассии, сульфата натрия и магния; кроме того, дают несколько ложек микстуры, содержащей эфир и флердоранжевую воду. За это время должен прийти врач, который оценит ситуацию.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

ГРИБЫ

Из книги Консервирование овощей и плодов автора Полезные рецепты

ГРИБЫ Соление грибовПродукты на 10 кг грибов: 300–400 г соли.Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздикаВымоченные грибы уложить до края в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками


Грибы

Из книги Этюды о питании автора Могильный Н П

Грибы Более других дикорастущих известны у нас грибы. Россияне всегда охотно их собирали и использовали в пищу. При этом в каждом регионе России население отдает предпочтение своим любимым грибам. На Севере, в Приуралье и Сибири ценятся грузди и рыжики. При засолке они


Грибы

Из книги Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия автора Бабкова Ольга Викторовна

Грибы Маринованные белые грибы Ингредиенты: 10 кг белых грибов, 3 л воды, 20 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 200 г соли.Для маринада: 2 л воды, 400 г соли, 60 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 3 г лимонной кислоты, 10 лавровых листьев, 1 г корицы, 20 горошин перца душистого, гвоздика по


Грибы

Из книги Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой автора Крылова Елена Алексеевна

Грибы Консервы из грибов К засолке пригодны любые виды грибов, для каждого из которых существуют определенные правила консервирования. Разные виды грибов желательно солить по отдельности, чтобы готовый продукт имел однородный вкус и консистенцию.Перед засолкой грибы,


Грибы

Из книги Секреты домашних маринадов автора Звонарева Агафья Тихоновна

Грибы Маринованные грибыГрибы (шампиньоны, опята, лисички, белые грибы, подосиновики, подберезовики) – 1 кг, 6 %-ный уксус – 200 мл, вода 100 мл, черный перец горошком -4 штуки, гвоздика – 3 штуки, лавровый лист – 3 штуки, сахар – 1 чайная ложка, соль – 1 столовая ложка, корица -1


Грибы

Из книги Я никого не ем автора Зеленкова О К

Грибы Сушка грибов в духовке Грибы можно сушить и в духовке. Для этого нужно сделать из проволочной сетки с крупными ячейками несколько решеток, которые вставляются в духовку вместо обычных противней.Подготовленные к сушке грибы нужно разложить на решетках, поставить в


Грибы

Из книги Быстрое консервирование автора Боровская Элга

Грибы Грибы сушеные белые в сметане Грибы залить на 6 часов водой, в ней же отварить с маслом и солью. Отвар процедить. Грибы уложить в сотейник, посыпая шинкованным подрумяненным в масле луком. Грибной отвар слегка нагреть с маслом и сметаной, залить им грибы и прогреть их


Грибы

Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр

Грибы Маринованные грибыНа 1 кг грибов: 100 мл воды, 100–125 мл уксуса, 1,5 ст. л. соли, 0,5 ст. л. сахара, 2 лавровых листа, 3–4 шт. черного перца горошком, 2 шт. гвоздики. Грибы тщательно и многократно промыть холодной водой, затем выложить на решето, чтобы стекла вода.Влить в


ГРИБЫ

Из книги 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] автора ДРАСУТЕНЕ Е.

ГРИБЫ Родовое название многочисленных растений, губчатых, споровых, похожих на колонну с капителью, со шляпками, без ветвей и листьев. Грибы растут в сырых местах; среди них есть много ядовитых. Съедобные грибы тоже иногда могут вызвать легкое отравление у тех, кто


ГРИБЫ

Из книги Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара автора Фельдман Исай Абрамович

ГРИБЫ Грибы — ценный пищевой продукт. Даже небольшое количество грибов, добавленное к другим блюдам, улучшает их вкус. Грибы содержат экстрактивные вещества, которые придают им приятный вкус и аромат, передающиеся потом отвару. Поэтому они используются как для супов, так


ГРИБЫ

Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки автора Авдеева Екатерина Алексеевна


Грибы

Из книги Большая книга о питании для здоровья автора Гурвич Михаил Меерович

Грибы Взять средней величины белых грибов, вымыть и откинуть на сито. Приготовить легкий рассол: на бутылку воды положить столовую ложку соли и прибавить укропа и эстрагона, поставить на огонь; когда рассол закипит, положить в него грибы, дать кипеть четверть часа, а потом


Грибы

Из книги автора

Грибы Грибы – богатейший источник ценного растительного белка. В свежем и особенно сушеном виде они содержат значительное количество растительной клетчатки. В последнее время ученые пришли к выводу, что растительная клетчатка играет определенную роль в лечении и


Грибы

Из книги автора

Грибы С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.У маслят необходимо снять со шляпок пленку, покрытую слизью. Только после этого можно готовить пищу.Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не


Грибы

Из книги автора

Грибы Грибы – богатейший источник ценного растительного белка. В свежем и особенно сушеном виде они содержат значительное количество растительной клетчатки. В последнее время ученые пришли к выводу, что растительная клетчатка играет определенную роль в лечении и


Грибы

Из книги автора

Грибы С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.У маслят необходимо снять со шляпок пленку, покрытую слизью. Только после этого можно готовить пищу.Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не