ГРИБЫ

ГРИБЫ

Грибы — ценный пищевой продукт. Даже небольшое количество грибов, добавленное к другим блюдам, улучшает их вкус. Грибы содержат экстрактивные вещества, которые придают им приятный вкус и аромат, передающиеся потом отвару. Поэтому они используются как для супов, так и для соусов.

Кроме экстрактивных веществ, в грибах имеются минеральные вещества и довольно много витаминов. Они содержат около 5 процентов белков и немного жиров (около 0,5 процента). Клетчатку грибов организм человека не в состоянии переварить, поэтому грибные блюда рекомендуется давать столько здоровым людям. Приготовляя грибные блюда, надо следить, чтобы среди них не было ядовитых.

Грибы употребляются в свежем, сушеном, маринованном и соленом виде.

Свежие грибы необходимо быстро употребить, так как они скоро портятся. Прежде всего грибы надо почистить, обрезать нижний конец ножки и несколько раз промыть их в холодной воде. Если грибы грязные, их следует предварительно отмочить, а затем тщательно помыть.

До варки, со шляпок некоторых грибов, например, сыроежек, удаляют кожицу, так как в ней имеются горькие, вредные вещества, а у масленок снимают находящуюся под шляпкой липкую пленку.

Промытые грибы надо мелко нарезать и 5—10 минут варить в подсоленной воде. Боровики достаточно варить 3 минуты или только ошпарить горячей водой. Обычно шляпки мелких грибов оставляют целыми, так как их используют для украшения блюд. Ножки грибов можно употреблять для приготовления фаршей и соусов.

Соленые и маринованные грибы, если они слишком солены или кислы, промывают в холодной воде. 

Сушеные грибы необходимо перебрать (отбросить негодные), промыть, замочить на 1—2 часа, а затем варить.