ДИКАЯ УТКА (молодняк)

ДИКАЯ УТКА

(молодняк)

Молодняком называют уток выводка этого года, на которых охотятся в конце августа. В сентябре их называют молодыми утками, а в октябре они становятся просто дикими утками. Молодняк по сравнению с обычной уткой выглядит, как перепелка рядом с курицей. Таких уток жарят на вертеле и подают на поджаренных кусках хлеба, хорошо пропитанных утиным соком, к которому добавляют сок померанца (горького апельсина), немного индийской сои и семена пряного растения, называемого миньонетт. Это очень нежное и изысканное жаркое. Автор «Мемуаров маркизы де Креки» оказал честь этому блюду в таких строках:

«Когда охотники или поставщики дичи приносят утиный молодняк в больших количествах и когда из этих птиц хотят приготовить горячую закуску, можно сделать из них рагу под названием сальми или рагу с оливками, либо подать их под соусом бешамель с пластинчатыми грибами. Мы не можем допустить, чтобы их варили с репой, как советует «Альманах гурманов». Это слишком вульгарный способ приготовления, чтобы применять его к молодым диким уткам разного возраста и даже к взрослым диким уткам. Он годится только для домашних уток и их молоди. В этом мы следуем рекомендации и решению нашего знаменитого предшественника г-на Брийа-Саварена:

«Добавление такого овоща к этой благородной дичи было бы неуместным и даже оскорбительным для молодняка дикой утки, создавая чудовищное сочетание и приводя к позорной деградации».

Данный текст является ознакомительным фрагментом.