ДИКАЯ УТКА В СОУСЕ ВАТЕЛЬ (VATEL SAUCE)

ДИКАЯ УТКА В СОУСЕ ВАТЕЛЬ (VATEL SAUCE)

2 диких утки

сок 3 лимонов

1 чайная ложка соли

пол-чайной ложки свежемолотого черного перца

Для украшения – веточки петрушки, морковная "стружка", вымоченные в бренди кумкваты (kumquat, плод семейства цитрусовых)

Разогреть гриль (верхний) до 375 Фаренгейта. Разрубить тушки на 4 части, смазать лимонным соком. Посолить, поперчить и уложить под гриль, разрезом вверх. Жарить под грилем 45 минут, переодически переворачивая и накалывая куски вилкой, пока не зажарятся до хрустящей коричневой корочки. Можно также запечь уток в духовке при температуре 350 Фаренгейта в течение полутора, уложив куски на решетку в противне и часто их переворачивая.

Отделить ножки от бедренной части, отделить грудку, и снять мясо с костей. Выложить мясо на сервировочное блюдо и украсить петрушкой, морковью и кумкватами. Охладить. Подавать с горячим СОУСОМ ВАТЕЛЬ (4-6 порций)

2 столовые ложки мелконарезанных грибов

4 столовые ложки сливочного масла

полторы столовые ложки винного уксуса с эстрагоном

полторы столовые ложки бренди

1 чайная ложка мелконарезанного лука-шалот

1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайной ложки сушеного)

1 столовая ложка мелконарезанного сельдерея

1 чайная ложка мелкнонарезанного тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)

1 столовая ложка томат-пасты

3 яичных желтка

соль и молотый белый перец по вкусу

щепотка мускатного ореха

три четверти чашки нежирных сливок

Обжарить грибы в 1 столовой ложке сливочного масла. В сотейнике разогреть уксус, бренди, лук-шалот, кервель, сельдерей, тимьян и грибы, довести до кипения и кипятить, не уменьшая огонь, до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Снять с огня и остудить. Добавить томат-пасту и по одному вбить яичные желтки, каждый раз тщательно вымешивая. Вернуть на медленный огонь, добавить оставшиеся 3 столовые ложки сливочного масла, и вымешать до получения однородного соуса. Приправить солью, перцем и мускатным орехом.

В отдельной посуде разогреть сливки (не кипятить), снять с огня и добавить к соусу. Тщательно размешать и подавать горячим к холодной утке (1 чашка соуса)