КРОКЕТЫ
КРОКЕТЫ
Это что-то типа оладьев, покрытых панировочными сухарями и зажаренных в масле, которые готовятся из жареного мясного фарша, из рыбы или из крутых яиц, из картофельного пюре и т. д.
Из нижеследующих рецептов, предоставленных нам г-ном де Куршаном, вы увидите различные способы приготовления этих блюд:
КРОКЕТЫ ИЗ МОЛОДОГО КРОЛИКА. Зажарьте на вертеле двух молодых кроликов, дайте остыть. Возьмите мясо, удалив кожу и сухожилия, нарежьте мелкими кусочками вместе с трюфелями и шампиньонами. Добавьте несколько мелко нарезанных жирных или полужирных гусиных печенок, уварите половник подливки от тушеной телятины до того, как подернется пленкой. Добавьте мелко нарезанные петрушку и лук-татарку, варите 5–6 минут. Положите в этот соус нарезанные мясо и грибы, не доводите до кипения. Для загустения добавьте два яичных желтка, стараясь тщательно перемешивать деревянной ложкой. Вылейте на плоскую поверхность, разровняйте лезвием ножа и дайте остыть. Затем разделите на кусочки величиной с пол-яйца. Придайте им округлую форму, обваляйте в панировочных сухарях, обмакните во взбитые сырые яйца, куда добавлено немного соли. Снова обваляйте в панировочных сухарях, сохраняя форму, которую вы им придали. Обжарьте в горячем фритюре, чтобы подрумянились, дайте стечь, выложите на блюдо горкой и подавайте на стол с пучком зажаренной во фритюре петрушки.
КРОКЕТЫ ИЗ ПТИЦЫ. Разделите на части цыпленка, оставьте его на 2–3 часа в маринаде, состоящем из растительного масла, лимонного сока или уксуса, соли, перца горошками, чеснока, лука, нарезанного кружочками, и петрушки. Слейте маринад, вытрите, обваляйте в муке, зажарьте в масле. Подавайте с зажаренной в масле петрушкой или с любым соусом.
Вы можете использовать оставшиеся после трапезы ножки и крылышки. В таком случае их зажаривают в тесте. Такие крокеты готовят также подобно крокетам из телятины (см. Телятина).
КРОКЕТЫ ИЗ КАШТАНОВ ДОФИНЕ. Зажарьте на решетке 50 крупных каштанов из Лиона или Люка, очистите их и удалите все обожженные огнем участки. Затем выберите те, которые сможете разделить на цельные половинки. Остальные растолките вместе с двумя унциями сливочного масла и протрите через сито из конского волоса. Размешайте полученную массу в кастрюле со сливками, двумя унциями сливочного масла, двумя унциями сахарной пудры, добавьте немного соли. Непрерывно вращайте кастрюлю с полученной массой на умеренном огне, снимите только на 2 минуты, размешайте с этой массой 6 яичных желтков и вновь на короткое время поставьте на огонь. После этого масса должна оказаться более плотной, но не должна затвердеть. Выложите ее на плоскую поверхность, слегка смазанную сливочным маслом, и размажьте по ней. Накройте кружком промасленной бумаги. Когда остынет, возьмите одну из половинок каштана, которые вы сохранили, положите ее в середину такого количества полученной пасты, которое по размеру вдвое больше половинки каштана, и заверните в нее эту половинку, чтобы получился круглый крокет. Обваляйте его в очень мелко растолченных хлебных крошках. Заверните таким же образом все остальные половинки каштанов, полностью покрыв их кремом. Когда все крокеты будут готовы и обваляны в крошках, взбейте 5 яиц вместе с небольшим количеством соли в маленькой миске, обмакните в них ваши крокеты и снова обваляйте их в крошках, выкладывая затем один за другим на крышку от кастрюли. И, наконец, поочередно обмакните крокеты в яйца и опять обваляйте в крошках, после чего бросайте в очень горячий фритюр. Если фритюрница большая, в нее можно положить все крокеты одновременно; если это невозможно, положите во фритюр только половину крокетов, чтобы они остались круглыми. Аккуратно перемешивайте их кончиком маленького шампура и вынимайте шумовкой. Как только они слегка подрумянятся, дайте им стечь на двойную салфетку, посыпьте сахарной пудрой, выложите пирамидой на блюдо и подавайте на стол очень горячими.
РИСОВЫЕ КРОКЕТЫ. Дайте рису набухнуть, как для сладкого рисового пирога (см. соответствующую статью), но вместо того, чтобы выложить его в форму, сделайте из него продолговатые биточки, обмакните их во взбитое яйцо и в сахар. Пассируйте, вновь обмакните в яйцо и зажарьте в масле.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ С ВАНИЛЬЮ. Испеките в золе 20 крупных картофелин сорта Вителот. Очистите от кожуры, поскребите, чтобы оставить только середину, часть из них растолките и сделайте из них подобие мармелада, который следует слегка обжарить на огне с яйцами, молоком, ванилью, чесноком и горьким миндальным печеньем. Дайте остыть, сделайте шарики, обмакните их в тесто для фритюра и закончите, как делаются оладьи или блинчики.
КРОКЕТЫ ИЗ ЛАПШИ С ЗАСАХАРЕННЫМ ЛИМОНОМ. (Готовятся очень редко.) 6 унций домашней лапши бросайте постепенно в кастрюлю с четырьмя стаканами кипящего молока, дайте несколько раз вскипеть, добавьте 4 унции сливочного масла, 4 унции сахарной пудры, одну унцию лимонов без кожицы. Варите на медленном огне в течение 25 минут, чтобы лапша набухла и стала мягкой. После этого смешайте с ней три унции горького миндального печенья, 6 яичных желтков и немного соли. Дайте остыть и поступайте далее так, как сказано выше.
Для всех крокетов с тестом поступайте одиноково, меняя компоненты и кладя тесто в кипящее молоко.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Крокеты из творога
Крокеты из творога Протертый творог смешать с манной крупой, заправить сырым яйцом, сахаром, солью. Сделать из творога лепешки, в середину каждой положить немного изюма, предварительно хорошо промытого, завернуть шариком, смазать яйцом, обвалять в сухарях и обжарить во
Крокеты с сыром
Крокеты с сыром Муку поджарить в кастрюле со сливочным маслом так, чтобы она пожелтела (можно добавить молоко), и варить несколько минут. Снять с огня, добавить тертый сыр, яйцо, взбитые желтки, вновь поставить на огонь и сильно взбить. Когда масса закипит, снять с огня и
Сырные крокеты
Сырные крокеты Взбиваем белки, натираем сыр и смешиваем с белками. Из массы делаем небольшие шарики и ставим на холод, чтобы застыли. Толчем белые сухари. Желтки слегка взбиваем вилкой и прибавляем 1 ст. ложку воды. Застывшие шарики обваливаем в толченых сухарях, затем во
Пирожки-крокеты
Пирожки-крокеты Сварить в соленой кипящей воде макароны, отлить на дуршлаг, сложить обратно в кастрюлю, положить кусок масла, по вкусу соли, перцу, размешать, положить тертого сыра размешать окончательно, сложить на тарелку и остудить; потом изрезать порционными
Крокеты из телятины
Крокеты из телятины Ингредиенты300 г телятины,100 г ветчины,50 г сливочного масла,2 ст. л. муки,300 мл молока,2 яйца,соль.ПриготовлениеТелятину и ветчину нарезать маленькими кубиками. В мультиварке поставить режим «Жарка» или «Выпечка», положить сливочное масло, нагреть его и
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ Отваренный картофель очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. Прибавить муку, тертый сыр, яйцо, соль, перец. Картофельную массу хорошо перемешать и выдержать в течение получаса. Затем сформовать крокеты в виде цилиндров или шариков,
Крокеты из сельдерея
Крокеты из сельдерея 115 ккал4 порцииИнгредиентыРис (любой) — 100 гЧерешковый сельдерей — 200 гРастительное масло — 50 млЯйцо — 1 шт.Краснокочанный салат — 1 пучокЗелень сельдерея — 1 пучокМука — 1 ст. л.Красный молотый перец по вкусуСоль по вкусуСпособ приготовленияРис
Картофельные крокеты
Картофельные крокеты Отваренный картофель очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. Прибавить муку, тертый сыр, яйцо, соль, перец. Картофельную массу хорошо перемешать и выдержать в течение получаса. Затем сформовать крокеты в виде цилиндров или шариков.
Капустные крокеты
Капустные крокеты 1 кочан капусты, 2 ст. л. муки, 0,5 ст. молока, 1–2 яйца, 3–4 ч. л. манной крупы, молотые сухари или мука для панировки, 40–50 г сливочного масла или маргарина, фритюр для жарения.Очистить кочан от верхних листьев, нашинковать, припустить в молоке (молоко
Итальянские крокеты
Итальянские крокеты * Картофель – 4–5 шт. * Яйца – 1–2 шт. * Сыр пармезан – 100–150 г * Батон – 1 ломтик * Соль, растительное масло, черный молотый перец по вкусу. Сварить картофель, охладить, размять, добавить яйца, соль и черный перец, раскрошенный батон и натертый на мелкой
Крокеты из печени
Крокеты из печени • 300 г печени, 50 г копченой грудинки, 2 вареных картофелины, 1 ломтик черствого белого хлеба без корки, 2 яйца, мука и толченые сухари для панировки, 3–4 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.Печень опустить в кастрюлю с небольшим
Крокеты куриные
Крокеты куриные Для фарша: 500 г куриной мякоти, 1 яйцо, соль.Для начинки: 100 г вареных грибов, 0,5 луковицы; 100 г куриной печени, 0,5 луковицы; 100 г очищенных яблок, 25 г сливочного масла; мука, яйцо, хлебная крошка, растительное масло, зелень.Мякоть курицы пропустить через
Крокеты
Крокеты Ингредиенты300 г телятины,100 г ветчины,50 г сливочного масла,2 ст. л. муки,300 мл молока,2 яйца, соль.ПриготовлениеТелятину и ветчину нарезать маленькими кубиками. В мультиварке поставить режим «Жарка» или «Выпечка», положить сливочное масло, нагреть его и прибавить
КРОКЕТЫ
КРОКЕТЫ Это что-то типа оладьев, покрытых панировочными сухарями и зажаренных в масле, которые готовятся из жареного мясного фарша, из рыбы или из крутых яиц, из картофельного пюре и т. д.Из нижеследующих рецептов, предоставленных нам г-ном де Куршаном, вы увидите
Крокеты
Крокеты Требуется: 1/2 кг картофеля, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 400 г куриного мяса, 1 ч. л. изюма, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. мясного бульона, 3 ст. л. кукурузной муки, 1/2 л оливкового масла, соль на кончике ножа, немного сухого тимьяна, зелень петрушки.Способ