ЛОСОСЬ*

ЛОСОСЬ*

Рыба, которая водится на севере и на юге, летом в пресной воде, в остальное время года — в море. Лососи покидают море, отправляясь метать икру многочисленными косяками. Эти кочевники славятся замечательным порядком: они движутся двумя линиями, соединяющимися друг с другом впереди, образуя угол, как перелетные птицы. Обычно лососи медленно поднимаются ближе к поверхности воды; их передвижение производит сильный шум, но когда они чувствуют угрозу, глаз не может уследить за их быстрым, как молния, движением. Тогда их не останавливают ни дамбы, ни небольшие водопады. Они ложатся боком на камни, изгибаются дугой, потом с силой выпрямляются и вылетают из воды, преодолевая таким образом препятствия. Так они перемещаются по рекам, иногда проходя более восьмисот лье от морского побережья. Лососей ловят с октября по февраль.

РУЛЕТ ИЗ ЛОСОСЯ ПО-ИРЛАНДСКИ. Возьмите половину лосося, выньте кости и вымойте. Посыпьте внутреннюю сторону смесью из перца, соли, натертого мускатного ореха, нескольких мелко нарезанных устриц, петрушки и панировочных сухарей. Закрутите половинку рыбы рулетом, положите в глубокое блюдо и поставьте в очень горячую духовку. Когда будет готово, подавайте на стол вместе с соком.

ЛОСОСЬ ПО-ЖЕНЕВСКИ. Положите в кастрюлю перевязанную бечевкой головизну лосося с нарезанным кружочками репчатым луком, мелко порезанной морковью, пучком петрушки и лука-татарки, добавьте лавровый лист, одну или две гвоздики, соль и специи. Залейте красным вином, сварите, после чего процедите часть получившейся подливки в другую кастрюлю через шелковое сито; добавьте туда такое же количество темной мучной заправки. Уварите до консистенции соуса, добавьте немного сливочного масла, пассируйте и дайте соусу загустеть. Слейте жидкость с лосося, выложите его на блюдо и подавайте с зажаренными гренками.

Жители Женевы никогда не пользуются этим рецептом, предпочитая лучше выпить шампанское вино, чем вылить его в котел с рыбой.

ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ ЛОСОСЯ, ЗАЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ. Вымойте хвостовую часть лосося, положите на блюдо и залейте маринадом, состоящим из растительного масла, мелкой соли, одного лаврового листа, разрезанных пополам корня петрушки и лука-татарки. Переверните, пользуясь для этой цели крышкой от кастрюли, и выложите на решетку. Пока будет жариться, поливайте время от времени маринадом (продолжительность жарки зависит от толщины рыбы). Чтобы проверить, изжарилась ли рыба, слегка отодвиньте мясо от хребта: если оно еще красное, жарьте еще некоторое время. Когда рыба будет готова, переверните ее на крышку кастрюли, снимите кожу, слегка полейте масляным соусом, посыпьте консервированными каперсами или маринованными в уксусе плодами настурции.

СОТЕ ИЗ ЛОСОСЯ. Снимите кожу с куска сырого лосося, нарежьте мякоть тонкими ломти — ками-эскалопами, расплющите их ручкой ножа, смоченной в воде, чтобы не прилипала к рыбе. Растопите в сотейнике сливочное масло, положите в него лососевые эскалопы отдельно один от другого, слегка посыпьте их мелкой солью с перцем крупного помола. Если готовите не постное блюдо, положите в кастрюлю три половника концентрированного бархатистого соуса. Если готовится блюдо постное, то добавьте постный испанский соус в объеме, равном объему двух яиц. Нагрейте, дайте соусу загустеть, обжарьте эскалопы на сильном огне, переверните и, когда будут совсем готовы, дайте стечь. Выложите их кольцом на блюдо с гарниром. Уберите часть сливочного масла, в котором жарились ваши эскалопы, остальное влейте в соус, снова дайте ему загустеть, добавьте лимонный сок, петрушку и мускатный орех.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЛОСОСЯ. Возьмите крупного лосося, разрежьте брюхо, выньте хребет,

разложите рыбу на чистой салфетке, нашпигуйте салом, анчоусами, кусочками маринованного тунца, корнишонов и трюфелей. Разложите на поверхности вашего лосося фарш из любой рыбы. Вновь придайте лососю его первоначальную форму, хорошенько заверните в салфетку и варите в хорошем бульоне со специями. Дайте остыть, выньте из салфетки, выложите на блюдо, залейте желе и украсьте гренками. Подавайте с масляным соусом монпелье.

ГОРЯЧИЙ ПИРОГ С ЛОСОСЕМ. Возьмите кусок лосося, удалите кожу и хребет, нашпигуйте кусочками филе угря и анчоусов. Пассируйте в сливочном масле с пряными травами, как сказано в статье Фрикандо из осетра, посолите, поперчите перцем крупного помола, добавьте специи; дайте остыть. Смешайте приправы с любым рыбным фаршем, заверните все в тонкий слой теста и закончите, как описано в главе Выпечка. Подавайте на стол с итальянским соусом.

КОПЧЕНЫЙ ЛОСОСЬ. Возьмите копченого лосося, нарежьте тонкими ломтиками. Влейте на серебряное блюдо растительное масло, обжарьте кусочки лосося на сильном огне, затем добавьте еще растительного масла, сверху полейте лимонным соком и подавайте на стол.

СОЛЕНЫЙ ЛОСОСЬ. Вымочите соленого лосося, положите в кастрюлю со свежей водой, нагрейте, снимите пену, и, когда увидите, что вода готова закипеть, снимите кастрюлю с огня, накройте чистой салфеткой, через 5 минут слейте жидкость и подавайте в виде салата.

МЕЛКИЕ РЕЙНСКИЕ ЛОСОСИ. Их отваривают и подают как антреме с зеленым соусом на растительном масле и с соком померанца. Эти лососи редко прибывают в Париж достаточно свежими, чтобы их можно было жарить во фритюре, так что описанный способ приготовления подходит им лучше других.

МЕЛКИЕ ЛОСОСИ С ПОДЛИВКОЙ. Варите их в течение часа в бульоне с добавлением шампанского вина и нескольких ломтиков ветчины. Добавьте сборный букет, лук-шалот, специи, процедите уваренный соус через сито и подавайте на стол.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.



Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Лосось

Из книги Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов автора Мурашова Светлана Анатольевна

Лосось Холодный лосось в огуречном соусе1 лосось на 2,5–3 кг, 5 сваренных вкрутую яиц + 2 сырых желтка, 2 больших огурца + 1 маленький, 1 салат-латук, 1 лимон, 2 морковки, 2 луковицы, пучок зелени, 1 бутылка белого сухого вина, 150 г. густой сметаны, 0,5 литра растительного масла, 1 ст.


Лосось с кориандром

Из книги Блюда из пароварки автора Петров (Кулинар) Владимир Николаевич

Лосось с кориандром Время приготовления 30 минКоличество порций: 2—3Ингредиенты: 500 г филе лосося, 0,5 ч. ложки молотого кориандра, 0,25 стакана винного уксуса, 4 веточки свежего розмарина, молотый перец и соль по вкусу.Способ приготовления:Основание пароварки наполовину


Лосось с картофелем

Из книги Еда как разновидность секса автора Тодорович Неда

Лосось с картофелем Время приготовления 30 минКоличество порций: 4Ингредиенты: 0,5 кг филе лосося, 5–6 клубней молодого картофеля, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 лимон, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, соль.Для гарнира: 1 банка консервированной кукурузы, 1 пучок листьев


Лосось-скиталец

Из книги Кулинарная книга рыбака автора Кашин Сергей Павлович

Лосось-скиталец Каждую весну лосось (salmo salar) заболевает дорожной лихорадкой. Руководствуясь невидимым компасом, он плывет из северных рек в моря и океаны и после каникулярных мальчишников-девичников возвращается, как блудный сын, на родину своих предков. Никогда еще не


Лосось по-шведски

Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр

Лосось по-шведски Ингредиенты:600 г филе лосося, 20 г сахара, 60 г измельченной зелени укропа, 25 мл растительного масла, 50 г репчатого лука, 40 г морской соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.Способ приготовления:Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать


ЛОСОСЬ*

Из книги Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы! автора Кривцова Анастасия Владимировна

ЛОСОСЬ* Рыба, которая водится на севере и на юге, летом в пресной воде, в остальное время года — в море. Лососи покидают море, отправляясь метать икру многочисленными косяками. Эти кочевники славятся замечательным порядком: они движутся двумя линиями, соединяющимися друг


Лосось с овощами

Из книги Пароварка. Праздничный стол автора Кашин Сергей Павлович

Лосось с овощами 4 кусочка филе лосося (весом по 250 г)700 г картофеля250 г брокколи2 моркови2 цуккини2 головки репчатого лука50 г сливочного масла1 ст. ложка белого вина2 ч. ложки тмина сольДля маринада:? стакана растительного маслачерный молотый перецДля украшения:1 лимон100 г


Лосось «в пелеринке»

Из книги Раздельное питание автора Кожемякин Р. Н.

Лосось «в пелеринке» 300 г филе лосося400 г савойской капусты200 г шампиньонов100 г сливок50 г сливочного масла1 лимон1 головка репчатого лука3 ст. ложки консервированных очищенных резаных томатов2 ст. ложки оливкового маслачерный молотый перец сольФиле разрежьте пополам,


Лосось с кориандром

Из книги Ягоды годжи, семена чиа и зерна киноа для оздоровления и похудения автора Годуа Александра

Лосось с кориандром Ингредиенты500 г филе лосося, 1/2 чайной ложки молотого кориандра, 0,25 стакана винного уксуса, 4 веточки свежего розмарина, молотый перец и соль.Способ приготовленияОснование пароварки наполовину заполнить водой, добавив уксус. Выложить филе лосося в


Лосось с картофелем

Из книги Китайская, японская, тайская кухни автора Перепелкина Н. А.

Лосось с картофелем Ингредиенты500 г филе лосося, 5–6 молодых картофелин, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 лимон, 1/2 чайной ложки красного молотого перца, соль.Для гарнира: 1 банка консервированной кукурузы, 1 пучок листьев салата.Способ приготовленияФиле лосося вымыть,


Лосось запеченный

Из книги Пасхальный стол автора Кашин Сергей Павлович

Лосось запеченный КомпонентыЛосось – 700 гЛимонный сок – 2 столовые ложкиВино сухое белое – 0,5 стаканаМасло растительное – 2 столовые ложкиСоль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияЛосося промыть, обсушить снаружи и внутри, полить смесью вина и лимонного сока


Лосось с тыквой

Из книги автора

Лосось с тыквой КомпонентыЛосось – 4 стейкаМорковь – 2 шт.Лук репчатый – 2 шт.Тыква – 300 гПерец сладкий – 2 шт.Масло сливочное – 1 столовая ложкаСоль и молотый перец – по вкусуСпособ приготовленияПищевую фольгу разрезать на 4 одинаковой величины квадрата, пригодные для


Лосось с чиа

Из книги автора

Лосось с чиа Вам понадобятся:– 400 г лосося;– 1/2 чашки чиа;– 1/4 чашки семени кунжута;– 1 ч. ложка оливкового масла;– 1 ч. ложка меда;– цедра лимона;– соль и перец.Приготовление:1. Приготовьте смесь из оливкового масла, меда, цедры лимона, соли и перца. Полейте ею кусочки


Лосось по-тайски

Из книги автора

Лосось по-тайски ПРОДУКТЫ• 4 филе лосося с кожей, примерно по 150 г каждое• 2,5 см корня имбиря, тертого• 1 ст. ложка кориандра, молотого• ? ст. ложки порошка чили• 1 ст. ложка сока лайма• 1 ст. ложка кунжутного масла• 2 ст. ложки растительного маслаПРИГОТОВЛЕНИЕСмешать


Лосось с цитрусовыми

Из книги автора

Лосось с цитрусовыми Ингредиенты2 стейка из лосося (весом по 200 г), 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 1 апельсин, 2 столовые ложки измельченного зеленого лука, черный молотый перец.Способ приготовленияИз лимона выжмите сок, цедру измельчите, апельсин очистите от кожуры и нарежьте


Лосось «в пелеринке»

Из книги автора

Лосось «в пелеринке» Ингредиенты300 г филе лосося, 400 г савойской капусты, 200 г шампиньонов, 100 г сливок, 50 г сливочного масла, 1 лимон, 1 луковица, 3 столовые ложки томатов (консервированных, очищенных, резаных), 2 столовые ложки оливкового масла, черный молотый перец,