МАКРЕЛЬ

МАКРЕЛЬ

Одна из самых красивых и самых быстрых рыб, какие только существуют. Когда живая макрель попадает с удочки в лодку, она кажется сделанной из лазури, золота и серебра.

Нередко макрель бросается на более крупных, чем она сама, рыб и даже на человека.

Один норвежский историк рассказывает, как однажды купавшийся матрос вдруг исчез и, когда его выловили через 10 минут, он был уже больше чем наполовину съеден макрелями.

Ежегодно эти рыбы собираются в стаи, чтобы отправиться в дальние путешествия. Весной они приходят к берегам Исландии, Шотландии и Ирландии и попадают в Атлантический океан, где одна колонна направляется в Средиземное море, проходя мимо побережий Португалии и Испании, а другая в апреле и мае входит в Ла-Манш, а оттуда в июне плывет мимо берегов Голландии и Фризе (провинции Нидерландов).

Макрель ловят в огромных количествах во всех морях. Зимой она плывет в Северный Ледовитый океан, спрятав голову в тину и водоросли. По крайней мере, так думали раньше. Но Блох, Ноель, Ласепед и другие считают, что исчезновение макрелей выглядит так же, как перемещения тунцов и сельди: и те и другие просто уходят на большие глубины, а весной снова поднимаются ближе к поверхности.

МАКРЕЛЬ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Макрели должны быть очень свежими. Выбирайте их одинаковой величины, чтобы они зажарились одновременно. Отрежьте кончики головы и хвоста, положите на фаянсовое или керамическое блюдо, посыпьте мелкой солью, полейте растительным маслом с петрушкой и луком-татаркой и держите в этом маринаде, время от времени переворачивая, не меньше получаса или больше, если рыбы слишком крупные. Чтобы животы у них не лопнули, накройте листом салата-ромен — эта предосторожность требуется, чтобы рыбы не лишились молок. При жарке переворачивайте их и закончите жарить, перевернув на спины. После этого выложите их на блюдо с помощью деревянной ложки, на спинки налейте холодный масляный соус с петрушкой и лимоном и залейте тем же соусом, куда добавлена заправка для загустения (см. соответствующие статьи).

МАКРЕЛЬ ПО-АНГЛИЙСКИ. Возьмите три или четыре самых свежих макрели, выпотрошите через жабры, удалите внутренности, перевяжите голову бечевкой, отрежьте кончик хвоста и ни в коем случае не разрезайте спину. Положите на дно посудины для приготовления рыбы горсть зеленого фенхеля (или укропа), на него — макрелей, залейте слабо подсоленной водой и тушите на медленном огне. Когда сварятся, выньте зелень, дайте стечь, выложите рыб на блюдо и залейте соусом с фенхелем (укропом) или смородиновым соусом к макрелям (см. статьи об этих соусах).

МАКРЕЛЬ ПО-ФЛАМАНДСКИ. Подготовьте рыб, как описано в предыдущем рецепте, не разрезая спины; размягчите кусок сливочного масла, смешав его с мелко нарезанными луком-шалотом, петрушкой и луком-татаркой, солью и лимонным соком. Положите внутрь макрелей, заверните каждую из них в лист промасленной бумаги, свяжите на концах бечевкой. Зажарьте на решетке на слабом и равномерном огне примерно в течение 45 минут. Когда зажарятся, снимите бумагу, выложите рыб на блюдо и подайте на стол.

МАКРЕЛЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Приготовьте трех или четырех макрелей, как морского дракона по-итальянски. Когда будут готовы, залейте белым итальянским соусом, в который следует добавить кусок хорошего сливочного масла (см. Соус итальянский белый).

ФИЛЕ МАКРЕЛИ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Снимите филе с трех макрелей, разрежьте каждое пополам. Растопите в сотейнике сливочное масло и положите в него куски филе, кожей на дно сотейника. Немного посолите мелкой солью, слегка полейте растопленным сливочным маслом, накройте кружком бумаги и поставьте в прохладное место. Приготовьте соус следующим образом:

Две ложки концентрированного бархатистого соуса положите в кастрюлю, добавьте промытые и мелко нарезанные петрушку и лук-шалот, прокипятите, добавьте три небольших куска самого лучшего сливочного масла и крепкий лимонный сок. Вымочите молоки ваших рыб, промойте, слегка посолите и зажарьте. Непосредственно перед подачей на стол поставьте филе на огонь, обжарьте на сильном огне, чтобы они покрылись корочкой, переверните. Когда будут готовы, слейте жидкость и часть масла, выложите в кружок на блюдо, края которого украшены рядом мелких гренок, обжаренных в сливочном или растительном масле. Процедите соус и подавайте на стол.

МАКРЕЛЬ В ТЕМНОМ МАСЛЯНОМ СОУСЕ. Приготовьте макрелей, как для масляного соуса с петрушкой. Зажарьте так же и залейте темным масляным соусом, в который добавьте соль, уксус и обжаренную петрушку.