ПОЧКИ*

ПОЧКИ*

Почки животных используются в кулинарном искусстве. Характерный для них запах мочи находит для блюд такого рода своих любителей.

Особенностью почек является то, что от варки они никогда не становятся мягче. Обычно они состоят из мягкой и компактной субстанции, затрудняющей их переваривание и способной вызывать закупорки пищеварительного тракта. Тем не менее у некоторых молодых животных почки довольно нежные и приятные на вкус: к таким животным относятся ягнята, телята, молочные поросята и некоторые другие.

В говяжьих почках всегда есть некоторое количество камней, а вкус у них слишком резкий, поэтому мы не советуем нашим читателям ими злоупотреблять.

БАРАНЬИ ПОЧКИ ПО-МУШКЕТЕРСКИ. Возьмите бараньи почки, удалите с них жир, разрежьте вдоль на две части, наденьте на небольшие вертелы, посолите, посыпьте перцем и очень мелко нарезанным луком-шалотом. Смажьте кастрюлю сливочным маслом, свиным салом или жиром, разложите там почки, поставьте на короткое время на огонь или на горячие угли, чтобы огонь был снизу и сверху, оставьте в этом положении лишь на совсем короткий момент — для их жарки этого достаточно. Выложите их на блюдо, влейте в кастрюлю, где готовились почки, немного воды, добавьте туда же немного хлебного мякиша, соль, перец, чуть-чуть уксуса, сверху выложите почки и подайте на закуску.

БАРАНЬИ ПОЧКИ НА ВЕРТЕЛЕ ПОЧЕТНЫМ ГОСТЯМ. Смочите дюжину бараньих почек, слегка надрежьте их со стороны, противоположной нерву, снимите пленку, которая их покрывает, и закончите их надрезать, не разделяя. Проткните в поперечном направлении маленьким деревянным вертелом так, чтобы почки не смогли вновь закрыться. Обмакните в растопленное сливочное масло, панируйте сухарями, зажарьте, переворачивая с боку на бок. Когда зажарятся, выньте вертелы, выложите почки на блюдо. В каждую положите холодный масляный соус с петрушкой, разогрейте и выжмите сверху сок одного лимона.

БАРАНЬИ ПОЧКИ В ШАМПАНСКОМ. С дюжины бараньих почек удалите жир и жилы. Очистите их, положите в кастрюлю сливочное масло, почки, а в качестве приправ — соль, перец, мускатный орех, мелко нарубленную петрушку и шампиньоны, обжарьте на сильном огне.

Затем, когда почки покроются корочкой, всыпьте немного муки, влейте доведенное до кипения шампанское и две ложки уваренного испанского соуса. Перемешивайте на огне, не допуская кипения, и в момент подачи на стол добавьте немного высококачественного сливочного масла и сок одного лимона. Подавайте на стол с гренками.

БАРАНЬИ ПОЧКИ ГЛАЗИРОВАННЫЕ. Нашпигуйте их очень нежным свиным салом, не снимая кожицу. Наденьте на маленькие вертелы и привяжите их к большому вертелу при помощи промасленной бумаги за нешпигованное место. Когда почки будут вполне готовы, подавайте их на стол с испанским соусом или с любым другим.

БАРАНЬИ ПОЧКИ, ЗАЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ. Надрежьте почки посередине, наденьте на маленький вертел, посолите, посыпьте перцем и зажарьте на решетке. Когда будут готовы, подайте под соусом с луком-шалотом. Все бараньи почки хороши в любом соусе, лишь бы готовились с кровью.

ПОЧКИ В МАРИНАДЕ. Бланшируйте и вымойте почки, снимите с них тонкую пленку, нашпигуйте толстым салом, пассируйте в сковороде с хорошим сливочным маслом, петрушкой и зеленым луком. Затем добавьте туда же крепкий бульон, соль, перец, гвоздику, шампиньоны и сморчки, говяжье нёбо, каштаны, пучок пряных трав и говяжью подливку. Подавайте на стол как антреме.

БАРАНЬИ ПОЧКИ С ОГУРЦАМИ. Обжарьте почки в ломтиках сала, дайте остыть, тонко порежьте и положите в рагу из огурцов с темной заправкой или с соусом бешамель.

БАРАНЬИ ПОЧКИ, ОБЖАРЕННЫЕ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ. Надрежьте вдоль двенадцать очищенных почек и подавайте на стол сырыми. Этим примитивным рецептом мы обязаны нашему другу Надару.

Однако, если вам больше нравится несколько иной способ приготовления, поместите почки в сотейник вместе с растопленным сливочным маслом, солью и перцем. Обжаривайте сразу же на сильном огне. Когда они зажарятся с одной стороны, переверните их и зажарьте с другого бока. Выньте почки, выложите на блюдо и добавьте столько же гренков, пассированных в масле, сколько есть почек. Положите в сотейник кусок жира, две ложки уваренного испанского соуса, доведите до кипения, для завершения добавьте хорошее сливочное масло и сок одного лимона, полейте почки соусом и подавайте на стол.

ГОВЯЖЬИ ПОЧКИ С ЛУКОМ. Пассируйте нарезанную луковицу в кастрюле с куском сливочного масла. Когда будет наполовину готово, положите туда же очень тонко нарезанные говяжьи почки, посолите, поперчите, не добавляйте другую жидкость, кроме сока, который выступит из почек. Влейте совсем немного уксуса и горчицы, подавайте на стол в качестве закуски.

ГОВЯЖЬИ ПОЧКИ НА СКОВОРОДКЕ. Нарежьте почки очень тонкими кусочками, пассируйте на сковородке с петрушкой, зеленым луком, луком-шалотом, солью и перцем. Выньте почки, когда будут готовы, влейте в соус стакан вина и немного воды, для загустения добавьте три яичных желтка и подавайте как закуску.

ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ, ОБЖАРЕННЫЕ НА СИЛЬНОМ ОГНЕ. Тонко нарежьте телячьи почки, сняв с них пленки и жир. Сложите их в сотейник со сливочным маслом, солью, перцем, мускатным орехом, мелко нарезанными луком-шалотом и петрушкой и вареными шампиньонами. Обжарьте все вместе на сильном огне. Добавьте немного муки, белого вина, несколько столовых ложек густого испанского соуса, а затем, в момент подачи на стол, положите в почки немного очень свежего сливочного масла и влейте сок одного лимона.

Если вы жарите телячьи почки на вертеле или в духовке, не удаляйте с них жир.

Почки ягненка или куриные почки готовятся так, как мы описали это в соответствующих статьях.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Раздел I Почки

Из книги Большая кулинарная книга автора Рощин Илья

Раздел I Почки Вы из всего многообразия блюд предпочитаете блюда из почек?Тогда нам с Вами будет интересно общаться, ведь данный раздел посвящен именно этому божественному продукту. Вы готовы отправиться с нами в путешествие по волшебной странеКулинарии? Ну что ж, тогда


ГОВЯЖЬИ ПОЧКИ (20 мин + 10 мин)

Из книги 100 рецептов французской кухни автора Сборник рецептов

ГОВЯЖЬИ ПОЧКИ (20 мин + 10 мин) • 500 г почек • 30 г сливочного масла • 250 г свежих грибов • 1 кофейная ложка муки • 1 луковица • 0, 5 стакана сметаны • 0, 5 стакана воды • соль • перец • Грибы должны быть мелкими, чтобы их можно было положить целиком, отрезав нижнюю часть ножек.


Жареные почки

Из книги 500 рецептов со всего света автора Передерей Наталья

Жареные почки Ингредиенты: Почки говяжьи – 500 г, коньяк – 25 мл, корни сельдерея – 3–4 шт., чеснок – 1 долька, лук зеленый – 1 пучок, масло растительное – 3 ст. ложки, крахмал кукурузный – 1 ч. ложка, зелень петрушки и соль по вкусу. Способ приготовления:Почки очищают от


Почки в сметане

Из книги Этюды о питании автора Могильный Н П

Почки в сметане 600–800 г почек, 5–8 картофелин, по 1 корню моркови, репы, 4–5 соленых огурцов, 1 ст. сметаны, 3–4 дольки чеснока, 1 столовая ложка томата-пюре, соль, перец по вкусу.Почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать 2–3 часа, меняя


Почки в сметане

Из книги Домашние рецепты просто и вкусно автора Звонарева Агафья Тихоновна

Почки в сметане 800 г почек, 2–3 моркови, 2 репы, 4–5 картофелин, 3–4 соленых огурца, 1 ст. сметаны, 1 ст. л. томат-пасты, 2–3 зубка чеснока, специи, соль и перец по вкусу. Говяжьи, свиные или бараньи почки разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать, меняя воду, в течение


Почки в сметане

Из книги 100 рецептов блюд, богатых витамином B. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина

Почки в сметане Состав: 800 г почек, 3 морковки, 2 репы, 5 картофелин, 4 соленых огурца, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. томат-пасты, 3 зубчика чеснока, специи, соль и перец по вкусу.Говяжьи, свиные или бараньи почки разрезать пополам, за лить холодной водой и вымачивать, меняя воду, в


Почки по-русски

Из книги Блюда из мяса и птицы автора

Почки по-русски Говяжьи почки надрезать до половины, зачистить от пленки и сала, залить холодной водой и вымачивать 3–4 часа, несколько раз за это время меняя воду. Потом опять залить холодной водой, довести до кипения, воду слить, а почки промыть, вновь залить водой и


ПОЧКИ*

Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр

ПОЧКИ* Почки животных используются в кулинарном искусстве. Характерный для них запах мочи находит для блюд такого рода своих любителей.Особенностью почек является то, что от варки они никогда не становятся мягче. Обычно они состоят из мягкой и компактной субстанции,


Почки в сметане

Из книги 100 рецептов при недостатке кальция. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина


Почки в сметане

Из книги Пароварка. Обеды автора Кашин Сергей Павлович

Почки в сметане Ингредиенты1/2 кг свиных почек, 2 морковки, 1 столовая ложка крахмала, 4 столовые ложки растительного масла, 1 1/2 стакана сметаны, 1 пучок петрушки, 1 корень петрушки, 1 пучок зеленого лука, соль.Способ приготовленияПочки разрезать вдоль, вычистить, промыть и


ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ

Из книги Узбекские блюда автора Махмудов Карим

ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ Бараньи почки разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде, осушить салфеткой, посыпать мелкой солью и обжарить на раскаленном жире докрасна. Затем убавить огонь, томить в течение 5-6 минут под закрытой крышкой.


Почки

Из книги Готовим в духовке автора Кожемякин Р. Н.

Почки Почки тоже славятся своими вкусовыми и питательными свойствами благодаря наличию в них высококачественных белков и минералов, особенно вкусны телячьи почки.Предварительной кулинарной обработки телячьи почки не требуют, их необходимо только промыть, а говяжьи,


Почки

Из книги Готовим в горшочках автора Кожемякин Р. Н.

Почки Почки тоже славятся своими вкусовыми и питательными свойствами благодаря наличию в них высококачественных белков и минералов, особенно вкусны телячьи почки.Предварительной кулинарной обработки телячьи почки не требуют, их необходимо только промыть, а говяжьи,


Почки по-русски

Из книги Блюда из духовки автора Нестерова Дарья Владимировна

Почки по-русски Ингредиенты500 г говяжьих почек, 2 моркови, 2 репы, 3 столовые ложки растительного масла, 4 клубня картофеля, 3 соленых огурца, 150 г сметаны, 1 столовая ложка томатной пасты, 3–4 горошины душистого перца, 3 зубчика чеснока, лавровый лист, перец, соль.Способ


Почки жареные

Из книги Детская поваренная книга автора Перепаденко Валерий Борисович

Почки жареные С телячьих почек, если они очень жирные, срежьте жир, оставьте слой не более 10 мм. Разрежьте почки поперек на куски толщиной 10–12 мм. Свиную или баранью почку разрезайте вдоль на две половинки.Почки посыпьте солью, перцем и жарьте на сковороде с жиром,


Березовые почки

Из книги Домашние слабоалкогольные напитки. Медовуха, пиво, игристые вина, сидр… автора Звонарев Николай Михайлович

Березовые почки 100 г сушеных березовых почек залить 1 л водки или разведенного спирта. Настаивать почки нужно не менее месяца в теплом месте, не забывая взбалтывать жидкость. Перед употреблением настойку надо процедить.Внутрь как потогонное, мочегонное и отхаркивающее