РАКОВЫЙ СУП

Далее переходим к современнику сурового Буалло, этому счастливому гурману:

Винсент де ля Шапель заявил, что раковый суп на хорошем бульоне — это самое королевское из всех королевских блюд. А господин де ля Реньер гордо объявляет нам, что раки — пища принцев или финансистов. Брийа-Саварен, придворный советник кассационного суда и командор ордена Почетного легиона, в своей книге «Физиология вкуса» говорил, что если в нашем мире остается хоть капля справедливости, то вареные раки должны быть объектом поклонения культа Латрии.

РАКОВЫЙ СУП. Вымойте 50 раков, положите их в кастрюлю, добавьте мелко нарезанные овощи (морковь, лук колечками, букет пряных трав), добавьте соль, перец, немного жгучего перца в порошке, влейте большой половник бульона и стакан мадеры. После того как сварится, выньте мясо из раковых хвостиков, нарежьте кубиками и отложите в сторону. Бланшируйте 125 г риса, положите его в бульон, пусть поварится. Добавьте туда же раковые панцири и овощи, которые вы только что приготовили. Все вместе растолките в ступке, смочите бульоном и протрите через сито. Добавьте к полученному пюре бульон, в котором варились раки, поставьте на сильный огонь. Помешивайте деревянной ложкой. Снимите до того, как закипит, и выньте мякоть. Добавьте кусочек свежего сливочного масла. Поставьте суп, прежде чем подавать на стол, в водяную баню. Добавьте нарезанное кусочками мясо раков. Используйте с этим супом обжаренный в масле хлеб, нарезанный кубиками. Положите все в супницу, влейте сверху раковый суп и подавайте очень горячим (Вюймот).

РАКОВЫЙ СУП ПО-НОРМАНСКИ (или суп с морскими раками). Отварите две дюжины мелких морских раков в течение 20 минут в соленой воде вместе с луком, петрушкой и кусочками моркови. Дайте остыть в этом бульоне, слейте жидкость, дайте ей стечь, не чистя раков. Затем растолките их нечищенными в ступке, добавьте туда же кусочек хлебного мякиша размером с куриное яйцо или две ложки риса, сваренного на пару. Полученную массу смочите мясным бульоном, если вы не готовите постное блюдо, а если вы готовите блюдо постное, то добавьте туда отвар четырех овощей-корнеплодов. Протрите массу через сито, затем разогрейте ее на водяной бане, добавив туда приготовленный вами бульон. При приготовлении этого супа должны использоваться ракообразные, которых на побережье Нормандии называют морскими раками. В них содержится больше икры и молок, чем в других мелких раках, известных под другими названиями.

Следующая глава >

57. Суп раковый Севрюга, белуга или осетрина 123, головизна 75, костя рыбные 75, морковь 40, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, масло сливочное 25, раки мелкие 3 шт., томат-паста 5, лавровый лист, перец, зелень; для кнельной массы: судак (филе) 50, молоко 50, хлеб пшеничный (мякиш) 10,

6. РАКОВЫЙ СУП ПО-ВЕНГЕРСКИ 30 шт. раков от 30 до 40 г каждый1,5 дцл сливок0,75 л бульона280 г сливочного масла100 г моркови100 г петрушки (корешки)0,5 лаврового листа,2 дцл белого вина1 г простого перца горошкомветочка укропа и немного порею0,5 дцл жженого коньякаМорковь, петрушку и лук,

Суп раковый Хорошо промываем раков и варим в подсоленной воде. Отделяем шейки и клешни, чистим их от скорлупы. Пассеруем муку, растительное масло, репчатый лук и чеснок. В пассеровку добавляем немного отвара, в котором варились раки, и доводим до кипения. Затем закладываем

Раковый соус «Мечта поэта» Ингредиенты25–30 свежих крабов, 2 больших луковицы, 200 г сливочного масла, ? стакана муки, 3 столовые ложки яблочного уксуса, 1 кубик бульона, специи (любые), соль, сахар, 400 г картофеля, 3 яблока, 4 помидора Способ приготовленияОтварите отдельно

Биск-д-экревисс (раковый суп) Пропорция на 4 персоны: мясо первого сорта 800 граммов, раков 10 шт., вина белого полстакана, масла для пассировки 100 граммов, кореньев разных по 0,5 шт., муки мягкой 1 стол, ложку, соли по вкусу, воды 8 тарелок, каенского перца по вкусу, желтков 2 шт.,

Раковый суп Сварить в воде 60 раков, снять верхние черепки, очистить шейки и клешни, оборвать ножки, а брюшки отбросить. Оставить сорок черепков, а остальные черепки, с клешнями, ножками и шелухой с шеек истолочь мелко, положить в кастрюлю с 200 г коровьего масла и жарить, пока

Раковый суп с рисом Раки вымыть, сложить в кастрюлю, налить водою, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа, сварить на легком огне и процедить. Раков же очистить, т. е. вынуть шейки, сложить их в кастрюлю и налить бульоном, в котором

123. СУП РАКОВЫЙ 600 г телятины или рыбы, 150 г кореньев, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 стакан сметаны, 10—15 раков, 3 литра воды, соль.Д л я  н а ч и н к и  ш е е к: 1 ломтик сушеной булки, 1 яйцо, ? ст. ложки масла, перец, 1 ст. ложка сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.Из телятины

730. СОУС РАКОВЫЙ 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка ракового масла, 2 желтка, лимонная кислота, соль.Сырые желтки положить в небольшую кастрюлю, добавить сливочное масло и кусочки ракового масла (стр. 411). Помешивая деревянной ложкой, медленно подогревать массу до

Соус раковый холодный Это тот же провансаль, но прибавлено в него раковое масло для цвета. Раз цвет розовый, то и достаточно. Масло раковое класть в провансаль подогретым, для того, чтобы был цвет ровный, не

Раковый пудинг № 1 Отварить 30 раков, мясо из них вынуть и изрубить мелко; из оставшихся костей сделать с 100 г коровьего масла раковое масло, растереть его деревянною ложкою в пену, впустить в него 3 яйца цельных и 4 желтка, прибавить фарш из рубленой телятины, соли и тертого

Раковый пудинг № 2 Сварить полсотни раков, вычистить шейки, а клешни и верхние черепки истолочь. Положить 200 г коровьего масла в кастрюлю, вместе с толчеными раковыми клешнями, поставить на огонь, мешать, пока масло не покраснеет; тогда масло слить, на гущу налить 2 стакана

Раковый пирог Отварив с сотню раков, черепки снять и вынуть из них внутренность, прочее истолочь и размешать с 2 бутылками сметаны. Вымешав достаточно, пропустить, протирая, сквозь сито, и варить пропущенное, пока ссядется. Ссевшееся выло жить в сито и дать сыворотке стечь,