Биск-д-экревисс (раковый суп)
Биск-д-экревисс (раковый суп)
Пропорция на 4 персоны: мясо первого сорта 800 граммов, раков 10 шт., вина белого полстакана, масла для пассировки 100 граммов, кореньев разных по 0,5 шт., муки мягкой 1 стол, ложку, соли по вкусу, воды 8 тарелок, каенского перца по вкусу, желтков 2 шт., сливок густых четверть стакана.
Приготовление: мясо промыть, нарезать частями, положить в кастрюлю, посолить, залить и поставить варить бульон, как сказано выше. Когда закипит, снять пену и, составив на край, чтобы, увариваясь, не сильно кипел. Затем очистить коренья, мелко нашинковать, положить в сотейник и спассировать, потом влить вино, положить раков и, накрыв плотно крышкою, припустить до готовности раков, на хорошем огне.
Когда раки готовы, снять с них спинку с головой (каркасная кость), а остальное вместе с кореньями истолочь мелко в ступке и протереть через частое сито.
Когда бульон уварится, его надо процедить через салфетку (оттягивать не надо) и положить в него протертое пюре, дать вскипеть, затем смять кусочек масла с мягкой мукой и опустить в кипящий суп. Затем снятый биск, т. е. спинки от раков, надо нафаршировать кнелью, протертым через сито рисом или заварным тестом «патенту» (клецки).
Если фаршируется кнелью, то фарш из сырой кнели припускать в соленом кипятке, но не кипятить, если же заварными клецками, то вскипятить, а если рисом, то прямо опускать в суп.
Когда все готово надо суп заправить так: положить в него по вкусу каенского перцу, 1 столовую ложку ракового масла и приготовленный лезон, размешать, налить в миску или по тарелкам, разложить фаршированные каркасы (биски) и подавать к этому супу подаются пирожки, гренки, пай и сырники.
Примечание: Этот суп, вместо муки, можно заправлять протертым через частое сито рисом. Отварив рис до мягкости, истолочь его в ступке и протереть через сито в то время, когда приготавливаются раки с кореньями.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
6. РАКОВЫЙ СУП ПО-ВЕНГЕРСКИ
6. РАКОВЫЙ СУП ПО-ВЕНГЕРСКИ 30 шт. раков от 30 до 40 г каждый1,5 дцл сливок0,75 л бульона280 г сливочного масла100 г моркови100 г петрушки (корешки)0,5 лаврового листа,2 дцл белого вина1 г простого перца горошкомветочка укропа и немного порею0,5 дцл жженого коньякаМорковь, петрушку и лук,
Раковый соус «Мечта поэта»
Раковый соус «Мечта поэта» Ингредиенты25–30 свежих крабов, 2 больших луковицы, 200 г сливочного масла, ? стакана муки, 3 столовые ложки яблочного уксуса, 1 кубик бульона, специи (любые), соль, сахар, 400 г картофеля, 3 яблока, 4 помидора Способ приготовленияОтварите отдельно
Раковый суп
Раковый суп Сварить в воде 60 раков, снять верхние черепки, очистить шейки и клешни, оборвать ножки, а брюшки отбросить. Оставить сорок черепков, а остальные черепки, с клешнями, ножками и шелухой с шеек истолочь мелко, положить в кастрюлю с 200 г коровьего масла и жарить, пока
Раковый суп с рисом
Раковый суп с рисом Раки вымыть, сложить в кастрюлю, налить водою, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа, сварить на легком огне и процедить. Раков же очистить, т. е. вынуть шейки, сложить их в кастрюлю и налить бульоном, в котором
Соус раковый холодный
Соус раковый холодный Это тот же провансаль, но прибавлено в него раковое масло для цвета. Раз цвет розовый, то и достаточно. Масло раковое класть в провансаль подогретым, для того, чтобы был цвет ровный, не
Суп раковый
Суп раковый Хорошо промываем раков и варим в подсоленной воде. Отделяем шейки и клешни, чистим их от скорлупы. Пассеруем муку, растительное масло, репчатый лук и чеснок. В пассеровку добавляем немного отвара, в котором варились раки, и доводим до кипения. Затем закладываем
Раковый пудинг № 1
Раковый пудинг № 1 Отварить 30 раков, мясо из них вынуть и изрубить мелко; из оставшихся костей сделать с 100 г коровьего масла раковое масло, растереть его деревянною ложкою в пену, впустить в него 3 яйца цельных и 4 желтка, прибавить фарш из рубленой телятины, соли и тертого
Раковый пудинг № 2
Раковый пудинг № 2 Сварить полсотни раков, вычистить шейки, а клешни и верхние черепки истолочь. Положить 200 г коровьего масла в кастрюлю, вместе с толчеными раковыми клешнями, поставить на огонь, мешать, пока масло не покраснеет; тогда масло слить, на гущу налить 2 стакана
Раковый пирог
Раковый пирог Отварив с сотню раков, черепки снять и вынуть из них внутренность, прочее истолочь и размешать с 2 бутылками сметаны. Вымешав достаточно, пропустить, протирая, сквозь сито, и варить пропущенное, пока ссядется. Ссевшееся выло жить в сито и дать сыворотке стечь,
123. СУП РАКОВЫЙ
123. СУП РАКОВЫЙ 600 г телятины или рыбы, 150 г кореньев, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 стакан сметаны, 10—15 раков, 3 литра воды, соль.Д л я н а ч и н к и ш е е к: 1 ломтик сушеной булки, 1 яйцо, ? ст. ложки масла, перец, 1 ст. ложка сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.Из телятины
730. СОУС РАКОВЫЙ
730. СОУС РАКОВЫЙ 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка ракового масла, 2 желтка, лимонная кислота, соль.Сырые желтки положить в небольшую кастрюлю, добавить сливочное масло и кусочки ракового масла (стр. 411). Помешивая деревянной ложкой, медленно подогревать массу до
57. Суп раковый
57. Суп раковый Севрюга, белуга или осетрина 123, головизна 75, костя рыбные 75, морковь 40, петрушка 30, сельдерей 10, лук репчатый 20, масло сливочное 25, раки мелкие 3 шт., томат-паста 5, лавровый лист, перец, зелень; для кнельной массы: судак (филе) 50, молоко 50, хлеб пшеничный (мякиш) 10,
РАКОВЫЙ СУП
РАКОВЫЙ СУП «Если было бы необходимо напомнить нашим высокоученым читателям, — говорит автор Мемуаров маркизы де Креки, — в чем заключаются все достоинства и вся слава ракового супа, мы начали бы, процитировав вместо эпиграфа эти галльские стихи старого капеллана
Биск из устриц
Биск из устриц Оригинальный рецепт на с. 47Выход: 4 порции• 2–3 устрицы с соком, сока должно быть не менее пинты• 2 столовые ложки сливочного масла• 2 столовые ложки муки• 2 стакана молока• 1 чайная ложка соли• черный перец на кончике ножа1. Мелко нарежьте 2 или 3 устрицы,