СВИНИНА*

СВИНИНА*

«Свинья — это королева нечистых животных, — говорит Гримо де ля Реньер в своем похвальном слове этому животному. — Свинья — это королева, империя которой не знает границ, и достоинства которой никто не оспаривает. Без свиньи не было бы сала, следовательно, не было бы кулинарии. Без свиньи не было бы ветчины, колбасы, сосисок, кровяной колбасы и, следовательно, не было бы производства колбасных изделий».

«О, толстые врачи, — продолжает Гримо де ля Реньер, поднимаясь до патетического стиля, — вы осуждаете свинью, а она, если говорить о проблемах, связанных с пищеварением, является одним из самых лучших украшений вашей собственной короны».

Затем он опускается к простому стилю и продолжает: «Изделия из свинины гораздо лучше в городах Трой и Лион, чем где-либо еще.

Свиные ляжки и свиные лопатки обогатили два города: Майянс и Байоны. В свинье все хорошо. Какая же преступная забывчивость сделала из имени этого животного грубое ругательство?» И по какой неблагодарной забывчивости сам Гримо де ля Реньер не вспоминает, что именно тонкому обонянию свиньи мы обязаны трюфелями. А как благодарят свинью за каждый трюфель, который она находит, позволяя человеку положить его в свою корзинку? И как не восхищаться настойчивостью неутомимого искателя и его терпением, из-за которого он все время оказывается обманутым. Он ошибается не в своих поисках, но в их результате, и продолжает настойчиво искать, а за это его бьют, и трюфель проскакивает прямо перед его пятачком. В конечном итоге мы еще поговорим более подробно о трюфелях, которых ученые поместили между царством минералов и царством растений, не зная, к какому из этих царств следует его отнести.

Свинина была основной пищей галлов — у них были очень большие стада свиней. Римляне зажаривали свиней целиком различными способами. Один из них состоял в том, что свинью зажаривали с одной стороны и варили с другой. Другой способ назывался «троянским» в память о Троянском коне, который был заполнен воинами. Внутренность свиньи начиняли мелкими птичками, устрицами, дроздами, все это поливали хорошими винами и крепким мясным соком. Такие блюда оказывались столь дорогами, что сенат принял закон о борьбе с роскошью, чтобы запретить их.

Атеней пишет о диком поросенке, который был наполовину сварен, наполовину зажарен и приготовлен поваром столь искусным, что сумел выпотрошить и начинить этого поросенка, не вспарывая ему брюхо. Он для этой цели сделал маленькую дырочку ниже лопатки поросенка. Животное внутри промыли вином, а затем нафаршировали через рот.

Египтяне считали свинью нечистым животным, и если кто-нибудь из них по неосторожности прикасался к свинье, то должен был сразу же погрузиться прямо в одежде в Нил, чтобы очиститься. Только один день в году и только в одних обстоятельствах было разрешено есть свинину, а именно в момент полнолуния. Животное посвящалось Вакху и Фебу.

Всем известно, что евреи считают мясо свиньи нечистым, но всем известно также, что этот запрет — скорее медицинский, чем религиозный.

В Китае свинина поднялась на вершины изысканности, несомненно по причине того, что свиньям нередко приходилось есть человеческое мясо, как утверждают отцы-иезуиты, если только им верить, что, впрочем, напрасно. Так что для китайцев свинина — это основа всех торжественных застолий и праздников, а ветчина, которую они готовят из своих свиней, самая лучшая по сравнению с ветчиной любой другой страны.

В 1131 г. скончался молодой король Филипп, которого его отец Людовик Великий повелел короновать в Реймсе. Когда молодой король Филипп проезжал по узкой улице, под нога его лошади попала свинья, лошадь понесла, и молодой принц так сильно ударился головой, что умер от этого на следующий день. После этого было запрещено выпускать свиней на улицы. Из опасения не понравиться святому Антонию от этого запрета были избавлены обитатели аббатства, носившего имя этого достойного святого, но для свиней в этом аббатстве было поставлено одно условие: они должны были иметь на шее колокольчик.

В 1386 г. по приговору судьи из Фалеза некая свинья была приговорена к четвертованию и повешению за то, что загрызла ребенка. В 1394 г. в приходе Румень местности Морень за такое же преступление был осужден боров.

В 1345 г., отправляясь в Крестовый поход, Хумберт, дофин княжества Вьенуа (пусть ученые скажут, какой это был Крестовый поход), издал указ, по которому в доме его супруги должно было быть тридцать человек прислуги. Для этих тридцати человек он разрешил резать каждую неделю одну свинью, а в год им на пропитание повелел давать тридцать засоленных свиных туш, что составляло три свиньи на человека.

Кювье, который не любил слышать, что внутри тело свиньи во всем сходно с человеческим и что в старые времена хирурги, не имевшие права вскрывать мертвецов, изучали на свиньях анатомию человека, написал следующие несколько строк, в которых хотел исправить ошибку историков медицины: «Желудок человека и желудок свиньи совершенно не похожи друг на друга. У человека этот орган имеет форму волынки, а у свиньи скорее напоминает шар. У человека печень разделяется на три доли, а у свиньи печень длинная и плоская. У человека пищеварительный канал (кишечник) в 7–8 раз превышает длину тела человека, а у свиньи кишечник больше тела в 15–18 раз. Сальник, то есть орган, который иногда называют также брыжейкой, у свиньи имеет гораздо большую площадь и содержит больше жира; и что особенно утешительно для нежных душ, не желающих иметь ничего общего со свиньей, так это то, что сердце свиньи очень сильно отличается от человеческого сердца. Я добавлю для того, чтобы утешить ученых, а также просто умных людей, что объем мозга у свиньи также значительно меньше, чем объем человеческого мозга. Это доказывает, что интеллектуальные возможности свиньи гораздо ниже, чем интеллектуальные возможности наших академиков» (Кювье).

Наряду с кроликом свинья — одно из самых плодовитых животных в мире. Вобан, который, как известно, был великолепным математиком, написал о свиньях труд под названием «Мой свинарник». Он рассчитал потомство одной свиноматки в течение двенадцати лет. Дети, внуки и правнуки этой свиньи составили цифру 6 434 838 голов.

В Неаполе свинью в течение долгого времени считали священной, это был единственный подметальщик улиц, существовавший в современном Парфеноне. Мало было домов, где свинью не привязывали бы на довольно длинной веревке, чтобы она убирала улицу в радиусе 12 футов вокруг себя. Свиньи, по крайней мере те, которых оставляли на свободе, были всегда празднично настроены.

Один из братьев неаполитанского короля по имени принц Антуан, о репутации которого можно судить по высказыванию его брата, говорил в присутствии короля про маркиза С.: «Мы дружим как свиньи», а король ответил ему, пожав плечами: «Вы больше свинья чем друг».[81]

Принц Антуан попался в спальне одной крестьянки брату этой молодой девушки, который был вооружен палкой. Принц хотел сбежать через окно, к которому была приставлена лестница, но под этой лестницей оказался второй брат, тоже вооруженный палкой. Он попал из огня да в полымя. Оба брата очень постарались и так галантно защитили честь своей сестры, использовав для этого спину принца Антуана, что принц от этого умер не то через двенадцать дней, не то через две недели. Ему устроили торжественные похороны, траурный кортеж отправился от королевского дворца и растянулся до церкви, где находились королевские могилы. Церковь эта называлась Сент-Клер. Но всеобщее удивление было очень велико, когда вдруг все увидели огромную свинью. Никто не признавался, чья это была свинья. Она заняла место во главе процессии и как бы повела процессию за собой. Было сделано все, чтобы ее прогнать, но ничто в мире не могло заставить эту свинью уйти с дороги. Когда свинья дошла до церкви Сент-Клер, она остановилась сама и поднялась на семь или восемь ступенек, которые вели внутрь церкви. Тогда присутствующие снова попытались прогнать это нечистое животное, но свинья как будто защищала то, что она как бы считала своим правом. Один швейцарский гвардеец вышел вперед, угрожая свинье алебардой, он был готов убить свинью, как вдруг из толпы послышался голос: «Несчастный, неужели вы не видите, что это душа принца Антуана». Этого объяснения было достаточно для того, чтобы права свиньи были соблюдены, ее допустили в церковь, и она присутствовала на всей траурной церемонии, причем вела себя так спокойно, как ведет себя душа, знающая, что она может рассчитывать на молитвы о ней.

Из всех животных свинья больше всего используется в кулинарии, потому что почти во всех блюдах, будь то закуски или жаркое, пользуются свиным салом и ветчиной. Другие части этого животного ценятся меньше, однако свиная голова представляет собой очень достойное блюдо, когда ее готовит человек, хорошо знающий свое дело. Свиные ножки используются для приготовления соусов или их фаршируют трюфелями. Свиные уши входят в меню короля, а свиная грудинка используется во многих видах рагу. Следует выбирать свинью молодую и жирную, но стараться, чтобы в ее мясе не было паразитов, которые называются трихинами. Современная наука установила, что заражение трихинами представляет собой одну из разновидностей заражения паразитическими червями.

В свиной туше ничего не выбрасывается: из свиной крови делают кровяную колбасу, из кишок — сосиски и колбаски, для приготовления сосисок и сыра применяют кусочки свиного мяса. Закончим поэтическим высказыванием в честь свиньи, которое принадлежит лирическому кулинару Руйе (дается подстрочный перевод):

Сколько ветчины будет съедено между Пасхой и Троицей,

и каждый как гостеприимный хозяин скажет слово об этом блюде.

Приведем наивный ответ аббата-гурмана веселому гостю, который говорил ему:

«А если бы вы принадлежали к иудейской религии,

вам бы было запрещено есть эту жирную ветчину;

которая имеет столь замечательный вкус?»

«Да, — отвечает аббат-гурман, — чтобы есть вдоволь эту ветчину;

если бы я был среди детей Моисея, то быстро перешел в христианство».

Хороший ответ эскулапа, который бранил умного человека по имени Ботрю, сделавшего из простыни скатерть, на которую он выложил сырую ветчину:

«Каково бы ни было происхождение этой ветчины,

сырая она или вареная, но я, как врач, запрещаю вам,

несчастному больному; есть эту ветчину,

поскольку она вредна для вашей подагры».

«Да, доктор, конечно, вне всякого сомнения,

она плоха для подагры,

но зато как она хороша для больного подагрой!»

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Свинина с черносливом

Из книги «Полезные рецепты», №7 (17) 2002 автора Сборник рецептов

Свинина с черносливом Продукты нарезать кусочками среднего размера, сложить в жаровню слоями в следующей последовательности: свинина, капуста, лук, грибы, помидор, перец. Все залить соусом, приготовленным из майонеза, томатного соуса, мелко нарезанного сваренного


Свинина жареная

Из книги Вторые блюда автора Мельников Илья

Свинина жареная Продукты: 1 – 1,5 кг свинины (корейка, окорок), 0,5 столовой ложки масла для поджаривания, 1 морковь, 1 луковица, молотый перец, соль.Для приготовления жареной свинины необходимо кусок свиной корейки или окорока обмыть, обсушить. Из лопатки можно удалить кости.


Свинина

Из книги Жратва. Социально-поваренная книга автора Левинтов Александр

Свинина В магазинах хорошей свининой уж давно не торгуют. Под магазином, в подвале — еще куда ни шло. А наверху, на прилавке — кому все это надо, если только не на шпиг и не в довесок к пельменному фаршу?Самое-само-само-самое вкусное, что я ел из свинины — импортный филей.


СВИНИНА

Из книги Поваренная книга Ниро Вульфа автора Стаут Рекс

СВИНИНА СВИНАЯ ВЫРЕЗКА, ТУШЕНАЯ В ВИНЕ С ПРЯНОСТЯМИ  3 фунта свиной вырезки куском1 чашка соевого соуса5 чашек бургундского вина1 крупная луковица, нарезанная дольками1 давленая долька чеснока12 давленых горошин черного перца1 морковь, нарезанная кусками4 столовые ложки


Свинина с горчицей

Из книги Кулинарная книга православных постов и праздников автора Исаева Елена Львовна

Свинина с горчицей Ингридиенты:– Свиное филе – 1,5 кг– Репчатый лук – 2 шт.– Морковь – 2 шт.– Горчица – 2–3 ст. л.– Чеснок – 2 зубчика– Гвоздика – 2–3 бутона– СольСпособ приготовления:1. Мясо вымыть холодной водой, обсушить, посолить, натереть толченым чесноком,


Консервированная свинина

Из книги Самые вкусные мясные блюда автора Звонарева Агафья Тихоновна

Консервированная свинина Жирное мясо разрезать на куски, удалить хрящи и кости, затем слегка отбить и плотно уложить в банки. Из обрезков кожицы, костей и хрящей сварить слабо посоленный бульон (2 неполные чайные ложки соли на 1 л воды) и залить мясо в банках. Банки


Свинина с секретом

Из книги Горшочки с овощами, рыбой, мясом автора рецептов Сборник

Свинина с секретом 1,7 кг свинины, 3 луковицы, 200 г травы тысячелистника, 100 мл фруктового уксуса, соль по вкусу. Свинину промыть, нарезать кусочками, опустить в горшочек, перекладывая кольцами репчатого лука и побегами тысячелистника (вместе с листочками), сбрызнуть все


СВИНИНА

Из книги Консервирование. Большая книга рецептов автора Михайлова Ирина Анатольевна

СВИНИНА Наилучшими качествами обладает мясо поросят и свиные туши животных 7–10-месячного возраста. От говяжьего (кроме телят) и бараньего мяса свинина отличается особенно светлой окраской. Цвет свинины розовато-красный; некоторая часть мышц окрашена в более темный


Свинина

Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки автора Авдеева Екатерина Алексеевна

Свинина Свинина, получаемая от хорошо выкормленных, не старых свиней, отличается белым цветом, нежностью и не слишком обильным, довольно умеренным, пропорциональным жиром, равно как вполне нежною кожею. Окорок или копченая свинина должен иметь в отрезе ломтя ярко-красный


СВИНИНА

Из книги 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] автора ДРАСУТЕНЕ Е.

СВИНИНА Свинина ? жирное содержащее много белков мясо. В зависимости от возраста животного свинина подразделяется на: мясо поросят до 4 месяцев, молодняка от 4 до 9 месяцев и взрослых свиней старше 9 месяцев.Из свинины можно приготовить различные кушанья. Из корейки и


Свинина

Из книги Как делать колбасы в домашних условиях автора Калинина Алина

Свинина Свинина относится к самым постным видам мяса. Однако многие продукты из свинины – салями, сосиски, грудинка, ребра с тонким слоем мяса и бекон с прожилками жира – содержат много насыщенных жиров.В действительности в постной свинине меньше жира, чем в говядине и


Свинина

Из книги Духовка. Мясные блюда автора Кашин Сергей Павлович

Свинина Свинина относится к самым постным видам мяса. Однако многие продукты из свинины – салями, сосиски, грудинка, ребра с тонким слоем мяса и бекон с прожилками жира – содержат много насыщенных жиров.В действительности в постной свинине меньше жира, чем в говядине и


Свинина в тесте

Из книги Мультиварка. Блюда на любой вкус автора Калугина Л. А.

Свинина в тесте Ингредиенты: 500 г свинины, 200 г муки, 3 яйца, 1 столовая ложка свиного жира, 50 г панировочных сухарей, 3 столовые ложки майонеза, перец, соль.Способ приготовления: Из муки, яиц, соли и небольшого количества воды приготовить жидкое тесто. Мясо промыть, поперчить,


Свинина по-белорусски

Из книги Аппетитное жаркое, гуляш, кулеш, солянки, плов, рагу и другие блюда в горшочках автора Гагарина Арина

Свинина по-белорусски КомпонентыМякоть свинины – 600 г Сало свиное – 100 г Картофель – 3–4 шт. Лук репчатый – 2 шт. Огурцы соленые – 2 шт. Коренья сельдерея и петрушки – по 100 г Перец черный – 8-10 горошин Лавровый лист – 2 шт. Сметана – 0,3 стакана Соль и молотый перец – по


Свинина с баклажанами

Из книги автора

Свинина с баклажанами Ингредиенты: 500 г. свинины, 2 баклажана, 1 морковь, 1 мясистый сладкий перец, 1 крупный помидор, 1 луковица, 250 мл ряженки, 4 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, 20 г. зелени петрушки, лавровый лист, молотый черный перец, соль.Овощи очистить и


Свинина по-грузински

Из книги автора

Свинина по-грузински Ингредиенты: 1 кг. мякоти свинины, 1 ст. л. меда, 1 ст. л. лимонного сока, 30 мл сметаны, растительное масло, специи (кинза, базилик, розмарин, перец), укроп, петрушка, соль.Мясо нарезать, промыть и обсушить. Зелень измельчить, добавить перец, соль Мясо