Свинина

Свинина

В магазинах хорошей свининой уж давно не торгуют. Под магазином, в подвале — еще куда ни шло. А наверху, на прилавке — кому все это надо, если только не на шпиг и не в довесок к пельменному фаршу?

Самое-само-само-самое вкусное, что я ел из свинины — импортный филей. Длинная такая колбаска из абсолютно постной и бескостной свинины в аккуратной целлофановой упаковке. Нежно-розовое, будто лососевое или, лучше сказать, сиговое мясо, нарезаешь на кругляши толщиной до сантиметра, слегка отбиваешь, так чтобы кусок истончился, соль, красный молотый перец, можно немного отжать лимона и — с Богом, на кипящую в масле сковородку. Сверху кладешь кусочек маслица, через несколько минут переворачиваешь это чудо, и из последних слюней дожидаешься того момента, когда чуткое сердце и настороженно трепещущий желудок не скажут: «готово». Снимай, укрепляй тончайшим гарниром: ложка зеленого горошку, пучок травы, соломка маринованной черемши, маринованный же персик или чернослив, воздушные чипсы, кетчуп, сладострастная половинка истекающего помидора и неприступно-пупырчатый корнюшон.

Глоток холодного, шипучего боржома. Хирургически ясные и безжалостные инструменты. Еще не знаешь, еще не веришь, но вот они, занесенные, вонзаются, и ты понимаешь, что победил, что удалось. Но еще не знаешь насколько и лишь, ощутив во рту всю сочную нежность неиспорченного мяса, осознаешь, что не зря родился, что не напрасно тогда выкарабкался на этот карниз, в кровь ободрав колени и пальцы, что теперь — пусть увольняют, что большевизм скоро кончится (эх, скорей бы!) и что Бог есть.

А если ты не один, то взгляни в подернутые слезой благодарности глаза друга или любимой и ты еще раз радостно убедишься в искренности и бескорыстности человеческих отношений. Когда берете отбивные, следите за тем, чтоб жиру было срезано побольше, но не весь, а также, конечно, лучше брать отбивные из подсвинка — у подсвинка такая лакомая шкура. Да и молодое мясо всегда лучше старого, не правда ли? Я, между прочим, почему говорю о выборе: отбивные можно приобрести только там, где есть выбор — под прилавком, на рынке и в бывших когда-то коммерческими, а теперь почему-то называемых кооперативными магазинах, ну что в них кооперативного, кроме наглости, скажите мне, на милость?

Филей можно готовить и так: целиком, слегка обжарив со всех сторон. Практически вы едите сырое темно-вишневое мясо, но как это вкусно!

В отбивной надо не только мясо размять, но и косточку размозжить. Это надо сделать не только для порядку, но и чтоб мясо у косточки прожарилось. Дальше все как с филеем, за исключением совсем мелких деталей:

1. После переворачивания отбивную надо посыпать мелко нарезанным, или истолченным чесноком;

2. — Отбивную можно панировать в яйце, в муке или в кляре (то есть в муке с яйцом);

3. — Вместо персика или чернослива лучше — патисон или маринованная цветная капуста, капуста даже лучше;

4. Надо думать, не что большевизм скоро кончится (эх, скорей бы!), а что советская власть скоро кончится (эх, скорей бы!).

А так — почти все одно и то же.

(Кстати, пока эта книга писалась, кончились и большевизм и советская власть, остались только коммунисты, бывшие и настоящие, хотя иногда они называют себя либерал-демократами, «нашдомроссиятами» и другими вычурными именами).

Шейка — редко исполняемое блюдо. Точнее, редко встречающийся даже в подвалах экзот. Есть любители — и я их понимаю, — отдающие предпочтение шейке: жировые прожилки в ней разбегаются по всему мясу, а не мнутся с краю по-беднородственному, как у отбивной. При жаренье шейка набухает, становится губастой, как Поль Робсон (я, правда, забыл, кто это такой, но помню, что очень уж губастый). Не имею ничего против шейки, за исключением ее непомерной гордыни и отказа от свиданий с моей благоверной сковородкой. Ныне, правда, продается импортная шейка, но это уже нечто не то.