ТЕЛЯЧЬЯ ПОДЛИВКА

ТЕЛЯЧЬЯ ПОДЛИВКА

Вольтер всегда был не только где-нибудь, но и у кого-нибудь, и где бы он ни был, он посылал оттуда письма, чтобы они были опубликованы. Однажды он писал своему другу Сент-Ламберту из Сирея: «Приезжайте в Сирей, где мадам Дюшатле не даст вас отравить. Здесь больше нет ни ложки мясного сока: все делается на телячьей подливке. Мы проживем сто лет и никогда не умрем». Рецепт этой подливки был дан госпоже Дюшатле знаменитым Троншеном, считающим основополагающими для нормальной жизни три следующих рекомендации: «Держите голову в холоде, ноги — в тепле, а желудок — в голоде». Итак, вот рецепт госпожи Дюшатле.

ТЕЛЯЧЬЯ ПОДЛИВКА А ЛЯ ДЮШАТЛЕ. «Положите на дно кастрюли ломтики телятины, добавьте туда же остатки птицы, немного сливочного масла или растопленного свиного сала, лук, морковь и сборный букет трав. Влейте ложку бульона, уварите, не давая пристать ко дну, влейте еще бульон в количестве, достаточном для того, чтобы все покрыть. Варите при кипении и снимайте пену. Затем убавьте огонь и снова потихоньку варите в течение двух часов. Отдельно приготовьте белую мучную заправку, добавьте туда шампиньоны и пассируйте эту заправку в течение нескольких минут. Влейте мясной сок, непрерывно перемешивая, чтобы все компоненты заправки хорошо перемешались друг с другом. Доведите до кипения, снимите пену, затем держите кастрюлю на слабом огне в течение часа, снимите жир и процедите через сито».

ТЕЛЯЧЬЯ ПОДЛИВКА ПО-ПАРИЖСКИ. Возьмите два телячьих огузка и две ножки, положите в кастрюлю, добавьте четыре луковицы и влейте две ложки хорошего мясного бульона. Поставьте кастрюлю на зажженную конфорку. Когда бульон, находящийся в кастрюле, уварится, переставьте кастрюлю на слабый огонь, где телятина должна томиться столько времени, чтобы образующееся желе не пристало ко дну. Когда желе на дне кастрюли приобретет приятный цвет, влейте бульон, с которого тщательно снята пена, и ни в коем случае не сыпьте в кастрюлю соль и перец.

ТЕЛЯЧЬЯ ПОДЛИВКА БОВИЛЬЕ. «Положите на дно кастрюли сливочное масло, несколько ломтиков ветчины, два-три килограмма хорошей телятины, две или три нарезанные кружками моркови, столько же луковиц. Влейте ложку основного бульона и оставьте на слабом огне, чтобы из мяса выделился сок, после чего уварите до консистенции желе. Когда желе приобретет приятную желтоватую окраску, снимите с огня, проткните мясо несколько раз кончиком ножа, чтобы из него вышел остаток сока. Накройте крышкой и оставьте в таком положении на четверть часа, после чего залейте основным бульоном в зависимости от количества мяса. Добавьте пучок петрушки и зеленого лука, половину зубчика чеснока и одну гвоздику. Вскипятите эту телячью подливку, снимите пену и оставьте на краю плиты с небольшим кипением. Когда мясо будет готово, снимите жир, процедите через сито, как сказано в предыдущей статье, и подавайте с рисом, вермишелью и даже с соусами» (рецепт г-на Бовилье). По этому рецепту можно делать не только великолепные супы, но и прекрасный бархатистый соус, а также очень хороший испанский соус (см. Соусы).

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Грибная подливка

Из книги «Полезные рецепты», №7 (17) 2002 автора Сборник рецептов

Грибная подливка Белые грибы промыть, порезать на кусочки и положить в раскаленную сковороду сподсолнечным маслом и жарить до готовности 30–40 минут. Пока жарятся грибы, почистить лук, нарезать и добавить к жареным грибам, все хорошо перемешать и дать еще 10 мин.


ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА (40 мин)

Из книги 100 рецептов французской кухни автора Сборник рецептов

ТЕЛЯЧЬЯ ГОЛОВА (40 мин) • 1 / 2 головы • 1 / 2 языка • 1 луковица, в которую воткнуть 4 гвоздики 2 моркови • зелень • соль • перец • 1 стакан 6% уксуса • Положить голову на несколько часов в воду, добавить 1 / 2 стакана уксуса. Почистить как следует и обвязать. Положить в скороварку.


Подливка

Из книги Твоя кофейня автора Маслякова Елена Владимировна

Подливка 100 г сахара, 2 яйца, 30 г муки, 1 стакан молока и 1/2 стакана крепкого черного кофе, ванилин.С сахаром отдельно взбейте 2 желтка, к ним добавьте 1/2 стакана холодного молока и немного ванилина. Отдельно смешайте оставшееся молоко и 1/2 стакана крепкого черного кофе. Эту


Телячья корейка

Из книги Твоя коптильня автора Маслякова Елена Владимировна

Телячья корейка Требуется: 1—1,5 кг телятины, 100 г соли, 20 г сахара, 2 л воды, по 5 г сухого укропа и белого молотого перца, 4 г сухой петрушки, мята, по 10 г черного молотого перца и тмина, лавровый лист.Способ приготовления. Смешайте соль, сахар, перец и полученной смесью натрите


ТЕЛЯЧЬЯ ОТБИВНАЯ

Из книги Поваренная книга Ниро Вульфа автора Стаут Рекс

ТЕЛЯЧЬЯ ОТБИВНАЯ 6 телячьих отбивных1 чашка панировочных сухарейчетверть чашки свеженатертого сыра Пармезанчетверть чайной ложки паприкипол-чайной ложки свежего или четверть чайной ложки сушеного ореганопол-чайной ложки свежего или четверть чайной ложки сушеного


Телячья грудинка

Из книги Самые вкусные фаршированные блюда автора Костина Дарья

Телячья грудинка 1 кг телячьей грудинки, 1 булка, 250 мл молока, 1 большая головка репчатого лука, 400 г фарша, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 1/3 ч. ложки белого перца, 2 ст. ложки зелени петрушки, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 моркови, 0,5 л мясного бульона, 4 ст. ложки сливок. Размочить


Телячья печень

Из книги Я никого не ем автора Зеленкова О К

Телячья печень 400 г телячьей печени, 80 г копченого сала, 80 г свиного жира, 1/2 головки репчатого лука, 40 г сухарей, 1 яйцо, 80 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу. Печень надрезать посередине так, чтобы получился карман. Разогреть часть


Подливка из клюквенного сока холодная (горячая)

Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр

Подливка из клюквенного сока холодная (горячая) Приготовить клюквенный сок (см. рецепт). Полстакана холодного сока смешать с крахмалом и влить тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипящий остальной сок. Когда закипит и слегка загустеет, добавить сахар.3 стакана клюквенного


Подливка из отвара сушеных фруктов

Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки автора Авдеева Екатерина Алексеевна

Подливка из отвара сушеных фруктов Готовить, как «Подливку из клюквенного сока холодную (горячую)».3 стакана отвара сушеных фруктов, 1,5 ч. ложки картофельного крахмала,


Подливка из подрумяненного сахара

Из книги Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы! автора Кривцова Анастасия Владимировна

Подливка из подрумяненного сахара Приготовить полпорции сиропа из подрумяненного сахара (см. рецепт), развести его водой. Треть сиропа остудить, смешать с крахмалом и влить тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипящий оставшийся сироп. Когда закипит и загустеет, подать к


Подливка из ягодного сиропа, холодная (горячая)

Из книги Готовим в духовке автора Костина Дарья

Подливка из ягодного сиропа, холодная (горячая) Стакан сиропа смешать с крахмалом и влить тонкой струйкой в кипящий оставшийся сироп. Когда закипит и загустеет, подать к столу или поставить в холодильник.3 стакана ягодного сиропа, 1,5 ч. ложки картофельного


ПОДЛИВКА

Из книги автора

ПОДЛИВКА Это состав, готовящийся заранее и в кулинарии используемый для завершения приготовления некоторых рагу, жидкая часть которых должна загустеть.Подливка прежде всего не должна быть ни слишком густой, ни слишком жидкой и иметь приятный цвет корицы. Положите в


ТЕЛЯЧЬЯ БРЫЖЕЙКА

Из книги автора

ТЕЛЯЧЬЯ БРЫЖЕЙКА Возьмите белую жирную телячью брыжейку, вымочите ее в воде и бланшируйте, доведя до кипения несколько раз. Охладите и сварите в основном белом соусе (см. соответствующий рецепт). Когда сварится, дайте стечь и подавайте с соусом бедняка.СОУС БЕДНЯКА.


Печенка телячья

Из книги автора

Печенка телячья Исшинковать мелко одну луковицу, сложить на растопленное на сковороде масло и поджарить; между тем изрезать порционными кусочками половину телячьей печенки; когда лук начнет желтеть, положить изрезанную печенку, посолить и поставить на огонь. Когда


Подливка из белых грибов

Из книги автора

Подливка из белых грибов ? 150 г свежих белых грибов? 100 г сметаны? 0,5 головки мелко рубленого репчатого лука? 3 ст. л. сливочного масла? по 1,5 ст. л. пшеничной муки, лимонного сока? 1 ст. л. мелко рубленой зелени петрушки? черный молотый перец? соль? 500 мл мясного бульонаВ


Телячья печень с начинкой

Из книги автора

Телячья печень с начинкой 5 кусков телячьей печени весом около 150 г, 1 яйцо, 100 г копченого сала, 2 столовые ложки растительного масла, ? стакана сметаны, ? стакана молотых сухарей, 1 луковица, 1 пучок петрушки, соль и перец по вкусу.Приготовить начинку: копченое сало, очищенный