ТЕЛЯЧЬЯ ПОДЛИВКА
Вольтер всегда был не только где-нибудь, но и у кого-нибудь, и где бы он ни был, он посылал оттуда письма, чтобы они были опубликованы. Однажды он писал своему другу Сент-Ламберту из Сирея: «Приезжайте в Сирей, где мадам Дюшатле не даст вас отравить. Здесь больше нет ни ложки мясного сока: все делается на телячьей подливке. Мы проживем сто лет и никогда не умрем». Рецепт этой подливки был дан госпоже Дюшатле знаменитым Троншеном, считающим основополагающими для нормальной жизни три следующих рекомендации: «Держите голову в холоде, ноги — в тепле, а желудок — в голоде». Итак, вот рецепт госпожи Дюшатле.
ТЕЛЯЧЬЯ ПОДЛИВКА А ЛЯ ДЮШАТЛЕ. «Положите на дно кастрюли ломтики телятины, добавьте туда же остатки птицы, немного сливочного масла или растопленного свиного сала, лук, морковь и сборный букет трав. Влейте ложку бульона, уварите, не давая пристать ко дну, влейте еще бульон в количестве, достаточном для того, чтобы все покрыть. Варите при кипении и снимайте пену. Затем убавьте огонь и снова потихоньку варите в течение двух часов. Отдельно приготовьте белую мучную заправку, добавьте туда шампиньоны и пассируйте эту заправку в течение нескольких минут. Влейте мясной сок, непрерывно перемешивая, чтобы все компоненты заправки хорошо перемешались друг с другом. Доведите до кипения, снимите пену, затем держите кастрюлю на слабом огне в течение часа, снимите жир и процедите через сито».
ТЕЛЯЧЬЯ ПОДЛИВКА ПО-ПАРИЖСКИ. Возьмите два телячьих огузка и две ножки, положите в кастрюлю, добавьте четыре луковицы и влейте две ложки хорошего мясного бульона. Поставьте кастрюлю на зажженную конфорку. Когда бульон, находящийся в кастрюле, уварится, переставьте кастрюлю на слабый огонь, где телятина должна томиться столько времени, чтобы образующееся желе не пристало ко дну. Когда желе на дне кастрюли приобретет приятный цвет, влейте бульон, с которого тщательно снята пена, и ни в коем случае не сыпьте в кастрюлю соль и перец.
ТЕЛЯЧЬЯ ПОДЛИВКА БОВИЛЬЕ. «Положите на дно кастрюли сливочное масло, несколько ломтиков ветчины, два-три килограмма хорошей телятины, две или три нарезанные кружками моркови, столько же луковиц. Влейте ложку основного бульона и оставьте на слабом огне, чтобы из мяса выделился сок, после чего уварите до консистенции желе. Когда желе приобретет приятную желтоватую окраску, снимите с огня, проткните мясо несколько раз кончиком ножа, чтобы из него вышел остаток сока. Накройте крышкой и оставьте в таком положении на четверть часа, после чего залейте основным бульоном в зависимости от количества мяса. Добавьте пучок петрушки и зеленого лука, половину зубчика чеснока и одну гвоздику. Вскипятите эту телячью подливку, снимите пену и оставьте на краю плиты с небольшим кипением. Когда мясо будет готово, снимите жир, процедите через сито, как сказано в предыдущей статье, и подавайте с рисом, вермишелью и даже с соусами» (рецепт г-на Бовилье). По этому рецепту можно делать не только великолепные супы, но и прекрасный бархатистый соус, а также очень хороший испанский соус (см. Соусы).