ШПИНАТ
Овощное растение из семейства маревых, листья которого едят только в отваренном виде.
По поводу шпината много шутили, утверждая, что он не имеет никакой кулинарной ценности и может рассматриваться только как «метла для желудка». Подобное мнение ошибочно: напротив, шпинат весьма питателен и приятен для желудка, для коего он служит «метлой» (если можно воспользоваться тем же выражением) лишь в том смысле, что шпинат настолько подходит данному органу, что переваривается в нем с необычайной легкостью.
Существуют различные способы приготовления шпината; расскажем о тех, которые нам представляются наилучшими.
ШПИНАТ ПО-СТАРИННОМУ. Бланшируйте и мелок нарежьте шпинат. Выложите в кастрюлю со сливочным маслом и тертым мускатным орехом, пассируйте и добавьте сливочное масло, обваленное в муке, сахар и молоко. Подайте на стол с гренками, слегка обжаренными в сливочном масле.
ШПИНАТ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Хорошенько бланшируйте шпинат в кипящей воде и выложите в холодную воду, после чего откиньте и мелко изрубите. Выложите безо всякой жидкости в кастрюлю и поставьте в водяную баню, добавив соль, перец и тертый мускатный орех. Когда шпинат будет очень горячим, положите в кастрюлю кусок сливочного масла и перемешайте.
ШПИНАТ С МЯСНЫМ СОКОМ. Когда шпинат сварится, протрите его через сито и добавьте две ложки телячьей подливки или сок от фрикандо, уваренный до состояния желе. Затем, непосредственно перед подачей на стол положите в шпинат хороший кусок свежего сливочного масла, растопите его и подавайте с зажаренными гренками.
ШПИНАТ ПО-АНГЛИЙСКИ. Вскипятите в котелке воду, бросьте в нее пригоршню крупной соли и положите шпинат, который предварительно следует хорошо очистить, промыть и бланшировать. Когда шпинат сварится в соленой воде, мелко изрубите его и поместите в кастрюлю с солью и перцем. Тщательно размешайте и, когда шпинат будет очень горячим, добавьте хороший кусок сливочного масла. Тщательно перемешайте масло со шпинатом и подайте на стол, как шпинат с мясным соком.
ШПИНАТ С САХАРОМ. Когда шпинат сварится, добавьте немного соли, кусок сахару, немного лимонной корки и два растертых в ступке миндальных печенья. Перед подачей на стол окружите шпинат несколькими печеньями и бисквитами.
-
КРЕМ ИЗ ШПИНАТА. Смешайте большую ложку отваренного шпината, дюжину растертых в ступке сладких миндалин, немного зеленого лимона, три-четыре миндальных печенья с горьким миндалем, сахар, два стакана сливок, стакан молока и шесть яичных желтков. Протрите все через сито, сварите снизу и сверху и подавайте горячим.
ПИРОЖКИ СО ШПИНАТОМ. Очистите шпинат, промойте в нескольких водах и сварите в кастрюле, влив в нее стакан воды. Затем откиньте шпинат и дайте стечь воде. Остудите, добавьте свежее сливочное масло, корку померанца, два миндальных печенья с горьким миндалем, сахар и апельсиновый цвет; разотрите смесь в ступке. Затем выложите дно формы небольшими кусками очень тонкое тесто. В угол каждого кусочка поместите немного фарша, приготовленного как описано выше. Смочите водой и накройте тестом. С помощью ножа слепите края и зажарьте в постном фритюре. Когда пирожки подрумянятся, выньте их, дайте стечь, быстро выложите на блюдо, посыпьте сахаром, глазируйте с помощью раскаленной лопаточки и подавайте в горячем виде в качестве антреме (метод г-на де Куршана).
ЗЕЛЕНЫЙ КУЛИНАРНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ИЗ ШПИНАТА. Бланшируйте горсть миндального печенья с горьким миндалем вместе с петрушкой и зеленым луком. Охладите, отожмите, разотрите в ступке и протрите через сито. Если «зелень» получается слишком густой, разведите ее бульоном.
ЗЕЛЕНЫЙ КРАСИТЕЛЬ ИЗ ШПИНАТА ДЛЯ УКРАШЕНИЯ. Промойте листья, разотрите в ступке и отожмите через ткань. Выложите в форму на огне, дайте вскипеть 2–3 раза, слейте жидкость и откиньте, чтобы стекла вода.
ПИРОГ ИЗ ШПИНАТА. Хорошенько очистите шпинат, удалите черешки, промойте листья в нескольких водах, поместите в кастрюлю с водой и отварите. Откиньте сваренные листья, дайте стечь и остудите, отожмите, чтобы выжать весь сок, тщательно разотрите в ступке с засахаренной померанцевой коркой, сахаром, куском сливочного масла и небольшим количеством соли. На дно формы положите слоеное тесто, на него шпинат как можно более ровным слоем, сделайте фигурную «решетку» и «веревочку» по краям и поставьте в духовку. Когда пирог испечется, натрите сверху немного сахара, глазируйте раскаленной лопаточкой, выложите на блюдо и подайте на стол в горячем виде.
СУП ИЗ ШПИНАТА. Поместите в горшок хорошо промытый шпинат, влейте воду, добавьте сливочное масло, соль, небольшой пучок майорана, тимьян, луковицу, в которую воткнуты несколько гвоздик; Доведите все до кипения и варите до полуготовности, после чего добавьте сахар по вкусу, пригоршню изюма, высушенные в духовке сухарики. Доварите до готовности и используйте с хлебными похлебками.