Соусы красные на мясном бульоне

Соусы красные на мясном бульоне

Соус красный мясной основной

Растопить говяжий жир в сотейнике, положить морковь и лук и обжаривать до тех пор, пока они не станут коричневыми. Не снимая с огня, посыпать лук с морковью мукой и размешать до получения темно-коричневой массы. Продолжая непрерывно размешивать, влить в сотейник тоненькой струйкой коричневый мясной бульон, положить лавровый лист, петрушку и чабер и варить 2 часа на слабом огне. Добавить острый томатный соус и варить еще 1 час. Процедить и посолить по вкусу.

Подать к мясным блюдам.

Жир говяжий — 0,5 стакана, морковь — 1 шт., лук репчатый — 2 шт., мука — 0,25 стакана, бульон мясной коричневый — 7 стаканов, лавровый лист — 1 шт., петрушка (корень) — 2 шт., чабер — 0,25 ч. ложки, соус томатный острый («Южный» или «Острый») — 3 ст. ложки, соль.

Соус красный мясной основной (упрощенный рецепт)

Репчатый лук обжарить в сливочном масле в течение 5 минут, добавить муку и размешать до получения коричневой массы. Тоненькой струйкой, непрерывно помешивая, влить коричневый мясной бульон. Добавить томатную пасту, лавровый лист, перец и варить все на слабом огне 20 минут, после чего процедить.

Подать к мясным блюдам.

Масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый (мелко нарезанный) — 0,25 стакана, мука — 1 ст. ложка, бульон коричневый мясной — 2 стакана, паста томатная —2 ч. ложки, лавровый лист — 1 шт., перец черный горошком (свежеразмолотый) — 0,15 ч. ложки, соль.

Соус красный с вином

В красный основной соус влить вино. Прокипятить и заправить маслом. Подать к натуральному мясу, ветчине, языку.

Соус красный основной —1 л, вино сухое красное — 100 г, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, соль.

Соус с мадерой

I способ. В красный соус влить вино, довести смесь до кипения и заправить маслом.

II способ. Вино налить на сильно нагретую сковороду и после того, как оно закипит, соединить с красным соусом и заправить маслом.

Подать к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине, языку, изделиям из котлетной массы.

Соус красный — 500 г, мадера — 100 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, укроп, сельдерей (зелень).

Соус испанский с вином и грибами

Растопить в сотейнике сливочное масло, положить грибы и обжарить их в течение 5 минут. Влить вино и проварить все до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину (это значит, что весь спирт из вина испарился). Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус. Варить на слабом огне еще 15 минут и подать к говядине, свинине и дичи.

Масло сливочное — 2 ст. ложки, грибы белые или шампиньоны (нарезанные) — О,75 стакана, вино белое полусухое — 0,25 стакана, бульон мясной концентрированный — 1 ст. ложка, соус красный основной — 2 стакана.

Соус лионский

Растопить сливочное масло в сотейнике и обжаривать в нем в течение 10 минут лук. Смешать лук с белым сухим вином и красным мясным соусом, проварить на слабом огне в течение 5 минут, посолить по вкусу.

Подать к говядине, дичи.

Масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., вино белое сухое — 1 стакан, соус красный мясной основной — 1,5 стакана, соль.

Соус бигарад

Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нем на 5 минут (после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.

Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не уменьшится наполовину. Добавить в вино красный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варить еще 10 минут на слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать.

Подать к утке и дичи.

Цедра апельсиновая (мандариновая) натертая — 4 ст. ложки, кипяток — 0,5 стакана, вино красное сухое —0,5 стакана, лук репчатый (измельченный) — 3 ст. ложки, соус красный мясной основной — 1,5 стакана, джем или варенье черносмородиновые — 1 ст. ложка, коньяк — 2 ст. ложки, сок апельсиновый (или мандариновый) —0,5 стакана.

Упрощенный способ. Этим способом можно быстро приготовить очень вкусный соус.

Натереть на терке цедру от одного апельсина. Залить ее кипятком и оставить на 5 минут. Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.

Вынуть из духовки приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 0,5 стакана красного вина типа мадеры, дать соку с вином прокипеть 1–2 минуты. Добавить 2–5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок и кипятить 1 минуту.

Соус римский

Изюм залить кипятком на 10 минут. Затем откинуть на сито. Смешать уксус с сахаром и варить до загустения. Добавить красный соус и изюм и варить еще 10 минут на слабом огне.

Подать к языку, ветчине, к мясу диких животных.

Изюм — 0,5 стакана, кипяток — 1 стакан, уксус — 2 ст. ложки, сахар — 0,25 стакана, соус красный мясной основной — 5 стаканов.

Соус робер

Сливочное масло растопить в сотейнике и обжарить в нем лук в течение 5 минут. Затем влить уксус и варить до тех пор, пока он не выпарится наполовину. Добавить красный соус и подогреть на слабом огне, после чего положить в соус горчицу и тщательно размешать. После этого варить соус нельзя, иначе горчица свернется комочками. Перед подачей положить в соус корнишоны и зелень петрушки. Подать к свинине и ветчине.

Масло сливочное — 2 ст. ложки, уксус винный — 2 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., соус красный мясной основной — 0,5 стакана, горчица —1 ч. ложка, корнишоны (нарезанные) — 0,25 стакана, петрушка (зелень нарезанная) —2 ч. ложки, соль.

Соус португальский

Сливочное масло растопить в сотейнике, положить лук и обжаривать в течение 5 минут. Влить вино и варить до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Добавить томатную пасту, помидоры, красный мясной соус и варить 15 минут на слабом огне. Посолить по вкусу.

Подать к мясу и птице.

Масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., вино красное сухое —0,5 стакана, паста томатная — 1 ст. ложка, помидоры (очищенные от кожицы и нарезанные) — 0,5 стакана, соус красный мясной — 1 стакан, соль.

Соус руанский

Утиную или куриную печенку тщательно промыть и очистить от жилок и пленок, нарезать кусочками и протереть через сито. Поставить протертую печенку в холодильник.

Растопить в сотейнике сливочное масло и обжарить в нем в течение 5 минут лук. Влить вино и варить до тех пор, пока вино не уменьшится наполовину. Затем добавить коньяк, красный мясной соус и варить 10 минут на слабом огне.

Перед подачей смешать 0,25 стакана соуса с протертой печенкой, затем все выложить обратно в сотейник и подогреть, не доводя до кипения.

Печенка утиная — 4 шт. (или куриная — 8 шт.), масло сливочное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 3 шт., коньяк — 1 ст. ложка, соус красный мясной — 1,5 стакана, соль.

Соус красный луковый

Лук мелко нарезать и обжарить. Добавить уксус, перец горошком, лавровый лист, прокипятить 5–7 минут. Смесь ввести в красный основной соус. Проварив 10–15 минут, заправить маслом. Подать к мясным биточкам и котлетам. Использовать при запекании мяса.

Соус красный основной —1 л, лук репчатый — 3–4 шт., жир — 1 ст. ложка, уксус —4,5 ст. ложки, масло сливочное —1 ст. ложка, специи.

Соус луковый с горчицей

Рубленый лук поджарить и положить в красный основной соус. Проварив 10–15 минут, заправить горчицей, солью, соусом «Южный», маслом. Кипятить этот соус нельзя, иначе горчица свернется крупинками и запах ее утратится. Подать к мясным биточкам, котлетам, сосискам, сарделькам, жареной колбасе.

Соус красный основной — 900 г, лук репчатый — 250 г, жир — 1,5 ст. ложки, горчица столовая — 25 г, соус «Южный» — 1 ст. ложка, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, соль.

Соус луковый с грибами

В мелко нарезанный пассерованный лук добавить рубленые вареные грибы, перец, лавровый лист и пассеровать 5–6 минут. Затем влить вино и уварить смесь на треть, после чего соединить ее с красным соусом, посолить и варить 10–15 минут при слабом кипении. Заправить маслом. Использовать при запекании овощей, рыбы, мяса.

Соус красный — 500 г, лук репчатый — 2 шт., белые сушеные грибы — 25 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, вино белое — 60 г, перец горошком, лавровый лист, соль.

Соус перечный с уксусом

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности (тмин, гвоздику, мускатный орех (в порошке), зелень петрушки) и тушить при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Когда жидкость уварится на 2/3 первоначального объема, влить красный основной соус и варить еще 15–20 минут. В конце варки добавить фюме (сильно концентрированный красный бульон), соль, сахар, все размешать и процедить, после чего заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

Соус перечный можно приготовить с белым вином. В этом случае уксус исключается.

Подать к жареному мясу, курам, цыплятам и шашлыкам.

Соус красный основной — 850 г, бульон — 100 г, масло сливочное — 70 г, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка или сельдерей (корень) — 1 шт., тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке — по 0,1 г, перец красный молотый — 0,2 г, лавровый лист — 0,5 г, уксус виноградный 9 %-ный — 5 ст. ложек, сахар — 0,5 ч. ложки, фюме — 100 г.

Соус с эстрагоном и сухим вином

Репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей мелко нашинковать и спассеровать с маслом. Затем добавить белое вино, стебли эстрагона и уваривать до 1/3 первоначального объема вина.

Полученную смесь соединить с красным соусом и бульоном, варить 20–30 минут, после чего заправить солью, молотым перцем и процедить. Добавить листики эстрагона и еще раз довести до кипения.

Подать к жареному мясу, натуральным котлетам, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц.

Соус красный основной — 850 г, бульон — 100 г, масло сливочное — 3 ст. ложки, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка и сельдерей (корень) — по 1 шт., виноградное вино — 100 г, эстрагон — 40 г, перец черный молотый — 0,1 г, соль.

Соус перечный с красным вином и мускатным орехом

Мелко нашинкованный лук, петрушку и сельдерей, измельченный черный перец, а также гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть крышкой и уваривать вино до 1/3 первоначального объема.

В подготовленную смесь влить красный соус, добавить фюме (сильно концентрированный красный бульон), мускатный орех (в порошке) и варить 15–20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, сливочным маслом, кайенским перцем, а затем процедить. Готовый соус подать с кусочками вареного костного мозга. Соус «Южный» вводить в конце варки.

Подать к жареному мясу — лангету, филе, антрекотам.

Соус красный основной — 800 г, масло сливочное — 2 ст. ложки, лук репчатый — 2 ст. ложки, петрушка и сельдерей (корень) — 1 шт., перец черный горошком — 3 г, перец кайенский — 0,01 г, вино виноградное красное — 100 г, фюме — 100 г, гвоздика — 0,3 г, мускатный орех — 0,01 г, соус «Южный» — 20 г, вареный костный мозг — 200 г, соль.

Соус красный с грибами и помидорами

Мелко нарезанный лук спассеровать; грибы отварить, нарезать соломкой и поджарить вместе с луком. Затем соединить с красным соусом и варить 10–15 минут. Незадолго до готовности добавить дольки помидоров (без кожицы) и нарезанную зелень эстрагона, довести до кипения, ввести закипевшее вино, слегка охладить и заправить маслом. Соус можно готовить и без вина и эстрагона.

Подать к блюдам из жареного мяса.

Соус красный — 500 г, лук репчатый — 2 шт., грибы свежие — 50 г, помидоры — 2 шт., вино — 30 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, эстрагон (зелень).

Соус пикантный

Рубленый лук спассеровать на маргарине до полуготовности; добавить уксус и специи, прокипятить 8–10 минут. Смесь соединить с красным соусом, посолить и варить 10–15 минут на слабом огне. Затем ввести соус «Южный», сахар, масло и рубленые корнишоны. Используется при запекании блюд из овощей, рыбы, мяса.

Соус красный основной — 800 г, лук репчатый — 300 г, маргарин сливочный — 1,5 ст. ложки, сахар — 0,5 ч. ложки, соус «Южный» — 50 г, корнишоны — 100 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Соус пикантный горчичный

Лук, морковь, петрушку и сельдерей мелко нарезать, обжарить в маргарине, посыпать мукой, перемешать, чтобы не образовалось комков, залить водой или бульоном, еще раз перемешать, посолить, положить перец и варить около 25 минут. Влить сливки, положить горчицу, добавить сок лимона, слегка подсластить, довести до кипения и снять с огня. Положить масло, перемешать.

Подать к вареному мясу.

Мука — 1,5 ст. ложки, маргарин — 50 г, сливки — 0,25 л, горчица — 2 ст. ложки, лимон —0,5 шт., масло сливочное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., сельдерей (корень) — 0,5 шт., вода (или бульон) — 0,2 л, перец черный горошком — 2–3 шт., сахар, соль.

Соус острый (горчичный)

Лук подрумянить на жире с мукой, развести бульоном, добавить горчицу, соль, сахар, лимонный сок, вскипятить, заправить зеленью.

Подать к мясу, паштетам.

Бульон мясной — 250 г, горчица столовая — 30 г, лук репчатый — 80 г, жир — 30 г, мука —0,5 ст. ложки, лимонный сок (или уксус), петрушка (зелень), сахар, соль.

Соус красный с кореньями

Лук и коренья нарезать дольками или брусочками, обжарить и соединить с красным основным соусом. Заправить перцем в горошке, лавровым листом и проварить 10–15 минут. В конце варки положить зеленый горошек (можно добавить нашинкованный болгарский перец). Использовать для тушения мяса.

Соус красный основной — 800 г, лук репчатый — 100 г, морковь — 250 г, петрушка (корень) — 15 г, сало топленое — 1,5 ст. ложки, горошек зеленый консервированный — 30 г, специи, соль.

Соус «Аврора»

Чернослив припустить и, удалив косточки, нарезать соломкой. Изюм распарить. Ядра орехов очистить от шелухи и истолочь. Подготовленные продукты ввести в красный основной соус. Добавив вино, сахар и соль, прокипятить и заправить маслом. Подать к жареному мясу, рубленым котлетам, биточкам и к птице.

Соус красный основной — 800 г, чернослив — 50 г, изюм — 30 г, орехи грецкие (ядро) — 50 г, вино сухое красное — 100 г, сахар — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, соль.

Соус «Охотничий»

Лук и грибы изрубить, слегка обжарить, затем проварить с вином. Выпарив его на 1/3 первоначального объема, смесь ввести в красный основной соус. Добавить прожаренный томат, сахар, соль и варить 10–15 минут. Перед окончанием варки положить измельченную зелень. Довести до кипения и заправить маслом. Подать к натуральным котлетам из телятины, баранины, жареной дичи и котлетам и биточкам из дичи.

Соус красный основной — 800 г, лук репчатый — 200 г, грибы свежие — 200 г, маргарин сливочный или сало топленое — 1,5 ст. ложки, вино сухое красное — 100 г, паста томатная — 4 ст. ложки, сахар —0,5 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, эстрагон, соль.

Соус кисло-сладкий

Чернослив и изюм промыть, припустить в небольшом количестве воды и, удалив из чернослива косточки, ввести в красный основной соус. Влить вино, довести до кипения и заправить маслом. Подать к блюдам из отварного, тушеного мяса и домашней птицы.

Соус красный основной — 900 г, чернослив — 50 г, изюм — 40 г, вино сухое красное — 100 г, масло сливочное — 0,5 ст. ложки, соль.

Соус красный смородиновый

Кости порубить, слегка обжарить, добавить бульон и тушить в закрытой посуде около получаса. После этого процеженный бульон соединить с красным соусом, добавить черносмородиновое варенье или джем, перец, зелень петрушки, эстрагон и варить еще 10–15 минут.

Соус процедить сквозь сито, протирая ягоды, довести до кипения, влить вино, опять довести до кипения под крышкой и заправить маслом. Соус можно приготовить и без вина.

Подать к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.

Соус красный — 500 г, кости свиных копченостей — 100 г, эстрагон — 15 г, варенье (или джем) — 40 г, вино сухое красное — 50 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец горошком, соль.

Соус томатный без муки (кавказский)

Лук нашинковать, слегка спассеровать в жире, добавить разведенную крепким коричневым бульоном томат-пасту и пассеровать еще 10–15 минут. Затем развести остальным бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль и сахар. Прокипятить 5–10 минут, влить винный уксус и в закрытой посуде довести до кипения. Затем снять с огня, заправить толченым чесноком, маргарином или маслом.

Этим соусом поливают вторые горячие блюда из говяжьего или бараньего фарша, подаваемые с жареным картофелем или припущенным рисом.

Лук репчатый — 300 г, маргарин или масло сливочное — 100 г, томат-паста — 4–5 ст. ложек, бульон коричневый — 0,7 л, уксус винный — 1,5 ст. ложки, сахар — 1,5 ст. ложки, чеснок — 15–20 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Соус красный с мандаринами или апельсинами

Мандарины или апельсины очистить и нарезать ломтиками. Цедру нарезать тонкой соломкой, ошпарить кипятком для удаления горечи, положить в вино и прокипятить 3–5 минут. Затем соединить с красным соусом, довести до кипения и заправить маслом. Мандарины или апельсины положить в готовый соус.

Подать к жареным блюдам из птицы или дичи.

Соус красный — 500 г, мандарины (или апельсины) — 150 г, вино сухое красное — 50 г, масло сливочное — 1 ст. ложка.