Холодные маринады

Холодные маринады

Холодные маринады изготовляют из сельди. Если маринад приготавливают из соленой сельди, рыбу отмачивают в чуть теплой воде с добавлением уксуса в течение 15—30 минут. Отмачивать можно рыбу в целом виде или после разделки. Затем сельдь отбрасывают на дуршлаг и дают воде стечь, после чего закладывают в приготовленную посуду. Рыбу укладывают не очень плотно друг к другу, пересыпая каждый ряд сухими пряностями.

Посуду, наполненную рыбой, заливают 9%-м уксусом или пряной заливкой. Для приготовления пряной заливки в горячую воду высыпают молотые сухие пряности и варят в течение 30—45 минут, не доводя до кипения.

Количество пряностей определяют из расчета 1% к массе рыбы. Половину взятых пряностей используют для приготовления заливки, другая половина идет для пересыпки рыбы при закладывании в тару.

Если рыбу маринуют летом, то увеличивают количество соли, а 9%-го уксуса добавляют 7—10% к массе рыбы, в более прохладное время – 4—7%.

Длительность хранения маринадов – 1 месяц в прохладном месте.

При изготовлении маринада из свежей сельди, рыбу промывают в чистой холодной воде, затем в течение суток выдерживают в растворе, содержащем 3—4% 9%-го уксуса и 6—10% соли, поместив емкость с рыбой в прохладное место. Через сутки (иногда двое) рыбу выкладывают на дуршлаг и дают стечь жидкости, после чего закладывают в приготовленную емкость, на дно которой укладывают несколько лавровых листьев, и пересыпают ряды рыб смесью измельченных пряностей. Поверх рыбы снова кладут лавровые листья.

Заливка для замаринованной свежей рыбы может быть пряной, томатной, горчичной или приготовленной из молок.

Маринады из свежей сельди хранят не более месяца при температуре 2—7 °С.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.



Поделитесь на страничке

Похожие главы из других книг:

Маринады

Из книги автора

Маринады Маринады, как правило, используются на предварительной стадии приготовления пищи, для смягчения и придания остроты мясным и рыбным блюдам. Для приготовления маринадов широко применяются ароматические травы и специи, лук и чеснок, сухие вина, уксусы, лимонный


Маринады

Из книги автора

Маринады Очень важно правильно выбрать маринад для копчения, вяления и соления продуктов. Маринад придает продуктам утонченный вкус и насыщает их влагой, что не дает им пересушиться. Мариновать продукты нужно не менее 2 часов.Для приготовления маринадов используют


Маринады для шашлыков

Из книги автора

Маринады для шашлыков Самым лучшим маринадом обычно считается лимонный сок. Его можно использовать, как и для мяса, так и для дичи, и для рыбы. Учитывая то, что на шашлыки в большинстве случаев едут далеко, то в приготовлении шашлыков и маринада лучше вообще не использовать


Маринады

Из книги автора

Маринады Сок кабачковый с томатным и зеленью•  2 л кабачкового сока •  1 л томатного сока •  10 г укропа 20 г эстрагона 80 г соли Для приготовления сока использовать молодые кабачки длиной 15 см и диаметром 5 см, имеющие нежную мякоть. Томаты и кабачки вымыть, обдать крутым


Маринады

Из книги автора

Маринады Баклажаны кружочками в растительном масле•  5 кг баклажанов •  200 г репчатого лука 400 г моркови 200 г кореньев петрушки и сельдерея 750 мл растительного масла •  черный молотый перец Баклажаны опустить на 5 мин в кипящую воду, дать ей стечь и нарезать кружочками


Маринады

Из книги автора

Маринады Томатная приправа•  1 кг помидоров •  200 г соли •  60-100 г чеснока Спелые красные помидоры вымыть в холодной воде, острым ножом вырезать плодоножку и пропустить через мясорубку с крупной решеткой.Томатную массу посолить, тщательно перемешать и заполнить ею


Маринады

Из книги автора

Маринады Перец особый•  1 кг свежего перца •  300 мл воды •  200 мл яблочного уксуса •  200 мл растительного масла •  300 г меда Перец вымыть, надсечь вдоль 3 надрезами, бланшировать 3–5 мин в растворе с добавлением яблочного уксуса, растительного масла и меда. Раствор


Маринады

Из книги автора

Маринады Маринад для мяса (без кипячения) Взять 1 стакан белого сухого вина, 0,5 стакана растительного масла, 1 морковь, 2 крупные луковицы, 1 дольку чеснока, 1/2 лимона, 1 небольшой пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, черный перец горошком. Вместо лимона можно взять 1 стакан


Маринады

Из книги автора

Маринады Необходимыми для приготовления шашлыков являются маринады, которые придают им неповторимый вкус и аромат, повышают их питательную ценность и вызывают хороший аппетит.Блюда, приготовленные с использованием одних и тех же продуктов, приобретают разные вкусовые


МАРИНАДЫ ДЛЯ ДИЧИ

Из книги автора

МАРИНАДЫ ДЛЯ ДИЧИ Маринад для вымачивания крупной дичи 1 стакан 9 %-ного уксуса, 2 стакана воды, 2 ст. ложки соли, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей (корень), 1 луковица, 12 зерен душистого (ямайского) перца, 6 лавровых листьев, 6 бутонов гвоздики, 3 капсулки кардамона, 0,5


МАРИНАДЫ

Из книги автора

МАРИНАДЫ Маринады отличаются от прочих консервов тем, что они содержат уксусную кислоту. Уксусная кислота в концентрациях более 1% позволяет обходиться без стерилизации, но такие консервы очень остры на вкус, поэтому приготавливают маринады со значительно меньшим


Маринады

Из книги автора

Маринады Для приготовления шашлыков необходимо маринады, которые придают им неповторимый вкус и аромат, повышают их питательную ценность и вызывают хороший аппетит.Блюда, приготовленные с использованием одних и тех же продуктов, приобретают разные вкусовые качества с


МАРИНАДЫ

Из книги автора

МАРИНАДЫ Маринад — это раствор уксуса, сваренный с разными пряностями. Маринады бывают разные: маринад с пряностями, маринад с пряностями и кореньями, сладкий маринад. В некоторых случаях маринадом пользуются как соусом и заливают им сельдь, овощи, фрукты.Обычно