Маринады

Маринады

Баклажаны кружочками в растительном масле

•  5 кг баклажанов

•  200 г репчатого лука

400 г моркови

200 г кореньев петрушки и сельдерея

750 мл растительного масла

•  черный молотый перец

Баклажаны опустить на 5 мин в кипящую воду, дать ей стечь и нарезать кружочками в 2 см толщиной. Обжарить их в растительном масле в течение 10 мин. Дать стечь маслу, добавить черный молотый перец, перемешать. Морковь, лук и корень измельчить и слегка припустить на растительном масле.

Баклажаны разложить в банки емкостью 500 мл, добавляя остальные овощи, и залить маслом, на котором все жарилось. Стерилизовать 8 мин и укупорить.

Соус из баклажанов с овощами

•  3 кг баклажанов

•  450 г сладкого перца

250 г моркови

250 г лука

25 г петрушки

•  2 кг томатов

•  по 2 зерна черного душистого перца

•  10 мл растительного масла

•  100 г муки

Зрелые баклажаны средних размеров вымыть, обрезать плодоножки и чашелистики, нарезать толщиной 2–3 см, обвалять в муке и обжарить в масле до полуготовности. Мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, промыть и нарезать кусочками. Морковь почистить и нарезать соломкой (толщиной 7 мм и длиной 3–4 см).

Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Зелень вымыть и мелко нарезать.

Зрелые томаты нарезать кусочками, разварить под крышкой до размягчения и протереть через сито.

Томатную массу уварить наполовину при помешивании, добавить обжаренные баклажаны и подготовленные овощи, горький и душистый перец.

Варить на слабом огне под крышкой около 60 мин. Фасовать в горячем виде и стерилизовать в кипящей воде.

Баклажаны, маринованные по-польски

•  1 кг баклажанов

•  1 л воды

500 мл столового 9 %-ного уксуса

•  250 мл растительного масла

•  чеснок

•  корень петрушки

Овощи вымыть, обсушить, нарезать пластинками, уложить в глиняную посуду и отставить. Через 4–5 ч баклажаны вынуть, обсушить. Уксус смешать с водой и довести до кипения.

Баклажаны опустить в кипящий маринад, варить 4 мин; вынуть и обсушить.

Подсохшие пластинки баклажанов плотно уложить в банки, пересыпая измельченным чесноком и корнями петрушки, сельдерея. Залить растительным маслом. Хранить в холодильнике.

Подавать к холодному мясу и мясным закускам.

Баклажанная икра

•  1 кг баклажанов

•  2 моркови

2 луковицы

2–3 сладких перца

2 красных спелых помидора

•  растительное масло

•  соль

пряности

Спелые крепкие баклажаны промять, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле, положить в эмалированную или чугунную посуду.

Морковь, сладкий перец, репчатый лук и помидоры, очистить, нарезать, морковь натереть на крупной терке, все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем присоединить к обжаренным баклажанам, посолить, добавить черный молотый или горошком перец, нарезанный и обжаренный в масле корень сельдерея и другие пряные добавки, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15–20 мин.

Горячую баклажанную икру расфасовать в стерильные сухие банки, закатать стерильными крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой.

Стерилизовать 25–30 мин, после чего банки извлечь, остудить. Хранить в холодном сухом помещении.

Баклажанная икра с перцем

•  3 кг баклажанов

•  400 г зеленого сладкого перца

200 г мелко нарубленных красных томатов

•  50 г томата-пюре или сгущенного томатного сока

25 г измельченной зелени петрушки

1 л растительного масла

•  100 г соли

Плоды промыть, дать воде стечь и обжечь на плите или листе жести, установленном над сильным пламенем. Обжигание продолжается до полного смягчения мякоти.

Запеченные баклажаны охладить, сок удалить. С готовых баклажанов снять кожуру и пропустить через мясорубку.

Томаты должны быть зрелые, красного цвета, крепкие, с плотной мякотью, без пустот и семян. Отобранные томаты следует мелко порубить.

Зелень петрушки промыть и мелко нарезать, устраняя пожелтевшие и увядшие листики, стебельки и посторонние примеси.

Ингредиенты хорошо смешать и уложить в предварительно подготовленную тару.

Стерилизовать их, емкостью 1 л при температуре 100 °C в течение 2 ч.

Имамбаялды

•  6 кг обжаренных баклажанов

•  3 кг красных томатов

•  1,6 кг репчатого лука

•  180 г чеснока

•  20 г зелени петрушки

•  1,5 л растительного масла

•  150 г соли

•  растительное масло

Для начинки:

•  1,4 л растительного масла

•  3 кг томатов

•  1,5 кг репчатого лука

Отобранные для консервирования баклажаны промыть чистой проточной водой, затем очистить от плодоножек и зеленых лепестков венчика. Затем разрезать их вдоль на 4–8 ломтиков (в зависимости от размера плода), а затем нарезать поперек.

Для удаления горьковатого привкуса нарезанные ломтики баклажана надо замочить на 30–40 мин в растворе поваренной соли. Раствор приготавливают из расчета: на 1 л воды – 30 г поваренной соли.

Затем замоченные баклажаны промыть несколько раз проточной водой. Затем ломтики обжарить в рафинированном растительном масле при температуре масла 150 °C в течение 10 мин (до золотисто-желтого цвета). Томаты ошпарить горячей водой, затем погрузить в холодную воду, очистить от кожицы, разрезать кусочками и пропустить через мясорубку.

Головки репчатого лука очистить, промыть проточной водой, нарезать кольцами и пассеровать в горячем растительном масле до образования золотистого цвета.

Зелень петрушки перебрать, промыть водой и мелко нарезать.

Чеснок очистить и зубчики нарезать кусочками.

В противень или в глубокую сковороду влить 750 мл растительного масла, оставшегося после обжарки баклажанов, добавить еще 750 г свежего растительного масла и подогреть его до 130–150 °C.

В разогретый жир положить свежие, очищенные и нарезанные томаты и обжаривать их до тех пор, пока масса не уменьшится наполовину. Затем прибавить пассерованный лук и мелко нарезанную зелень петрушки. Обжаривать все вместе до тех пор, пока масло не станет совершенно прозрачным и покроет полностью зелень.

На дно банки уложить рядами обжаренные баклажаны – начинку и несколько кусочков нарезанного чеснока – обжаренные баклажаны – начинку и чеснок и т. д. до наполнения банки. Последний ряд – баклажаны. Затем банку дополнить процеженным растительным маслом, в котором обжаривались баклажаны и репчатый лук.