Маринады

Маринады

Перец особый

•  1 кг свежего перца

•  300 мл воды

•  200 мл яблочного уксуса

•  200 мл растительного масла

•  300 г меда

Перец вымыть, надсечь вдоль 3 надрезами, бланшировать 3–5 мин в растворе с добавлением яблочного уксуса, растительного масла и меда.

Раствор должен полностью покрывать перец.

Затем переложить его в 3-литровую банку, залить раствором, в котором он бланшировался, и укупорить.

Перец салатный в томатном соке

•  1 кг свежего перца

•  1 л томатного сока

Перцы вымыть в холодной воде, вырезать плодоножки, очистить от семенников и бланшировать 5–9 мин для придания им мягкости (т. е. до полуготовности). Дать стечь воде, выложить, горячими, в банки и залить кипящим томатным соком или протертыми томатами.

Залитые томатным соком банки с перцами накрыть подготовленными крышками и стерилизовать.

После стерилизации банки немедленно герметично укупорить и охладить.

Маринованный перец

•  2 кг перца

100 мл уксуса

50 г соли

•  сельдерей

лавровый лист

чеснок по вкусу

Для рассола:

1 л воды

40 г соли

В кипящую воду опустить очищенный и наколотый перец и оставить на 5 мин.

Затем вынуть его, положить на сито, посолить и, положив гнет, оставить на ночь.

Перец промыть водой, сложить в стеклянную банку: слой перца, слой сельдерея, лаврового листа, чеснока; затем снова перца и т. д.

Заполненную таким образом банку залить рассолом.

Пюре из сладкого перца

Зрелые перцы промыть и бланшировать в кипящей воде 6–8 мин (до размягчения).

Затем откинуть их на дуршлаг, а когда вода стечет, пропустить через мясорубку.

Полученную массу кипятить 3–6 мин, в горячем виде расфасовать по банкам и стерилизовать при температуре 100 °C.

Нектар из перца

•  1 л пюре из перца

Хорошо вызревший перец очистить от плодоножек, семян и семенных перегородок, мелко нашинковать и разварить в воде. Теплую массу протереть через частое сито, разбавить водой (1:1), нагреть до 85 °C. Растворить мед и продолжать нагревать еще 5 мин при температуре 85 °C.

Затем нектар разлить по банкам, укупорить и простерилизовать их.

Соус из перца

•  1 кг перца

Промыть зеленый стручковый перец, порубить его ножом, положить в кастрюлю, залить молочной сывороткой и на малом огне варить около 1 ч, затем выложить в банки и плотно укупорить.

Перец с кабачками и яблоками

•  300 г кабачков

500 г сладкого перца

200 мл воды

•  200 мл яблочного уксуса (или сока)

Подготовить перец и нарезать его кольцами шириной 1 см. Яблоки вымыть, вырезать сердцевину, нарезать дольками. Молодые кабачки (или патиссоны) нарезать кружочками.

Приготовленные продукты бланшировать 3–5 мин в растворе воды, яблочного уксуса (или сока) и меда. Уложить все в 3-литровую банку.

Раствор еще раз довести до кипения и залить им банку, после чего сразу укупорить ее.

Перец соленый

•  1 кг перцев

Отобрать зрелые, здоровые, плотные сладкие перцы, освободить их от плодоножек и семян, каждый стручок посолить изнутри. Перцы вложить один в другой, поместить в эмалированную посуду или глиняный горшок, поверх перцев положить холщовую салфетку, деревянный кружок и гнет.

Когда перцы выпустят сок, перенести посуду в холодную кладовку или погреб, покрыть чистой тканью.

Перед употреблением перцы тщательно промыть и вымочить в холодной воде.

Засоленные перцы можно использовать для салатов, а также для фарширования.

Перец, запеченный с брынзой

•  5 кг перца

500 г брынзы

Хороший мясистый красный перец испечь, затем очистить от семян и кожицы, измельчить. К полученному пюре добавить измельченную коровью брынзу и растительное масло.

Смесь хорошо перемешать (можно с использованием миксера), разложить в небольшие банки (350 мл), стерилизовать 20 мин и укупорить.

Перец соленый с эстрагоном

•  2–3 кг перца

•  эстрагон

Для заливки:

•  1 л воды

Свежий перец, промытый и очищенный от семян, плотно уложить в банки или эмалированную кастрюлю, перекладывая каждые 3–4 ряда ветками эстрагона, залить все рассолом.

Сверху положить деревянный круг с гнетом, чтобы весь перец был покрыт рассолом.

Через неделю перенести банки в холодное место.

Перец сладкий печеный

•  2 кг сладкого перца

Плоды обжечь на сильно нагретой плите, электроплитке (или на листе жести, установленном над сильным пламенем).

Обжигать плоды следует равномерно со всех сторон, следя за тем, чтобы не сгорела мякоть. Обожженные перцы очистить от кожицы.

Затем плоды перца очистить от плодоножек и семяносцев (вместе с семенами и жилками).

Подготовленные плоды плотно уложить в банки так, чтобы не оставалось между ними воздуха.

На дно каждой банки положить нарезанную петрушку, а между плодами перца – пряности (лавровый листик, горошины черного перца и душистого перца). В каждую банку положить 1–2 лавровых листика, 2–3 горошины черного перца и 1–2 горошины душистого перца.

Заливку приготовить из хорошо пережаренного растительного масла, к которому можно прибавить томат-пюре.

На 1 л растительного масла – 1 ст. ложка томата-пюре и 2 % поваренной соли.

Приготовленной заливкой залить уложенные в банки плоды перца. Затем банки укупоривают и стерилизуют.

Икра из сладкого перца

•  2,5 кг перца

150 мл растительного масла

•  150 г моркови

•  15 г белых кореньев

200 г репчатого лука

100 мл растительного масла для тушения лука и моркови

•  15 г листьев зелени петрушки

100 г спелых томатов

2 ст. ложки 5 %-ного столового уксуса

по 1 ч. ложке горького и душистого молотого перца

Свежие зеленые или желтые плоды перца вымыть, дать стечь воде, натереть подсолнечным маслом и выпекать в духовке до размягчения.

Горячими очистить от кожицы и плодоножек (для удаления пригоревшей кожицы их следует промыть холодной кипяченой водой, измельчить ножом или пропустить через мясорубку с крупными отверстиями).

Морковь и белые корень вымочить, очистить от кожицы, вымыть, дать стечь воде, нарезать как лапшу, уложить в казанок, добавить растительное масло и, чуть помешивая, тушить до полуготовности. Лук нарезать на кружочки и затем обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Отсортированную зелень укропа и петрушки вымыть, дать стечь воде и нарезать на кусочки размером 1/2 см.

Спелые томаты очистить от плодоножек, вымыть их, пропустить через мясорубку. Протертые томаты слить в эмалированную кастрюлю и уваривать до половины первоначального объема. В томатную пасту положить измельченные плоды перца, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень, добавить уксус, черный и душистый перец, соль. Всю массу тушить 10 мин, помешивая.

Горячую массу уложить в подогретые банки емкостью 1 л и стерилизовать 80 мин при температуре 100 °C.

После стерилизации банки закатать.

Салат из перца

•  5 кг перца

Для заливки:

1 стакан воды

•  1 стакан растительного масла

•  1 стакан 9 %-ного уксуса

•  1 стакан сахара

В большую кастрюлю влить воду, масло, уксус, добавить сахар и соль и все довести до кипения. Зеленый и красный перец промыть, освободить от плодоножек, перепонок, семян, еще раз промыть и нарезать кольцами.

Высыпать в кастрюлю с горячей заливкой и варить 30 мин, прикрыв кастрюлю крышкой, периодически помешивая перец.

Затем быстро расфасовать в сухие стерильные банки, закрыть стерильными крышками, закатать.

После охлаждения убрать в холодильник.

Перец сладкий в томатном пюре

•  1 кг перцев

1 кг помидоров

Спелые перцы промыть, освободить от плодоножек. Перепонок и семян, еще раз промыть, уложить в стерильные банки, вложив один стручок в другой, чтобы плотнее заполнить пространство, банки залить горячим томатным пюре.

Приготовить пюре: помидоры промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито. Томатное пюре вылить в кастрюлю и проварить так, чтобы объем его уменьшился в 2–3 раза, после чего пюре посолить (1 ст. ложка соли на 1 л пюре).

Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать при температуре 100 °C.

Хранить в холодном сухом помещении.

Перец сладкий консервированный

Вариант 1

1 кг перцев

1 ч. ложка сахара

1/3 ч. ложки лимонной кислоты

1 бутон гвоздики

1–2 горошины душистого перца

5–7 горошин черного перца

лист и черешки сельдерея

Для заливки:

•  1 ст. ложка соли

Крупный мясистый сладкий перец вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, положить в дуршлаг и опустить на 1 мин в горячую воду. Затем дать воде стечь, перец уложить в литровые банки, в каждую добавить сахар, лимонную кислоту, бутон гвоздики, душистый перец, несколько горошин черного перца, лист и черешки сельдерея. Все залить кипящим рассолом так, чтобы образовался выпуклый мениск, затем банки покрыть стерильными крышками, закатать, простерилизовать при температуре 100 °C. После стерилизации банки перевернуть вверх дном, покрыть одеялом и оставить до охлаждения, убрать в холодную кладовку для хранения.

Вариант 2

1 кг перцев

1–2 головки чеснока

•  1/3 ч. ложки лимонной кислоты

•  1 ч. ложка сахара

1–2 ст. ложки

Вымытый мясистый перец освободить от плодоножек и семян, еще раз хорошо промыть, нашинковать кольцами (поперек). Уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока, добавить сахар и лимонную кислоту.

Перцы залить горячим рассолом (состав заливки как в первом способе), сверху налить 1–2 ст. ложки растительного масла, банки емкостью 1 л закрыть стерильными крышками, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 10 мин при температуре 100 °C.

Маринованный сладкий стручковый перец

•  500 г очищенных

и бланшированных перцев

•  1 лавровый лист

• 2–5 горошин черного перца

•  1–2 горошины душистого перца

•  растительное масло

Для заливки:

•  800 мл воды

•  20 г соли

• 25 г сахара

Отобрать крепкие, с мясистой мякотью, крупные, однородные по цвету (ярко-красные), неповрежденные плоды.

Очистить от плодоножек и семяносцев (вместе с семенами) при помощи острого ножа, а затем отрезать верхушку.

Перцы тщательно промыть большим количеством проточной воды. Промытые плоды очистить от жилок и бланшировать. Бланширование производится в кипящем растворе, в состав которого входит 80 % воды и 20 % уксуса (6 %-ного), с прибавлением 2 % поваренной соли к весу раствора. Плоды бланшировать до тех пор, пока они не станут мягковатыми и эластичными.

Бланшированный перец охладить и заполнить им банки. При этом плоды уложить в банки в вертикальном положении, причем одна половина помещается широкой частью, вниз, а другая – верхушкой ко дну. При наполнении добавить и пряности: черный перец, лавровый лист и по несколько горошин душистого перца. Пряности добавить во время укладки плодов. При этом перцы нужно сплющить, плотно прижимая их к стенкам банки, чтобы поместить максимальное количество и таким образом удалить из них воздух.

Уложенные в банки перцы залить горячей маринадной заливкой, прибавив и определенное количество растительного масла. Заливка должна на 3–4 см покрывать перцы.

Маринадную заливку приготовить из воды, соли, сахара и уксуса. Полученный раствор довести до кипения, затем процедить и охладить до температуры 80 °C.

Банки емкостью 500 мл стерилизовать 30 мин при температуре 100 °C.

Фаршированные перцы

•  800 г моркови

50 г пастернака

20 г корня сельдерея

20 г корня петрушки

•  150 г репчатого лука

•  10 г пряной зелени (зелени петрушки, сельдерея и укропа)

20 г соли

растительное масло

Для заливки:

•  300 мл томатного сока

•  соль

сахар

Выбрать крепкие плоды, вполне зрелые, крупные и с мясистой мякотью, затем их очистить от плодоножки, семяносцев (с семенами и жилками) и промыть чистой проточной водой.

Очищенные и промытые плоды перца бланшировать в течение 3–5 мин до эластичности. Немедленно после этого остудить проточной холодной водой.

Заливку приготовить из томатного сока, который уварить с прибавлением соли и сахара до консистенции соуса.

В конце прибавить молотый красный перец.

Для приготовления начинки морковь, пастернак, сельдерей и петрушку замочить в воде, а затем промыть обильным количеством проточной воды. Промытые морковь и корень очистить от земли, затем снять верхний слой кожицы, после чего нарезать мелкими кусочками.

Нарезанные морковь и корень обжарить при постоянном помешивании в рафинированном растительном масле до мягкости и полного впитывания масла.

Головки репчатого лука очистить и нарезать тонкими кольцами. Обжарить их в рафинированном растительном масле до светло-желтого цвета, затем прибавить пряную зелень – мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея и укропа, а для вкуса – немного сладкого молотого красного перца.

Бланшированные перцы начинить приготовленным фаршем и уложить в банки так, чтобы он не выпадал.

Наполненные банки заполнить доверху заливкой, подогретой до 80 °C, и укупорить.

Стерилизовать при температуре 100 °C в течение 2 ч.

Готовые консервы хранить в сухих, прохладных и хорошо вентилируемых помещениях.

Лютеница

•  10–12 кг очищенного и нарезанного перца

•  3 кг томатного сока

•  50–60 г острого перца

•  600 мл растительного масла

30 г сахара

90 г поваренной соли

•  40–50 г мелко нарезанного чеснока

Перец очистить от плодоножек, семяносцев с семенами и хорошо промыть проточной водой. Затем нарезать кусочками и загрузить в посуду для разваривания. Прибавить и острый красный перец.

Томаты нарезать кусочками, довести массу до кипения, затем протереть. Полученное пюре варить вместе с нарезанными плодами перца до полного их разваривания. Затем массу еще раз протереть.

Протертые перцы и помидоры варить в подходящей посуде до густоты. К сгущенной массе прибавить растительное масло, сахар, соль, мелко нарезанные чеснок и зелень петрушки.

Наполненные банки емкостью 500 мл стерилизовать 2 ч при температуре 100 °C.

Готовые консервы необходимо хранить в сухих и прохладных помещениях.

Острый стручковый перец соленый

•  1 кг перца

10–15 г пряностей (зелень петрушки, вишневые листья, листья и корень сельдерея и мелко измельченный хрен)

700 мл воды

40 г соли

Для приготовления этого соленья используют все сорта мелкого перца Шипка.

Отобрать свежие крепкие одинакового размера и не красные плоды, очистить, наколоть в 1–2 местах (около плодоножки) и плотно уложить в тару, слегка их утрамбовав.

Между рядами плодов перца при укладке положить пряности.

Уложенный в тару перец залить переваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Брожение продолжается 10–12 дней.

Готовую продукцию необходимо хранить в прохладном месте. Во время хранения соленье следует доливать рассолом, приготовленным при следующем соотношении: воды – 1 л, соли – 30 г и уксуса – 25 мл.

Маринованный сладкий перец

• 5  кг перца

7 г вишневых листьев

40 г сельдерея (листьев и кореньев)

•  1 пучок зелени петрушки

20 г очищенного чеснока

•  15 листиков лаврового листа

100 мл растительного масла

•  3 л воды

200 г соли

Отобранные перцы вымыть проточной водой, наколоть в 3–4 местах (около семяносца) и бланшировать в кипящей воде в течение 3–4 мин.

Немедленно после бланширования плоды остудить в холодной проточной воде, затем уложить в подходящую тару, слегка прижимая их.

При укладке перец прослоить пряностями. В заполненные банки влить подсолнечное масло.

Затем перец залить предварительно сваренным и охлажденным рассолом.

Брожение продолжается 12–15 дней. При правильном приготовлении маринада вкус перца – приятный кисло-соленый, мякоть плодов – плотная и хрустящая, кожица не отделяется, а заливка – прозрачная и без слизи.