Копченые окорока

Копченые окорока

Предварительно засоленные окорока необходимо вымочить в течение 2—6 часов в зависимости от крепости посола, после чего окорок на 10—12 часов подвешивают для просушивания в прохладном, продуваемом помещении. Температуру и время копчения выбирают в зависимости от того, собираются ли копченый окорок в дальнейшем варить или будут хранить его в сырокопченом виде.

Если окорок собираются после копчения варить или запекать, то подсушенный окорок следует коптить горячим способом в течение 12 часов при температуре 45—60 °С, начиная обработку слабым дымом, после чего густоту дыма рекомендуется увеличить. Готовность окорока легко определить по внешнему виду – хорошо просушенной желтовато-коричневой поверхности.

Если окорок предполагают хранить в сырокопченом виде, то устанавливают температуру копчения 20—25 °С и обрабатывают продукт в течение 2—4 суток. Затем окорок выдерживают в проветриваемом помещении в подвешенном состоянии 3—5 недель.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.



Поделитесь на страничке

Похожие главы из других книг:

Закуска из яиц и окорока (копченого)

Из книги автора

Закуска из яиц и окорока (копченого) Ингредиенты: 10–12 яиц (сваренных вкрутую), 150 г окорока (копченого), 150 г майонеза, 1 пучок петрушки, соль.Способ приготовления: Окорок мелко нарезать и смешать с майонезом. Зелень петрушки вымыть. Яйца очистить, нарезать кружочками,


Окорока и лопатки по-болгарски

Из книги автора

Окорока и лопатки по-болгарски Ингредиенты: окорока или лопатки, 10 л воды, 2 кг соли, отруби или ржаная мука В кипящую воду всыпать соль, довести до кипения и охладить. Сырые окорока или лопатки подвесить в сухом холодном проветриваемом помещении на 2–3 дня. Затем уложить


251. Шницель отбивной из окорока

Из книги автора

251. Шницель отбивной из окорока продукты 8 ломтиков окорока по 1 см, 2 яйца, молоко, панировочные сухари, сливочное масло. Время приготовления – 20 мин. Если окорок соленый, вымочить его в молоке 3–6 ч, сильно отбить, обвалять в яйце и сухарях, обжарить с обеих сторон


Колбаса из соленого окорока

Из книги автора

Колбаса из соленого окорока Требуется: 1 кг постного соленого окорока, 800 г шпика, 500 г постной говядины или свинины (остатки от разделки полутуши), тмин, кардамон, 30 г соли, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ч. л. красного перца.Способ приготовления. Соленый окорок поместите в


Рулеты из копченого окорока

Из книги автора

Рулеты из копченого окорока Требуется: 300 г копченого окорока, 1/2 стакана риса, 1 луковица, морковь, 100 мл майонеза, по 1 ст. л. сливочного и растительного масла, 1/2 ст. л. лимонного сока, 20 г сельдерея (корень), зелень петрушки, соль.Способ приготовления. Мелко нарезанный лук


Спаржа с кремом из окорока

Из книги автора

Спаржа с кремом из окорока Спаржу чистим, нарезаем кусочками, варим в соленой воде. Из муки, жира и 0,5 л отвара спаржи готовим соус, добавляем соль, лимонный сок или любой ягодный сок, добавляем нарезанный брусочками окорок.Перед подачей добавляем взбитые сливки. Этой


Соус из окорока

Из книги автора

Соус из окорока Ингредиенты: 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды, соль, молотый перец, лимонный сок, 100 г постного окорока, 1 стакан сливок или сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.Приготовление: в растопленное масло всыпать муку и, помешивая, прогреть


Закуска из яиц и копченого окорока

Из книги автора

Закуска из яиц и копченого окорока Ингредиенты: 10–12 сваренных вкрутую яиц, 150 г копченого окорока, 150 г майонеза, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.Окорок мелко нарезать и смешать с майонезом. Зелень петрушки вымыть.Яйца очистить, нарезать кружочками, посолить и


Шницель отбивной из окорока

Из книги автора

Шницель отбивной из окорока Если окорок сильно соленый, то его следует вымочить в молоке в течение 4 часов. Нарезать из него ломтики толщиной 1 см, хорошо отбить, смочить в яйце и обвалять в молотых сухарях. Обжарить на сковороде на масле с двух сторон в течение 5 минут. На


Копчение вареного окорока

Из книги автора

Копчение вареного окорока • Рекомендуется использовать исключительно мясо 1–2-дневной давности.• Готовить окорок лучше небольшими порциями.• Используют только тазобедренную и лопаточную части свиной туши.• С мяса не удаляют шкуру и жировую часть.• Посол вареного


69. ЗАКУСКА ИЗ РУБЛЕНОГО ОКОРОКА

Из книги автора

69. ЗАКУСКА ИЗ РУБЛЕНОГО ОКОРОКА 200 г копченого окорока, 150 г масла, 1 луковица, 2 желтка.Копченый окорок пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук и пропустить вторично. Масло растереть добела; при растирании добавлять в него рубленый окорок, по одному яичному


253. ЗРАЗЫ ИЗ КОПЧЕНОГО ОКОРОКА

Из книги автора

253. ЗРАЗЫ ИЗ КОПЧЕНОГО ОКОРОКА 600 г копченого окорока, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, бульон.Д л я  н а ч и н к и: 5 луковиц, 2 вареные моркови, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка густого томатного пюре, 2 ст. ложки сухарей, 1—2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла


Шницель отбивной из окорока

Из книги автора

Шницель отбивной из окорока 8 ломтиков окорока по 1 см, 2 яйца, молоко, панировочные сухари, сливочное масло.Если окорок соленый, вымочить его в молоке 3–6 ч, сильно отбить, обвалять в яйце и сухарях, обжарить с обеих сторон 3–5 мин.Подавать с отварной фасолью и яблочным


Варено-копченые окорока (ветчина), корейки, грудинки

Из книги автора

Варено-копченые окорока (ветчина), корейки, грудинки Приготовить эти продукты к копчению так же, как и сырокопченые изделия. Вначале их коптят, а затем варят. Копчение окороков, кореек и, грудинок (последние должны быть менее жирными) в этом случае производят горячим


Приготовление окорока

Из книги автора

Приготовление окорока На 10 кг свинины – 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры – для засолочной смеси; на 1 л воды – 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара.Для приготовления окорока идет нежирная свинина. Свежий окорок, лопатку, грудинку, корейку поместить на двое суток в холодное