Варено-копченые окорока (ветчина), корейки, грудинки

Варено-копченые окорока (ветчина), корейки, грудинки

Приготовить эти продукты к копчению так же, как и сырокопченые изделия. Вначале их коптят, а затем варят. Копчение окороков, кореек и, грудинок (последние должны быть менее жирными) в этом случае производят горячим способом. При горячем копчении дрова уложить в виде тоннеля.

Если размеры коптильной камеры позволять, то количество дров увеличить, продолжая тоннель в длину и располагая поленья рядом. Опилки в этом случае располагать на дровах тонким слоем для более равномерного прогорания дров. Горение дров регулировать заслонками, прикрывая их, если дрова начинают гореть слишком сильно, и наоборот. Точно так же соответствующими задвижками можно регулировать скопление дыма около коптящихся продуктов.

Необходимо следить за тем, чтобы с продуктов во время копчения не капало сало; нужно быстро уменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо удалить часть горящих углей.

Продукты коптят этим способом в течение 12 часов. Готовность копченого изделия также определяется по внешнему виду: поверхность продукта хорошо подсушена и имеет характерную золотистую красновато-коричневую окраску.

Темно-коричневый цвет получается при чрезмерно длительном копчении. До такого состояния продукт доводить не следует.

После копчения изделия отварить.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.