Пирог из перепелов с изюмом и яблоками

Пирог из перепелов с изюмом и яблоками

Ингредиенты

5 тушек перепелов, 1 кг яблок, 200 г изюма (без косточек), 3 г корицы (толченой), 160 г сливочного масла, 5 г сахара, 100 мл коньяка, 30 мл лимонного сока, 50 мл газированной воды, 500 г теста (песочного или слоеного), 150 мл мадеры, 25 мл растительного масла, 30 мл молока, 1 яичный желток, 400 мл куриного или мясного бульона, 25 г муки, 5 г соли, 3 г смеси перцев.

Способ приготовления

Из предварительно обработанных тушек перепелов удалить кости. Для этого надо разрезать каждую тушку пополам вдоль грудины до хребта, освободить грудину, затем последовательно и аккуратно извлечь ребра, соскабливая с них мясо острым кончиком ножа. Затем так же удалить кости из окороков и крыльев. При этом нужно действовать осторожно, чтобы не разорвать тушку на куски. Потроха и кости отложить.

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать.

Предварительно замоченный изюм смешать с яблоками, корицей и сахаром, посолить, поперчить, тщательно перемешать, обжарить на сковороде в растопленном сливочном масле (использовать ¹/₂). Жарить примерно 3–5 минут.

Перепелиные тушки плотно начинить фруктовым фаршем, перевязать прочной ниткой. Со всех сторон обжарить фаршированные тушки на сковороде в оставшемся сливочном масле до образования золотистой корочки.

Смешать коньяк, лимонный сок и газированную воду, немного подогреть, полить этой смесью каждую тушку, затем снять дичь с огня, разрезать и убрать нитки, оставить охлаждаться.

Тесто разделить на 2 куска, каждый раскатать тонким слоем, вырезать заготовки по размеру формы для запекания. Положить одну заготовку на дно формы для запекания, предварительно смазанной небольшим количеством растительного масла, загибая края наружу. В центр поместить фаршированные тушки, полить их мадерой (использовать ¹/₂). Края теста смочить водой. Накрыть пирог второй заготовкой из теста, края плотно прижать, защипнуть. При желании можно вырезать из остатков теста листики, фигуры птичек и украсить ими пирог.

Молоко взбить с яичным желтком, полученной смесью смазать поверхность пирога, сделать в ней вилкой несколько проколов и оставить на 10–15 минут при комнатной температуре.

Затем поставить в разогретый до 200 °C духовой шкаф на 15 минут. После этого накрыть пирог фольгой и выпекать еще 40–50 минут.

Приготовить соус. Кости и потроха перепелов положить в сковороду, добавить сок, оставшийся после жаренья, обжарить. Затем добавить куриный или мясной бульон, смешанный с мукой. Жарить 20 минут, процедить, охладить, добавить оставшуюся мадеру и перемешать. Готовый пирог полить приготовленным соусом, его остатки подать отдельно.

Дополнительно можно украсить пирог зеленью кресс-салата или веточками базилика.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.