Родригу Элиас Фейжоада: кулинарная основа Бразилии

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

Родригу Элиас

Фейжоада: кулинарная основа Бразилии

«Голод не столь взыскателен, как вкус» — сказал в 1968 г. Луис да Камара Каскуду. Так знаменитый этнограф и выдающийся бразильский фольклорист описывал, пожалуй, самое известное в нашей стране блюдо, а именно фейжоаду. Он считал, что человеку необходимо иметь определенную подготовку, чтобы должным образом оценить это блюдо, как это бывает, например, при дегустации вин. Иными, словами, речь идет о воспитании такого важного органа чувств, как вкус. Попробуем проследить траекторию этой кулинарной основы нашего общества, которая не только неизбывна, но еще и вкусна.

Считается; что фейжоаду изобрели в бараках, где жили батраки. Рабы, занятые на плантациях, в короткие часы отдыха от тяжелого труда варили фасоль, которая была их основной пищей, добавляя в блюдо остатки мяса с господского стола — кусочки свинины, недостаточно вкусные для их хозяев. После отмены рабства, изобретенное неграми блюдо полюбилось и представителям высших классов общества и стало фигурировать в меню самых дорогих ресторанов XX века.

Однако все было не так просто.

История фейжоады, коль скоро мы хотим выяснить ее роль в Истории, начинается с истории самой фасоли. Темная фасоль, та, что используется в традиционной фейжоаде, родом из Южной Америки. Авторы хроник первого этапа колонизации упоминают этот продукт, входивший в меню индейцев племен гуарани и называемый ими команд?, коман? или куман?, что подразумевало различение разновидностей и сортов. Французский путешественник Жан де Лери и португальский хронист Перу де Магальяэнш Гандаву еще в XVI веке дают описание фасоли и способов ее применения в пищу местным населением. Второе издание знаменитой «Истории Природы Бразилии» (Hist?ria Naturalis Brasiliae), написанной голландцем Вильгельмом Пизоном, дополненное и расширенной в 1658 г., посвящает целую главу благородным зернам фасоли.

Однако само название, которым мы пользуемся — feij?o, — португальское. К моменту появления европейцев на Американском континенте в самом конце средневековья некоторые разновидности этой культуры были известны в Старом Свете. Слово feij?o — «фасоль» впервые зафиксировано в Португалии около XIII века, то есть приблизительно за три столетия до открытия Бразилии.

Однако лишь в XVI в. португальские колонисты познакомились с другими сортами фасоли, среди которых были и африканский и собственно португальский сорт, более известный как белая фасоль. Ее зерна светло-кремового цвета также широко распространены в Бразилии и входят в состав салатов или как основа многих блюд, например акараж?.[25] Современники, сравнивая местные бразильские сорта с привезенными из Африки или Европы, были категоричны, соглашаясь с мнением Габриэля Соареса де Соузы, высказанным им еще в 1587 году: темная бразильская фасоль лучше. Португальцам она пришлась по вкусу.

Местные племена ценили ее также высоко, но предпочтение отдавали другой культуре — маниоке, которую употребляли в разных видах и даже делали из нее слабоалкогольный напиток кауин, нравившийся как португальцам, так и африканцам. Маниока была основным продуктом питания первых поколений колонистов в капитании Сан-Паулу. Они смешивали маниоковую муку с измельченным вяленым мясом, обжаривая полученную смесь. Такое блюдо, называемое пасока, поддерживало их силы в бесконечных экспедициях, предпринимаемых в поисках индейцев с целью их порабощения. Однако фасоль они тоже употребляли в пищу, причем именно темную фасоль.

Фасоль. Дельфим Мартинс. Пулсар Имаженьс

Культура фасоли способствовала тому, что мигрирующее население колонии закреплялось на новых землях. Это была домашняя огородная культура, находившаяся исключительно в ведении женщин, в то время как мужчины занимались другими посадками или скотоводством. Неприхотливость и относительная дешевизна фасоли обеспечили ей популярность среди колонистов уже к XVIII веку. Как пишет Каскуду, даже в самых бедных хозяйствах в глубинных районах страны была маленькая фасолевая плантация, где женщины либо сажали, либо собирали урожай. Заселение новых земель в XVIII–XIX веках, будь то расширение скотоводческих хозяйств на Северо-Востоке страны, добыча золота и бриллиантов в центральных и западных областях или продвижение на Юг и вторжение в испанские владения, значительно облегчалось благодаря необременительному выращиванию фасоли. (До XVIII века основная масса колониального населения была сосредоточена в прибрежных районах.) Куда бы они ни шли, колонисты несли с собой фасоль. Наряду с маниокой, она привязывала человека к земле. Маниоковая мука и фасоль составляли основу ранней бразильской кулинарии.

К началу XIX века абсолютно все путешественники, побывавшие в нашей стране и оставившие описание бразильского быта, упоминают фасоль как один из базовых продуктов национальной кухни. Так, Генри Костер пробовал в Ресифе в 1810 г. фасоль, варенную с мякотью кокоса. Принца Максимилиана Вид-Нойвида угощали фасолью с кокосом в 1816 г. в Баие, и ему она очень понравилась. Француз Сент-Илер, побывавший в 1817 г. в Минас-Жерайс, писал: «Темная фасоль в богатых домах — обязательное блюдо, а для бедняков это едва ли не единственное лакомство». Немецкий офицер Карл Зайдлер, описывая Рио-де-Жанейро. эпохи Первой империи, отмечает, что фасоль подавали вместе с куском вяленной на солнце говядины и большим количеством свиного сала. Сам того не подозревая, немецкий путешественник воспроизводит максиму, характерную для XIX века и дошедшую до наших дней, очевидную для всякого бразильца: «Еда без фасоли — не еда; только фасоль утоляет голод». Однако, в отличие от остальных, фасоль немцу не понравилась, он находил, что «вкус у нее резкий и неприятный». По его мнению, европейцу требуется немало времени, чтобы привыкнуть к этому блюду. Натуралисты Спике и Мартиус, сопровождавшие первую бразильскую императрицу, великую герцогиню австрийскую Леопольдину, в поездках по стране, упоминают «примитивное блюдо из темной фасоли, кукурузной муки и свиного сала», подаваемого в Минас-Жерайс. Говорят они и том, что фасоль является основным продуктом для баианцев, в том числе и рабов. Американец Томас Эубанк писал в 1845 г., что «фасоль со свиным салом является национальным блюдом Бразилии».

Склад вяленого мяса. Ж.-Б. Дебре (1825). Музей Кастро Майа

Однако наиболее подробный рецепт приготовления фасоли — но пока еще не рецепт фейжоады — оставил нам французский художник Жан-Батист Дебре, основатель академической бразильской живописи, племянник и ученик Жака-Луи Давида. Вот как он описывает семейный ужин в доме мелкого торговца из Рио в период пребывания там королевского двора Португалии: «Блюдо состоит из крошечного кусочка вяленого мяса в три-четыре дюйма и полпальца толщиной. Его варят в большом количестве воды, бросив туда горсть темной фасоли, темная мука которой не дает пище бродить в желудке. Когда это варево, в котором плавает несколько фасолинок, загустеет, в него бросают большую щепоть маниоковой муки и перемешивают с раздавленными зернами фасоли. В результате получается густая кашица, которую едят закругленным на конце прибором, вроде ножа, с длинной ручкой. Это примитивное блюдо готовят каждый день и тщательно прячут от посетителей магазинчика в задней комнате, которая служит хозяевам еще и спальней». Будучи профессором Королевской академии изящных искусств, Дебре, живший в Бразилии с 1816 по 1831 год, прославился благодаря целой серии рисунков, представляющих собой настоящую живописную хронику Бразилии и, прежде всего Рио-де-Жанейро, начала XIX века, таких как «Склад вяленого мяса» или «Негры, продающие колбасу».

Но все-таки не одной фасолью жив человек. У индейцев было довольно разнообразное меню, и фасоль не была в нем основным продуктом. Рабы, помимо фасоли, употребляли в пищу также маниоку и фрукты. Кроме того, существовала проблема, связанная с сочетанием разных продуктов. Об этом говорит и Камара Каскуду в своей блестящей работе «История бразильской кухни» (Hist?ria da Alimenta??o no Brasil). Еще в XVII–XVIII веке среди обитателей колонии (главным образом, индейцев и африканцев) существовали кулинарные табу, которые запрещали смешивать фасоль и мясо с другими овощами. Среди африканцев многие исповедовали ислам или выросли под влиянием мусульманской культурной традиции, запрещавшей употребление в пищу свинины. Как же они в таком случае могли изобрести фейжоаду?

В Европе, особенно на Средиземноморье, давно известно традиционное блюдо, история которого уходит корнями еще в эпоху Римской империи. В основе этого блюда лежит смесь из разных сортов мяса, злаков, бобовых культур и овощей. Рецепт его может варьироваться в зависимости от страны, но принцип смешения продуктов один и тот же. В Португалии оно носит название козиду, в Италии — казоэула или боллито мисто, во Франции — кассоле, в Испании — паэлья, которая делается на основе риса. Именно этот кулинарный принцип и был завезен в Бразилию португальцами, а со временем в силу местных вкусовых привычек это блюдо стали готовить на основе бразильской темной фасоли, вкус которой не всегда приятен европейцам. Таким образом возникла фейжоада.

По мнению Камара Каскуду, «фасоль с водой, мясом и солью — это еще не блюдо. Этот грубая фасолевая похлебка для бедняков. Существует огромная разница между такой похлебкой и фейжоадой. Фейжоада подразумевает отбор и тщательное приготовление мяса, бобов и огородных культур». Такая трактовка этого блюда появилась только в XIX в. и отнюдь не в хижинах рабов. Священник Мигел ду Сакраменту Лопес Гама, по прозвищу «Падре Колпак», опубликовал в газете «Карапусейру», вышедшей 3 марта 1840 г. в Пернамбуку, статью, где подверг критике «убийственную фейжоаду», возмутившись тем, что она особенно полюбилась мужчинам, ведущим праздный образ жизни, и изящным великосветским дамам — и все это в обществе, проникнутом идеологией рабовладения и глубокого социального неравенства. Кроме того, следует также помнить, что такие соленые на вкус части свиной туши как копыта, уши и хвост никогда не считались отбросами, более того, они ценились в европейской кухне; а рабы в бараках питались в основном фасолью и маниоковой мукой.

Достоверно известно, что наиболее ранние упоминания о фейжоаде не имеют никакого. отношения к кухне рабов; это блюдо появилось в ресторанах, частыми посетителями которых была верхушка рабовладельческой знати. Самое раннее свидетельство мы находим в находим в газете «Диариу де Пернамбуку» от 7 августа 1853 г., где ресторан отеля «Театр» в г. Ресифе сообщает, что по пятницам будет подаваться «бразильская фейжоада» (возможно, имеется в виду местная разновидность блюда). В Рио-де-Жанейро упоминание о фейжоаде в меню ресторана — привилегированном заведении — появляется впервые в газете «Журнал ду Коммерсиу» от 5 января 1849 г. под заголовком «Великолепная бразильская фейжоада»: «В нашем ресторане, рядом с кофейней „Кофе с Молоком“, отныне каждую неделю, по вторникам и четвергам, по просьбе многочисленных посетителей будет подаваться отменная бразильская фейжоада. Наряду с этим будут и далее готовиться обеды и ужины наилучшего качества навынос, а посетителям ресторана ежедневно предлагаются разнообразнейшие блюда. К позднему ужину — прекрасная рыба».

Изабел Бартон, супруга Ричарда Бартона, английского дипломата, писателя и путешественника, оставила мемуары, где, описывая свое пребывание в Бразилии в 1865–1869 годах, упоминает об одном любопытном для нас блюде. Описывая бразильский быт (ее супруг завоевал доверие императора Педру II, благодаря чему она смогла войти в к круг приближенных маркизы де Сантус, знаменитой любовницы отца Педру II императора Педру I), Изабел Бартон отмечает, что основным блюдом в нашей стране — словно картошка для ирландцев — является вкусное кушанье из фасоли (фасоль она называет по-португальски — feij?o), обычно посыпаемое сверху мукой грубого помола. Привыкнув есть его в течение трех лет и тоскуя по его аромату уже два десятилетия, эта английская леди оценивает его весьма высоко: «Это вкусно; я всегда с удовольствием ела его на ужин, да и сейчас бы не отказалась».

Именно императорский двор, а не рабы и городская беднота, заказал как-то 30 апреля 1889 г. в мясной лавочке в Петрополисе свежую говядину, свинину, копченую и кровяную колбасу, почки, язык, сердце, легкие и другие субпродукты. Сам император Педру II, возможно, и не стал бы есть кое-что из перечисленного — его любовь к хорошему куриному супу известна, — но члены его семьи вполне могли бы. В кулинарном руководстве «Придворный повар» (1840 г.), подписанном инициалами R. С. М., мы находим рецепты блюд в том числе из свиной головы или ножек с указанием, что их можно подавать представителям высшей знати.

На сегодняшний день не существует единого рецепта фейжоады. Напротив, по мнению нашего крупнейшего этнографа, это блюдо — результат живого творческого процесса. Разнообразие ее рецептов зависит от климата и от особенностей местных продуктов. Камара Каскуду считал фейжоаду не просто блюдом, а целым меню. В штате Рио-Гранде-ду-Сул ее готовят зимой. В Рио-де-Жанейро, напротив, готовят летом, по пятницам и подают везде: от самых дешевых забегаловок до роскошных ресторанов. Общей здесь является обстановка застолья: празднование какого-либо события или юбилея, предвкушение выходных или просто обед с друзьями по-домашнему.

Франса Жуниор, бразильский историк второй половины XIX в., считал, что фейжоада — не столько блюдо, сколько праздничная, застольная обстановка, его сопровождающая. Как сказал Шику Буарке в песне «Большая фейжоада»: «Готовь застолье, дорогая, у нас сегодня будут гости». Особый вкус фейжоады и атмосфера застолья — вот секрет ее популярности. Ну и, кроме того, ощущение исторической (или мистической) сопричастности, необходимые для того, чтобы ее оценить и полюбить. Что мы, бразильцы, и делаем вот уже не одно столетие.

Библиография:

Cascudo, Lu?s da C?mara. Hist?ria da Alimenta??o no Brasil. 2a edi??o. Belo Horizonte; S?o Paulo: Ed. Itatiaia; Ed. da USP, 1983 (2 vols).

Ditadi, Carlos Augusto da Silva. «Feijoada completa». in: Revista Gula. S?o Paulo, n.67, outubro de 1998.

D?ria, Carlos Alberto. «Culin?ria e alta cultura no Brasil»., in: Novos Rumos. Ano 16, n.34, 2001.

Родригу Элиас

Магистр новой и новейшей истории (Федеральный университет Флуминенсе, Рио-де-Жанейро), доктор социальной истории (Федеральный университет Рио-де-Жанейро)