Робериу Брага Вкус Амазонии

Робериу Брага

Вкус Амазонии

Амазонка и ее кухня — это одна из многих «бразилий», разбросанных по в континенту, имя которому Бразилия. Амазонка соблазняет и очаровывает. Ее вкус чувствуется во фруктах и ликерах, в простых блюдах и в дарах амазонской сельвы. И все это подается к столу без претензий на банкет.

Смуглые руки индианок готовят эти блюда без особых ухищрений, но в каждом из них есть своя изюминка. Многие из них готовятся по достаточно непростой технологии уже многие годы, но на столе выглядят просто.

Блюдо под названием пашик?, разновидность сарапатела[98] из мяса черепахи, вызывает ностальгические чувства, поскольку подается к столу не в каждом доме. Мелкое порубленное мясо, приправленное цикорием, перцем мурупи с лимоном и с солью, подается прямо в черепашьем панцире, обычно вместе с маниоковой мукой, которую здесь называют «водяной мукой».

Если вы захотите попробовать блюда из черепашьего мяса, их много: мелкопорубленное пикадинью, сарапател или просто тушеное. Все это особые блюда, которые готовят специально по большим праздникам. Не стоит думать, что в эпоху Империи это ели на обед бедняки и покупали все необходимое на соседнем базаре.

Немало блюд готовят из пиракуи, рыбной муки, которое здесь считается самостоятельным продуктом. Муку делают из рыбы акари, которую предварительно разделывают, солят и высушивают; мука может быть самостоятельным блюдом, а может подаваться вместе с другими, придавая продуктам особый вкус.

Среди других рыбных блюд следует упомянуть жареную рыбу, которую готовят на решетке, покрытой банановыми листьями. Если это не по вкусу, то можно попробовать амазонскую икру: ее извлекают из рыбы пирараку и кладут в специальные глиняные кувшины, сужающиеся книзу, и заливают вином или уксусом. Потом эту массу откидывают на плетеный дуршлаг и переносят в коптильню. Необходимо, чтобы в коптильне горели цельные поленья твердых пород дерева, — тогда продукт лучше прокоптится. После чего продукт томят на водяной бане, и тогда он легко перенесет неблизкий путь до того места, где устраивается праздник и застолье.

Рыба пираруку, пойманная в реке Журу?. Ноябрь 1912 г. Перепечатано из «Дорогами нации: иллюстрации к научным экспедициям института Освалду Круза в глубь Бразилии в 1911–1913 гг». Фонд Освалду Круза. Рио-де-Жанейро, 1991 г.

Есть более «городские» блюда, от аромата которых начинают течь слюнки. Например, рыба тамбаки, которую подают в виде вареных или жареных кусков с большим количеством соуса, с петрушкой, зеленым и репчатым луком, чесноком, помидорами и местными пряностями. Есть и другой вариант — тамбаки жарят на углях, в Амазонии такое блюдо называют мокень и ценится оно весьма высоко.

Ох уж эти аппетитные блюда из рыбы пиракуру! (Ее мясо может вызывать аллергию и не рекомендуется женщинам, кормящим грудью.) Но филе этой рыбы, в зависимости от времени года, вам подадут в лучших ресторанах Амазонии. Ее жарят, варят, из нее делают блинчики. Иногда, во время пышных застолий, ее подают целиком, обваляв предварительно в специально приготовленной фарофе. Из пиракуру делают много разных блюд. Свежая или вяленая, она достойна самого изысканного обеда, в меню она соседствует с блюдами из тамбаки, ее нередко заказывают бизнесмены, обсуждая в перерывах между блюдами деловые вопросы. Если понравится, можно заказать еще и рыбные шарики все из той же пиракуру.

Однако, чтобы вполне насладиться вкусом амазонской кухни, необходимо вооружиться терпением и удалить все косточки из рыбных блюд. Это целое искусство. Одно вам понадобится, если вы закажете такую рыбу как жараки, матринша, бранкинья или сардины. Местные жители считают, что блюда из этих рыб самые вкусные.

Если все-таки вам не удастся разделаться с костями, позовите кого-нибудь из местных жителей, выросших на берегу реки. Он сумеет вытащить застрявшую косточку, прочитав какую-нибудь молитву, в которой помянет Иисуса из Назарета или прибегнет к силе св. Браза, после того, как все, сидящие за столом обменяются блюдами или совершат другие ритуальные действия. Кроме того, вам дадут ложку пшеничной или банановой муки, чтобы уменьшить неприятные ощущения.

Если вы захотите попробовать действительно вкусное блюдо, то можете выбрать из целой сотни самых разнообразных, таких как филе пираруку с рисом-пупунья[99], густая похлебка из тамбаки, наваристый рыбный суп, приправленный пальмовым маслом и маниоковой мукой, фаршированная запеченная рыба, приправленная фарофой, и уж совсем для гурманов — жареная рыба жараки, фаршированные сардинки, жаренные на банановых листьях и рыба паку, приготовленная в печи. Все это подадут вместе с хлебцами из муки асаи. На десерт крем из купуасу[100], из араса[101] и пирог с банановой начинкой.

Орехи. Рынок Вер-у-Пезу

Ну, а фрукты? Свежие, вовремя собранные и поданные к столу, они сохраняют аромат тропического леса. Пупунья, один из главных плодов Амазонии, едят и за завтраком, и за обедом, вы найдете его даже в самых глухих уголках этого штата. Размеры его колеблются от 2 до 5 см, мякоть оранжевого цвета. Его варят, делают из него муку или едят сырым. Он очень богат витамином А.

А тукум??[102] Ее плоды очень вкусны. Из древесины делают и оружие для охоты, и рыболовные снасти, и даже детские игрушки. Из ветвей этой пальмы индейцы, живущие в сельве, делают луки, копья и наконечники стрел. Острыми колючками туземцы прокалывают губы, уши и нос, следуя традициям своего народа. Плод тукума выглядит не совсем обычно: шаровидной формы, 4–6 см в диаметре, желто-зеленого или оранжевого цвета, с волокнистой и маслянистой мякотью, с содержанием витамина А в 100 раз больше, чем в плодах авокадо, и в 3 раза больше, чем в моркови. Плод тукума служат местным мальчишкам вместо футбольного мяча, который они гоняют по всем правилам: с защитниками и центр-форвардами, организуя между собой настоящие спортивные соревнования.

Ягоды пиотомба, чей кисловатый вкус вы узнаете и в городе, и в деревне, неотделим от женипапу. Из плодов женипапу получают темно-синий сок, используемых для ритуальной татуировки, кроме того, из них делают прохладительные напитки, вино и желе.

Плоды дерева купуасу, из которых делают сладкий лед, напитки, желе, вино, ликеры и шоколад, содержат много кофеина и теобромина. Их широко применяют по всей стране и даже существуют зарегистрированная торговая марка за рубежом. Десерты из купуасу подают в алюминиевых вазочках или стаканчиках, пахнущих амазонской сельвой и самой Бразилией.

Амазонская гуаран? — настоящий эликсир долголетия. Индейцы мауэ пьют его из скорлупы плодов куйа, пуская чашу по кругу, для них это имеет религиозное и общественное значение. Традиция эта существует испокон веку.

Попробуйте вино из асаи, сок плодов гравиола и сладкий алкогольный напиток алуа, подаваемый по праздникам. Налейте в чашу ликер из женипапу, прошедший восьмидневную настойку, — он имеет нежный сахарный вкус — и добавьте немного качественной кашасы.

Местные фрукты. Фото: Луис Брага

Со всем этим неплохо сочетается абрикос, который едят свежим или делают из него вино или освежающие напитки.

Ну, и, конечно, каштаны, огненные орешки, пылающие ярким огнем и освещающие индейские хижины во время долгих праздников, длящихся и днем, и ночью. Бразильские каштаны едят в сыром виде, их добавляют в традиционные блюда, кладут в сладости. Каштановое масло используется вместо оливкового для смазки механизмов часов, его применяют в фармакологии и парфюмерии. Каштаны созревают на дереве, достигающим 60 метров в высоту, и деревья эти обильно политы кровью, потом и слезами людей.

Если вы хотите увидеть перед собой богато накрытый десертный стол, то представьте себе такой набор: купуасу — пирог, пудинг, десерт, желе, крем и мусс; пупунья — пирог и пудинг; бурити и арабу, приготовленные в виде десерта с черепашьими яйцами, маниоковой мукой и сахаром, — и все это с чашечкой крепкого горячего кофе. Повсюду в Амазонии вы найдете традиционные индейские блюда, дышащие ароматом сельвы. Их названия вошли в поговорки и шутки, в толкования сновидений, о них рассказывают удивительные истории, они подпитывают воображение поэтов и музыкантов, становятся героями легенд, любовных историй и анекдотов, некоторые их них даже дали название народным танцам. Здесь, в Амазонии, любой вкус кажется ярче.

Кухня Амазонии, содержащая подлинный вкус Бразилии, может порождать музыку и ритм, может огорошить, щекотать, резануть и даже ранить, может ударить, словно рыба аррайа, которая выделывает в воде фантастические пируэты. Знание амазонской кухни требует знания специального словаря, который объясняет значение таких терминов, как арубе, атура, бейжу, типи и многих других, из которых складывается совершенно особый язык. Есть легенды, повествующие о рождении огня из маниоковой муки, о рождении дыма, праздника меда, о старухе, собиравшей каштаны, об охотнике на ягуаров, и о гибельной для рыб траве тимбо.

Если вы хотите, чтобы во рту у вас вспыхнул настоящий пожар, попробуйте хотя бы одну из многочисленных разновидностей перца, придающих блюдам неповторимый вкус: малагету, рыбий глаз, душистый перец, перец Жозефа, мурупи, кажурана, матафраде, роза, свинцовый, камапу, акари, муруси, голубиный глаз или комари — у любого из них красивы и форма, и цвет. Резкий вкус перца можно смягчить плодами дикого леса, некоторые из них известны городским жителям, другие — нет: арахис, ананас, арас?, бакури[103], бириб?[104], какао, инг?, пажур?[105], пурунга[106], тапераб?[107], а также сова, чья сладкая мякоть приятна на вкус.

Вкус Амазонии во всем — в легендах и сказаниях про рыб, в чествовании святых, в памятках об исполненных клятвах, в сборе урожая, в жизни рыбака, воспитателя и знахаря, в народной медицине, в помолке муки, в глухой индейской деревне, в речном потоке, в одиночестве религиозных бдений, в суеверных представлениях индейцев, в лабиринтах озер и прудов после разлива рек, в пышных праздниках, в ритуальных возлияниях, предписанных знахарем, в детских играх, на полках модных магазинов, в продуктовых лавочках, на холодных камнях рыночной площади, на уличных базарах, в серебряных тарелках и стеклянных стаканах.

Ну, и наконец, если вы решили стать. амазонским рыбаком, то не забудьте положить в карман крокодиловый зуб — на удачу и от укуса ядовитой змеи.

Словарь

Кабоку — индеец, житель амазонской сельвы. То же, что и кабоклу[108].

Сарапател — разновидность черепашьего супа, где внутренности животного варятся в собственном соку.

Перец-мурупи — один из широко распространенных видов перца в районе Амазонии, наряду с душистым перцем, рыбьим глазом, матафраде и малагетой.

Пише — дурной запах.

Арубе — разновидность горчицы, изготовляемой из маниоки с солью и душистым перцем.

Атура — корзина, в которой возят (или носят) продукты с огорода домой, главным образом маниоку.

Бейжу — амазонские хлебцы, приготовляемые из маниоковой муки. Есть несколько разновидностей: бейжу-ассу, бейжу-пукека, бейжу-коруба, бейжу-сика, бейжу-менбека — название зависит от плотности теста, степени пропеченности и мягкости.

Типти — своеобразный жом, в виде цилиндра, из плотно сплетенных пальмовых волокон, внутрь которого помещаются плоды. При растягивании из плодов выжимается сок. С его помощью делают, например, маниоковую массу. Алуа — алкогольный напиток, получаемый путем настаивания кофе и имбиря.

Библиография:

Ara?jo, Andr? Vidal de. Sociologia de Manaus. FCA. Manaus, 1973.

Braga, Rob?rio. Manaus 1870. Funda??o Loren?o Braga/Grafima, Manaus, 1997.

Moraes, Raimundo. О Меи Dicion?rio de Cousas de Amaz?nia. 2.v. Alba. Rio de Janeiro, 1931.

Peret, Jos? Am?rico. Amazonas: Hist?ria Gente e Costumes. Senado Federal. Bras?lia, 1985.

Pereira, Nunes. Alimenta??o Ind?gena. Livraria S?o Jos?; Rio de Janeiro, 1974.

Робериу Брага

Адвокат, историк; действующий секретарь Отдела культуры в правительстве штата Амазония

Впервые статья опубликована в журнале «Вкус Бразилии» MRE, 2004

Барреаду. Фото: Присцилла Фороне, руководитель отдела туризма правительства штата Парана

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Кондитерские изделия, в состав которых входит брага

Из книги Пиво, квас, брага автора Рошаль Виктория Михайловна

Кондитерские изделия, в состав которых входит брага Торт «Вишенка» Приготовьте бисквитное тесто, для этого взбейте миксером сначала яичные белки до образования пены, затем, продолжая взбивать, постепенно добавьте желтки, сахар, муку, ванилин, взбивайте до получения


Ячменная брага

Из книги 50 рецептов самогоноварения автора Надеждина Н А

Ячменная брага Размолоть ячменный солод и смешать его с ячменной мукой в весовом соотношении 2:1 (2 части солода, 1 часть муки). Каждый килограмм смеси муки и солода залить 5 л теплой воды, размешать и поставить в теплое место на 10 часов. В отстоявшуюся смесь добавить винные


Ячменно-ржаная брага

Из книги Самый полезный напиток на Земле. Сухое красное вино. Правда, которую от нас скрывают! автора Самарин Владимир

Ячменно-ржаная брага Размолоть ячменный и ржаной солоды в весовом соотношении 1:1 и разбавить водой: 5 л воды на каждый килограмм солодовой смеси. Перемешать и дать раствору отстояться 8 часов. Затем добавить винные дрожжи и хмель: 0,5 л дрожжей на 10 л раствора и 0,5 кг хмеля на


Сахарная брага

Из книги О чем Эйнштейн рассказал своему повару автора Вольке Роберт

Сахарная брага Брага из сахара — одна из наиболее простых в приготовлении. Растворить в воде сахарный песок (из расчета 70–80 г сахара на 1 л воды), внести дрожжи (не более 10 г на 1 л воды). Дать отстояться в течение 12–14


Рисовая брага

Из книги Экстремальная кулинария. Как прожить без денег: русская экстремальная пища автора Цыпляев Владимир Рэмович

Рисовая брага Взять 2 стакана риса, 3 стакана сахарного песка, высыпать это в трехлитровую банку, влить туда 0,5 л пива и залить водой почти до верха банки. Закрыть банку сложенной в несколько раз хлопчатобумажной или льняной тряпкой. Когда выделение газов кончится,


Арбузная брага

Из книги автора

Арбузная брага Арбуз вымыть, срезать с него верхушку. Выбрать арбузную мякоть так, чтобы в образовавшуюся ямку поместились стакан сахарного песка и 1 стакан разведенных дрожжей (25–30 г сухих). Закрыть сверху срезанной верхушкой и оставить на 2 недели. По истечении этого


Брага из варенья

Из книги автора

Брага из варенья Старое засахарившееся варенье залить водой, добавить немного сахарного песка и разведенных дрожжей. Перемешать и оставить. Через 2–3 недели брага будет готова. Перед употреблением


Пивная брага

Из книги автора

Пивная брага Смешать 3 л пива, 3 л фруктового сока, 1 кг сахара. Растереть 150–200 г шоколада и всыпать в приготовленную смесь. Когда начнется брожение, влить 10 л воды, все хорошо перемешать и дать перебродить в течение 3 недель. После этого брага


1. Брага обыкновенная

Из книги автора

1. Брага обыкновенная Ячменный солод, ячменная мука, винные дрожжи,хмель.Ячменный солод размолоть и перемешать с ячменной мукой в соотношении 2:1, добавить теплой воды (4—5 л на 1 кг солодовой муки) и поставить в теплое место на 6—8 ч. Добавив немного винных дрожжей (0,5 л на 10 л


3. Брага с медом

Из книги автора

3. Брага с медом Ржаной и ячменный солод, мята, мед, винные дрожжи, хмель.Ржаной и ячменный солод размолоть (в соотношении 1:1), добавить теплой воды (4—5 л на 1 кг солодовой муки), поставить в теплое место на 6—8 ч. После этого добавить немного винныхдрожжей (0,5 л на 10 л солодового


5. Фруктовая брага

Из книги автора

5. Фруктовая брага Фрукты, Юл воды, 300 г томатной пасты (распаренного гороха или хмеля), засахарившееся варенье.В большую емкость сложить фрукты (можно ассорти) и раздавить их, чтобы они дали сок. Затем залить теплой водой и выдержать несколько дней, после чего добавить (из


6. Картофельная брага

Из книги автора

6. Картофельная брага 7 кг картофеля, Юл воды, 200 г солодовой смеси, 150 г дрожжей, 350 г сахарного песка.Чищеный натертый картофель, солодовую смесь, дрожжи и сахарный песок перемешать и залить отстоявшейся, очищенной водой. Накрыть емкость марлей или чистой материей.


Вкус

Из книги автора

Вкус Вкус красного сухого вина формируется содержащимися в нем летучими и нелетучими веществами. Он может быть кислым, сладким, терпким, маслянистым, нежным, грубым, полным и т. д.Вино, в котором удачно сочетаются спирт, сахар, кислоты и дубильные вещества, всегда легко


Вкус

Из книги автора

Вкус Никак нельзя отрицать того, что некоторые более мелкие сорта морской соли (читай: более дорогие) имеют интересные вкусовые характеристики. Но это зависит от того, как они используются, и от того, что мы понимаем под «вкусом».Вкус еды состоит из трех компонентов:


КВАС, ПИВО, БРАГА

Из книги автора

КВАС, ПИВО, БРАГА В экстремальных условиях затяжной стресс необходимо всё-таки чем-то снимать. Самый простой, даже примитивный и относительно быстрый способ получения тонизирующего напитка без названия, но с приличной дозой алкоголя заключается в следующем: надо создать