Шерри – любимый напиток профессионалов
Шерри – любимый напиток профессионалов
Сидя за письменным столом одним хмурым утром, я прочитала электронное письмо, которое звучало словно зашифрованные инструкции для миссии во время гражданской войны в Испании: «Получен Фернандо де Кастилла. Думаю, нам следовало бы сходить». Письмо было адресовано сразу двоим, и мы оба тут же согласились. Точно в 19.55 того вечера мы сошлись в ресторане «Мерилебон». Спустя несколько минут каждый из нас держал в ладони винный бокал с парой дюймов (около 50 мл) светлой прохладной жидкости с запахом дрожжевого теста и морской пены в промозглый день, когда вы прогуливаетесь по пляжу и ветер несет ее прямо вам в лицо и волосы, склеивая их.
Шерри – не только Фердинандо де Кастилья, хоть я питаю привязанность именно к этому винному дому, – это просто волшебный напиток. И все же не столь обычно найти поклонников шерри вне узкого круга клуба или профессорско-преподавательского состава академического института. Можно найти исключения среди тех, кто работает в сфере, связанной с едой и напитками. Это касается некоторых из самых известных шеф-поваров округи. Многие из них являются такими поклонниками шерри, что говорить с ними на эту тему все равно что обсуждать что-то культовое.
Предвкушение бокала охлажденного фино заставляет меня испытывать большую жажду, чем, скажем, ожидание шампанского. У меня есть знакомый, пишущий о вине. Он располагает «буфетом шерри», в котором собраны несколько видов шерри-уксусов и бутылки с редким, старым Palo Cortado, к которым он относится с той же ревностью, как некоторые к своим женам. Вы бы видели, как его взгляд невольно следует за каждым, кто приближается к этим запасам. Мне однажды довелось провести несколько дней в Хересе, этом юго-западном уголке Испании, родине шерри (если вы произнесете J с придыханием, то поймете, откуда происходит его название). Как раз в это время знаменитый шеф-повар Хестон Блюменталь проводил там конкурс на лучшую кухню к шерри. После осмотра старого пограничного города, окруженного меловыми склонами, где сама почва, называемая ««альбариса», отражает яркий солнечный свет даже в холодный январский день, я присоединилась к нему, чтобы выпить бокал (или парочку) фино, а Хестон все продолжал ворчать, что к шерри нет достаточно серьезного отношения.
Сэм и Сэм Кларк, муж и жена, которые управляют лондонским рестораном «Моро», тоже просто сходят с ума по шерри.
– В этом романтика напитка, имеющего свою историю, – однажды сказал мне Сэм Кларк (муж) с каким-то особым выражением глаз.
Для созревания шерри используется система «солера»: несколько рядов бочек, причем вино забирается только из последнего ряда в строго определенной пропорции за один раз. Затем нижние бочки дополняются вином из бочек следующего яруса и так далее до самой вершины. При этом происходит процесс перемешивания, который позволяет шерри из одного погреба поддерживать присущие только ему качества. А поскольку бочки из нижнего ряда никогда не опорожняются, то теоретически в малых пропорциях они содержат вино того времени, когда закладывалась солера. В вашем бокале, возможно, есть капли или всего лишь несколько молекул вина, чья выдержка от десятков до сотен лет.
Оплотом шерри является виноград сорта паломино; для более сладких шерри используется паточный педро ксименес. Выпускается несколько видов шерри: более легкая мансанилья и фино, солоноватые, крепкие и остро освежающие. Более окисленные амонтильядо, пало кортадос и орлоросо слой за слоем открывают ореховый вкус (более детальные описания следуют ниже). Стоимость невероятно выгодна: от одной бутылки шерри вы получите больше удовольствия, чем от любого другого вина за ту же цену из любой части Света.
Так почему же мы не пьем шерри в больших количествах?
Та немилость, которую в большинстве домов Англии проявляют в отношении шерри, является одной из причин того, что напиток так низко ценится. Я с сожалением думаю обо всех тех бутылках, которые стоят, уже откупоренные, от одного Рождества до другого, словно это не вино, а какой-нибудь скипидар. А ведь фино и мансанилья не могут долго храниться откупоренными. Они так же, как остальные ординарные белые вина, сохраняют свои свойства в откупоренной бутылке только день или два, крайний срок – неделю. Большинство противников шерри так и не могут до конца избавиться от впечатлений юности, когда каждое Рождество их потчевали напитком именно такого разбора.
Не помогает делу и то, что мы пьем не тот вид шерри. Около двух третей шерри, продаваемых в стране, – это крим и пейл крим – огорчительная путаница. Без всякого сомнения, было бы предпочтительнее назвать эти сорта смесью различных типов шерри, во вкусе наших прабабушек. В то же время испанцы разумно потребляют огромные количества бодрящей сухой мансанильи и фино, которые вместе составляют приблизительно 80 % производства, и вряд ли когда-либо сами пьют крим.
Переубедить противников шерри просто: все, что вам нужно сделать, – дать им большой бокал (я наливаю шерри в большие винные бокалы, который демонстрирует качества напитка лучше, чем те наперстки, которыми пользовались бабушки) и наполнить его из только откупоренной охлажденной бутылки. В качестве закуски подать хамон или нарезанную ветчину. Вот только не уверена, стоило ли мне писать все это – ведь чем меньше тех, кто пьет шерри, тем больше прекрасного напитка останется на мою долю.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Десерт из бананов с шерри
Десерт из бананов с шерри Ингредиенты: 4 банана, 130 г сахара, 50 мл шерри, 100 мл сливок, 560 г сливочного масла.Способ приготовления: Смешать сахар и шерри в емкости. Добавить сливочное масло и нагревать, накрыв крышкой, при 100 %-ной мощности до растворения сахара, перемешивая
Салат «Любимый»
Салат «Любимый» 200 г грибов, 200 г крабовых палочек, 200 г болгарского перца, 2 головки репчатого лука, 1 кочан китайской капусты, зелень Для соуса: 1 ч. л. готовой горчицы, 50 мл виноградного уксуса, 4 ст. л. растительного масла, ? ч. л. сахара, соль и черный перец по вкусу Лук с
Салат «Любимый»
Салат «Любимый» Ингредиенты: Печень говяжья – 100 г, морковь – 1 шт., огурец маринованный – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, майонез – 2 ст. ложки, зелень укропа, листья салата, соль и перец по вкусу. Способ приготовления:Говяжью печень моют, кладут в
Паштет из белого сыра с шерри «Без бренди »
Паштет из белого сыра с шерри «Без бренди» — 230 г любого белого сыра— 65 мл шерри— 1/2 ч. ложки сахара— 2 ст. ложки сливочного масла— кайенский перец — по вкусуСыр измельчите, разотрите с размягченным сливочным маслом, добавьте сахар, кайенский перец и часть шерри.
Чернослив в шерри-бренди
Чернослив в шерри-бренди 500 г чернослива, 0,5 л шерри-бренди.Ополоснутый, просушенный отборный чернослив уложить в большую банку и подлить столько шерри-бренди, чтобы он весь был закрыт. Чернослив пропитывается ликером; на второй, третий, возможно, и четвертый день снова
«Любимый друг»
«Любимый друг» Требуется: 250 мл молока, яйцо, 90 г растительного масла, щепотка соды, 200 г муки, соль.Для начинки: 6 болгарских перцев, 2 стакана зеленого горошка, 90 г майонеза, 5 помидоров, 3 луковицы, морковь, 60 г растительного масла, упаковка сосисок, 150 г сыра, соль.Способ
Коктейль «Шерри-водка»
Коктейль «Шерри-водка» Смешать в шейкере водку, ликер «Вишневый» и лимонный сок. Подавать в бокале, украшенном сахарным «инеем», безо льда.В бокал можно положить несколько вишен.Компоненты: водка – 3/5 части, ликер «Вишневый» – 1/5 части, лимонный сок – 1/5
Шерри-коблер
Шерри-коблер Высокую узкую рюмку наполнить до половины высоты мелко истолченным льдом, влить рюмку шерри, сок лимона, всыпать сахар, дополнить минеральной водой, перемешать ложечкой. Украсить коблер ломтиком апельсина.Компоненты: лимон – 1/8 шт., шерри-бренди – 25 мл,
Пирог «Любимый»
Пирог «Любимый» Требуется: 1/2 кг кукурузной муки, 1/2 стакана пшеничной муки, 20 г дрожжей, 1 стакан молочной сыворотки, 200 г сливочного масла, яйцо, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливок, 30 мл виски, соль.Для начинки: 400 г зеленого лука, 100 г зелени укропа, 5 яиц, 200 г шампиньонов, 1/2
Ликер Шерри-Бренди
Ликер Шерри-Бренди 100 листков вишни, 200–250 г ягод черноплодной рябины, 1 л воды.1. Залить ягоды и листья водой, довести до кипения, прокипятить 10 минут.2. Снять с огня, остудить, процедить, не отжимая.3. Добавить 800 г сахара, всыпать неполную чайную ложку лимонной кислоты,
МАЛИНА С КРЕМОМ ШЕРРИ
МАЛИНА С КРЕМОМ ШЕРРИ 1 кварта малины1 чашка густых сливок2 крупных яйца2 столовые ложки сахара2 столовые ложки сухого шерри (хереса)пол-чайной ложки миндальной эссенциищепотка солиПромыть и перебрать ягоды; осушить и охладить. Разогреть сливки на водяной бане. Отделить
ПУДИНГ С ЛИМОНОМ И ШЕРРИ ПОД СОУСОМ ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА
ПУДИНГ С ЛИМОНОМ И ШЕРРИ ПОД СОУСОМ ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА 2 столовых ложки кукурузного крахмалапол-чайной ложки корицытри четверти чашки сахараполторы чашки подогретого молока2 столовые ложки сливочного маслапол-чайной ложки солитертая цедра 1 лимона4 яичных желткасок
Чернослив в шерри-бренди
Чернослив в шерри-бренди Ополоснутый, просушенный отборный чернослив уложить в большую банку и подлить столько шерри-бренди, чтобы он весь был затоплен. Чернослив пропитывается ликером; на второй, третий возможно и четвертый день снова подлить шерри-бренди, банку хорошо
Мой любимый напиток с весенним кростини
Мой любимый напиток с весенним кростини 1 бутылка игристого белого вина500 мл сока красного апельсина150–200 мл кампариЭтому нет названия – в моей семье его называли «кампари с красно-оранжевым». Но это и есть одно из тех открытий, которые заставляют вас удивляться, зачем