ИСКУССТВО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
ИСКУССТВО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ
Чайный напиток, приготовленный по установленным правилам и нормам и умеренно потребляемый, полезен для каждого человека в любом возрасте.
Когда и как надо пить чай? Различные народы пьют его в разное время в соответствии со своими традициями, климатическими условиями и сортом чая.
В наших условиях, учитывая особенности умеренного климата, полезно пить чай утром во время первого завтрака и после каждого более обильного обеда или во время полдника. Не рекомендуется пить чай непосредственно перед сном.
Для того, чтобы чай был вкусным и ароматным, необходим хороший сорт чая, подходящая вода и строгое соблюдение некоторых основных правил приготовления заварки.
Высокое качество чая зависит не только от его сорта, но и от условий хранения. Влажность чая, поступающего в торговую сеть, должна быть в среднем 5 % (3–7,5 % для черного и 5 % для зеленого чая). При повышенном содержании влаги в чае частично утрачивается его специфический вкус и аромат. При повышении влажное и до 10–12 % чай начинает плесневеть и становится негодным для употребления.
Чай обладает способностью поглощать не только влагу, но и запах других веществ и продуктов (рыбы, нафталина и пр.). Поэтому чай необходимо предохранять от влаги и сохранять в герметически закрытой посуде вдали от продуктов, имеющих сильный аромат или запах. Лучше всего для его хранения использовать фарфоровую или стеклянную посуду. Хранение чая в обыкновенной бумажной упаковке неправильно, так как он не только легки впитывает влагу через бумагу, но постепенно теряет и свой аромат.
Сухой чай, сохраняемый в хорошо укупоренной склянке, сохраняет свои качества на долгие годы. В домашних условиях чай лучше всего хранить не в кухне.
Наиболее подходящей для приготовления чайного напитка является слабо минерализованная вода. Жесткая вода, богатая минеральными солями, особенно бикарбонатом и сульфатом кальция, непригодна для получения качественного напитка. В Болгарии, в тех местах, где питьевая вода жесткая, для приготовления чая надо использовать воду, предварительно простоявшую одни сутки. При этом соли осаждаются на дне посуды и вода становится мягче.
Безусловно для получения хорошего чайного напитка имеет значение деятельность и способ подогрева воды. Если вода перекипела, то вкус чая меняется и аромат уменьшается. Поэтому заслуженной славой пользуется русский самовар, в котором вода не может перекипеть.
Вода для приготовления чая должна быть всегда свежей и использоваться только раз. Вторичное доведение воды до кипения и непрерывное добавление свежей воды неблагоприятно отражается на качестве напитка. При продолжительном кипении воды улетучиваются большие количества водорода и таким образом увеличивается содержание т. н. тяжелой воды 02б, где б — дейтерий или „тяжелый водород" — изотоп обыкновенного водорода. Естественно „тяжелая вода“ осаждается на дне посуды и если ее не устранять, а только доливать сосуд свежей водой, процент ее будет непрерывно увеличиваться. Некоторые ученые считают, что это представляет реальную опасность для здоровья человека. Биологическое действие — „тяжелой воды“ выражается в замедлении жизненной деятельности организмов и может привести к гибели растений и животных, находящихся под ее продолжительныv действием[8]. Растворимость чая в подобной воде приблизительно на 10 % ниже, чем в обычной. С другой стороны, такая вода имеет более высокую точку кипения — 101,42о, что само по себе приводит к нежелательному чрезмерному кипению. Поэтому чай, приготовленный на воде, которая многократно кипела и которую доливали, теряет не только свой специфический вкус и аромат, но и свои полезные свойства; он может даже оказаться вредным для здоровья.
В каждом хозяйстве необходимо иметь чайник, который по своей емкости достаточен для приготовления чайного напитка на всех членов семьи; поэтому его не надо будет доливать водой.
Разные народы по — разному пьют чай. Одни его пьют горячим, другие — умеренно теплым или даже холодным. Известно, что любое продолжительное тепловое, химическое или механическое раздражение слизистой оболочки полости рта и пищевода может причинить воспаление, а в некоторых случаях и более тяжелые поражения. А. А. Чаклин подробно исследовал влияние горячих напитков на слизистую[9]. Исследования показали, что в южных областях Бразилии и в северных частях Уругвая и Аргентины относительно часто встречается рак пищевода. Подобное положение существует и в Карельской АССР. Это географические области, где население любит пить чай исключительно горячим. Хронический ожог слизистой пищевода обжигающим чаем является основной причиной возникновения рака пищевода.
Интересны некоторые вредные привычки при чаепитии в Казахстане. С раннего утра до вечера кипит самовар в гостеприимном доме казаха. Хозяева пьют чай в чашах-пиалах, в которые его разливают горячим, прибавляя щепотку острого перца и немного обжаренной пшеницы. Обжигающий напиток они выпивают залпом, по не довольствуются одной чашкой, а пьют по 5–6 чашек. Вред приносит не только обжигающее действие чая, но и острый перец. Результаты известны: Еысокая частота заболеваний раком пищевода.
„Йерба — мате“ пьют, сильно всасывая его через трубочку (бомбижа), на конце которой много маленьких отверстий. Горячий напиток попадает на чувствительную слизистую пищевода и приводит к тем же печальным результатам.
Основные правила приготовления чайного напитка сводятся к следующему. Чайник для заварки надо предварительно прогреть, сполоснув его несколько раз кипятком. Затем засыпать в него определенную порцию чая и залить крутым кипятком не более чем на 1/2 или 1/3 объема чайника. Потом чайник рекомендуется выдержать накрытым (льняной салфеткой или полотенцем) минут 5, чтобы чай настоялся. При использовании „мягкой" воды чай настаивается за 3–5 минут. Чай в таблетках или мешочках кладут в стаканы и затем заливают крутым кипятком. Через 1–2 минуты чай можно пить.
Из черных сортов чая наиболее крепкий и ароматный чай получается примерно через 4 минуты после заварки, а из зеленых сортов чая — через 8—10 минут после заварки. Когда чай настоится, чайник доливают кипятком. В теплое время года или когда температура воздуха в помещении достаточно высокая, более 20 °C, можно не доливать чайник вторично кипятком, а сразу наполнить. Однако зимой, когда температура ниже 20 °C, а также в северных странах, вторичное доливание чайника обязательно.
Если при заварке чая выделяется пена, то это означает, что процесс заварки прошел правильно, соблюдена норма его продолжительности и эфирные масла не улетучились. Если пены нет, то значит допущен пропуск при приготовлении заварки. Удаление пены считается ошибкой.
Готовый чай разливают в подогретые стаканы или чашки. Многие разливают сперва заварку, а затем доливают стаканы кипятком. По — видимому, это делается из экономических соображений — в целях использования меньшего количества чая, но при доливании уменьшается крепость первой заварки, ее приятный аромат и вкус. Не следует использовать заварку, простоявшую несколько часов или на следующий день. Чай надо заваривать непосредственно перед чаепитием.
Какое количество чая необходимо для приготовления одной порции? Несомненно нормы весьма индивидуальны и зависят от вкусовых привычек и желания. Для определения концентрации заварки чая, т. н. „оптимальной дозы“, среди специалистов нет полного единства. В Болгарии на 1 л воды заваривают обычно 1 чайную ложку (4–5 г) чая, что очень мало. Другие народы пьют значительно более крепкий чай. Японцы, китайцы и англичане приготовляют заварку, используя более 20 г. чая на 1 л воды, индусы—44,5 г, шведы — примерно 12 г, а поляки — по 1 чайной ложке на стакан воды. Рекомендуем старинную русскую норму: по 1 чайной ложке (без верха) сухого чая на 1 стакан воды плюс 1 чайную ложку на чайник, независимо от его объема. Другими словами, при емкости чайника 1 л воды (4–5 стаканов) следует засыпать 4 чайных ложки чая+1 дополнительную ложку чая. Таким образом будет получена заварка средней крепости.
В. В. Похлебкин приводит следующие нормы: для черных сортов чая — 17,5 г на 1 л воды, для зеленого грузинского чая — 30 г, а для ароматизированных сортов чая — 12 г.
Опыт, накопленный в течение столетий, свидетельствует о том, что человек может ежедневно потреблять по 10 г. чая, причем это не дает неблагоприятного отражения на жизненные функции его организма. В конечном итоге, для получения хорошего напитка оказывает влияние сорт и качество чая, климатические и географические условия, при которых он выращивается, состояние организма, степень усталости и пр.
Большинство народов пьют чай, не процеживая заварку. Для ее процеживания не следует использовать металлических ситечек, которые влияют на вкус и состав чая.
В Китае чай приготовляют не в чайнике, а в специальном сосуде с крышечкой, объем которого равняется одному стакану. В него засыпают 1 чайную ложку сухого чая и наливают кипятка на 2/3 объема сосуда. Чай настаивается в течение 2–3 минут. Затем заварку наливают в специальную чашку для питья. Приготовленный таким образом чай очень ароматичен. Его пьют горячим, отпивая глотками из чашки, без добавления сахара или других приправ.
Китайцы, большие ценители чая, употребляют наиболее ароматные и благородные сорта чая — преимущественно красные, желтые или зеленые. После первой чашки они Доливают кипятком чашку для заварки и получают вторую, а даже и третью чашку чая из одного и того же количества сухого чая.
Приготовление чая калмыками и другими жителями Азии, употребляющими „кирпичный" чай, значительно отличается от известных уже способов. Чайные лепешки крошатся на мелкие кусочки и закладываются в сосуд с водой. Обычно кладут 10 г. чая на 1 л воды. Когда вода закипит, в сосуд вливают молоко (в 4 раза больше, чем воды). По вкусу добавляется соль. Смесь доводят до кипения, непрерывно размешивая. Готовый напиток процеживают.
В пустынных и безродных местностях чай приготовляют только на молоке, без добавления воды. Возможно, что недостаток воды является основной причиной распространения этого обычая, но он был воспринят и другими народами.
Кроме молока и соли, некоторые народы прибавляют к заварке чая разные пряности: лавровый лист, мускатный орех и пр. Чаще всего приготовленный таким образом напиток пьют со специально выпеченными пшеничными лепешками. Близкие к калмыкам народы приготовляют чай наподобие густого супа, добавляя перец, муку и гр. Узбеки приготовляют т. н. „кок — чай“, напоминающий „йерба — мате“. Особым в его приготовлении является то, что заваривание чая в хорошо прогретом чайнике происходит в духовке под воздействием сухого тепла.
Японцы обычно приготовляют чай, как и китайцы, в чашках с крышечкой. Листья зеленого чая измельчают в фарфоровой ступке. Сосуд для заварки предварительно прогревается сухим воздухом при температуре 50–60 °C. Обычная доза чая — 1 чайная ложка на 1 стакан воды. Отличительней сссбенностью японского способа приготовления заварки является то, что температура воды должна быть не выше 60 °C. Для этой цели используют специальные нагревательные приборы. Чай настаивается в течение 2–4 минут. Готовый напиток подают в маленьких чашечках, напоминающих кофейные, без сахара или других прибавок. Японцы пьют по несколько чашек чая перед едой или во время завтрака.
Как известно, англичане — одни из самых больших любителей чая. По национальной английской традиции чай пьют в определеннее время. Предпочитаемый сорт — черный чай, поставляемый из бывших английских колоний.
В предварительно сполоснутый кипятком чайник засыпают чай — 1 чайную ложку на 1 стакан воды +1 дополнительную ложку на чайник. Чай настаивается приблизительно 5 минут. В то же время в предварительна прогретые чайные чашки наливают свежее молоко по желанию. Затем разливают чай в чашки. Никогда не поступают наоборот — не наливают молоко в чай. Многолетний опыт показал, что когда наливают молоко в чай, никогда не получается желанный аромат и вкус. Эта традиция очень строго соблюдается.
Чай с молоком — исключительно ценный напиток, который имеет не только ободряющее действие, но обладает и питательной ценностью. Его пьют утром во время завтрака, в обед и в пять часов после обеда. Кроме Англии, этот обычай чаепития широко распространен в США, Канаде и пр. Известное различие существует лишь в отношении концентрации чайной заварки. Можно только пожалеть, что в Болгарии все еще не создалась привычка пить столь полезный чай с молоком!
Любопытен способ приготовления чая, который широко распространен в Индии. Обычно на 2 чашки воды заваривают 3 чайные ложки высокосортного чая по вышеописанному способу. Чай настаивается приблизительно 5 минут. В отдельный сосуд, емкостью примерно 1/2 л, кладут несколько кубиков льда, которые заливают горячей заваркой. По желанию добавляют сахар и лимон, а иногда только лимонный сок. Сосуд накрывают салфеткой или полотенцем на несколько минут. Готовый напиток пьют медленно, небольшими глотками. Он исключительно приятен, действует тонизирующе и особенно подходящ для потребления в жаркие летние месяцы.
В Болгарии чай пьют с сахаром и ломтиком лимона. Китайцы и японцы пьют его без добавок, а в арабских странах чай редко пьют с сахаром, но любят пить со льдом и добавлением сока цитрусовых плодов (лимона, апельсина, мандарина, грейпфрута).
В последние годы и в Европе наблюдается тенденция к уменьшению потребления сахара. Выше уже были упомянуты наиболее важные соображения для этого. Прежде всего было подчеркнуто вредное влияние сахара на зубы, его участие в раннем развитии атеросклероза и пр.
Чай с небольшим количеством сахара полезен для страдающих разными заболеваниями нервной системы (неврозами, полиневритами), при недостаточности витамина В1 и др. Все чаще используются различные подслащающие средства, которые не имеют калорийной ценности. Наиболее часто употребляется сахарин. Подслащенный сахарином чай пьют диабетики, тучные люди и др.
Посредством прибавления лимона или других цитрусовых плодов к чаю обогащается его аромат, увеличиваются его лечебные свойства и лучше утоляется жажда. Крепость напитка не уменьшается, но меняется его цвет и специфический аромат.
Прибавление других экзотических пряностей с сильным ароматом (черного перца, мускатного ореха, ванилина и пр.) к чаю следует считать ошибочным. Систематическое употребление подобных пряностей в качестве добавки к горячему чаю безусловно вызовет раздражение слизистой оболочки полости рта, пищевода и желудка. Не менее вредным может оказаться и добавление алкогольных концентратов (коньяка, рома и др.).
Чай можно пить достаточно горячим, но ни в коем случае его не следует пить быстро и большими глотками. Медленное чаепитие не только предохранит вас от обжигающего действия горячей жидкости, но предоставит вам возможность насладиться его вкусом. Если напиток охладить ниже 18 °C, он утрачивает свой аромат и вкус. Поэтому в стакан надо наливать чай небольшими количествами.
В заключение можно повторить, что чай имеет огромные преимущества в сравнении со всеми остальными напитками по содержанию веществ, исключительно полезных для здоровья человека. Необходимо только создать прочные традиции для его правильного приготовления и потребления.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Искусство виноградарства
Искусство виноградарства Чтобы стать прекрасной, лоза должна страдать. Самое лучшее вино – это результат условий произрастания виноградной лозы и техники ее возделывания, объединенных для того, чтобы свести урожай целого виноградного куста к нескольким лучшим
Способы приготовления
Способы приготовления Отварная рыба. Наиболее простой способ приготовления рыбы – отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее
5.7.3. Особенности приготовления
5.7.3. Особенности приготовления Запекают как сырую, так и предварительно обжаренную рыбу.Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем, жареную рыбу предпочтительно запекать под соусом (сметанным, красным).Рыбу запекают в сильно нагретом духовом шкафу.
Приготовления творога
Приготовления творога Творог готовится из кислого молока. Скисшее молоко нужно поставить на водяную баню (в широкую кастрюлю с кипящей водой) и медленно нагревать. Предварительно со скисшего молока желательно снять жировую пленку – это будет сметана. Через некоторое
Искусство виноградарства
Искусство виноградарства Чтобы стать прекрасной, лоза должна страдать. Самое лучшее вино – это результат условий произрастания виноградной лозы и техники ее возделывания, объединенных для того, чтобы свести урожай целого виноградного куста к нескольким лучшим
Способ приготовления
Способ приготовления Филе окуня нарезать порционными плоскими ломтиками, кожицу надрезать крест-накрест, чтобы она не съежилась во время тепловой обработки. Натереть кусочки смесью из соли, молотого перца и майонеза. Жарить окуня в оливковом масле до образования
Способ приготовления.
Способ приготовления. В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и 15 – 20 минут варить на слабом огне в закрытой кастрюле. Затем влить уксус, дать закипеть и сразу
КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД Кулинария - это совокупность способов приготовления из продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни, здоровья и трудоспособности человека.Соблюдение определенных
Искусство мясоразрезания
Искусство мясоразрезания Передав подробности о том, как ознакомиться со всеми сортами и частями разных родов мяса, считаем целесообразным перейти теперь же к предмету, тесно связанному с этим делом, а именно: к правильному разрезанию всякого мяса, потому что искусство
Виды приготовления
Виды приготовления Варка Варка – один из главных кулинарных процессов, способ приготовления любого пищевого продукта. Несмотря на кажущуюся простоту, варка тем не менее способ даже более сложный, чем запекание и тушение, ибо любое изменение в характере варки ведет за
Быстрого приготовления
Быстрого приготовления Требуется: 150 г творога, 300 г муки, 150 мл молока, яйцо.Для начинки: по 3 соленых огурца и яйца, 2 моркови, 120 г майонеза.Способ приготовления. Из творога, муки, молока и яйца сделайте творожное тесто и раскатайте его на противне в виде лепешки. На лепешку
Пекарское искусство славянских народов
Пекарское искусство славянских народов Пирог с капустой по-киевски Требуется: 700 г муки, 50 г сахара, 100 г маргарина, 2 яйца, 10 г соли, 25 г дрожжей, 1/4 л молока.Для фарша: 550 г свежей капусты, 70 г маргарина, 2 яйца.Способ приготовления. Дрожжи разведите теплым молоком, смешайте
Способ приготовления
Способ приготовления Очистите картофель, промойте его и отварите до готовности в подсоленной воде. Когда картофель сварится, слейте воду, оставив 1/5 ее количества. Не вынимая картофель, разрежьте его на четыре части, влейте йогурт, снежок или ряженку и потомите 1–2 минуты