Раздел 3 Субпродукты

Раздел 3

Субпродукты

Правильно приготовленные субпродукты обладают разнообразными и даже уникальными пищевыми достоинствами, отменным вкусом и специфическим ароматом. Они содержат не только белки, но и огромное количество витаминов, макрои микроэлементов. Приготовление в горшочках является идеальным для целой группы субпродуктов, такой мягкий способ тушения способствует наиболее полному сохранению всего богатства питательных и лечебных веществ, содержащихся в их тканях. Наиболее часто употребляются в пищу внутренние органы животных – печень, почки, легкие, желудок и рубец, кишки, а также язык, мозги и вымя.

Такие субпродукты, как головы, губы, ноги, уши и хвосты применяются в основном для приготовления студней, т. к. кожа и содержащиеся в них хрящи содержат клееобразный белок – коллаген. Однако, любители жирной еды из таких продуктов с удовольствием готовят наваристые супы и бульоны. Перед приготовлением эта группа субпродуктов должна пройти предварительную обработку, которая заключается в обжигании открытым огнем кожных покровов, последующей очистке кожи путем соскабливания и в дальнейшем – несколько часов вымачивания в холодной воде.

Несколько слов необходимо сказать и о таком продукте, как свежая кровь. Наиболее ценится свиная кровь, поскольку ее состав очень близок к составу человеческой крови. Кровь богата биологически активными веществами, белками и микроэлементами, особенно много в ней легкоусваиваемого железа. Все содержащиеся в крови вещества усваиваются человеком значительно быстрее, чем из мяса и субпродуктов. Самым распространенным блюдом, в котором применяется кровь, являются колбасы.