Раздел 4 Блюда из птицы

Раздел 4

Блюда из птицы

Мясо птиц по химическому составу можно разделить на две группы:

1. Сухопутные – куры и индейки.

2. Водоплавающие – утки и гуси. Куры и индейки дают более ценное мясо, чем водоплавающие. У сухопутных птиц много полноценного белка, особенно в белом мясе грудок, содержание соединительной ткани и внутримышечного жира у них незначительно. Мясо очень нежное и сочное, относительно легко переваривается и содержит все необходимые для человека аминокислоты. В нем, как и в говядине, много железа и фосфора, других минеральных веществ и витаминов. Куриное и индюшачье мясо прекрасно подходит для питания детей и ослабленных больных людей, незаменимо в диетическом питании. Тем более, что куриное мясо сейчас является наиболее доступным для широких слоев населения.

В курином мясе больше экстрактивных веществ, чем в индюшачьем. У некоторых людей экстрактивные вещества куриного мяса, особенно белых грудок, вызывают склеивание эритроцитов крови, что отрицательно сказывается на самочувствии, а в конечном итоге и на здоровье. При употреблении индюшачьего мяса подобного явления не наблюдается.

Мясо водоплавающих птиц менее ценно, оно более темное, содержит меньше мяса и соответственно, белков и больше жира. Утка и гусь лучше подходят для жарения и тушения. Бульоны из них жирные и невкусные. Особенно много жира в гусях. Чтобы получить одну приготовленную среднюю порцию утки нужно брать не меньше 500 г сырой птицы, а гуся – не меньше 600 г. Гусиный жир обладает ценными питательными свойствами, содержит много ненасыщенных жирных кислот и оказывает благотворное влияние на здоровье человека. В некоторых странах применяется в пищу наряду с оливковым маслом, не искажает вкус блюд и рекомендуется людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями. В России используется в качестве народного средства при ожогах и обморожениях.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.