Раздел 4 Блюда из птицы

Раздел 4

Блюда из птицы

Мясо птиц по химическому составу разделяют на две группы:

1. Сухопутные – куры и индейки 2. Водоплавающие – утки и гуси Куры и индейки дают более ценное диетическое мясо, в котором много полноценного белка, особенно в белом мясе грудок. Содержание соединительной ткани и внутримышечного жира у них незначительно. Мясо очень нежное и сочное, относительно легко переваривается и содержит все необходимые для человека аминокислоты. В нем, как и в говядине, много железа и фосфора, других минеральных веществ и витаминов. Куриное и индюшачье мясо прекрасно подходит для питания детей и ослабленных больных людей. Бульон более наваристым получается из куриного мяса, поскольку в курятине больше экстрактивных веществ, чем в индюшачьем. Относительно дешевое куриное мясо сейчас является наиболее доступным для широких слоев населения.

Однако, у некоторых людей экстрактивные вещества куриного бульона, особенно сваренного из грудок, вызывают склеивание эритроцитов крови, что отрицательно сказывается на самочувствии, а в конечном итоге и на здоровье. При употреблении индюшачьего мяса подобного явления не наблюдается.

Мясо водоплавающих птиц менее ценно, оно более темное, содержит меньше белков и больше жира. Утка и гусь лучше подходят для жарения и тушения. Бульоны из них жирные и невкусные, особенно много жира в гусях. Для приготовления одной средней порции утки нужно брать не менее 500 г сырой птицы, а гуся – не менее 600 г. Гусиный жир обладает ценными питательными свойствами, содержит много ненасыщенных жирных кислот и оказывает благотворное влияние на здоровье человека. В некоторых странах применяется в пищу наряду с оливковым маслом, не искажает вкус блюд и рекомендуется людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями. В народе используется в качестве целительного средства при ожогах и обморожениях.