Классический (плов с чесноком)

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

Классический (плов с чесноком)

В отношении происхождении плова, создано немало красивых легенд. Мне ближе следующая. По одной из версий, Александр Македонский, завоевавший к тому времени Согдиану и Бактрию, поставил перед поварами задачу: придумать такое блюдо, чтобы оно отвечало всем необходимым критериям в условиях военного времени, а именно, чтобы оно было: вкусным и сытным; не хлопотным в приготовлении; и – наконец – чтобы им в короткий срок можно было бы накормить многотысячное войско.

И в самом деле, количество ингредиентов, необходимое для приготовления этого блюда, сведено до минимума. Это – масло, морковь, рис, мясо, лук. Плов можно приготовить даже в том случае, если исключить из его состава мясо и лук. А вот без первых трёх ингредиентов плова ты уже никак не сотворишь, при всем желании.

Одним из преимуществ этого блюда с точки зрения экономичности является то, что рис в процессе варки увеличивается более чем в два с половиной раза. Ну, и конечно же, плов совершенно неприхотлив в отношении приготовления. Помимо прочего, плов можно назвать демократическим блюдом, поскольку, он с одинаковым успехом он приветствуется как в богатых семьях, так и в скромной семье рядового дехканина.

В конце XIX начале XX вв. в Бухарском Ханстве устраивались даже специальные соревнования по плову – «дегча-пази» («дег» – казан, «пази» – готовить, варить). Это мероприятие не обходилось без присутствия самого эмира Бухары и его придворных. Не обходилось и без призов. Так, хозяин лучшего плова удостаивался халата из эмирской кладовой.

«Плов с чесноком». Фото автора

Разновидностей этого блюда бесчисленное множество. Трудно перечислить даже те, которые мне доводилось готовить и (или) есть: с кишмишом, горохом, курагой, сливой, айвой, чесноком, шпинатом, бобовыми культурами, перепёлками, дичью, конской колбасой… Все они на любителя и все замечательны по-своему. А сейчас, я предлагаю приготовить самый распространённый плов.

Мясо (любое) – 1 кг;

Масло растительное – 300 мл;

Морковь – 1 кг;

Лук репчатый – 100 – 150 г;

Рис (в России лучше всего «Золотистый») – 900 г;

Пряности (зира, куркума, барбарис, карри, перец чёрный молотый, соль);

Чеснок – 3 головки;

Из хозяйственной посуды:

Казан (ёмкостью не менее 4 -5 л)

Чайник с кипячёной водой;

Шумовка;

Чистое полотенце или марля, сложенная в 3 – 4 слоя;

Прежде всего, необходимо запомнить самое главное в плове – это соотношение пропорций между рисом и маслом. Оно обычно составляет три к одному. То есть, на 900 г риса идёт 300 г масла. Однако, эта величина не постоянная и может меняться. Если мясо жирное, то, понятное дело, при жарке его жир, растопившись, соединяется с растительным маслом, что приводит к диспропорции между рисом и маслом. Поэтому, если мясо попадается с жирком, то соотношение риса и масло должно быть как 4 : 1. То же самое следует учитывать и в отношении птицы (цыплят, гусей и уток). Если же мясо постное, то пропорции остаются первоначальными.

Мяса же, следует класть в разумных пределах. По моему глубокому убеждению, привлекательность плова определяется не количеством мяса в казане, а количеством моркови и грамотным сочетанием специй и приправ, что – в совокупности – и создаёт тот неповторимый и исключительный аромат и вкус, столь присущий плову

Этапы приготовления плова. Фото автора

Мясо должно быть разрезано на большие куски (по 150 – 200 г). Если мясо на косточке это даже ещё лучше, поскольку в процессе жарки кости имеют свойство впитывать в себя все лишние примеси масла, отдавая взамен костный мозг (если это трубчатые кости) и как бы подслащивая масло. Лук необходимо почистить, промыть и нарезать полукольцами. Морковь – непременно порубить от руки длинной соломкой. Я не рекомендую резать слишком тонкую соломку, но и рубить крупно, тоже плохо.

Наливаем в казан масло и накаляем его. Масло должно быть желательно рафинированным.

Промываем мясо. Выбираем из мяса мелкие кусочки от костей и осторожно опускаем (а не бросаем!) мясо в казан. В первую очередь следует класть куски с мозговыми или сахарными костями, а уже потом, сверху бескостное мясо. Делается это для того, чтобы первый удар раскалённого масла пришёлся на кости.

Первые минуты жарки мясо выделяет ещё и собственный сок, поэтому помешивать каждую минуту его не стоит. Закинули мясо – перемешали раз и – достаточно. Через две-три минуты – можно ещё раз. Необходимо следить, чтобы все куски обжаривались равномерно.

В процессе жарки мяса можно заметить, как вода и сок постепенно выпариваются, а мясо постепенно приобретает красно-коричневый колер. Когда вы почувствуете, что вода уже почти выпарилась, а мясо скоро начнёт пригорать, сразу же следует опустить нарезанный полукольцами лук, посыпать 1 чайной ложкой соли, молотым чёрным перцем и перемешать содержимое казана таким образом, чтобы лук оказался на дне. Минут через 7 – 8, когда лучок зарумянится, заливаете горячую кипячёную воду с таким расчётом, чтобы она полностью накрыла мясо с луком и даже ещё немного. Здесь пока, количество воды особой роли не играет. Дожидаетесь, пока вода закипит, и сразу же убавляете огонь почти до минимума. Можно оставить тушиться мясо на 30 – 40 минут.

Если плов готовится из баранины или говядины, то через полчаса после того, как вы залили мясо водой и оставили тушить на маленьком огне, закидываете в казан морковь. Поначалу её может показаться вам чересчур много, но вы не волнуйтесь: через 15 – 20 минут она упреет и осядет. Теперь можно засыпать пряности. Куркуму («зарчўба») мы пока отставим в сторону. Она нам пригодится чуть позднее. Остальные пряности высыпаем на ладонь левой руки, накрываем ладонью правой, и, стоя над казаном, с плотно зажатыми ладонями делаем вращательные движения в разные стороны, осторожно посыпая смесью упревшую к тому моменту морковь. Закрываем крышкой казан и ждём ещё 5 минут. После чего, можем выключить плиту, если хотим прервать на время процесс приготовления, а можем не выключать, если хотим получить плов как можно скорее.

Что такое «зирвак»? Плов условно можно разделить на два основных этапа, первый из которых называется приготовлением «зирвака» – обжаривание мяса с луком, с последующей закладкой моркови и доведением всех этих ингредиентов до полуготовности.

К примеру, вы ждёте гостей. Для этого, в целях экономии времени, можно с самого утра приготовить зирвак и выключив плиту, заняться другими домашними делами. А когда придут гости, вам останется только зажечь под казаном огонь, дождаться пока зирвак закипит, закинуть рис, залить водой и ждать пока плов не приготовится.

В России для плова, я бы рекомендовал рис «Золотистый». Этот рис совершенно не нуждается не только в замачивании, но и в промывке, поскольку прошёл обработку паром. Кроме «Золотистого», современной промышленностью сейчас производится достаточно много различных названий риса, которые прошли аналогичную обработку паром и могут быть рекомендованы мною к плову.

Этапы приготовления плова. Фото автора

На завершающем этапе, когда зирвак почти готов, снимаем крышку и осторожно опорожняем на поверхность моркови пачку риса. Разравниваем его по периметру казана, посыпаем сверху одной столовой ложкой соли, одну неполную чайную ложку куркумы (турмерик) и, положив плашмя на рис в центр казана шумовку, льём на неё горячую кипячёную воду. Воды заливаем столько, чтобы уровень её от поверхности риса составлял примерно 2 – 2,5 см. В Средней Азии «ординаром» служит, как правило, первая фаланга указательного пальца (чуть-чуть повыше). Теперь прикрываем немного крышку казана и увеличиваем пламя на максимум.

Чеснок обычно кладётся целыми головками. Предварительно с него счищается те слои шелухи, что поддаются. Затем он промывается и кладётся примерно через 3 – 4 минуты после того, как вы залили рис водой.

Примерно минут через 15 – 20, вода начнёт выпариваться, поглощаясь рисом. Когда вода испарится полностью, обнажив поверхность риса, следует осторожно и слегка «подобрать» рис с краёв казана к центру и обратной стороной обычного половника (черпака) следует сделать несколько (5 – 6) проколов: один по центру и остальные – вокруг него.

Если вы заметили, что вода почти выпарилась, срочно убавляете пламя огня до самого минимума, оборачиваете марлей или полотенцем ту часть крышки казана, которая обращена вовнутрь, то есть к рису, накрываете плотно такой крышкой казан и через 10 – 15 минут выключаете плиту совсем.

Для чего это нужно? Дело в том, что в процессе выпаривания воды, капельки конденсата, не находя выхода наружу, поднимаются и собираются на внутренней поверхности крышки, а затем, накапливаясь, вновь падают на рисинки плова. Чтобы предотвратить этот процесс, в некоторых районах Средней Азии прибегают к такому способу. Например, в Бухаре, это полотенце имеет даже свой термин – «дамгир» (дословно, что-то вроде «поглотитель влаги»). Марля, сложенная в 3 – 4 слоя или вафельное полотенце не позволяют парам конденсата вновь возвратиться в котёл, а вбирают их в себя, давая возможность, таким образом, рису дойти до идеального состояния.

Плотно накрываем этим сооружением казан и тут же, незамедлительно убавляем пламя в конфорке до самого-самого минимума. Выжидаем ещё 10 – 15 минут. После чего, можно выключить огонь под казаном. Даём возможность, настояться немного плову, после чего, можно приступить к раскладыванию плова на широкое и плоское блюдо, именуемое «табак».

Вначале на блюдо выкладывают рис, затем морковь, и только потом на морковь водружается мясо.

На Востоке плов приято есть только руками, но сейчас этому следуют немногие. Блюдо в семье, как правило, ставится в центр стола и, с разрешения старшего в доме, приступают к трапезе.

Не одобряется, если кто-либо из присутствующих выбирает исключительно кусочки мяса, оставляя своим «соседям» рис. В этом случае, можно вполне заслуженно получить затрещину от отца (если за столом все свои) или тебе тактично сделают замечание (если в доме находится гость). Ну, а «личико почистят» уже потом, когда останетесь одни. Если семья большая, то раскладывают несколько таких блюд из расчёта где-то 1 табак на 4 – 5 членов семьи.

В качестве традиционного салата к плову, часто подаётся маргеланская редька, предварительно почищенная и натёртая на тёрке, или порезанная тонкими полукольцами. В некоторых регионах Узбекистана, могут подать и «чакку». Но, чаще всего, конечно же, «аччик-чучук» – салат из тонко порезанных помидоров с луком и перцем. Гранат тоже замечательно сочетается с пловом.

На свадьбах и прочего рода мероприятиях, где предусматривается огромное количество народа, полагается одна тарелка плова на двоих. Издревле на Востоке существуют неписаные правила. Так, к примеру, подача плова всегда означала, что мероприятие близится к своему завершению. Нет, вас никто не выгонит из-за стола. Но этикет есть этикет.

К плову я рекомендовал бы ложки, но никак не вилки. Есть вилками плов это все равно, что черпать воду решетом. Видимо, здесь, с рисом у многих невольно возникает ассоциация по аналогии с японскими палочками или что-то в этом роде? Утвердительно ответить на этот вопрос затрудняюсь. Тогда почему бы ни есть его палочками? Или, возможно, потому, что ложка в представлении большинства европейцев и россиян ассоциируется только с первыми блюдами? Не знаю. В общем, моё мнение однозначно – вилка и плов – вещи взаимоисключающие друг друга. Плов, следует, есть либо руками, либо (если не научились) – ложкой.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.