Окорок вареный и запеченный
Компоненты
Окорок нежирной свинины – 4 кг Соль – 200 г Пищевая селитра —3 г Сахар – 2 чайные ложки
Перец душистый молотый и корица – по 1 чайной ложке Мелко рубленый чеснок – 2 чайные ложки
Для приготовления рассола на 2,5 л воды – соли – 130 г сахара – 25 г пищевой селитры – 10 г
Смешать соль с пищевой селитрой, сахаром и пряностями с чесноком. Окорок натереть приготовленной смесью и уложить в посуду для соления. Предварительно на дно посуды насыпать немного соленой смеси. Оставшуюся смесь насыпать поверх окорока, положить на него деревянный кружок и поставить гнет. Посуду накрыть и поставить в холодное место. Через 2 недели окорок нужно залить охлажденным и процеженным рассолом. В рассоле окорок выдерживают в течение двух-трех недель. Просоленный таким способом окорок можно в дальнейшем варить, коптить, запекать или варить и коптить (варено-копченый окорок).
Просоленный окорок перед варкой нужно вымочить в воде в течение 1–3 часа, в зависимости от степени его просола. Затем окорок кладут в кипящую воду, добавляют лавровый лист и немного горошин душистого перца и варят при температуре 80–85 градусов. Процесс варки необходимо тщательно контролировать. Крайние тонкие части окорока провариваются быстрее, поэтому тонкие части примерно через 40–50 минут приподнимают над водой и продолжают варить более толстые части окорока. Примерно на каждый килограмм окорока требуется 50 минут варки. Сваренным считается окорок в том случае, если он хорошо протыкается ножом до самой кости. Тогда окорок полностью вынимают из воды, помещают на блюдо и охлаждают на воздухе. Во избежание высыхания во время охлаждения окорок сразу накрывают пергаментной бумагой.
Для приготовления запеченного окорока его также предварительно вымачивают в воде.
Затем готовят ржаное тесто из муки и воды, раскатывают толщиной в палец, кладут на него подготовленный окорок и оборачивают тестом. Окорок в тесте помещают в печь или духовку и запекают. На каждый килограмм такого окорока в тесте требуется 1 час на выпечку. Готовность окорока определяется путем протыкания его длинной иглой – игла должна свободно доходить до самой кости. Готовый окорок вынимают из печи и охлаждают на воздухе, не снимая ржаной корки.