Окорок вареный и запеченный

Окорок вареный и запеченный

Компоненты

Окорок нежирной свинины – 4 кг Соль – 200 г Пищевая селитра —3 г Сахар – 2 чайные ложки

Перец душистый молотый и корица – по 1 чайной ложке Мелко рубленый чеснок – 2 чайные ложки

Для приготовления рассола на 2,5 л воды – соли – 130 г сахара – 25 г пищевой селитры – 10 г

Смешать соль с пищевой селитрой, сахаром и пряностями с чесноком. Окорок натереть приготовленной смесью и уложить в посуду для соления. Предварительно на дно посуды насыпать немного соленой смеси. Оставшуюся смесь насыпать поверх окорока, положить на него деревянный кружок и поставить гнет. Посуду накрыть и поставить в холодное место. Через 2 недели окорок нужно залить охлажденным и процеженным рассолом. В рассоле окорок выдерживают в течение двух-трех недель. Просоленный таким способом окорок можно в дальнейшем варить, коптить, запекать или варить и коптить (варено-копченый окорок).

Просоленный окорок перед варкой нужно вымочить в воде в течение 1–3 часа, в зависимости от степени его просола. Затем окорок кладут в кипящую воду, добавляют лавровый лист и немного горошин душистого перца и варят при температуре 80–85 градусов. Процесс варки необходимо тщательно контролировать. Крайние тонкие части окорока провариваются быстрее, поэтому тонкие части примерно через 40–50 минут приподнимают над водой и продолжают варить более толстые части окорока. Примерно на каждый килограмм окорока требуется 50 минут варки. Сваренным считается окорок в том случае, если он хорошо протыкается ножом до самой кости. Тогда окорок полностью вынимают из воды, помещают на блюдо и охлаждают на воздухе. Во избежание высыхания во время охлаждения окорок сразу накрывают пергаментной бумагой.

Для приготовления запеченного окорока его также предварительно вымачивают в воде.

Затем готовят ржаное тесто из муки и воды, раскатывают толщиной в палец, кладут на него подготовленный окорок и оборачивают тестом. Окорок в тесте помещают в печь или духовку и запекают. На каждый килограмм такого окорока в тесте требуется 1 час на выпечку. Готовность окорока определяется путем протыкания его длинной иглой – игла должна свободно доходить до самой кости. Готовый окорок вынимают из печи и охлаждают на воздухе, не снимая ржаной корки.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Окорок вареный с пряностями

Из книги Твоя коптильня автора Маслякова Елена Владимировна

Окорок вареный с пряностями Требуется: 1—1,5 кг свиного окорока, 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 35—40 мл красного вина, ягоды можжевельника, 2 гвоздики, лавровый лист, чеснок, 5 г кориандра.Способ приготовления. Для рассола разведите в воде соль, сахар, вино и ягоды можжевельника.


Окорок телячий запеченный

Из книги Куличи, пасха, блины и другие блюда православной праздничной кухни автора Куликова Вера Николаевна

Окорок телячий запеченный ИнгредиентыОкорок телячий – 2 кгЖир – 100 гСоль и тмин по вкусуСпособ приготовленияСырой окорок обмыть в холодной воде, обсушить с помощью салфетки, натереть солью, обсыпать тмином, завернуть в смазанную жиром фольгу и поместить в


Запеченный окорок

Из книги Великолепная рыбацкая и охотничья кухня автора Петров (Кулинар) Владимир Николаевич

Запеченный окорок Время приготовления: 2 чКоличество порций: 4 — 6Ингредиенты: 3 кг окорока, 300 г шпика, перец, соль по вкусу.ПриготовлениеОкорок из задней части косули без тазовых костей следует проколоть березовой палочкой, толщиной в карандаш, и в проколы насыпать соль,


Запеченный окорок

Из книги Кулинарная книга охотника автора Кашин Сергей Павлович

Запеченный окорок Ингредиенты:3 кг окорока, 300 г шпика, перец, соль.Способ приготовления:Окорок из задней части косули без тазовых костей следует проколоть березовой палочкой, толщиной в карандаш, и в проколы насыпать соль, натереть окорок перцем. В них же вставить кусочки


Окорок свиной вареный домашний (мокрый посол)

Из книги Как делать колбасы в домашних условиях автора Калинина Алина

Окорок свиной вареный домашний (мокрый посол) Лопаточная часть свиньи. Для рассола:1 л воды, 100 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка глютамината. Взять мягкие куски лопаточной части свиньи (без костей), поместить в


Окорок вареный

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Окорок вареный Задняя или передняя часть свиной туши вместе со шкурой, без шкуры или со шкурой, оставленной частично. Для рассола:на 100 л воды 8 кг соли, 5 г нитрита натрия и 150 г сахара. Взять заднюю или переднюю часть свиной туши вместе


Окорок, запеченный в тесте

Из книги Пряная бастурма и ветчина автора Лукьяненко Инна Владимировна

Окорок, запеченный в тесте 5 кг окорока, 1 кг пшеничной муки, 2–3 буханки ржаного хлеба, 1 стакан соли, 1 головка чеснока, 25 горошин перца, 5 лавровых листов, 3 гвоздики. Все специи мелко потолочь, смешать с солью и полученным составом тщательно натереть


Окорок вареный пряный (мокрый посол)

Из книги Праздничный стол автора Иовлева Татьяна Васильевна

Окорок вареный пряный (мокрый посол) Для рассола:1 л воды, 100 г смеси нитритов с солью, 2 ст. ложки красного вина, 1 ч. ложка сахара, ? ч. ложка глютамината, ? ч. ложка ягод можжевельника, 1 ч. ложка порошка «Магги», 2 гвоздики, 1/3 части лаврового листа,


Окорок запеченный

Из книги автора

Окорок запеченный Задние окорока в шкуре с толщиной шпика, не превышающей 3 см. Для рассола:1 л воды, 100 г смеси нитритов с солью, 2 ст. ложки красного вина, 1 ч. ложка сахара, ? ч. ложка глютамината, ? ч. ложка ягод можжевельника, 1 ч. ложка


Окорок свиной вареный домашний (мокрый посол)

Из книги автора

Окорок свиной вареный домашний (мокрый посол) Лопаточная часть свиньи. Для рассола:1 л воды, 100 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка глютамината. Взять мягкие куски лопаточной части свиньи (без костей), поместить в


Окорок вареный

Из книги автора

Окорок вареный Задняя или передняя часть свиной туши вместе со шкурой, без шкуры или со шкурой, оставленной частично. Для рассола:на 100 л воды 8 кг соли, 5 г нитрита натрия и 150 г сахара. Взять заднюю или переднюю часть свиной туши вместе


Окорок вареный пряный (мокрый посол)

Из книги автора

Окорок вареный пряный (мокрый посол) Для рассола:1 л воды, 100 г смеси нитритов с солью, 2 ст. ложки красного вина, 1 ч. ложка сахара, ? ч. ложка глютамината, ? ч. ложка ягод можжевельника, 1 ч. ложка порошка «Магги», 2 гвоздики, 1/3 части лаврового листа,


Окорок запеченный

Из книги автора

Окорок запеченный Задние окорока в шкуре с толщиной шпика, не превышающей 3 см. Для рассола:1 л воды, 100 г смеси нитритов с солью, 2 ст. ложки красного вина, 1 ч. ложка сахара, ? ч. ложка глютамината, ? ч. ложка ягод можжевельника, 1 ч. ложка


Вареный окорок

Из книги автора

Вареный окорок Варят окорок в большой емкости, на которую сверху кладут палку и к ней за петлю, приделанную к ножке, в вертикальном положении подвешивают окорок. Воду следует вскипятить, затем убавить до слабого, еле заметного кипения и только тогда поместить в емкость


Копчено-вареный бараний окорок

Из книги автора

Копчено-вареный бараний окорок Ингредиенты: 10 кг баранины, 800 г соли, 35 г сахара, 10 г селитры, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу Мясо промыть, обсушить, натереть посолочной смесью с перцем и уложить в контейнер слоями, перекладывая лавровым листом. Выдержать


Окорок, запеченный в тесте

Из книги автора

Окорок, запеченный в тесте 1 свиной окорок (4–5 кг), 200 г соли, 1 головка чеснока, 20–25 горошин перца, 3 гвоздики, 5 лавровых листиков, 2–3 буханки ржаного хлеба, 1 кг пшеничной муки.Специи и чеснок мелко истолочь, перемешать с солью и хорошо натереть этой смесью весь окорок. Там,