Окорок запеченный

Окорок запеченный

Задние окорока в шкуре с толщиной шпика, не превышающей 3 см.

Для рассола:1 л воды, 100 г смеси нитритов с солью, 2 ст. ложки красного вина, 1 ч. ложка сахара, ? ч. ложка глютамината, ? ч. ложка ягод можжевельника, 1 ч. ложка порошка «Магги», 2 гвоздики, 1/3 части лаврового листа, ? рубленого зубчика чеснока.

Взять задние окорока в шкуре с толщиной шпика, не превышающей 3 см. Вес сырого окорока должен быть в пределах 3–8 кг. Сначала окорок отделить от туши, потом от отруба отрезать ножку в скакательном суставе (тазовую кость удалять не нужно). Приготовить рассол и шприцевать окорок точно так же, как при приготовлении окорока вареного (15 % от веса мяса). После этого продукт подвесить в помещении с температурой 8–15 °C и оставить на 4 часа для впитывания рассола. Посоленный окорок коптить в течение 12 часов при 40–50 °C и до достижения в толще температуры 30 °C, потом его варить в подсоленной воде (2,5 % соли).

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Запеченный окорок с жареным луком

Из книги Классические вторые блюда автора Коробач Лариса Ростиславовна

Запеченный окорок с жареным луком Ингредиенты: 1 кг окорока, 250 г сырокопченого бекона, 500 г лука, 2 ст. ложки растительного масла, 100 мл полусухого белого вина, 250 мл бульона, паприка.Приготовление: мясо натереть солью, молотым черным перцем и паприкой. Половину ломтиков


Окорок телячий запеченный

Из книги Куличи, пасха, блины и другие блюда православной праздничной кухни автора Куликова Вера Николаевна

Окорок телячий запеченный ИнгредиентыОкорок телячий – 2 кгЖир – 100 гСоль и тмин по вкусуСпособ приготовленияСырой окорок обмыть в холодной воде, обсушить с помощью салфетки, натереть солью, обсыпать тмином, завернуть в смазанную жиром фольгу и поместить в


Окорок свиной запеченный

Из книги Салаты с овощами, мясом, рыбой. Как выбрать, что приготовить автора рецептов Сборник

Окорок свиной запеченный ИнгредиентыОкорок свиной – 5 кгВода – 5 лСоль – 1,2 кгЖир – 50 гСпособ приготовленияПромыть сырой свиной окорок в холодной воде и слегка поскоблить шкурку ножом.В большую эмалированную кастрюлю влить воду, довести до кипения, посолить, положить в


Окорок

Из книги Великолепная рыбацкая и охотничья кухня автора Петров (Кулинар) Владимир Николаевич

Окорок Как хранить Хранить окорок в холодильнике не более трех недель, неплотно завернув в чистую ткань и меняя ее каждые 2–3 дня. Кость, из которой получается превосходный бульон, можно хранить в морозильной камере 1 месяц.Как подавать Тонкие ломтики подаются к яичнице.


Запеченный окорок

Из книги Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда автора Левашева Е.

Запеченный окорок Время приготовления: 2 чКоличество порций: 4 — 6Ингредиенты: 3 кг окорока, 300 г шпика, перец, соль по вкусу.ПриготовлениеОкорок из задней части косули без тазовых костей следует проколоть березовой палочкой, толщиной в карандаш, и в проколы насыпать соль,


Окорок

Из книги Кулинарная книга охотника автора Кашин Сергей Павлович

Окорок Отрезав окорок круглой или овальной формы, сделать разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок укрепить на крюке и срезать лишнее мясо, придавая окороку законченный вид.Окорок можно солить тщательным втиранием соли или посолочной смеси,


Запеченный окорок

Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр

Запеченный окорок Ингредиенты:3 кг окорока, 300 г шпика, перец, соль.Способ приготовления:Окорок из задней части косули без тазовых костей следует проколоть березовой палочкой, толщиной в карандаш, и в проколы насыпать соль, натереть окорок перцем. В них же вставить кусочки


ОКОРОК

Из книги Как делать колбасы в домашних условиях автора Калинина Алина

ОКОРОК Так называют бедро или плечо свиньи или кабана (см.


Окорок

Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда автора Авдеева Екатерина Алексеевна

Окорок С точки зрения гигиенических норм, приготовление окорока – процесс значительно более простой, нежели приготовление сырой ветчины. Все дело в том, что окорок варят, а в результате такой термической обработки часть микробов уничтожается. Для того чтобы приготовить


Окорок, запеченный в тесте

Из книги Домашнее консервирование автора Кожемякин Р. Н.

Окорок, запеченный в тесте 5 кг окорока, 1 кг пшеничной муки, 2–3 буханки ржаного хлеба, 1 стакан соли, 1 головка чеснока, 25 горошин перца, 5 лавровых листов, 3 гвоздики. Все специи мелко потолочь, смешать с солью и полученным составом тщательно натереть


Окорок

Из книги Праздничный стол автора Иовлева Татьяна Васильевна

Окорок С точки зрения гигиенических норм, приготовление окорока – процесс значительно более простой, нежели приготовление сырой ветчины. Все дело в том, что окорок варят, а в результате такой термической обработки часть микробов уничтожается. Для того чтобы приготовить


Окорок, запеченный в тесте

Из книги автора

Окорок, запеченный в тесте 5 кг окорока, 1 кг пшеничной муки, 2–3 буханки ржаного хлеба, 1 стакан соли, 1 головка чеснока, 25 горошин перца, 5 лавровых листов, 3 гвоздики. Все специи мелко потолочь, смешать с солью и полученным составом тщательно натереть


Окорок запеченный

Из книги автора

Окорок запеченный Задние окорока в шкуре с толщиной шпика, не превышающей 3 см. Для рассола:1 л воды, 100 г смеси нитритов с солью, 2 ст. ложки красного вина, 1 ч. ложка сахара, ? ч. ложка глютамината, ? ч. ложка ягод можжевельника, 1 ч. ложка


Желе-окорок

Из книги автора

Желе-окорок Приготовить бланманже и красное желе, взять форму, похожую фигурою на окорок, налить сперва слой бламанже, толщиною в палец, а когда оно остынет – красное желе; потом, по охлаждении последнего, опять бланманже, и продолжать так, пока форма не наполнится. От


Окорок вареный и запеченный

Из книги автора

Окорок вареный и запеченный КомпонентыОкорок нежирной свинины – 4 кг Соль – 200 г Пищевая селитра —3 г Сахар – 2 чайные ложкиПерец душистый молотый и корица – по 1 чайной ложке Мелко рубленый чеснок – 2 чайные ложкиДля приготовления рассола на 2,5 л воды – соли – 130 г


Окорок, запеченный в тесте

Из книги автора

Окорок, запеченный в тесте 1 свиной окорок (4–5 кг), 200 г соли, 1 головка чеснока, 20–25 горошин перца, 3 гвоздики, 5 лавровых листиков, 2–3 буханки ржаного хлеба, 1 кг пшеничной муки.Специи и чеснок мелко истолочь, перемешать с солью и хорошо натереть этой смесью весь окорок. Там,